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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 약과를 현대인의 기호성을 고려하여 상품화함으로써 현대인의 입맛에 맞는 약과를 개발하여 보급하고자,「음식디미방(1670년)」의 연약과법과 기왓장에 굽는 다식법을 응용하여 구운 약과를 제조하였으며, 구운 약과의 품질에 큰 영향을 미치는 집청조건을 표준화하기 위하여 집청온도와 집청시간을 달리하여 구운 약과의 수분, 팽화율, 색도, 경도, 집청흡수율, 미세구조, 관능평가를 튀긴 약과와 비교 연구하였다.
- 약과의 지질산패를 감소시키고 상품성을 향상시킨 구운 약과를 개발하고자 본 연구에서는 구운 약과의 최적 집청조건을 선정할 목적으로 집청온도와 집청시간(80℃에서 5, 10, 15분, 그리고 25℃에서 60, 90, 120분)을 달리하여 이화학적 특성과 관능적 특성을 연구하여 기존의 튀긴 약과와 품질특성을 비교 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- 경도는 약과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 Rheometer(SUN Rheometer, Compac100, Daego, Japan)로 경도를 측정하였으며, 측정조건은[Table 2]와 같다. 즉, adaptor는 round형으로 길이 20 mm, test type은 약과의 진입거리 80%, test speed는 60 mm/min의 조건에서 측정하였다.
- 관능평가원은 중앙대학교 식품영양학과 대학생 30명으로 구성하여, 표면색(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 부푼 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 향(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 질감(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 그리고 전반적인 바람직성(1=매우 바람직하지 않다, 5=매우 바람직하다)에 대해 5점 평점법으로 평가하였다.
- 구운 약과는 「음식디미방」의 연약과법과 다식법을 응용하여 [Table 1]과 같은 배합비로 제조하였다. 밀가루를 팬에 기름을 두르지 않고 마른 팬에서 10분간 볶아 체에 내려 미강유 35%를 넣고 밀가루 입자에 섞이도록 비빈 후 소금을 섞어 체에 내렸다.
- 미세구조는 약과 시료의 particle을 ion spoter(E-1010, Hitachi, Tokoy, Japan)에서 15 mÅ로 60초간 코팅한 다음 주사현미경(S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, Tokoy, Japan)을 이용하여 15KV의 가속전압에서 관찰하였으며, 시료의 미세조직은 표면구조를 1,000배의 배율로 관찰하였다.
- 절단한 반죽을 150℃의 오븐에서 30분간 구운 후 최적집청 조건을 선정하기 위하여 집청온도와 집청시간(80℃에서 5, 10, 15분, 그리고 25℃에서 1시간, 1시간 30분, 2시간)을 달리 집청하여 시료로 사용하였다. 오븐 온도와 시간은 예비실험을 통해 결정하였다.
- 약과반죽을 12 mm 높이의 틀에 넣고 밀어 32×38 mm 크기로 절단하였다. 절단한 반죽을 150℃의 오븐에서 30분간 구운 후 최적집청 조건을 선정하기 위하여 집청온도와 집청시간(80℃에서 5, 10, 15분, 그리고 25℃에서 1시간, 1시간 30분, 2시간)을 달리 집청하여 시료로 사용하였다. 오븐 온도와 시간은 예비실험을 통해 결정하였다.
- 집청에 따른 팽화율의 변화를 알아보기 위하여 집청 전 후의 약과의 크기(가로, 세로, 높이)를 Caliper(Mitutoyo, USA)로 측정한 후 팽화율을 계산하였다.
- 튀긴 약과는 유기농 매장에 약과를 판매하는 전통한과 업체에서 사용하고 있는 방법을 이용하여 [Table 1]과 같은 배합비로 제조하였다. 약과의 제조공정은 밀가루 입자에 참기름이 골고루 섞이도록 손으로 비빈 후 소금을 넣고 잘 섞어 체에 내렸다.
대상 데이터
- 약과의 재료는 우리밀(2006년 생산, 제조원 삼양, 판매원한살림), 참기름(2006년 전라도산, 판매원 한살림), 미강유((주)세림, 대전), 소주(알콜 25% 보해, 광주), 올리고당(75 Brix (주)청정원), 조청(75 Brix 화성한과, 판매원 한살림, 화성)을 사용하였다.
- 경도는 약과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 Rheometer(SUN Rheometer, Compac100, Daego, Japan)로 경도를 측정하였으며, 측정조건은[Table 2]와 같다. 즉, adaptor는 round형으로 길이 20 mm, test type은 약과의 진입거리 80%, test speed는 60 mm/min의 조건에서 측정하였다.
데이터처리
- 실험 결과 얻어진 자료에 대한 통계처리는 SAS package를 사용하였으며 분산 분석한 결과 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test로 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 수분함량은 AOAC법(1990)에 준하여 약과를 막자사발에 분쇄한 후 2 g을 취하여 105℃에서 항량이 되도록 건조하여 측정하였다.
성능/효과
- 05). 25℃에서 120분 집청한 약과가 표면색과 전반적인 바람직성에서 가장 좋다고 평가되었으나, 80℃에서 15분 집청한 구운 약과의 부푼정도, 향, 맛, 조직감은 25℃에서 120분 집청한 약과와 유의차 없이 좋다고 평가되어 전반적인 바람직성에서 3.27이였다. 그러나 튀긴 약과는 관능평가의 대부분 항목에서 좋지 않다고 평가되어 전반적인 바람직성이 2.
- 집청시간을 달리한 구운 약과의 팽화율은 집청온도에 따라 차이를 보였다. 25℃에서 집청시간이 길어질수록 구운 약과의 팽화율은 감소하는 경향을 보여 60분은 1.50, 90분은 1.48, 120분은 1.44였으나, 80℃에서 집청시간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 5분과 10분은 1.52, 15분은 1.55였다. 25℃에서 집청시간이 길어질수록 구운 약과의 팽화율이 감소하는 이유는 조청이 서서히 흡수되면서 부분적인 조직의 붕괴가 일어나 수축됨으로 생각된다.
- 관능평가 결과, 집청온도를 80℃에서 15분간 구운 약과의 향, 풍미, 조직감은 튀긴 약과보다 좋았으며, 25℃에서2시간 집청한 약과와 유의차 없이 좋다고 평가되었다. 또한 전반적인 바람직성이 3.
- 구운 약과의 집청온도와 집청시간을 달리하여 튀긴 약과와 비교한 미세조직은 [Figure 1]와 같다. 구운 약과(BG)의 미세구조는 대부분 구형의 크고 작은 전분 입자가 불규칙적으로 분포되어 있는 것이 관찰되었으나, 튀긴 약과(A)는 반죽과정 중 전분과 글루텐으로 형성된 내부 결합구조의 형성이 증가되었고, 튀기는 중 다량의 기름이 흡수되었기 때문에 구운 약과와는 다른 형태를 보였다.
- 구운 약과를 집청온도와 집청시간을 달리하였을 때 구운 약과의 수분함량은 집청시간이 길어질수록 증가하는 경향이었고, 색도는 집청시간이 길어질수록 구운 약과의 L값, a값, b값은 대부분 감소하는 경향이었으며 25℃에서 집청시간이 길어질수록 a값이 감소하여 120분 집청 하였을 때는 튀긴 약과와 유의차 없이 적색이 감소된 반면, L값은 변화가 없었다. 80℃에서 집청한 시료군의 L값과 b값의 변화가 커서 감소폭이 증가하였다.
- 구운 약과의 수분함량은 집청시간이 길어질수록 증가하는 경향이었는데, 80℃의 조청에서 15분간 집청했을 때의 수분함량이 6.68%로 25℃의 조청에서 120분간 집청한 약과의 수분함량인 6.33%와 유사한 경향을 보였다(p<0.001).
- 구운 약과의 조직감은 집청온도 25℃일 때 90분과 120분, 80℃일때 15분 집청군이 튀긴 약과보다 유의차 있게 좋게 평가되었고(p<0.01) 구운 약과의 색은 25℃일 때 90분과 120분 집청군이 좋게 평가되었다(p<0.05).
- 001). 구운 약과의 풍미와 색은 집청온도 25℃일 때 90분과 120분 집청군이 튀긴 약과와 유의차 있게 좋다고 평가되었다. 그러나 집청온도 80℃에서5분, 10분군은 풍미와 질감이 나쁘게 평가되어 바람직하지 않다고 평가되었다(p<0.
- Lee 등(1986)은 집청시간에 따른 약과의 기호성과 텍스쳐를 연구하였는데 모양과 부드럽기는 집청시간이 길어짐에 따라 좋다고 하였다. 또한 기계적인 물성측정 결과에 의하면 경도 및 탄성과 저작성은 집청시간이 길수록 감소하는 경향이었다. 따라서 약과의 집청 시간은 1시간에서 2시간일 때 조직감과 맛이 가장 좋은 것으로 보고하였다.
- 관능평가 결과, 집청온도를 80℃에서 15분간 구운 약과의 향, 풍미, 조직감은 튀긴 약과보다 좋았으며, 25℃에서2시간 집청한 약과와 유의차 없이 좋다고 평가되었다. 또한 전반적인 바람직성이 3.27점으로 튀긴 약과 2.97점 보다 더 바람직하게 평가되어 상품성이 향상되었다. 그러므로 구운 약과를 집청온도를 80℃에서 15분간 집청하는 제조방법이 좋은 조직감을 주며 제조 시간을 단축하여 만들 수 있는 최적 집청조건이라고 판단된다.
- 37과 유의한 차이가 없었다. 이는 집청온도가 높을수록 상대적으로 짧은 시간 집청으로도 집청 흡수율이 높아지므로 약과를 대량생산 공정에 적용하기 위해서 생산시간이 단축되는 장점이 있어 80℃에서 단시간 집청하는 것이 효율적이었다.
- 36)와 유의차 없이 적색이 감소된 반면, L값은 변화가 없었다. 집청 온도 25℃에서 집청시간을 달리한 시료간에는 ∆E값이 65.51~62.04 범위에 있어 시간이 증가하여도 ∆E값의 변화가 작아 밝은 색을 보였으나 80℃에서 집청한 시료군의 L값과 b값의 변화가 커서 감소폭이 증가하였다. 특히 ∆E값의 차이가 5~10분간은 60.
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