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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.22 no.5, 2012년, pp.604 - 612
김현아 (경희대학교 외식경영학과) , 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
The quality characteristics of yackwa made with goami powder at different baking temperatures (150, 160, 170, 180) and baking times (15, 20, 25 min) and at different dipping temperatures (65 and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유밀과란? | 유밀과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣어 되직하게 반죽하여 판에 박아내거나 빚어서 기름에 지져내는 것을 말하며, 그 종류로는 약과, 만두과, 다식과, 한과, 매작과 등이 있고, 이중 약과를 으뜸으로 한다(이효지 2005). | |
유밀과 중에 으뜸으로 취급되는 약과는 어떤 식품인가? | 약과는 반죽할 때와 튀길 때 기름을 사용하는데 지방함량이 30% 정도로 함유된 고지방 고열량 식품이다. 또한 약과에 사용되는 식물성 기름은 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어, 튀김 시 지방의 산화 및 중합 반응이 일어나 공기 중에서 산소를 흡수하여 서서히 산화됨으로써 불쾌한 냄새와 맛을 내게 되어 기호에 나쁜 영향을 준다고 한다(Kim & Kim 2001, Gwon & Moon 2007). | |
집청액이 약과의 품질 특성에 많은 영향을 주는 이유는? | 또한 약과는 장시간 과도하게 집청하는 경우 약과가 부서지는 현상이 나타날 수 있으므로 집청 시럽이 약과의 내부까지 충분히 스며들면서 약과의 형태는 유지되는 적정 처리 조건을 선정할 필요가 있는데(농림부 2003), 집청하는 동안 약과가 집청액을 흡수하는 한편, 약과의 수분이 집청액 중으로 빠져나가기 때문에, 집청액은 약과의 품질 특성에 많은 영향을 준다. 약과의 집청에 관한 연구로는 집청 시간에 따른 약과의 기호성과 텍스처 연구(Lee et al 1986), 집청 시간이 약과의 지방산화에 미치는 영향(Lee & Park 1995), 약과의 바람직한 집청 시간(Yoo & Oh 1997) 등에 관한 연구가 있지만, 이러한 선행 연구들은 밀가루를 반죽하여 기름에 튀긴 기존의 전통적인 약과에 대한 연구가 대부분으로 건강에 도움이 되는 저열량 약과를 위한 새로운 제조기술 및 개발에 관한 연구는 부족한 실정이다. |
농림부 (2003) 전통 약과 및 다식제품의 대중화를 위한 품질 향상에 관한 연구. p 52, 53, 54.
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