[논문]셀룰로오스 유도체가 돈가스 튀김옷의 흡유량 감소에 미치는 영향

김병숙; 이영은

셀룰로오스 유도체가 돈가스 튀김옷의 흡유량 감소에 미치는 영향
Effect of Cellulose Derivatives to Reduce the Oil Uptake of Deep Fat Fried Batter of Pork Cutlet 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.25 no.4, 2009년, pp.488 - 495

김병숙 (전북과학대학 호텔조리영양계열) , 이영은 (원광대학교 식품영양학과.생활자원개발연구소)

초록
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돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.5% 첨가군의 coating성이 가장 좋았다. 2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC 1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%) < HPMC 1%(53.72%) < HPMC1.5%(56.45%)의 순으로 증가하였으며, 흡유량은 대조군(15.49%)> MC 0.5%(15.44%) > MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의 순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다. 3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높은 명도값을 나타냈다(p<0.001). 적색도는 HPMC를 첨가한 경우 대조군과 비슷한 수준을 나타냈으나 MC의 경우 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및 1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의 증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하 여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하 여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼 는 것으로 평가되었다. 위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재 료에 코팅하

Abstract ▼ AI-Helper

Pork cutlet is a favorite deep fat fried food item among Korean children, and an excellent protein-containing food, and as well as a simple and economical cuisine. However, the frying process adds a significant amount of calories. We added MC (Methylcellulose) and HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) to the batter in an effort to reduce oil uptake in prepared pork cutlets. After additions of MC and HPMC at concentrations of 0.5, 1, and 1.5% respectively, we assessed the viscosity of batter, color after frying, the increases in moisture retention and oil uptake, and sensory characteristics, comparing each quality. The viscosity of batter with 0.5% HPMC added (w/w) was similar to that of the controls, but the viscosity of all the batter with added MC was so much higher that it was difficult to use the batter for coating at the same temperature, leading to a failure even to prepare a sample. After frying, the batter with added HPMC provided significantly less oil uptake and more moisture retention than the batter to which MC was added. Additionally, with regard to color and sensory characteristics, the pork cutlet with 0.5% added HPMC was superior to the other samples. According to these results, we concluded that when cellulose derivatives are added in order to reduce oil uptake and to raise the moisture retention of the batter of pork cutlet, HPMC is more useful in this regard than MC. Additionally, the batter with 0.5% HPMC added appears to be the best of the tested choices, for three reasons: first, the viscosity of the batter is similar to that of the controls; second, the taste is not greasy after frying as the result of the reduced oil uptake and higher moisture retention; and third, the sensory characteristics of this sample, such as, color, crispiness, and hardness were the best among samples.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 어린이 및 청소년들이 선호하는 돈가스를 제조할 때 튀김과정에서의 흡유량을 최소화하고 수분보유력을 향상시켜 저열량 및 기호성의 개선을 목적으로 셀룰로오스유도체인 Methylcellulose(MC)와 Hydroxypropyl methylcellulose(HPMC)를 튀김반죽(batter)에 같은 비율로 첨가하여 기능성을 효과적으로 발휘할 수 있는 제조법을 최적화하고 튀긴 후 돈가스에 대한 관능평가를 실시하였다.

제안 방법

Table 1과 같이 튀김반죽에 첨가되는 각 재료의 비율은 예비실험을 거쳐 밀가루 30%, 옥수수전분 7%, 정제염 1%, 생란 20%, 물 40%로 제조하여 이를 대조군으로 하였으며 실험군에는 MC 및 HPMC를 각각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 그 양만큼 밀가루의 양을 감소시켜 모든 군의 건/습 비율을 40:60이 되도록 제조하였다.
돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다.
색도는 Chroma Meter(Minolta, CR-200, Japan)를 이용하여 겉표면의 측정부위를 달리하여 명도(L: lightness), 적색도(a: redness) 및 황색도(b: yellowness)를 각각 3회 측정하였으며, 사용한 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 97.18, -0.12, +1.97이었다.
시료는 원육의 절단 → 연육 → 튀김반죽 입히기 → 빵가루 입히기 → 냉동 순으로 제조하였으며 제조된 각각의 시료는 -18℃이하의 냉동고에서 보관하였으며 실험 전에 꺼내어 예비실험을 통하여 시료의 내부까지 알맞게 익기 위한 조건인 170℃에서 한 면 당 약 2분, 총 4분 동안 튀겼다.
제조된 튀김반죽의 점도는 Brookfield Programmable DVIII+Rheometer(Brookfield, U.S.A)를 이용하여 spindle RV 4를 사용하여 shear rate 35, 40, 45, 50 rpm에서 각각 측정되었으며 시료의 온도는 15±1℃를 유지하였다.
튀김반죽의 수분 보유량 및 흡유량은 제조된 돈가스를 튀긴 후 튀김옷을 분리하여 시료로 하였다. 수분 보유량은 A.
평가자는 형광조명 하의 독립된 부스에서 코팅된 투명한 그릇에 담긴 3개의 검사물을 3회 반복 평가하도록 하였고 한 개의 시료를 평가한 다음에는 반드시 물로 입안을 헹구어내도록 하였다. 평가내용은 색깔, 짠맛, 구수한 맛, 불쾌취, 기름진 정도, 촉촉한 정도, 단단한 정도, 바삭거림 정도 및 전체적인 기호도 등으로 하였다. 그리고 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 기호도 특성은 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
시료는 균형불완전블록계획(balanced complete block design)에 의한 실험계획(김광옥 등 1993)에 따라 정량묘사분석법(Quantitative Descriptive Analysis, QDA)을 이용하여 10 cm 선척도에 각각의 품질특성을 표시하도록 하였다. 평가자는 형광조명 하의 독립된 부스에서 코팅된 투명한 그릇에 담긴 3개의 검사물을 3회 반복 평가하도록 하였고 한 개의 시료를 평가한 다음에는 반드시 물로 입안을 헹구어내도록 하였다. 평가내용은 색깔, 짠맛, 구수한 맛, 불쾌취, 기름진 정도, 촉촉한 정도, 단단한 정도, 바삭거림 정도 및 전체적인 기호도 등으로 하였다.

대상 데이터

관능평가는 원광대학교 식품영양학과 3학년과 4학년 재학생 14명의 훈련된 패널에 의해 실시되었다. 시료는 균형불완전블록계획(balanced complete block design)에 의한 실험계획(김광옥 등 1993)에 따라 정량묘사분석법(Quantitative Descriptive Analysis, QDA)을 이용하여 10 cm 선척도에 각각의 품질특성을 표시하도록 하였다.

데이터처리

SPSS V 9.5를 이용하여 평균 및 표준오차를 구하였으며 ANOVA 및 Duncan의 다중범위검정을 실시하여 유의수준 5%에서 각 시료들 간의 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

튀김반죽의 수분 보유량 및 흡유량은 제조된 돈가스를 튀긴 후 튀김옷을 분리하여 시료로 하였다. 수분 보유량은 A.O.A.C 법(Association of Official Analytical Chemists 1990)에 준하여 상압가열건조법으로 측정한 수분함량(%)으로 나타내었다. 수분증가율은 시료의 수분량에서 대조군의 수분량을 뺀 값을 대조군의 수분량으로 나누어 백분율(%)로 나타내었다.
관능평가는 원광대학교 식품영양학과 3학년과 4학년 재학생 14명의 훈련된 패널에 의해 실시되었다. 시료는 균형불완전블록계획(balanced complete block design)에 의한 실험계획(김광옥 등 1993)에 따라 정량묘사분석법(Quantitative Descriptive Analysis, QDA)을 이용하여 10 cm 선척도에 각각의 품질특성을 표시하도록 하였다. 평가자는 형광조명 하의 독립된 부스에서 코팅된 투명한 그릇에 담긴 3개의 검사물을 3회 반복 평가하도록 하였고 한 개의 시료를 평가한 다음에는 반드시 물로 입안을 헹구어내도록 하였다.
수분증가율은 시료의 수분량에서 대조군의 수분량을 뺀 값을 대조군의 수분량으로 나누어 백분율(%)로 나타내었다. 흡유량은 soxhlet 추출법에 의하여 지방함량을 측정하여 나타내었으며 흡유량 감소율은 시료의 지방량에서 대조군의 지방량을 뺀 값을 대조군의 지방량으로 나누어 백분율(%)로 나타내었다.

성능/효과

1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.
2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC 1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%)< HPMC 1%(53.72%) MC 0.5%(15.44%)> MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의 순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다.
3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC 첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높은 명도값을 나타냈다(p<0.001).
4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다.
시료 온도를 15±1℃로 유지시키면서 35～50 rpm의 속도에서 점도를 측정한 결과 점도는 속도가 증가할수록 감소하였고 셀룰로오스 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. HPMC 0.5%의 첨가군의 경우 모든 속도구간에서 대조군과 거의 유사한 경향을 나타냈으며 이러한 결과는 후에 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 가장 큰 영향을 주어서 HPMC 0.5% 첨가군이 가장 coating성이 가장 좋은 반면 MC의경우 모든 첨가군에서 coating에 어려움이 있었다.
위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재료에 코팅하는 조리과정을 거치는 음식에서는 튀김반죽에 셀룰로오스유도체인 HPMC를 적정량 첨가하면 코팅하기가 쉽고 흡유량은 감소하는 반면 수분보유량은 증가하여 매우 효과적이었다. HPMC의 최적 첨가량은 약 0.5% 수준이었을 때 점도가 적당하였고 색감, 바삭한 정도 및 단단한 정도 등의 관능적인 면에서도 우수하였다.
5%를 첨가한 경우 짠맛이 약하게 느껴지는 것으로 평가되었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량에 반비례하는 것으로 나타났으나 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가군의 경우는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.
짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.
평가내용은 색깔, 짠맛, 구수한 맛, 불쾌취, 기름진 정도, 촉촉한 정도, 단단한 정도, 바삭거림 정도 및 전체적인 기호도 등으로 하였다. 그리고 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 기호도 특성은 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.
5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 다른 셀룰로오스유도체의 첨가 군에서는 불쾌취가 약하게 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 셀룰로오스유도체를 첨가함에 따라 차이를 나타냈으며 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서는 대조군보다도 덜 기름진 것으로 나타난 반면 HPMC 1.5%와 모든 MC 첨가군에서는 대조군보다 매우 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도에서도 HPMC 0.
5%와 모든 MC 첨가군의 경우에는 대조군보다 촉촉한 정도가 매우 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 MC 0.5%, HPMC 0.5 및 1% 첨가군에서는 대조군과 같은 수준이었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5% 첨가군에서 가장 연하게 느끼는 것으로 나타났다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량에 대하여 반비례 경향으로 첨가량이 증가하면 바삭거림은 감소하는 경향이었다.
5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및 1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.
셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.
5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 튀김반죽에 HPMC를 0.5% 정도 첨가함으로써 기능적으로는 흡유량의 감소, 수분보유량의 증가를 가져와 관능적으로는 촉촉함을 유지하면서도 느끼함이 덜 느껴지는 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다.
따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의 증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼는 것으로 평가되었다.
5% 첨가군에서 가장 연하게 느끼는 것으로 나타났다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량에 대하여 반비례 경향으로 첨가량이 증가하면 바삭거림은 감소하는 경향이었다. 전체적인 기호도를 평가해 본 결과 HPMC 0.
5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5%첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다.
5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.5%첨가군의 coating성이 가장 좋았다.
본 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 첨가군이 여러 관능 특성에서 대조군과 크게 차이를 보이지 않았으며 전체적인 기호도에서는 대조군보다 오히려 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 튀김식품에 활용하면 흡유량이 많지 않으므로 저열량식으로서 건강기능적인 효과를 가지면서 관능적으로도 손색이 없을 것으로 생각된다.
5% 첨가군의 경우는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 다른 셀룰로오스유도체의 첨가 군에서는 불쾌취가 약하게 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 셀룰로오스유도체를 첨가함에 따라 차이를 나타냈으며 HPMC 0.
5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.
수분 보유량은 대조군 < MC 0.5% < MC 1% < MC 1.5% < HPMC 0.5% < HPMC 1% < HPMC 1.5%의 순으로 증가하였으며, 대조군에 대한 수분 증가율은 MC 0.5%, 1% 및 1.5%는 3.66%, 6.26% 및 8.54%, HPMC 0.5%, 1% 및 1.5%는 12.69%, 17.57% 및 23.55%로 나타나서 MC에 비하여 HPMC가 수분 보유력이 컸으며 첨가량이 증가할수록 수분 보유력이 증가하였다(p<0.001).
시료 온도를 15±1℃로 유지시키면서 35～50 rpm의 속도에서 점도를 측정한 결과 점도는 속도가 증가할수록 감소하였고 셀룰로오스 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다.
위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재료에 코팅하는 조리과정을 거치는 음식에서는 튀김반죽에 셀룰로오스유도체인 HPMC를 적정량 첨가하면 코팅하기가 쉽고 흡유량은 감소하는 반면 수분보유량은 증가하여 매우 효과적이었다. HPMC의 최적 첨가량은 약 0.
황색도 및 적색도는 2% HPMC 첨가군이 대조군과 유사하게 나타난 반면에 1% MC 첨가군의 경우 적색도 및 황색도가 대조군과 매우 큰 차이를 보였다. 이러한 결과는 본 연구와 상반된 결과로서 본 연구에서는 튀김반죽제조 시 MC의 점성이 지나치게 증가되어 재료에 매우 두껍게 코팅됨으로써 명도의 증가가 HPMC 보다 크게 나타난 것으로 보이며 튀김 반죽 제조과정이 없이 진행된 결과와는 차이가 있을 것으로 생각된다.
바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량에 대하여 반비례 경향으로 첨가량이 증가하면 바삭거림은 감소하는 경향이었다. 전체적인 기호도를 평가해 본 결과 HPMC 0.5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 튀김반죽에 HPMC를 0.
5 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향으로 나타났다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었으나 MC 1.5%를 첨가한 경우 짠맛이 약하게 느껴지는 것으로 평가되었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량에 반비례하는 것으로 나타났으나 HPMC 0.
5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.
셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 관능평가의 결과는 Table 4와 같다. 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향으로 나타났다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었으나 MC 1.
Garcia 등(2002)의 감자튀김에 HPMC(K100LV, E15LV; Dow Chemical, USA)와 MC(A4M; Dow Chemical, USA)를 사용한 결과 명도는 1% MC 첨가군이 대조군과 유사하였으며 HPMC 첨가군의 경우 명도가 매우 증가하였다. 황색도 및 적색도는 2% HPMC 첨가군이 대조군과 유사하게 나타난 반면에 1% MC 첨가군의 경우 적색도 및 황색도가 대조군과 매우 큰 차이를 보였다. 이러한 결과는 본 연구와 상반된 결과로서 본 연구에서는 튀김반죽제조 시 MC의 점성이 지나치게 증가되어 재료에 매우 두껍게 코팅됨으로써 명도의 증가가 HPMC 보다 크게 나타난 것으로 보이며 튀김 반죽 제조과정이 없이 진행된 결과와는 차이가 있을 것으로 생각된다.
흡유량은 HPMC 1.5% < HPMC 1% < HPMC 0.5% < MC 1.5%< MC 1% < MC 0.5% < 대조군의 순으로 증가하였으며, 대조군에 대한 흡유량의 감소율은 MC 0.5%, 1% 및 1.5%는 0.32, 1.55 및 2.84%, HPMC 0.5, HPMC 1 및 HPMC 1.5%는 5.16, 18.52 및 35.25%로 나타나서 MC에 비하여 HPMC가 흡유량의 감소율이 컸으며 첨가량이 증가할수록 흡유량 감소율이 증가하였다(p<0.001).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돈가스의 명칭은 어디에서 비롯되었는가?	튀김식품은 바삭거리는 질감과 함께 부드럽고 촉촉함을 함께 가지고 있으며 모든 연령층에서 간식과 즉석식품으로 가장 많이 애용되고 있는 간편식의 한 유형이다(Garcia MA 등 2002). 그 중 돈가스는 어린이 및 청소년들이 가장 좋아하는 대표적인 튀김음식으로 그 명칭은 돈(豚)자에 커틀릿(cutlet; 얇게 저민 고기)을 합친 말에서 비롯되었다. 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹는 비인 식 돼지고기 슈니겔 (Wiener Schwein Schnitzel)이며 차츰 발전하여 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여졌고 현재의 조리법인 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 여기에 소금, 후추로 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 형태로 변화되었다(삼성에버랜드 조리아카데미 1999).
	돈가스의 장점은 무엇인가?	돈가스는 우리나라에 1970년대 중반 레스토랑에서 시작되어 일반에까지 보급되었고, 1990년대 초반부터는 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재는 매우 대중화된 식품이다(Han KS 등 2002). 그러나 돈가스는 가격이 저렴하고 양질의 단백질 급원일 뿐만 아니라 조리과정이 간단하다는 장점을 가지므로 어린이나 청소년들의 선호식품인 반면 주재료인 고기 내에 함유된 지방성분과 튀김과정에서 유지의 흡수로 발생되는 열량의 증가 때문에 중장년층에게는 그다지 선호되지 않는 식품 중의 하나이다(곽동경 등 2002). 특히 고열량 및 고지방식인 튀김식품을 통한 유지의 섭취는 최근 우리나라의 심혈관계질환 등과 같은 생활습관병과 소아비만이 날로 증가하고 있는 것과 관련이 깊으며(Lee KA 등 1995, Lee JW 와 Lee YH 2003, Kim KH 2003).
	튀김식품 중 어린이 및 청소년들이 가장 좋아하는 대표적인 튀김 음식은 무엇인가?	튀김식품은 바삭거리는 질감과 함께 부드럽고 촉촉함을 함께 가지고 있으며 모든 연령층에서 간식과 즉석식품으로 가장 많이 애용되고 있는 간편식의 한 유형이다(Garcia MA 등 2002). 그 중 돈가스는 어린이 및 청소년들이 가장 좋아하는 대표적인 튀김음식으로 그 명칭은 돈(豚)자에 커틀릿(cutlet; 얇게 저민 고기)을 합친 말에서 비롯되었다. 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹는 비인 식 돼지고기 슈니겔 (Wiener Schwein Schnitzel)이며 차츰 발전하여 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여졌고 현재의 조리법인 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 여기에 소금, 후추로 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 형태로 변화되었다(삼성에버랜드 조리아카데미 1999).

참고문헌 (22)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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