[논문]유치원 급식시설.설비에 대한 미생물학적 위해분석

이혜연; 배현주

doi:10.3746/jkfn.2009.38.10.1457

유치원 급식시설.설비에 대한 미생물학적 위해분석
Microbiological Hazard Analysis of Foodservice Facilities and Equipment at Kindergarten Foodservice Establishments 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.10, 2009년, pp.1457 - 1465

초록
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유치원 급식소 위생관리의 문제점을 파악하고 그에 대한 개선방안을 모색하고자 대구 경북지역 유치원 급식소를 대상으로 급식시설 설비 및 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석을 2008년 5월에서 7월 사이에 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상 급식소에서 일반세균수와 대장균군수의 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 분석된 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판 등 총 9개 항목이었다. 이 중 부적합율이 높은 항목은 조리용 도마(37.5%), 조리용 작업대(37.5%), 전처리용 작업대(33.3%)의 순이었다. 조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리 아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한 미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다. 그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발 보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차 오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다. 이와 함께 우리나라 급식소 환경에 적용하기에 적합한 조리시설 설비의 미생물수준 및 공중낙하균에 대한 한계관리기준을 마련하기 위한 후속 연구도 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to analyze the food safety management practices and to provide data that could be used to improve food safety management at kindergarten foodservice establishments in Daegu and Gyeongbuk province. Microbiological hazard analysis was conducted from May to July, 2008 at the four foodservice establishments. A total (20 items) of foodservice facilities, cooking utensils, and equipment were tested about total plate counts, coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. The microbiological detected levels were higher than the critical limits for prepreparing and cooking knives, chopping boards, working tables (both prepreparing and cooking), refrigerator (inside wall), bart, basket, and tray. E. coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogens were not detected in any samples. However, Staphylococcus aureus were detected in rubber gloves for cooking and trench in the bottom at one foodservice establishment. In conclusion, these results suggest that a prerequisite programs guideline should be provided to improve the food safety levels at kindergarten foodservice establishments and the foodservice manager must maintain proper food safety technique for foodservice facilities, cooking utensils, and equipment at kindergarten foodservice establishments to prevent cross-contamination and spread of foodborne pathogens.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구는 위생관리의 중요성이 강조되고 있는 유치원 급식소의 시설과 설비에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하여 유치원 급식소 위생관리의 문제점을 과학적으로 판명하고 위생관리 개선 방안 마련을 위한 기초 자료로써 활용하고자 하였다.

가설 설정

1)ND: not detected.

제안 방법

검체의 채취는 배식이 완료되고 급식소 조리장의 세척^․소독이 끝난 오후 4시에서 4시 30분경에 조사원이 급식소를 직접 방문하여 무균적으로 실시하였다. 시료 채취 후 2시간 이내에 실험실로 운반하여 즉시 실험에 사용하였으며 각 항목별로 2회 반복 실험을 실시하였다.
공중낙하균은 일반세균(Difco), 진균(Difco), 황색포도상구균(Difco) 등 총 3항목에 대해서 검사하였다.
공중낙하균은 측정지점에서 사전에 제작한 일반세균 배지, 황색포도상구균 배지, 진균배지를 이용하여 측정하였다. 해당 균 측정을 위해 제조한 평판배지의 뚜껑을 열고 측정지점에서 5분간 방치한 후 실험실로 운반하여 배양하였다.
급식시설^․설비에 대한 미생물학적 위해분석 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 전처리용 도마, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 세척용 고무장갑, 조리용 고무장갑, 배식집게, 바트, 조리음식 보관용 냉장고(안), 바구니, 컵, 수저, 식판, 행주, 배수볼, 트렌치, 정수기 팁(혹은 음용수 팁), 음용수 등 총 20항목으로 하였다. 공중낙하균은 검수실, 전처리실, 세척실, 조리실, 배식실, 식당, 음용수대 등 7곳에서 측정하였다.
대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Tryptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하였다. 정성실험 결과 양성으로 판정된 경우 Baired Parker Agar(BioMerieux, Marcy, France)를 이용하여 정량실험을 추가로 실시하였다.
85% NaCl 용액을 적신 멸균한 면봉으로 대상의 표면 중 100 cm²씩을 20초간 닦아냈다. 배식집게는 음식과 접촉하는 안쪽 표면 상위 10 cm까지를, 컵은 입이 닿는 부분의 바깥쪽과 안쪽을, 배수볼은 전체를, 트렌치는 물이 빠지는 아래 부분과 표면의 일부를, 정수기(혹은 음용수) 팁은 팁 안쪽을 멸균한 면봉으로 일정한 강도로 닦아냈다. 이를 0.
살모넬라균은 펩톤수(Difco)와 Rappaport-Vassiliadis 배지(Difco)로 증균배양 하였고 MacConkey Agar(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택 배양한 후 API 20E Kit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 리스테리아 균은 Listeria Enrichment Broth(Oxoid)와 Oxford Agar(Difco)를 이용하여 실험하였다.
소독이 끝난 오후 4시에서 4시 30분경에 조사원이 급식소를 직접 방문하여 무균적으로 실시하였다. 시료 채취 후 2시간 이내에 실험실로 운반하여 즉시 실험에 사용하였으며 각 항목별로 2회 반복 실험을 실시하였다.
전처리용 칼, 조리용 칼, 전처리용 도마, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 바트, 조리음식 보관용 냉장고(안), 바구니, 식판의 검체 채취 시에는 멸균 0.85% NaCl 용액을 적신 멸균한 면봉으로 대상의 표면 중 100 cm²씩을 20초간 닦아냈다. 배식집게는 음식과 접촉하는 안쪽 표면 상위 10 cm까지를, 컵은 입이 닿는 부분의 바깥쪽과 안쪽을, 배수볼은 전체를, 트렌치는 물이 빠지는 아래 부분과 표면의 일부를, 정수기(혹은 음용수) 팁은 팁 안쪽을 멸균한 면봉으로 일정한 강도로 닦아냈다.
대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Tryptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하였다. 정성실험 결과 양성으로 판정된 경우 Baired Parker Agar(BioMerieux, Marcy, France)를 이용하여 정량실험을 추가로 실시하였다.
미생물 검사는 식품공전(22)의 미생물 검사법을 기준으로 실시하였다. 조리기기와 식수에 대해서는 일반세균은 Plate Count Agar(Difco, MI, USA)를 사용하여 35℃에서 48시간, 대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃에서 48시간 배양 후 계수하였다.

대상 데이터

설비에 대한 미생물학적 위해분석 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 전처리용 도마, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 세척용 고무장갑, 조리용 고무장갑, 배식집게, 바트, 조리음식 보관용 냉장고(안), 바구니, 컵, 수저, 식판, 행주, 배수볼, 트렌치, 정수기 팁(혹은 음용수 팁), 음용수 등 총 20항목으로 하였다. 공중낙하균은 검수실, 전처리실, 세척실, 조리실, 배식실, 식당, 음용수대 등 7곳에서 측정하였다.
살모넬라균은 펩톤수(Difco)와 Rappaport-Vassiliadis 배지(Difco)로 증균배양 하였고 MacConkey Agar(Difco)와 Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 선택 배양한 후 API 20E Kit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 리스테리아 균은 Listeria Enrichment Broth(Oxoid)와 Oxford Agar(Difco)를 이용하여 실험하였다.
연구자가 급식관리자에게 연구목적을 설명한 후 미생물 검사에 대해 협조가 가능한 4곳을 최종적으로 선정하였다. 미생물 검사는 2008년 5월에서 7월 사이에 실시하였다.
조사대상 급식소는 Bae 등(13)이 개발한 영유아 급식소 위생관리 평가표에 의해 100점 만점에 85점 이상으로 평가받은 급식소를 위생관리가 양호한 것으로 판단하고 이들 급식소를 분석대상으로 하였다. 연구자가 급식관리자에게 연구목적을 설명한 후 미생물 검사에 대해 협조가 가능한 4곳을 최종적으로 선정하였다. 미생물 검사는 2008년 5월에서 7월 사이에 실시하였다.
7%인 4,379개소가 초등학교 병설유치원으로 운영되고 있으며 경북지역의 경우 공립유치원 495개원 중 단설이 8곳, 병설이 487곳이었다(3). 이에 본 연구의 대상자도 4곳 중 3곳을 초등학교 병설유치원으로 선정하였다.
전체 급식원아 수는 유치원 전담형인 A 급식소는 총 152명이었고, B 급식소는 총 급식인원 154명 중 9명이 유치원생이었고, C 급식소는 총 급식인원 320명 중 12명이, D 급식소는 총 급식인원 1,518명 중 53명이 유치원생이었다. 조사대상 급식소 모두 식당에서 배식을 실시하였고, 조리원 수는 A․B 급식소가 각각 2명, C 급식소는 6명, D 급식소가 17명이었다.
조사대상 급식소는 Bae 등(13)이 개발한 영유아 급식소 위생관리 평가표에 의해 100점 만점에 85점 이상으로 평가받은 급식소를 위생관리가 양호한 것으로 판단하고 이들 급식소를 분석대상으로 하였다. 연구자가 급식관리자에게 연구목적을 설명한 후 미생물 검사에 대해 협조가 가능한 4곳을 최종적으로 선정하였다.

이론/모형

고무장갑과 수저는 Glove-Juice법(21)을 이용하였다. 0.
미생물 검사는 식품공전(22)의 미생물 검사법을 기준으로 실시하였다. 조리기기와 식수에 대해서는 일반세균은 Plate Count Agar(Difco, MI, USA)를 사용하여 35℃에서 48시간, 대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃에서 48시간 배양 후 계수하였다.

성능/효과

C 급식소는 진균수가 전처리실에서 39 CFU/plate와 115 CFU/plate, 세척실에서 40 CFU/plate와 150 CFU/plate, 조리실에서 34 CFU/plate와 45 CFU/plate로 다른 급식소에 비해 전처리실은 38배, 세척실은 37배, 조리실은 11배 높게 검출되었다. 특히 조리실은 청결구역의 진균수 권장관리기준(32)을 초과하는 수준이었으므로 개선대책이 필요하다고 판단된다.
유치원 급식소의 위생관리 상태를 분석한 일부 선행 연구(14,15)에서는 유치원 급식소의 칼, 도마, 식판에서 대장균군과 황색포도상구균이 기준치 이상으로 검출되었고, 식판에서는 장내세균이 검출되었다. Staskel 등(16)의 미국 보육시설 급식시설과 조리원에 대한 미생물학적 위해 분석 결과, 각 항목별 일반세균 검출율은 배수구가 82.0%, 손세정대 손잡이가 74.0%, 쓰레기통 손잡이와 도마에서 각각 50.0%, 조리원의 손에서 44.0%, 배식운반기구가 43.0%, 주방용 조리대가 41.0%, 세척기 손잡이가 40.0% 순으로 검출되었고, 배식운반기구, 손세정대 손잡이, 쓰레기통 손잡이, 도마에서는 Enterobacter cloacae, Pseudomanas aeruginosa 등의 장내세균이 검출되었다. 이상의 연구결과에서 유치원 급식시설 및 개인위생에 문제가 있다는 것을 알 수 있으나 유치원 단위로 조리시설이나 조리원 개인위생 개선을 위한 위생관리 기준의 확립과 주기적인 위생관리 검증계획 수립 등은 미흡한 실정이다.
유치원 급식소 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석 결과는 Table 5와 같다. 공중낙하균 검사결과 청결구역에 비해 일반구역에서 일반세균과 진균이 더 많이 검출되었다. 일반 세균은 A 급식소와 D 급식소는 검수구역에서, C 급식소는 음용수대에서 일반세균이 가장 많이 검출되었고, B 급식소는 전처리 구역에서 16 CFU/plate로 가장 많이 검출되었다.
냉장고의 안쪽 벽의 미생물 검사를 실시한 결과 일반세균검출율은 62.5%였고, 검출량은 1.00～3.66 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 12.5%, 검출량은 3.41 log CFU/100 cm²였다. Bae와 Chun의 연구(25)에서 냉장고의 일반세균 검출량은 2.
미생물학적 위해분석 전 조사대상 급식소의 위생관리 평가점수를 항목별로 살펴보면 ‘급식소 작업대 수량이 충분하고 청결히 관리’, ‘고무장갑을 용도별로 구분 사용하고 사용 후 세척·소독 실시’, ‘칼·도마를 용도별로 구분 사용하고, 주기적으로 소독 실시’ 항목의 평가점수가 4곳 급식소 모두 2점(만족수준)으로 적합한 것으로 평가되었으나, 미생물 검사 결과 일부 항목은 한계관리기준(23)을 초과한 것으로 분석되었다.
바구니의 일반세균 검출율은 75.0%, 검출량은 1.30～3.99 log CFU/100 cm²였고, 대장균군 검출율은 25.0%, 검출량은 1.00 log CFU/100 cm²였다. Bae와 Chun의 연구(25)에서 바구니의 일반세균 검출율은 80.
바트의 일반세균 검출율은 50.0%, 검출량은 1.30～2.08 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 12.5%, 검출량은 1.00 log CFU/100 cm²였다. Bae와 Chun의 연구(25)에서 바트의 일반세균 검출율은 60.
배식집게의 일반세균 검출율은 75.0%, 검출량은 1.00～3.30 log CFU/part area였고, 대장균군은 검출되지 않았다. Bae와 Chun의 연구(25)의 배식집게 일반세균 검출율이 100.
본 연구대상 유치원 급식소에서 사용하는 칼․도마는 모두 칼·도마 전용 소독고에 보관되어 있었지만 미생물 검사 결과 한계관리기준치를 상회하는 것도 있었다.
소재지 구분은 A, D 급식소는 도시형, B, C 급식소는 농촌형이었다. A 급식소는 영양사가 순회근무를 하고 있었고, B, C, D 급식소는 초등학교 영양사가 유치원 영양사를 겸직하고 있었다.
수저의 일반세균 검출율은 37.5%, 검출량은 1.30～2.30 log CFU/part area였고, 대장균군은 검출되지 않았다.
위의 결과를 종합해볼 때 유치원 급식소 조리시설과 설비에 대한 미생물학적 위해분석 항목 중 일반세균과 대장균군에 대한 한계관리기준(22,23)을 초과하여 관리되고 있었거나 식중독균이 검출된 항목은 검사대상 총 20개 항목 중 조리용 도마, 전처리용 칼, 조리용 칼, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 바트, 냉장고(안), 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목이었다.
조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리 권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다.
음용수의 일반세균 검출율은 62.5%, 검출량은 3.09～5.48 log CFU/mL였고, 대장균군 검출율은 37.5%, 검출량은 1.30～4.80 log CFU/mL였다. 이는 Kwak 등의 연구(15)에서 정수기 식수의 일반세균 검출율은 50.
공중낙하균 검사결과 청결구역에 비해 일반구역에서 일반세균과 진균이 더 많이 검출되었다. 일반 세균은 A 급식소와 D 급식소는 검수구역에서, C 급식소는 음용수대에서 일반세균이 가장 많이 검출되었고, B 급식소는 전처리 구역에서 16 CFU/plate로 가장 많이 검출되었다. Bae와 Chun의 연구(25)에서는 공중낙하균 측정결과 대부분 낮은 수준으로 검출되었으나 다른 측정 장소에 비해 조리대에서 일반세균이 많이 검출되어 조리공간의 공중낙하균 감소를 위한 방안이 필요하다고 하였다.
작업대 배수볼의 일반세균 검출율은 100.0%, 검출량은 2.48～6.85 log CFU/part area, 대장균군 검출율은 87.5%, 검출량은 1.00～5.60 log CFU/part area로, Bae와 Chun의 연구(25)에서 배수볼의 일반세균수가 4.06～6.26 log CFU/100 cm² , 대장균군수는 3.66～6.20 log CFU/100 cm²였던 것과 비슷한 수준으로 검출되었다.
전처리용 고무장갑의 일반세균 검출율은 75.0%, 검출량은 1.60～3.95 log CFU/glove였고 대장균군은 검출율이 12.5%, 검출량은 1.00 log CFU/glove였다. 조리용 고무장갑의 일반 세균 검출율은 75.
전처리용 도마의 일반세균 검출율은 12.5%였고, 검출량은 1.60 log CFU/100 cm²였으며 대장균군은 전혀 검출되지 않았다. 조리용 도마의 일반세균 검출율은 50.
전처리용 작업대의 일반세균 검출율은 66.7%였고, 검출량은 1.30～4.45 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 33.3%, 검출량은 1.00～1.48 log CFU/100 cm²였다. 조리용 작업대의 일반세균 검출율은 75%, 검출량은 1.
48 log CFU/100 cm²였다. 전처리용 작업대의 일반세균은 조리용 작업대에 비해 검출율은 낮았으나 검출량은 다소 높았고, 조리용 작업대의 대장균군은 전처리용 작업 대에 비해 검출율은 높았지만 검출량은 전처리용 작업대와 유사하였다.
유치원 급식소 조리기기에 대한 미생물학적 위해분석 결과는 Table 2와 같다. 전처리용 칼의 일반세균 검출율은 50.0%였고, 검출량은 1.00～2.60 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 25.0%, 검출량은 2.00～2.30 log CFU/100 cm²였다. 조리용 칼의 일반세균 검출율은 37.
00 log CFU/glove였다. 조리용 고무장갑의 일반 세균 검출율은 75.0%, 검출량은 2.48～2.95 log CFU/ glove였고, 대장균군 검출율은 25.0%, 검출량은 2.30～2.36 log CFU/glove로 전처리용 고무장갑에 비해 조리용 고무장갑의 일반세균과 대장균군의 검출율과 검출량이 모두 높았다.
85 log CFU/100 cm²였다. 조리용 도마는 전처리용 도마에 비해 일반세균과 대장균군의 검출율과 검출량이 모두 높았다.
60 log CFU/100 cm²였으며 대장균군은 전혀 검출되지 않았다. 조리용 도마의 일반세균 검출율은 50.0%였고, 검출량은 1.30～3.04 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 37.5%였고, 검출량은 1.30～2.85 log CFU/100 cm²였다. 조리용 도마는 전처리용 도마에 비해 일반세균과 대장균군의 검출율과 검출량이 모두 높았다.
48 log CFU/100 cm²였다. 조리용 작업대의 일반세균 검출율은 75%, 검출량은 1.00～2.30 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 37.5%, 검출량은 1.00～1.48 log CFU/100 cm²였다. 전처리용 작업대의 일반세균은 조리용 작업대에 비해 검출율은 낮았으나 검출량은 다소 높았고, 조리용 작업대의 대장균군은 전처리용 작업 대에 비해 검출율은 높았지만 검출량은 전처리용 작업대와 유사하였다.
00 log CFU/100 cm²였다. 조리용 칼은 전처리용 칼에 비해 일반세균 검출율은 낮았으나 검출량은 다소 높았다.
30 log CFU/100 cm²였다. 조리용 칼의 일반세균 검출율은 37.5%였고, 검출량은 1.30～3.08 log CFU/100 cm²였으며, 대장균군 검출율은 12.5%, 검출량은 2.00 log CFU/100 cm²였다. 조리용 칼은 전처리용 칼에 비해 일반세균 검출율은 낮았으나 검출량은 다소 높았다.
조사대상 A, B, C, D 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리아균, 살모넬라균은 검출되지 않았다. 그러나 황색포도상구균은 A, C, D 급식소에서는 전혀 검출되지 않았으나 B 급식소의 고무장갑과 트렌치에서는 황색포도상구균이 검출되었으므로 B 급식소의 위생관리 계획과 실행에 개선이 필요하다고 판단된다.
조리원 몸, 고압호스를 사용한 바닥이나 기구의 세척, 창고나 외부에서 물건이 운반되면서 실려온 먼지 등의 요인에서 찾을 수 있다고 하였는데(33), C 급식소의 경우는 현장평가 시 급식 완료 후 청소가 다 끝난 후에도 급식소 조리실의 창문을 열어두는 것을 확인하였고, 이로 인해 외부 먼지가 그대로 조리실 내부로 유입되어 조리장 공기의 오염을 가중시켰을 것으로 판단된다. 조사대상 급식소 모두 황색포도상구균은 검출되지 않았다.
설비 및 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석을 2008년 5월에서 7월 사이에 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상 급식소에서 일반세균수와 대장균군수의 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 분석된 항목은 전 처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판 등 총 9개 항목이었다. 이 중 부적합율이 높은 항목은 조리용 도마(37.
조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리 권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다.
3%)의 순이었다. 조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리 권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다.
조사대상 급식소별 조리 및 배식기기에 대한 미생물학적 위해분석 결과를 Harrigan과 McCane의 한계관리기준(23)에 의해 평가한 결과는 Table 3과 같다. 총 9개의 평가항목 중 부적합율이 가장 높았던 것은 조리용 도마(37.5%)와 조리용 작업대(37.5%)였고, 그 다음으로 부적합율이 높았던 항목은 전처리용 작업대(33.3%)였다. 전처리용 도마는 조사 대상 전체가 적합하게 관리되고 있는 것으로 평가되었다.
컵의 일반세균 검출율은 50.0%, 검출량은 1.30～3.61 log CFU/part area였고, 대장균군은 1곳에서 1.00 log CFU/part area가 검출되었다. 이는 선행 연구결과에서 중학교와 공장, 사무실 3곳에서 사용하는 컵의 일반세균 검출율은 89.
트렌치의 일반세균 검출율은 100.0%, 검출량은 1.78～6.73 log CFU/part area, 대장균군 검출율은 100.0%, 검출량은 1.00 ～5.44 log CFU/part area였다. 이는 Park 등의 연구 (24)에서 트렌치의 일반세균수는 3.
행주의 일반세균 검출율은 75.0%, 검출량은 1.00～3.40 log CFU/cm²였고, 대장균군 검출율은 25.0%, 검출량은 각각 1.30 log CFU/cm²였다. 이 실험결과는 Park 등의 연구 (30)에서 행주의 일반세균수가 1.

후속연구

조사대상 A, B, C, D 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리아균, 살모넬라균은 검출되지 않았다. 그러나 황색포도상구균은 A, C, D 급식소에서는 전혀 검출되지 않았으나 B 급식소의 고무장갑과 트렌치에서는 황색포도상구균이 검출되었으므로 B 급식소의 위생관리 계획과 실행에 개선이 필요하다고 판단된다.
그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발·보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다.
미생물학적 위해분석 전 조사대상 급식소의 위생관리 평가점수를 항목별로 살펴보면 ‘급식소 작업대 수량이 충분하고 청결히 관리’, ‘고무장갑을 용도별로 구분 사용하고 사용 후 세척·소독 실시’, ‘칼·도마를 용도별로 구분 사용하고, 주기적으로 소독 실시’ 항목의 평가점수가 4곳 급식소 모두 2점(만족수준)으로 적합한 것으로 평가되었으나, 미생물 검사 결과 일부 항목은 한계관리기준(23)을 초과한 것으로 분석되었다. 따라서 급식소 위생관리 실태를 정확하게 평가하고 종합적으로 판정하기 위해서는 평가자에 의한 현장심사뿐만 아니라 주요 부적합 항목에 대한 미생물 검사가 반드시 병행될 필요가 있다고 판단된다.
또한 B 급식소의 조리용 고무장갑에서는 황색포도상구균이 검출되었으므로 해당 급식소에서는 고무장갑 사용과 보관에 대한 매뉴얼을 만들어 조리원이 이를 준수할 수 있도록 위생교육과 감독을 강화해야 할 것이다.
공립학교에서 선행요건프로그램 도입 결과(31) 개인위생과 식품안전이 향상되었다고 하였으므로 유치원 급식소에서도 위생관리 수준 향상을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발하여 올바르게 적용해 나가야 할 것이다. 또한 우리나라 급식환경에 적합한 관리항목별 한계관리기준에 대한 연구도 활발히 진행될 필요가 있다고 생각된다.
또한 음용수통과 정수기 팁의 세척·소독도 정기적으로 올바르게 수행해야 할 것이다.
위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다. 그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발·보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다.
브라질의 국^․공립학교에서 선행요건프로그램 도입 결과(31) 개인위생과 식품안전이 향상되었다고 하였으므로 유치원 급식소에서도 위생관리 수준 향상을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발하여 올바르게 적용해 나가야 할 것이다. 또한 우리나라 급식환경에 적합한 관리항목별 한계관리기준에 대한 연구도 활발히 진행될 필요가 있다고 생각된다.
학교급식 위생관리지침서(17)에서는 행주는 ‘대장균’이 음성으로 관리되어야 한다고 규정하고 있다. 이를 기준으로 볼 때 본 연구의 조사대상 행주의 위생관리 상태는 양호한 것으로 판단되나 일부 대장균군이 검출되었으므로 행주사용 후 소독과 보관을 개선할 필요가 있다고 생각된다.
이를 위해 소독고에 보관하기 전, 칼과 도마의 세척·소독에 대한 조리원 대상 위생교육을 강화하고 소독고의 정상적인 작동여부에 대해서도 실시간 모니터링 해야 할 것이다.
이와 함께 우리나라 급식소 환경에 적용하기에 적합한 조리시설·설비의 미생물 수준 및 공중낙하균에 대한 한계관리기준을 마련하기 위한 후속 연구도 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단된다.
이에 각 급식소별로 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 평가된 항목에 대한 위생관리 개선 계획 및 실행이 필요하다고 판단된다. 특히 C 급식소의 부적합 항목이 가장 적었으나 D 급식소는 9개 평가항목 중 6개가 부적합한 것으로 평가되었으므로 조사대상 급식소 중 가장 시급하게 위생관리 개선 노력이 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유치원 급식에서 위생관리가 더욱 중요해지는 이유는 누구를 대상으로 하기 때문인가?	유치원의 공간부족 등으로 식당시설이 없어 교실에서 배식이 이루어지는 경우에는 배식 시 위생관리에 문제가 발생할 수 있다(6,7). 특히 면역체계가 성숙되지 않은 유치원생을 대상으로 한 급식에서의 위생관리는 더욱 중요하다고 판단 된다(8-10). 그러나 유치원 급식에 대한 선행연구로는 유치원 급식관리 실태 조사의 일환으로 위생관리 항목을 일부 조사하였거나(4,5,10,11), 위생관리에 대한 영유아 급식소 관리자의 인식도 조사(12) 및 일부 지역 영유아 급식소 위생관리 현장심사(13)에 대한 연구가 일부 있을 뿐 유치원 급식소의 위생관리 실태를 객관적이고 과학적으로 판정할 수 있는 미생물학적 위해분석에 대한 연구는 부족하다.
	유아교육진흥정책으로 인해 교육시설의 운영 프로그램이 어떻게 바뀌었는가?	우리나라의 유아교육은 1980년대 이후 유아교육진흥정책으로 인해 양적으로 성장하면서 교육시설의 프로그램 운영이 종일제, 연장제 등으로 바뀌었다. 이에 유치원에서 유치원생에게 점심식사나 간식을 제공하기 시작하였고 이로 인해 유치원 급식의 중요성이 더욱 강조되게 되었다(1,2).
	우리나라의 유아교육은 언제 이후 양적으로 성장하였는가?	우리나라의 유아교육은 1980년대 이후 유아교육진흥정책으로 인해 양적으로 성장하면서 교육시설의 프로그램 운영이 종일제, 연장제 등으로 바뀌었다. 이에 유치원에서 유치원생에게 점심식사나 간식을 제공하기 시작하였고 이로 인해 유치원 급식의 중요성이 더욱 강조되게 되었다(1,2).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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