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문제 정의
- 본 연구는 향후 단체 급식에 우리나라의 전통 수산 발효 식품인 새우젓이 경쟁력 있는 발효 식품으로 자리매김하는데 도움이 되는 기초 자료를 제공하고자 새우젓에 HACCP 을 적용하기 위한 이화학적 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다.
- 본 연구는 향후 단체 급식에 우리나라의 전통 수산 발효 식품인 새우젓이 경쟁력 있는 발효 식품으로써 자리매김하는데 도움이 되는 기초 자료를 제공하고자 새우젓에 HACCP 을 적용하기 위한 이화학적 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
- Conway unit 미량 확산 용기의 뚜껑과 접착부에 glycerine을 바르고 외실에 시험 용액을1 mL를 가하고, 내실에 붕산흡수제(H3BO3 용액)를 1 mL를 가하였다. 외실 상단에 K2CO3 포화용액 1 mL를 가하고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하고, Conway 미량 확산 용기를 수평으로 교반하여 외실의 시험 용액과 K2CO3 포화 용액을 외실의 용액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의하며 섞어 25℃에서 2시간 정치한 후 덮개를 열고 내실의 붕산흡수제를 microbiurette을 사용하여 0.01N HCl 용액으로 적정하였다. 시료를 5회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 염도는 Mohr법(AOAC 1985)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl량으로 환산표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL에 증류수 5 mL를 가한 후 2% K2CrO4 1 mL 를 가한 다음 0.1N AgNO3 용액으로 15초간 흔들어 약한 적갈색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 측정하였다. 시료를 5회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 새우(shrimp, Acetes chinensis)는 전남 목포 어시장에서 어획 즉시 빙장한 선도 좋은 생새우를 구입하여 3%의 식염수로 깨끗이 세척하였다. 세척이 끝난 새우는 각각 8, 18, 28%의 식염농도가 되도록 국산 천일염을 혼합하여 제조한 후 500 g 단위로 플라스틱 백에 진공 포장하여 10℃의 항온기에서 160일간 숙성, 발효시켰다.
데이터처리
- 4까지 다시 적정하였다. 시료를 5회 반복하여 측정하여 평균값을 구하였다.
- 1N AgNO3 용액으로 15초간 흔들어 약한 적갈색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 측정하였다. 시료를 5회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
- Thiobarbituric acid는 수증기증류법(Tarladgis et al 1960) 을 사용하여 측정하였다. 시료 10 g(wet basis)을 취하여 Kjeldahl flask에 넣고 HCl 25 mL를 가하고 증류수로 100 mL로 정용하여 증류한 후 여과하였다.
- 과산화물가는 AOAC 방법(1985)으로 측정하였다. 새우젓과 에테르를 혼합하여 지방을 추출한 후 에테르를 40℃ water bath에서 휘발시키고 추출된 유지에 초산과 클로로포름을 3:2로 혼합한 용액을 넣어 용해하여 포화 KI 용액 1 mL 를 가하고 가볍게 흔들어 섞은 후 어두운 곳에 10분간 방치한 다음 증류수 30 mL를 가하여 세차게 혼합한 후 지시약으로 전분 시약 1 mL를 가하고 0.
- 아미노태 질소의 함량 측정은 Spies & Chamber(1951)의 방법으로 측정하였다.
- A)로 측정하였다. 염도는 Mohr법(AOAC 1985)으로 시료 추출액의 염소량을 측정한 후 NaCl량으로 환산표시하였다. 즉, 시료 추출액 5 mL에 증류수 5 mL를 가한 후 2% K2CrO4 1 mL 를 가한 다음 0.
- 휘발성 염기질소(VBN)는 Conway unit을 사용하는 미량확산법(식품공전 2005)으로 측정하였다. 즉, 시료 5 g에 증류수 25 mL와 20% TCA 5 mL를 가하여 잘 혼합한 후 30분간 침출 여과한 후 여액에 2% TCA 용액을 가하여 50 mL로 정용한 용액을 시험용액으로 하였다.
성능/효과
- 1. 새우젓 발효 중 휘발성 염기질소는 식염농도 8%에서 30일 이후부터 급격히 증가하여 숙성 60일에 158.1 mg%까지 증가한 후 감소하여 저장 160일까지 비슷한 수준을 유지하였고, 식염농도 18%는 발효 120일 이후부터 급격히 증가하였으며, 28%에서는 발효 기간 전반에 걸쳐 낮은 값을 나타내었다.
- 2. 아미노태 질소는 발효 기간에 따라 증가하였고, 식염농도가 낮을수록 초기에 증가속도가 높았으며, 발효 기간 전반에 걸쳐 낮은 식염농도에서 높은 값을 보였다.
- 3. TBA값은 발효 숙성 120일 까지 중가한 후 감소하였는데, 식염농도가 낮을수록 높게 나타나 식염농도 28%, 18%, 8%의 순으로 TBA값은 낮게 나타났다.
- 4. 과산화물가는 발효초기에 급격히 증가하여 식염농도 18% 이상의 새우젓에서는 발효 30일에 최대치를 보였고, 식염농도 8%의 경우 발효 60일에 최대치를 보였으며, 식염농도가 낮을수록 과산화물가는 높게 나타났다.
- 5. 이상의 결과로부터 새우젓에 HACCP을 적용하기 위해서 식염농도 15～18%를 혼합하여 새우젓을 제조하면, 식미를 증진시키면서 저장성을 높일 수 있고, 건강상의 문제점 및 식미 저하 등의 문제를 해결하는 방안을 모색할 수 있을 것으로 사료된다.
- 52로 증가하였다. 그 이후 8% 새우젓은 계속 감소하는 경향을 보였으나, 18%와 285 새우젓은 60일까지 감소한 후 숙성 150일까지 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 새우젓의 숙성이 진행되면서 pH가 증가하는 것은 염기성 아미노산(lysine 등)의 증가와 특히 암모니아의 증가에 기인하는 것으로 사료된다(Mok et al 2000).
- 9 meq/kg이었다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 모든 새우젓에서 과산화물가가 점점 증가하였는데, 식염농도 18% 이상에서는 숙성 30일에 최대치를 보였고 이후 감소하는 경향을 나타냈으며, 최대 과산화물가는 식염농도 28% 새우젓이 더 높은 값을 보였다. 한편, 식염농도 8% 새우젓의 경우는 서서히 증가하기 시작 하여 발효 60일에 최대값을 나타냈으며, 그 이후 감소하는 경향을 보였다.
- 003으로 비슷하였는데, 숙성기간이 증가함에 따라 점점 증가하였다. 본 실험 결과, 새우젓은 발효 초기부터 숙성, 발효 120일까지 계속 증가하다가 감소하는 경향을 보였는데, 식염농도가 낮을수록 TBA값은 높게 나타나 Mok et al (2000)의 연구 결과와 비슷한 경향이었다.
- 본 연구에서 제조 직후 pH는 식염농도 8% 새우젓은 8.15, 18% 새우젓은 8.25, 28% 새우젓은 8.49로 식염농도가 낮을 수록 pH가 낮았다. 식염농도 8% 새우젓은 발효가 진행되면서 감소하여 숙성 30일에 8.
- 소금의 양을 새우 무게의 8, 18, 28% 첨가한 후 발효시킨 새우젓의 염도를 측정한 결과는 각각 8.12, 14.5 및 17.5로 식염농도 18%, 28% 새우젓은 식염 첨가량보다 염도가 낮았다. 본 실험에서 제조한 28% 새우젓은 시중에서 판매되는 새우젓의 염도(20% 내외)보다 낮게 나타났다(Lee et al 1999).
- 5 mg%이었다. 숙성이 진행되면서 휘발성 염기 질소 함량이 급격히 증가하여 식염 농도 8%의 경우, 숙성 60일에 158.1 mg%까지 증가하였다가 감소하여 숙성 60일 이후부터는 비슷한 수준을 유지하였고, 식염농도 18% 새우젓의 휘발성 염기 질소는 숙성 60일에 68.3 mg%까지 증가하였고, 그 이후 계속 급격하게 증가하여 170.3 mg%까지 증가하였다.
- 한편, 식염농도 18% 및 28%로 제조한 새우젓에서도 숙성 60일까지 증가하다 그 후 감소하여 비슷한 수준을 유지하였다. 아미노태 질소 함량은 휘발성 염기질소와 마찬가지로 식염농도가 낮을수록 높은 함량을 보였다. 새우젓의 염농도가 높을수록 아미노태 질소 함량이 낮은 것은 소금이 미생물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용을 저해하기 때문인 것으로 여겨진다(Oh SH 2003).
- 식품 중에 함유된 지방질 특히 불포화지방산은 산패가 진행됨에 따라 과산화물과 carbonyl 화합물을 생성하며, TBA 값은 이때 생성된 malonaldehyde와 2-thiobarbituric acid와의 적색복합체를 생성하는 정색 반응으로 지방질의 산패도를 알아보는 방법이다(Park & Cho 2003). 저장 중인 새우젓의 TBA를 측정한 결과는 Fig. 4와 같이 발효 기간이 증가함에 따라 TBA값은 증가하는 경향을 보였다. 숙성 초기의 TBA값은 식염농도 8% 새우젓은 0.
- 한편, 식염농도 28% 새우젓은 숙성 60일까지 휘발성 염기 질소 함량이 급격히 증가하여 51.3 mg%까지 증가한 후 그 이후엔 거의 비슷한 수준으로 낮은 값을 나타냄으로써, 식염농도가 낮을수록 휘발성 염기 질소의 함량이 급격히 증가하는 것을 볼 수 있었다. 식염농도가 낮은 8% 새우젓에서 발효 초기 휘발성 염기 질소의 급격한 증가는 발효가 아닌 부패가 일어나는 것으로 사료되며(Oh SH 2003), 식염농도 18% 새우젓은 28% 새우젓보다 높은 함량을 나타내었다.
후속연구
- 저장 기간이 길어짐에 따라 과산화물가가 저하됨은 과산화물가의 생성 속도보다는 분해속도가 빨라진다는 사실에 기인하거나(Min & Lee 1985), 과산화물가의 감소가 peroxide 분해나 단백질과의 상호 작용에 기인할 수도 있다고 보고된바 있다(Awad et al 1968). 새우젓의 품질 조건은 원료 새우의 자가소화 이외에 관여하는 미생물의 영향을 받기 때문에 향후 젓갈 숙성의 미생물학적 작용 기작에 관한 보다 체계적인 연구가 필요한 것으로 사료된다.
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