국립축산과학원에서 수집한 한우 관능 평가 데이터에 대해 사회 인구학적 요인과 한국 소비자들의 맛 평가에 대한 연관성을 연구하고자 한다. 소비자 거주지역, 연령, 성별, 직업, 월수입과 쇠고기 부위를 설명변수로 맛등급 평가를 반응변수로 이항 다중 로지스틱 모형과 다항 다중 로지스틱 모형을 적합하고 회귀계수별 유의성 검정과 적합도 검정을 실시하였다. 단계별 변수 선택으로 최종 모형을 선택하고 반응변수 범주에 대한 오즈비를 계산하여 관련성을 파악한다. 그 결과 거주 지역, 연령, 월수입과 쇠고기 부위 변수들이 선택되었다. 영남에서 맛을 비교적 높게 평가하는 경향이 있으며 수입이 많고 연령이 높을수록 맛을 까다롭게 평가하는 경향을 보인다. 쇠고기 부위별로는 우둔에 비해서 등심이 다른 부위들 중 맛에 대한 차이가 크다고 볼 수 있다.
국립축산과학원에서 수집한 한우 관능 평가 데이터에 대해 사회 인구학적 요인과 한국 소비자들의 맛 평가에 대한 연관성을 연구하고자 한다. 소비자 거주지역, 연령, 성별, 직업, 월수입과 쇠고기 부위를 설명변수로 맛등급 평가를 반응변수로 이항 다중 로지스틱 모형과 다항 다중 로지스틱 모형을 적합하고 회귀계수별 유의성 검정과 적합도 검정을 실시하였다. 단계별 변수 선택으로 최종 모형을 선택하고 반응변수 범주에 대한 오즈비를 계산하여 관련성을 파악한다. 그 결과 거주 지역, 연령, 월수입과 쇠고기 부위 변수들이 선택되었다. 영남에서 맛을 비교적 높게 평가하는 경향이 있으며 수입이 많고 연령이 높을수록 맛을 까다롭게 평가하는 경향을 보인다. 쇠고기 부위별로는 우둔에 비해서 등심이 다른 부위들 중 맛에 대한 차이가 크다고 볼 수 있다.
This study was conducted to investigate the relationship between the sociodemographic factors and the Korean consumers palatability evaluation grades with Hanwoo sensory evaluation data. The dichotomy logistic regression model and the multinomial logistic regression model are fitted with the indepen...
This study was conducted to investigate the relationship between the sociodemographic factors and the Korean consumers palatability evaluation grades with Hanwoo sensory evaluation data. The dichotomy logistic regression model and the multinomial logistic regression model are fitted with the independent variables such as the consumer living location, age, gender, occupation, monthly income, and beef cut and the the palatability grade as the dependent variable. Stepwise variable selection procedure is incorporated to find the final model and odds ratios are calculated to find the associations between categories.
This study was conducted to investigate the relationship between the sociodemographic factors and the Korean consumers palatability evaluation grades with Hanwoo sensory evaluation data. The dichotomy logistic regression model and the multinomial logistic regression model are fitted with the independent variables such as the consumer living location, age, gender, occupation, monthly income, and beef cut and the the palatability grade as the dependent variable. Stepwise variable selection procedure is incorporated to find the final model and odds ratios are calculated to find the associations between categories.
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문제 정의
이와 같이 범주형 데이터에 대한 로지스틱 분석은 반응변수에 대한 범주의 연관성을 다양하게 비교할 수 있는 분석 방법으로써 환경, 사회현상 등에 다양한 독립변수의 범주를 고려할 수 있는 통계적 방법으로 이러한 분석을 통해 범주 연관성에 대한 정보를 얻을 수 있다. 다음 연구에서는 맛등급과 관련있는 연속형 변수들도 포함한 로지스틱 회귀모형에 대한 분석도 고려하고자한다.
쇠고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 연도, 다즙성, 향미가 있으며 이를 바탕으로 만족도에 따라 맛등급 점수를 부여하도록 하였다. 본 연구에서는 소비자들이 한우 맛의 등급을 결정하는데 있어 인구사회학적 관련 요인을 규명하고 유의한 요인들들을 탐색하고자 한다. 특히 범주형 다변량 데이터에 대해 로지스틱 회귀모형을 이용하여 한우 맛의 등급 결정에 적합한 모형을 찾고 유의한 요인을 규명하며 이와 같은 형태의 범주형 다변량 데이터분석 응용 예로 보이고자 한다.
본 연구에서는 소비자들이 한우 맛의 등급을 결정하는데 있어 인구사회학적 관련 요인을 규명하고 유의한 요인들들을 탐색하고자 한다. 특히 범주형 다변량 데이터에 대해 로지스틱 회귀모형을 이용하여 한우 맛의 등급 결정에 적합한 모형을 찾고 유의한 요인을 규명하며 이와 같은 형태의 범주형 다변량 데이터분석 응용 예로 보이고자 한다.
제안 방법
소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법, 쇠고기 부위에 따라 맛 평가가 달라지며 이와 같은 상황에 대한 이해는 향후 쇠고기 맛 에 중요한 정보가 될 수 있다. 쇠고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 연도, 다즙성, 향미가 있으며 이를 바탕으로 만족도에 따라 맛등급 점수를 부여하도록 하였다. 본 연구에서는 소비자들이 한우 맛의 등급을 결정하는데 있어 인구사회학적 관련 요인을 규명하고 유의한 요인들들을 탐색하고자 한다.
육질 3등급인 수소 (bull)의 8개 부위 (cut)를 탕, 구이, 스테이크의 세 가지 요리 방법으로 조리한 후 소비자가 시식하여 연도 (tenderness), 다즙성 (juiciness), 향미(flavor), 전반적인 기호도 (overall acceptability)를 0∼100점 사이의 점수로, 맛등급 (taste grade)은 4개의 등급으로 평가하도록 하였다.
육질 3등급인 수소 (bull)의 8개 부위 (cut)를 탕, 구이, 스테이크의 세 가지 요리 방법으로 조리한 후 소비자가 시식하여 연도 (tenderness), 다즙성 (juiciness), 향미(flavor), 전반적인 기호도 (overall acceptability)를 0∼100점 사이의 점수로, 맛등급 (taste grade)은 4개의 등급으로 평가하도록 하였다. 한우 수소 (bull)의 8개 부위인 보섭 (B), 채끝 (C), 등심 (D), 꾸리 (G), 목심 (M), 설도 (S), 우둔 (U)과 홍두깨에 대해 BBQ 요리방법 (로스구이)으로 요리된 고기의 맛을 평가한 데이터에 대한 범주형 자료 분석을 하고자한다. 여기서 맛등급 값은 1=‘만족하지 못한다’, 2=‘만족한다’, 3=‘매우 만족한다’, 4=‘극도로 만족한다’를 나타낸다.
이론/모형
이항 반응이란 각 개체의 반응이 두 가지, 예를 들어, ‘성공’과 ‘실패’로 측정되는 것으로 이항자료는 범주형 자료에서 가장 흔하게 볼 수 있는 형태로 다음과 같은 이항 로지스틱 모형을 적합할 수 있다. 관련한 모형에 대해서는 박태성 등 (1998), 정광모 등 (2002)와 Agresti (1996)를 참조한다.
성능/효과
월수입면에서는 월수입이 낮은 그룹이 월수입이 높은 그룹에 비해 맛등급을 높게 주는 차이를을 보였고, 부위에서는 우둔에 비해 다른 모든 부위의 맛등급을 높게 줄 오즈가 높았지만 특히 등심이 우둔에 비해 맛등급을 높게 줄 오즈가 월등히 높았다. 결과를 종합해보면, 영남에서 맛을 비교적 높게 평가하는 경향이 있으며 수입이 많고 연령이 높을수록 맛을 까다롭게 평가하는 경향을 보인다는 것을 알 수 있었다. 쇠고기 부위를 고려해보면, 우둔에 비해서 등심이 다른 부위들 중 맛에 대한 차이가 크다고 볼 수 있다.
변수선택 후 이항 다중, 다항 다중 일반화 로지스틱 회귀모형 두 모형에서 모두 ‘거주 지역’, ‘연령’, ‘월수입’, ‘부위’ 변수들이 선택되었다. 그 중 다항 다중 일반화 로지스틱 회귀모형이 모형 적합도가 가장 높았으며 그 결과, 지역에서는 영남이 맛등급을 높게 주는 경향을 보였으며 50대의 연령층에 비해 20대 연령층은 맛등급을 낮게 주고 30대는 맛등급을 높게 주는 경향을 보였다. 이항 다중 로지스틱 모형에서는 20대 맛의 만족도가 50대에 비해 크게 나타났는데 이는 맛등급이 2,3,4인 경우를 만족 그룹으로 묶으면서 만족 비율이 높게 나타나는 경향을 보이게 된 것으로 범주 형태가 바뀌면서 나타난 현상이다.
변수선택 후 이항 다중, 다항 다중 일반화 로지스틱 회귀모형 두 모형에서 모두 ‘거주 지역’, ‘연령’, ‘월수입’, ‘부위’ 변수들이 선택되었다.
우선 한우 맛 데이터의 범주 변수에 대한 기초 통계 분석으로 표 3.1을 보면 각 범주의 빈도와 각 변수와 맛등급 변수에 대한 카이제곱 독립성 검정을 한 결과, 유의수준 5%에서 ‘지역’, ‘연령’, ‘직업군’, ‘부위’의 변수들이 맛등급과 유의한 관련성을 보였다.
이항 다중 로지스틱 모형에서는 20대 맛의 만족도가 50대에 비해 크게 나타났는데 이는 맛등급이 2,3,4인 경우를 만족 그룹으로 묶으면서 만족 비율이 높게 나타나는 경향을 보이게 된 것으로 범주 형태가 바뀌면서 나타난 현상이다. 월수입면에서는 월수입이 낮은 그룹이 월수입이 높은 그룹에 비해 맛등급을 높게 주는 차이를을 보였고, 부위에서는 우둔에 비해 다른 모든 부위의 맛등급을 높게 줄 오즈가 높았지만 특히 등심이 우둔에 비해 맛등급을 높게 줄 오즈가 월등히 높았다. 결과를 종합해보면, 영남에서 맛을 비교적 높게 평가하는 경향이 있으며 수입이 많고 연령이 높을수록 맛을 까다롭게 평가하는 경향을 보인다는 것을 알 수 있었다.
4에서 보여준다. 이항 다중 로지스틱 모형에서와 마찬가지고 직업 변수는 제외하고 변수선택 과정을 통해 선택된 지역, 연령, 소득, 부위를 고려하여 식 (2.4)의 다항 다중 일반화 로지스틱 회귀모형을 적합하였다. 회귀계수 유의성 검정에서 보면 수입 변수외에는 대체로 유의하게 나타났으며 모형적합도의 p-값은 이항 다중 로지스틱 회귀모형보다 더 높은 것으로 나타나 모형적합도는 증가하였다.
한우 관능평가 데이터로 맛등급을 반응변수로 하고 ‘거주 지역’, ‘소비자 성별’, ‘소비자 연령’, ‘직업’, ‘월수입’, ‘쇠고기 부위’의 설명변수로 여러 가지 방법의 로지스틱 회귀분석을 적합한 결과 모든 방법에서 소비자 성별의 설명변수만이 로지스틱 회귀분석과 적합하지 않은 것으로 나타났다.
4)의 다항 다중 일반화 로지스틱 회귀모형을 적합하였다. 회귀계수 유의성 검정에서 보면 수입 변수외에는 대체로 유의하게 나타났으며 모형적합도의 p-값은 이항 다중 로지스틱 회귀모형보다 더 높은 것으로 나타나 모형적합도는 증가하였다. ‘극도로 만족한다’의 4 번째 등급을 기준으로 1등급, 2등급, 3등급의 맛등급들과의 오즈를 비교한 결과, 모형의 분자가 맛이 덜 한 등급이 비교됨으로써 이항 다중 로지스틱 회귀모형과 반대의 오즈 결과가 나타났지만 오즈비 해석의 결과로 보면 비슷한 경향을 보인다고 할 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한우에 대한 맛 경쟁력이 요구되는 이유는?
외국 쇠고기 수입은 한국 고유 축종인 한우 (Hanwoo)의 소비에 큰 영향을 미치며 한우에 대한 맛 경쟁력이 요구되고 있다. 국립축산과학원에서는 2006년 3월부터 전국 소비자들을 대상으로 요리 된 한우를 맛본 후 등급과 더불어 맛과 관련된 변수를 측정하는 대규모 관능평가를 시작하였으며 계속 진행 중에 있다.
쇠고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요인은 무엇인가?
소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법, 쇠고기 부위에 따라 맛 평가가 달라지며 이와 같은 상황에 대한 이해는 향후 쇠고기 맛 에 중요한 정보가 될 수 있다. 쇠고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 연도, 다즙성, 향미가 있으며 이를 바탕으로 만족도에 따라 맛등급 점수를 부여하도록 하였다. 본 연구에서는 소비자들이 한우 맛의 등급을 결정하는데 있어 인구사회학적 관련 요인을 규명하고 유의한 요인들들을 탐색하고자 한다.
농촌진흥청 국립축산과학원에서 실시한 한우관능평가 평가 요소는 어떻게 되나요?
농촌진흥청 국립축산과학원에서는 2006년 전 국민을 대상으로 추출한 표본 소비자 650명에게 한우관능평가를 실시하였다. 육질 3등급인 수소 (bull)의 8개 부위 (cut)를 탕, 구이, 스테이크의 세 가지 요리 방법으로 조리한 후 소비자가 시식하여 연도 (tenderness), 다즙성 (juiciness), 향미(flavor), 전반적인 기호도 (overall acceptability)를 0∼100점 사이의 점수로, 맛등급 (taste grade)은 4개의 등급으로 평가하도록 하였다. 한우 수소 (bull)의 8개 부위인 보섭 (B), 채끝 (C), 등심 (D), 꾸리 (G), 목심 (M), 설도 (S), 우둔 (U)과 홍두깨에 대해 BBQ 요리방법 (로스구이)으로 요리된 고기의 맛을 평가한 데이터에 대한 범주형 자료 분석을 하고자한다.
참고문헌 (10)
박태성, 이승연 (1998). , 자유아카데미, 서울.
정광모, 최용석 (2002). , 자유아카데미, 서울.
조수현, 김진형, 김재희, 성필남, 박범영, 김경의, 서그러운달님, 이종문, 김동훈 (2007). 사회인구학적 요인이 한우 수소고기의 부위 및 요리형태별 관능특성에 미치는 영향. , 49, 857-870.
Lee, J. Y. and Lee, Y. W. (2005). A major DNA marker mining of BMS941 microsatellite locus in Hanwoo chromosome. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 16, 913-921.
Lee, J. Y., Lee, Y. W. and Kwon, J. C. (2006). DNA marker mining of BMS1167 microsatellite locus in Hanwoo chromosome. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 17, 311-324.
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