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문제 정의
- CLA가 함유된 사료를 섭취하고 성장한 고등어에 함유된 EPA, DHA 등의 고도불포화지방산을 포함한 여러 종류의 지방산이 여러 가지 방법으로 요리하였을 때의 어떠한 변화를 나타내는가를 조사함으로써 소비자에게 양식 고등어의 적절한 조리방법을 제공하고자 하였다. 조리 후 포화산 및 모노엔산은 생육의 Control 27.
- 본 실험은 EPA, DHA 등의 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어에 기능성 물질인 CLA가 함유된 사료로 사육한 다음 여러 가지 방법으로 요리하였을 때의 지방산조성의 변화를 조사하여 소비자에게 양식 고등어의 적절한 조리방법을 제공하기 위하여 실험하였다.
제안 방법
- 양식고등어의 사료는 경남 고성군 영현면에 소재한 경남 특수사료에서 생산된 어류용 EP(extruded pellet) 사료를 급이 하였고, 실험사료의 조성은 Table 1과 같다. CLA 및 carotenoids 첨가사료는 다른 영양성분의 양은 동일하게 하였고, CA25에는 control의 어유량을 줄인 만큼 CLA 2.5%및 caroteniods 1.0%를 첨가하여 보충하였다. 실험사료에 첨가한 carotenoids는 남해안에서 폐기된 멍게껍질 일정량을 3배량의 아세톤에 침지한 후, 실온에 방치하는 방법으로 두차례 반복하여 색소성분을 충분히 추출, 여과한 후 여과된 아세톤 추출물을 회전진공증발농축기로 40℃ 이하에서 농축하여 제조하였고, 전체사료 중 1.
- 테프론 처리된 후라이팬에 기름을 두르지 않고 앞뒷면 각각 3분씩 골고루 갈색빛이 나도록 구웠다. 고등어 된장조림을 위해 Control과 CA25 고등어 각각 한 마리씩 머리와 내장을 제거한 후 수세하고, 바닥이 두꺼운 조림용 냄비에 1.0 cm 두께의 무를 깔고 그위에 손질한 고등어를 놓고, 만들어 둔 된장소스를 고등어 위에 끼얹어 무가 잠길 정도로 부은 후 센 불에서 한소끔 끓인 후, 중간 불에서 20분간 조렸다. 된장소스는 고등어 200 g당 물 1 cup에 시판용 된장(CJ Cheiljedang Corp.
- , Seoul, Korea) 2 Ts, 설탕 1 Ts, 마늘 1 ts, 생강즙 1 ts을 넣어 만들었다. 고등어 통조림을 위해 Control과 CA25 고등어 각각한 마리씩 머리와 내장을 제거한 후 수세하고 4.0 cm 크기로 절단하여 2.0%의 식염수에 30분간 침지하였다. 그 후 밀봉하여 110℃ 고온에서 40분간 가열한 다음 실험을 위해 상온에서 방냉하였다.
- 양식방법은 한 그룹은 일반사료를 먹인 고등어(Control)와 다른 그룹은 일반사료에 carotenoids 및 CLA가 첨가된 사료를 먹인 고등어(CA25)로 나누어 먹이를 급이하였다. 급이 방법은 하루 2회 실시하였으며, 실험어의 재료는 0주, 4주, 8주 총 3회에 걸쳐 양식장에서 직접 채취하여 실험실로 이송한 후 -40℃에 저장하면서 실험에 사용하였다.
- 0%를 첨가하여 보충하였다. 실험사료에 첨가한 carotenoids는 남해안에서 폐기된 멍게껍질 일정량을 3배량의 아세톤에 침지한 후, 실온에 방치하는 방법으로 두차례 반복하여 색소성분을 충분히 추출, 여과한 후 여과된 아세톤 추출물을 회전진공증발농축기로 40℃ 이하에서 농축하여 제조하였고, 전체사료 중 1.0% 양이 되도록 첨가하였다(4).
- 본 실험에 사용된 고등어(Scomber japonicus)는 남해안에 위치한 통영시 산양면 연안가두리 양식장(크기 5×5×7 m)에서 2009년 10월 15일부터 12월 15일까지 총 8주 동안 사육실험을 실시하였다. 양식방법은 한 그룹은 일반사료를 먹인 고등어(Control)와 다른 그룹은 일반사료에 carotenoids 및 CLA가 첨가된 사료를 먹인 고등어(CA25)로 나누어 먹이를 급이하였다. 급이 방법은 하루 2회 실시하였으며, 실험어의 재료는 0주, 4주, 8주 총 3회에 걸쳐 양식장에서 직접 채취하여 실험실로 이송한 후 -40℃에 저장하면서 실험에 사용하였다.
- 이를 capillary column(Omegawax-320, 30 m×0.25 mm i.d., Supelco Co., Bellefonte, PA, USA)이 장착된 gas chromatography(Shimadzu GC-17A, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 조리된 고등어로부터 지질추출을 위해 Bligh와 Dyer법 (6)에 따라 chloroform : methanol 혼합용매(2:1, v/v)로 반복 추출한 다음 포화식염수를 이용하여 지질과 수분을 분리한후, 지질층을 농축하여 클로로포름으로 100 mL로 정용한다음 무게를 측정하여 정량하였다. 지방산조성 분석을 위해 AOCS법(7)에 따라 50 mg의 지질시료를 cap tube에 넣고 0.
- 조리를 위한 고등어는 8주된 시료를 사용하였고, 고등어구이를 위해 Control과 CA25 고등어 각각 한 마리씩 머리와 내장을 제거한 후 수세하고, 고등어 무게의 2.0%에 해당하는 소금을 뿌려 20분간 방치하였다. 테프론 처리된 후라이팬에 기름을 두르지 않고 앞뒷면 각각 3분씩 골고루 갈색빛이 나도록 구웠다.
- 0%에 해당하는 소금을 뿌려 20분간 방치하였다. 테프론 처리된 후라이팬에 기름을 두르지 않고 앞뒷면 각각 3분씩 골고루 갈색빛이 나도록 구웠다. 고등어 된장조림을 위해 Control과 CA25 고등어 각각 한 마리씩 머리와 내장을 제거한 후 수세하고, 바닥이 두꺼운 조림용 냄비에 1.
대상 데이터
- CLA는 (주)HK바이오텍(Jinju, Korea)에서 화학적으로 합성된 자체규격검사를 통과한 CLA를 구매하여 전체 사료 양의 2.5%가 되도록 첨가하였다. 본 실험에 사용된 CLA는 잇꽃유로 합성하여 c9,t11-CLA이성체와 t10,c12-CLA이성체가 각각 48%씩 함유되어 있었고 그 외 이성체는 미량으로 존재하였다.
- 5%가 되도록 첨가하였다. 본 실험에 사용된 CLA는 잇꽃유로 합성하여 c9,t11-CLA이성체와 t10,c12-CLA이성체가 각각 48%씩 함유되어 있었고 그 외 이성체는 미량으로 존재하였다. CLA 농도를 2.
- 본 실험에 사용된 고등어(Scomber japonicus)는 남해안에 위치한 통영시 산양면 연안가두리 양식장(크기 5×5×7 m)에서 2009년 10월 15일부터 12월 15일까지 총 8주 동안 사육실험을 실시하였다.
- 양식고등어의 사료는 경남 고성군 영현면에 소재한 경남 특수사료에서 생산된 어류용 EP(extruded pellet) 사료를 급이 하였고, 실험사료의 조성은 Table 1과 같다. CLA 및 carotenoids 첨가사료는 다른 영양성분의 양은 동일하게 하였고, CA25에는 control의 어유량을 줄인 만큼 CLA 2.
데이터처리
- 각 시료에 대한 유의차 검정은 One-way ANOVA test와 T-test를 실시하여 분산분석한 후, Duncan's multiple range test에 의해 정직유의차검정을 실시하여 유의차 검정 (p<0.05)을 실시하였다.
- 각 실험은 모두 3회 이상 반복실험을 통해 결과를 얻었으며, 결과의 통계처리는 SPSS(Statistical package for the social science, Chicago, IL, USA) program version 12.0을 이용하였으며, 각각의 시료에 대해서는 평균±표준편차로 나타냈다.
이론/모형
- 본 실험에 사용된 CLA는 잇꽃유로 합성하여 c9,t11-CLA이성체와 t10,c12-CLA이성체가 각각 48%씩 함유되어 있었고 그 외 이성체는 미량으로 존재하였다. CLA 농도를 2.5%로 결정한 것은 Choi 등(5)이 CLA 사료를 활용한 잉어의 성장을 측정한 연구결과를 참고하였다.
- 0 kg/cm2)을 사용하였으며 split rate는 1:100으로 설정하였다. 각 구성 지방산의 동정은 표품과의 머무름 시간(RT)의 비교 및 equivalent chain length법(8)에 의해 동정하였다.
- 조리된 고등어로부터 지질추출을 위해 Bligh와 Dyer법 (6)에 따라 chloroform : methanol 혼합용매(2:1, v/v)로 반복 추출한 다음 포화식염수를 이용하여 지질과 수분을 분리한후, 지질층을 농축하여 클로로포름으로 100 mL로 정용한다음 무게를 측정하여 정량하였다. 지방산조성 분석을 위해 AOCS법(7)에 따라 50 mg의 지질시료를 cap tube에 넣고 0.5 N NaOH-methanol용액을 더하여 질소 충전한 후, 100℃ 에서 3분간 가열하여 검화하였다. 방냉 후 1.
성능/효과
- 9%와 비교하였을 때 된장조림 및 통조림의 경우 CLA 무첨가구에서 함량이 감소하였지만, CLA 첨가구에서는 통조림구에서만 감소하는 경향을 보였다. 고등어의 주요한 지방산인 EPA 및 DHA는 Control과 CA25 생육에서는 각각 5.5, 5.8 및 9.0, 8.9이었으나, 통조림 시료 CA-8GM과 CA-8CM에서 각각 5.0, 5.5 및 7.8, 8.5로 CLA가 함유되지 않은 대조구에서의 DHA 함량의 감소를 보였다. 특히 CLA 함량을 살펴보면 생육 CA25구에서 2.
- 본 실험에서도 8주 생육과 비교했을 때 요리 후 지질의 EPA와 DHA의 변화는 거의 없었다. 또한 Ozogul 등(12)에의하면 열에 의해 가열되는 요리의 경우 전체 지방의 함량 중에 확연히 n-6계 지방의 상대적인 증가로 인해 n-3계 지방이 감소한 것을 볼 수 있다고 하였는데, 본 실험에서는 n-6계와 n-3계 지방산의 변화가 거의 없었다.
- 신선한 양식산 고등어를 손질하여 구이, 된장조림, 통조림으로 요리한 후 지방산조성을 분석하여 Table 2, 3 및 4에 각각 나타내었다. 조리 후 포화산은 RO-8GM, RO-8CM이 28.5%, 28.0%, BO-8GM, BO-8CM이 28.6%, 28.5%, CA8GM, CA-8CM은 29.7%, 29.3%로 8주 후 생육의 Control 27.5%, CA25 28.8%와 차이가 없었다. 포화산의 주된 지방산은 C16:0와 C18:0으로 전체의 약 83～85%를 차지하였다.
- 5로 CLA가 함유되지 않은 대조구에서의 DHA 함량의 감소를 보였다. 특히 CLA 함량을 살펴보면 생육 CA25구에서 2.3%이었으나, 구이는 0.9%, 된장조림은 1.5%, 통조림은 1.7%로 된장조림과 통조림이 가장 높은 함량을 보여 조리방법에 따른 CLA의 잔유량에 차이를 나타내었다. Bhouri 등(9)에 따르면 다양한 요리를 시도한 후 지방 산조성을 분석하였을 때 식물성유에 튀기는 조리법을 제외하고는 요리 이후의 지방산조성은 큰 변화가 없었다고 보고하고 있고, Gokoglu 등(10)이 무지개 송어를 대상으로 요리방법에 따른 성분조성을 측정한 결과에 의하면 튀기는 조리 법은 전체 지방량의 증가를 가져온다고 보고하였으며, 건강을 위해 굽는 조리법을 권장하고 있다.
- 모노엔산의 주성분은C18:1n-9, C16:1n-7 및 C18:1n-7이었다. 폴리엔산 역시 RO-8GM, RO-8CM이 31.2%, 30.7%, BO-8GM, BO-8CM 은 27.1%, 31.5%, CA-8GM, CA-8CM은 25.4%, 28.4%를 나 타내어 8주 생육의 Control 29.4%, CA25의 31.9%와 비교하였을 때 된장조림 및 통조림의 경우 CLA 무첨가구에서 함량이 감소하였지만, CLA 첨가구에서는 통조림구에서만 감소하는 경향을 보였다. 고등어의 주요한 지방산인 EPA 및 DHA는 Control과 CA25 생육에서는 각각 5.
- 8%와 차이가 없었다. 폴리엔산 역시 RO-8GM, RO-8CM이 31.2%, 30.7%, BO-8GM, BO-8CM은 27.1%, 31.5%, CA-8GM, CA8CM은 25.4%, 28.4%를 나타내어 생육의 Control 29.4%, CA25의 31.9%와 비교하였을 때 된장조림 및 통조림의 경우 CLA 무첨가구에서 함량이 감소하였지만, CLA 첨가구에서는 통조림구에서만 감소하는 경향을 보였다. 조리된 고등어중 n-6/n-3의 비는 구이의 경우 Control 및 CA25구 각각에서 0.
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