본 연구에서는 볶음조건에 따른 포도씨유의 산화안정성을 알아보고자 하였다. 포도씨를 100, 150, $200^{\circ}C$에서 1시간 볶은 후, hexane으로 추출 후 용매를 제거하여 얻은 포도씨유를 $50^{\circ}C$에서 40일 동안 저장하였다. 과산화물가는 저장기간 동안에 볶음처리를 하지 않은 포도씨유에서 볶음처리한 포도씨유보다 높은 함량을 보였다. 산가 또한 비슷한 경향을 보였다. 포도씨유의 갈색도는 볶음온도가 높을수록 짙은 갈색을 띄는 것을 알 수 있었다. 비타민 E의 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였지만, 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높게 나타났으며, 비타민 E 이성체의 감소량도 적게 나타났다. 따라서 본 연구는 볶음온도에 따른 포도씨유의 산화안정성 평가의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
본 연구에서는 볶음조건에 따른 포도씨유의 산화안정성을 알아보고자 하였다. 포도씨를 100, 150, $200^{\circ}C$에서 1시간 볶은 후, hexane으로 추출 후 용매를 제거하여 얻은 포도씨유를 $50^{\circ}C$에서 40일 동안 저장하였다. 과산화물가는 저장기간 동안에 볶음처리를 하지 않은 포도씨유에서 볶음처리한 포도씨유보다 높은 함량을 보였다. 산가 또한 비슷한 경향을 보였다. 포도씨유의 갈색도는 볶음온도가 높을수록 짙은 갈색을 띄는 것을 알 수 있었다. 비타민 E의 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였지만, 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높게 나타났으며, 비타민 E 이성체의 감소량도 적게 나타났다. 따라서 본 연구는 볶음온도에 따른 포도씨유의 산화안정성 평가의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
The oxidative stability of grape seed oils (GSOs) prepared from grape seeds roasted at different temperatures (100, 150 and $200^{\circ}C$ for 1 hr) was evaluated and compared with that of GSO from unroasted grape seed. Stability of the GSOs stored in air at $50^{\circ}C$ up to...
The oxidative stability of grape seed oils (GSOs) prepared from grape seeds roasted at different temperatures (100, 150 and $200^{\circ}C$ for 1 hr) was evaluated and compared with that of GSO from unroasted grape seed. Stability of the GSOs stored in air at $50^{\circ}C$ up to 40 days was assessed by acid value (AV) and peroxide value (PV). Simultaneously, the cont ents of tocopherols and tocotrienols and color changes were monitored up to 40 days. During the storage period, the PV of the unroasted GSO increased from 1.95 to 90.72 meq/kg. On the other hand, the PV for GSOs roasted at 100, 150 and $200^{\circ}C$ increased from 1.96, 2.03, 1.98 to 76.09, 71.72, 49.38 meq/kg, respectively. AV is in conformity with PV. Color development of GSOs increased as roasting temperature increased. The contents of tocopherols and tocotrienols in GSOs increased as roasting temperature increased from 100 to $200^{\circ}C$. The contents of tocopherols and tocotrienols gradually decreased along with the storage period. These results suggest that roasting treatment prolongs the oxidative stability of GSOs.
The oxidative stability of grape seed oils (GSOs) prepared from grape seeds roasted at different temperatures (100, 150 and $200^{\circ}C$ for 1 hr) was evaluated and compared with that of GSO from unroasted grape seed. Stability of the GSOs stored in air at $50^{\circ}C$ up to 40 days was assessed by acid value (AV) and peroxide value (PV). Simultaneously, the cont ents of tocopherols and tocotrienols and color changes were monitored up to 40 days. During the storage period, the PV of the unroasted GSO increased from 1.95 to 90.72 meq/kg. On the other hand, the PV for GSOs roasted at 100, 150 and $200^{\circ}C$ increased from 1.96, 2.03, 1.98 to 76.09, 71.72, 49.38 meq/kg, respectively. AV is in conformity with PV. Color development of GSOs increased as roasting temperature increased. The contents of tocopherols and tocotrienols in GSOs increased as roasting temperature increased from 100 to $200^{\circ}C$. The contents of tocopherols and tocotrienols gradually decreased along with the storage period. These results suggest that roasting treatment prolongs the oxidative stability of GSOs.
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문제 정의
그러나 포도씨의 볶음 온도에 따른 산화안정성에 대한 연구는 아직 보고된 바가 없다. 따라서 본 연구에서는 착유 전 포도씨를 볶음 처리하여, 볶음온도에 따른 포도씨유의 산화안정성을 알아보고자 하였다.
본 연구에서는 볶음조건에 따른 포도씨유의 산화안정성을 알아보고자 하였다. 포도씨를 100, 150, 200℃에서 1시간 볶은 후, hexane으로 추출 후 용매를 제거하여 얻은 포도씨유를 50℃에서 40일 동안 저장하였다.
본 연구에서는 저장기간과 볶음 온도에 따른 포도씨유의 산화안정성을 확인하고자 하였다. 포도씨의 볶음온도를 달리하여 제조한 포도씨유의 갈색도 결과는 Fig.
제안 방법
본 실험에서 사용된 포도씨유는 포도씨를 수세하여, 건조한 후 100, 150, 200℃로 한 시간 볶음처리 후 100 mesh로 마쇄하였다. 각 온도에서 볶은 포도씨는 마쇄한 후 hexane 으로 24 hr 추출 후 감압농축기를 이용하여 용매를 제거하여 각각의 포도씨유를 얻었다.
본 연구에서는 볶음조건에 따른 포도씨유의 산화안정성을 알아보고자 하였다. 포도씨를 100, 150, 200℃에서 1시간 볶은 후, hexane으로 추출 후 용매를 제거하여 얻은 포도씨유를 50℃에서 40일 동안 저장하였다. 과산화물가는 저장기간 동안에 볶음처리를 하지 않은 포도씨유에서 볶음처리한 포도씨유보다 높은 함량을 보였다.
대상 데이터
HPLC 장치로는 Solvent Delivery Pump M930(Young-Lin Inc., Anyang, Korea)와 model LC305 형광검출기(Thermo Separation Products Inc., San Jose, CA, USA)를 이용하였으며, 분석칼럼은 Merck로부터 LiChrosphere®Diol 100 column(250×4mm i.d., 5 μm)을 구입하여 사용하였고, 기록계는 JASCO807-IT(Jasco International Co., Tokyo, Japan)를 이용하였다.
α-, β-, γ-, δ-tocopherol과 tocotrienol kit는 Merk(Darmstadt, Germany) 제품을 사용하였고 fatty acid methyl ester mix는 Supelco(Bellefonte, PA, USA)에서 구입하였다. 그 밖의 ethanol, n-hexane, ethyl acetate, isopropanol 등 HPLC 용매는 J.T.Baker(Phillipsburg, NJ, USA) 제품을 사용하였다.
비타민 E의 측정은 Lee와 Lee의 방법으로 측정하였다(18). 시료(약 1 g)를 50 mL volumetric flask에 취하여 butylated hydroxy toluene(BHT)가 0.
산가는 AOCS Official Method Cd 3d-63의 방법으로 측정하였다(16). 유지의 중간 산화 생성물인 hydroperoxide의 함량을 측정하는 과산화물가는 AOCS Official Method Cd 8-53의 방법으로 측정하였다(17).
산가는 AOCS Official Method Cd 3d-63의 방법으로 측정하였다(16). 유지의 중간 산화 생성물인 hydroperoxide의 함량을 측정하는 과산화물가는 AOCS Official Method Cd 8-53의 방법으로 측정하였다(17).
성능/효과
Kim(23)은 참깨의 볶음 온도 상승에 따라 저장기간이 지날수록 과산화물의 생성이 억제되어 산패 안정성을 증가시키는 것을 보고하였으며 이는 본 실험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 본 결과는 산가의 결과와도 유사하게 나타나 고온에서 볶음처리를 하면 산화 안정성에 기여한다는 것을 알 수 있었다.
또한 Yen(22)은200℃에서 가열처리를 한 참기름에서 토코페롤의 함량이 높게 나타났다고 보고하였다. 본 실험 결과에서도 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높은 것을 알 수 있었다.
4에 나타내었다. 본 저장 실험의 결과, 각각의 볶음온도에서 볶은 후 추출한 포도씨유에서 4가지 이성체가 모두 감소하는 경향을 보였으나 볶음온도에 따라 그 감소의 차이가 있었다. 200℃에서 포도씨를 볶은 후 추출한 포도씨유의 경우 대부분의 비타민 E 이성체의 감소량이 비교적 적게 나타나는 반면, 볶음처리 하지 않은 포도씨유의 경우 비타민 E 이성체의 감소량이 크게 나타났다.
포도씨유의 갈색도는 볶음온도가 높을수록 짙은 갈색을 띄는 것을 알 수 있었다. 비타민 E의 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였지만, 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높게 나타났으며, 비타민 E 이성체의 감소량도 적게 나타났다. 따라서 본 연구는 볶음온도에 따른 포도씨유의 산화안정성 평가의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
1에 나타내었다. 저장기간과 볶음온도가 높아질수록 밝은 노랑(lightyellow, absorbance: 0.2)에서 짙은 갈색(dark-brown, absorbance: 0.35)을 띄는 것을 알 수 있었다. Koechler와 Odell(19)은 식품에 열처리를 하면, 당류의 카르보닐기와 단백질의 암모니기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성한다고 보고하였다.
98 meq/kg oil로 차이를 보이지 않았다. 저장기간에 따른 과산화물가는 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 볶음처리 하지 않은 포도씨유에서 높게 나타났다. 저장 20일에 과산화물가는 21.
산가 또한 비슷한 경향을 보였다. 포도씨유의 갈색도는 볶음온도가 높을수록 짙은 갈색을 띄는 것을 알 수 있었다. 비타민 E의 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였지만, 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높게 나타났으며, 비타민 E 이성체의 감소량도 적게 나타났다.
후속연구
비타민 E의 함량은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였지만, 볶음온도가 높을수록 비타민 E의 함량이 높게 나타났으며, 비타민 E 이성체의 감소량도 적게 나타났다. 따라서 본 연구는 볶음온도에 따른 포도씨유의 산화안정성 평가의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
포도의 80%는 무엇에 이용되고 있는가?
포도는 전 세계적으로 가장 많이 재배되는 과일 중 하나로 총 생산량의 80% 정도가 와인제조에 이용되고 있다. 이로 인하여 과피나 씨와 같은 가공 부산물이 매년 수천만 톤 이상 발생하고 있으며 대부분 폐기되어져 왔다.
포도씨유에는 어떤 물질이 함유되어 있는가?
포도씨는 10～20%의 비교적 많은 지방을 함유하고 있어 전 세계적으로 식용유지로 널리 사용되고 있다. 이러한 포도씨유에는 다량의 비타민 E와 식물성스테롤이 함유되어 있다. 주요 비타민 E 성분은 γ-tocotrienol로써 약 50 mg/100 g이 함유되어 있다(3,4).
포도의 총 생산량의 80% 정도가 와인제조에 이용되고 있는 것으로 인해 발생한 상황은 무엇인가?
포도는 전 세계적으로 가장 많이 재배되는 과일 중 하나로 총 생산량의 80% 정도가 와인제조에 이용되고 있다. 이로 인하여 과피나 씨와 같은 가공 부산물이 매년 수천만 톤 이상 발생하고 있으며 대부분 폐기되어져 왔다. 그러나 최근 포도 가공부산물의 이용방안에 대한 많은 연구가 수행되어 기능성 성분 및 그 효과가 보고되고 있으며, 특히 포도씨유는 천연 항산화 성분을 다량 함유하고 있어 소비자들로부터 각광 받고 있다(1,2).
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