[논문]어린이 급식소의 배식용기 표면에 대한 ATP(Adenosine Triphosphate) 위생 모니터링 가이드라인 설정

문혜경

doi:10.14373/jkda.2020.26.4.243

어린이 급식소의 배식용기 표면에 대한 ATP(Adenosine Triphosphate) 위생 모니터링 가이드라인 설정
Setting Guidelines for ATP Bioluminescence Hygiene Monitoring of Distribution Trays in Used Children's Foodservices 원문보기

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.26 no.4, 2020년, pp.243 - 253

문혜경 (창원대학교 식품영양학과.시니어 휴먼 에콜로지 협동과정)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to set new guidelines for adenosine triphosphate (ATP) bioluminescence hygiene monitoring of distribution trays at children's foodservices. Five dietitians visited 223 foodservices (95 institutional, 128 small) to examine whether they adhered to the norms of 'Keeping distribution tray sanitary by washing/sanitizing' and 'Performing food distribution in a clean and appropriate way'. In this visit, dietitians swabbed 100 ㎠ area of the distribution trays twice, once for obtaining ATP measurements and the second time for Aerobic Plate Counts (APC) using 3M Petrifilm Plates. Chi-square test and ANOVA were applied using SPSS 23.0 software. SPSS 23.0 was used to conduct graphical and statistical analysis of the raw data of ATP measurements, which were further transformed by a Box-Cox transformation. The mean of APC from all the subjects inspected was 3.8×102±2,102.0 CFU/100 ㎠. A total of 208 (93.3%) trays were observed within the acceptable limits of APC (Pass<5.0×102 CFU/100 ㎠). APCs taken at institutional foodservices showed significantly lower levels (1.4×102±600.0 CFU/100 ㎠, P<0.01) compared to the small foodservices (5.5×102±2,718.7 CFU/100 ㎠). No significant differences were observed between the two groups in ATP measurements and in the performance rate of 2 checklist items. As against the 93.3% APC adequacy from the total subjected inspection, total ATP adequacy (Pass≤300 RLU/100 ㎠) was only 71.7%. Therefore, more practical guidelines should be prepared for the assessment of the hygiene of distribution trays. In the graphical and statistical analysis, levels below 250 RLU/100 ㎠ was considered 'Pass', while equal to or greater than 350 RLU/100 ㎠ was considered 'Fail' for distribution trays.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Sanitary inspection results of distribution trays at children's foodservices.
표 Table 2. APC results and ATP measurements of distribution trays.
표 Table 3. Acceptability of APC results and ATP measurements of distribution trays.
그림 Figure 1. Histogram for ATP measurements of distribution trays using the 3M guideline.
표 Table 4. Comparison of sanitary inspection results and acceptability of APC results and ATP measurements.
표 Table 5. ATP results of graphical analysis and statistical analysis for distribution trays.
표 Table 6. New guideline for distribution trays in children's foodservices.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 어린이 급식소 223개소를 대상으로 배식용기 표면의 위생 모니터링에 적합한 새 ATP 가이드라인을 설정하기 위해 실시되었다.
이에 본 연구에서는 배식용기를 대상으로 체크리스트 활용 위생점검 및 일반세균수와 ATP 값의 병행 측정을 실시하여 어린이 급식소 유형에 따른 차이가 있는지를 분석하였고, 그 결과를 반영해 배식용기 표면에 적합한 새 ATP 가이드라인을 설정함으로써 향후 효과적인 ATP 위생 모니터링 체계 구축을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

제안 방법

5. ATP luminometer의 적합/부적합 한계치 설정방법을 활용하여 ‘적합 250 RLU/100 cm2 미만’, ‘주의 250∼349 RLU/100 cm2, ‘부적합 350 RLU/100 cm2 이상’으로 배식용기에 대한 새 가이드라인을 설정하였다.
0×10² CFU/100 cm² 미만을 적합으로 판정하였다. ATP 값은 Clean-Trace^TM NG Luminometer(3M Co., Loughborough, UK) 제조사가 제시한 ATP 가이드라인(Bang 2018)의 Pass/Fail level 중 Fail(＞300 RLU)을 채택하여 300 RLU/100 cm² 이하를 적합으로 판정하였다.
씩을 각각 도말한 후 하나는 즉석에서 ATP를 측정하고, 다른 하나는 얼음을 채운 아이스박스에 넣어 실험실까지 운반해 일반세균수를 구하였다. Clean-Trace^TM Surface ATP Test Swab(3M Co., St. Paul, MN, USA)으로 표면을 도말한 후 Clean-Trace^TM NG Luminometer(3M Co., Loughborough, UK) 기기에 넣어 ATP 값을 측정하였다. 3M^TM Pipette Swab(3M Co.
이런 경우는 ATP 값의 히스토그램을 그려서 피크(peak)를 확인하는 그래프 분석(graphical analysis)을 이용하며, 낮은 RLU 수치에서 하나의 피크가 존재하면 청결도가 유효한 것으로 제시되었다(3M Food Safety 2014). 그러나 본 연구에서는 복수의 피크가 존재하여 시계열 분석(time series analysis) 및 경향 분석(trend analysis)을 통해 ATP 가이드라인을 설정하였다. 즉, 분포도를 검토한 결과, 정규분포가 관찰되지 않아 Box-Cox 변환을 실시한 다음, 평균에 2×표준편차를 더하여 적합(satisfactory limit) 수준을 정하고, 평균에 3×표준편차를 더하여 부적합(unsatisfactory limit) 수준을 설정하였다(3M Food Safety 2014).
ATP 값과 일반세균수 간 상관성이 낮은 경우, 일반적으로 로그 변환을 한 후 분석하거나 최적의 변수 변환을 찾기 위하여 Box-Cox 변환을 실시하여 최적의 람다를 이용하는 등의 다양한 방법으로 분석하도록 제언되었다(Moon 등 2016). 따라서 일반세균수는 배제하고 Clean-Trace^TM NG Luminometer의 Pass/Fail 한계치 설정방법을 활용하여 히스토그램을 그리는 그래프 분석을 실시한 후 시계열 분석과 경향 분석의 통계처리를 통해 ATP 가이드라인을 새롭게 설정하였다.
배식용기를 대상으로 실시한 일반세균수 측정결과(Table 2)와 그에 따른 적합률(Table 3)을 제시하였다. 일반세균수의 전체 평균은 3.
본 연구에서 설정한 배식용기의 새 ATP 가이드라인의 적합(250 RLU/100 cm2 미만), 주의(250∼349 RLU/100 cm2), 부적합(350 RLU/100 cm2 이상) 중 부적합 한계치를 적용하여 선행연구들(Kim 등 2009; Seo 등 2011; Moon 2017)의 배식용기나 이와 유사한 청결도가 요구되는 표면의 위생상태를 판정해 보았다.
창원시 어린이급식관리지원센터는 ‘손의 ATP 측정을 통한 올바른 손 위생관리’라는 주제로 조리종사자 위생교육을 실시하였다고 보고했다. 센터 영양사가 올바른 손씻기 리플릿을 통해 교육하고 ATP luminometer를 사용해 손씻기 전과 후의 ATP 값을 측정ㆍ비교함으로써 손 세척ㆍ소독의 중요성을 강조하였다.
시계열 분석과 경향 분석을 실시하였으나 정규분포가 관찰되지 않아 Box-Cox 변환을 실시하였고(3M Food Safety 2014), 평균에 2×표준편차를 더하여 나온 242.1 RLU/100 cm2를 감안하여 적합 수준(satisfactory limit)을 250 RLU/100 cm2으로 설정하였다.
어린이급식관리지원센터에서 사용하는 위생ㆍ안전관리 체크리스트 2종에 공통된 항목인 배식 관련 두 항목을 세분화하여 배식용기의 위생점검에 활용하였다. 센터 영양사는 육안점검 시 ‘배식용기의 세척ㆍ소독 등 위생관리 여부’와 ‘배식과정이 청결하고 적절하게 이루어지는지 여부’ 항목에 대해 어린이 급식소에서 수행한 경우는 ‘수행’으로, 수행하지 않은 경우는 ‘미수행’으로 체크리스트에 표기하였다.
, USA)을 사용하였다. 위생점검 항목의 수행결과, 일반세균수, ATP 값은 교차분석에 의해 어린이 급식소 유형별 차이가 있는지를 분석하였다. 일반세균수와 ATP 값에 대해 회귀분석을 실시한 결과, 상관성이 미약한 것으로 나타났다.
육안에 의한 위생점검과 동시에 배식용기의 식품과 접촉하는 표면에 대해 2개의 멸균 면적대를 사용하여 100 cm²씩을 각각 도말한 후 하나는 즉석에서 ATP를 측정하고, 다른 하나는 얼음을 채운 아이스박스에 넣어 실험실까지 운반해 일반세균수를 구하였다. Clean-Trace^TM Surface ATP Test Swab(3M Co.
일반세균수는 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education & Human Resources Development 2004)에 제시된 일반세균수 5.0×102 CFU/100 cm2 미만을 적합으로 판정하였다.
즉, 분포도를 검토한 결과, 정규분포가 관찰되지 않아 Box-Cox 변환을 실시한 다음, 평균에 2×표준편차를 더하여 적합(satisfactory limit) 수준을 정하고, 평균에 3×표준편차를 더하여 부적합(unsatisfactory limit) 수준을 설정하였다(3M Food Safety 2014).

대상 데이터

지역 어린이급식관리지원센터의 위생팀 영양사 5명이 2017년 9월부터 11월까지 어린이 급식소 223개소(집단급식소 95개소, 소규모 급식소 128개소)를 방문하여 위생ㆍ안전관리 체크리스트(Ministry of Food and Drug Safety 2016)에 의한 위생점검과 식품접촉표면에 대한 검체 도말을 동시에 실시하였다.

데이터처리

Paul, MN, USA) 2개에 각각 1 mL를 무균적으로 분주하고, 35±1℃에서 48±2시간 배양하였다. 배양 후 집락수가 300개 미만의 범위에 드는 것을 채택하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

1. 조사 대상 급식소에서 ‘배식기구의 세척ㆍ소독 등 위생관리 여부’를 수행한 경우는 84.8%, ‘배식과정이 청결하고 적절하게 이루어지는지 여부’를 수행한 경우는 98.2%로 조사되었고, 두 집단급식소와 소규모 급식소의 수행률은 두 항목 모두에서 유의적 차이를 보이지 않았다.
2. 일반세균수의 전체 평균은 3.8×102±2,102.0 CFU/100 cm2로 93.3%가 기준에 적합하였다.
3. ATP 값의 전체 평균은 698.1±2,419.6 RLU/100 cm2으로 ATP 적합률은 71.7%로 나타났다.
4. ‘배식기구의 세척ㆍ소독 등 위생관리 여부’를 수행한 189개소(전체 급식소의 84.8%) 중 일반세균수 적합률은 92.1%인 반면, ATP 적합률은 72.5%로 차이가 있었다.
4 RLU/100 cm²로 나타났고, 급식소 유형별 유의적 차이를 보이지 않았다. ATP 적합판정 결과, 전체 급식소의 71.7%가 적합하였다. 유형별 적합률은 집단급식소 68.
ATP 측정결과를 보면 전체 평균은 698.1±2,419.6 RLU/100 cm2, 집단급식소는 766.4±2,704.3 RLU/100 cm2, 소규모 급식소는 647.5±2,194.4 RLU/100 cm2로 나타났고, 급식소 유형별 유의적 차이를 보이지 않았다.
Table에 제시하지는 않았으나 적합 판정을 받은 71.7%의 ATP 평균은 90.9±2,419.6(최저 4∼최고 297) RLU/100 cm2로 나타났고, 부적합 판정을 받은 28.3%의 ATP 평균은 2,240.3±4,192.9(최저 313∼최고 24,123) RLU/100 cm2였다.
01)를 보여 집단급식소의 배식용기가 더 청결한 상태인 것으로 분석되었다. 급식소 유형별 일반세균수 기준에 의한 적합판정 결과는 집단급식소는 93.7%, 소규모 급식소는 93.0%가 적합하여 유의적 차이를 보이지 않았다.
또한 ‘배식과정이 청결하고 적절하게 이루어지는지 여부’를 수행한 219개소(전체 급식소의 98.2%)에서도 일반세균수 적합률은 93.2%였으나 ATP 적합률은 71.7%에 불과하여 현실적인 새 ATP 가이드라인의 설정이 요청되었다.
이에 항목점검 결과와 미생물 오염도 간에 부합되지 않는 차이가 존재할 수 있음과 더불어 일반적으로 적용되는 ATP 기준(식품접촉표면 300 RLU/100 cm²)이 어린이 급식소 현실에 맞지 않을 수 있음도 시사하였다(Moon 2017). 또한 동일한 어린이급식관리지원센터에서 어린이 급식소 10개소의 칼, 도마, 고무장갑, 식판, 작업대 등 총 120개 시료를 대상으로 미생물 검사와 ATP 측정을 병행 실시한 결과, 일반세균수 적합인 시료의 42.5%가 ATP 측정결과(300 RLU/100 cm² 기준으로 판정)에서는 부적합한 것으로 나타나 새 ATP 기준이 설정되어야 함을 제안하였다. Jang & Hwang(2015) 또한 고등학교 급식시설의 장갑, 앞치마, 바트(vat), 용기, 작업대 등에서 기준인 300 RLU 이하에 크게 초과하는 ATP 결과가 나왔음을 보고하면서 특정한 부위나 특정 급식소에서만 기준을 초과한 것이 아니라 거의 대부분의 측정에서 높은 것은 오히려 기준이 현실에 맞지 않게 너무 낮게 책정된 것이 아닌지 고려해야 할 것이라고 지적한 바 있어 보다 세분화되고 현실적인 기준이 설정되어야 할 시점이라 하겠다.
0%라고 보고되었다. 배식용기의 새 ATP 가이드라인을 적용하면 ATP 측정값의 부적합률이 훨씬 감소하여 육안 위생점검 결과와 부합되지 않았던 결과가 완화될 것으로 생각되었다.
본 연구에서 수집한 일반세균수와 ATP 값 간의 상관성에 대해 회귀분석을 실시한 결과, 상관성이 미약하였다. ATP 값과 일반세균수 간 유의적 양의 상관성이 존재함을 보고하였던 Kim 등(2010)의 연구결과와 다르게 상관성을 보이지 않은 이유는 여러 명의 영양사가 많은 어린이 급식소들을 방문하여 시료를 도말할 때 동일한 방법으로 하도록 훈련받았음에도 불구하고 개인차가 반영되었기 때문이라 생각된다.
7%가 적합하였다. 유형별 적합률은 집단급식소 68.4%, 소규모 급식소 74.2%로 소규모 급식소의 적합률이 더 높았으나 유형별 유의적 차이는 보이지 않았다.
위생점검 항목의 수행결과, 일반세균수, ATP 값은 교차분석에 의해 어린이 급식소 유형별 차이가 있는지를 분석하였다. 일반세균수와 ATP 값에 대해 회귀분석을 실시한 결과, 상관성이 미약한 것으로 나타났다. 이런 경우는 ATP 값의 히스토그램을 그려서 피크(peak)를 확인하는 그래프 분석(graphical analysis)을 이용하며, 낮은 RLU 수치에서 하나의 피크가 존재하면 청결도가 유효한 것으로 제시되었다(3M Food Safety 2014).
일반세균수의 전체 평균은 3.8×102±2,102.0 CFU/100 cm2로 93.3%인 208개소에서 기준에 적합하여 대부분 청결한 것으로 조사되었다.
1 RLU/100 cm²를 감안하여 350 RLU/100 cm²로 정했다(3M Food Safety 2014). 적합 수준은 67.86%, 부적합 수준은 72.32%의 분포도를 보였다(Table 5).
집단급식소는 1.4×102±600.0 CFU/100 cm2, 소규모 급식소는 5.5×102±2,718.7 CFU/100 cm2로 급식소 유형 간 유의적 차이(P＜0.01)를 보여 집단급식소의 배식용기가 더 청결한 상태인 것으로 분석되었다.
집단급식소는 766.4±2,704.3 RLU/100 cm2(적합률 68.4%), 소규모 급식소는 647.5±2,194.4 RLU/100 cm2(적합률 74.2%)로 ATP 값과 적합률 모두에서 유의적 차이를 보이지 않았다.

후속연구

ATP 값과 일반세균수 간 유의적 양의 상관성이 존재함을 보고하였던 Kim 등(2010)의 연구결과와 다르게 상관성을 보이지 않은 이유는 여러 명의 영양사가 많은 어린이 급식소들을 방문하여 시료를 도말할 때 동일한 방법으로 하도록 훈련받았음에도 불구하고 개인차가 반영되었기 때문이라 생각된다. Kim 등(2010)의 연구에서는 한 명의 영양사가 단체급식업장 4개소를 대상으로 시료를 채취한 반면 본 연구에서는 여러 명의 영양사가 200개소가 넘는 급식소의 배식용기에서 시료를 채취하여 연구 상황이 매우 달랐으며, 어린이 급식소 간 위생수준에 상당한 차이가 있는 현실도 영향을 미쳤으리라 생각된다. ATP 값과 일반세균수 간 상관성이 낮은 경우, 일반적으로 로그 변환을 한 후 분석하거나 최적의 변수 변환을 찾기 위하여 Box-Cox 변환을 실시하여 최적의 람다를 이용하는 등의 다양한 방법으로 분석하도록 제언되었다(Moon 등 2016).
다만, 배식용기의 새 ATP 가이드라인이 어린이 급식소 현장에 실제 적용되어 위생점검 결과와 ATP 측정결과의 부적합률 개선 효과가 발생하는지와 지역의 한 어린이급식관리지원센터에서 설정한 기준을 전국의 센터들이 사용할 수 있도록 일반화할 수 있을지에 대한 검증이 아직 이루어지지 못했다는 것은 본 연구의 제한점이나 후속 연구로 보완해 나갈 계획이다.
배식용기는 조리 완료된 음식을 담기 때문에 가장 청결해야 하는 식품접촉표면이라 부적합 한계치가 크게 상승하지 않았다고 생각된다. 어린이급식관리지원센터 영양사가 어린이 급식소 위생ㆍ안전 체크리스트를 활용한 육안점검과 병행하여 실시간적인 ATP 판정을 내리고, 조리원을 지도할 때 효과적으로 ATP luminometer를 활용하려면 배식용기 외 도마, 칼, 고무장갑, 냉장고 손잡이, 작업대 등 체크리스트 문항과 관련된 다양한 표면에 대한 새 가이드라인이 제시되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	Adenosine triphosphate의 특징은 무엇인가?	Adenosine triphosphate(ATP)는 모든 식물, 동물, 그리고 미생물 세포에 존재하는 에너지원으로 환경 표면에 존재할 경우, luciferase에 의한 화학적 반응에 의해 ATP 양과 상관관계를 가지는 빛의 양으로 전환된다(Griffith 등 2000). ATP luminometer는 이 빛을 측정하는 장치로 생물발광단위(relatively light unit, RLU)로 간접 측정을 가능하게 해준다(Griffiths 1993).
	ATP bioluminescence technique의 장점은 무엇인가?	Kim 등(2010)이 급식소의 칼, 도마, 고무장갑 표면에서 동시에 도말한 시료를 luminometer와 건조필름배지에 적용하여 ATP 값과 일반세균수(aerobic plate count, APC) 간 유의적 양의 상관성이 존재함을 보고하여 실시간적 표면 위생 모니터링 도구로 ATP 청결도가 유용함을 입증하였다. 미생물 검사에서는 세균수만 위생의 척도로 하는 반면 ATP bioluminescence technique에서는 세균뿐만 아니라 유기물이나 단백질과 같은 찌꺼기나 세척제 등에 대해서도 영향을 받기 때문에 폭넓게 오염도를 파악할 수 있으며, 실시간으로 측정할 수 있어 미생물 증식을 미리 예방할 수 있다는 장점을 지닌다(Moon 등 2016).
	배식용기의 새 ATP 가이드라인은 무엇인가?	5. ATP luminometer의 적합/부적합 한계치 설정방법을 활용하여 ‘적합 250 RLU/100 cm2 미만’, ‘주의 250∼349 RLU/100 cm2, ‘부적합 350 RLU/100 cm2 이상’으로 배식용기에 대한 새 가이드라인을 설정하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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