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문제 정의
- Ko & Lee(2007)는 김치에 분말상태의 녹차를 첨가하여 관능적특성의 변화를 관찰하였는데, 조직감은 숙성 2-3일에 녹차의 첨가량이 높을때 기호도 수치가 저하하였고, 색상은 숙성 1-3일에 녹차의 첨가농도가 증가할수록 기호도 수치가 저하하였다고 보고하였다. 그러나 본 실험은 김치에 기본적인 재료이외의 다른 재료를 첨가하지않고 숙성기간에 따른 관능적특성의 변화를 관찰한것이다. 따라서 숙성기간 중에 변화가 큰 산미와 냄새의 영향을 비교적 적게 받는 조직감과 색상은 기호도 수치의 변화가 크지 않았다고 생각된다.
- 본 연구의 목적은 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성 사이의 관련성을 조사하는것이다. 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20℃에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 주요한 휘발성냄새 성분과 관능적특성의 변화를 관찰하고, 관련성을 조사하였다.
가설 설정
- 1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product. Salt content was measured by digital-salinometer (Sekisui Co.
제안 방법
- 125 mL의 삼각플라스크에 김치제조용 고춧가루(김치용, E-mart-100% 국산 태양초고춧가루) 5 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 125 mL의 삼각플라스크에 다진마늘(가나유통) 5 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 1 mL취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 125 mL의 삼각플라스크에 다진생강(가나유통) 5 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 1 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 125 mL의 삼각플라스크에 멸치액젓(멸치원액 100%-국산, 멸치액젓골드, 청정원) 25 g, 증류수 25 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 배추는 부위별로 균일하게 취하여 분쇄기(한일 후드믹서 HMC-400T, 국산)에 넣고 30초간 분쇄하여 시료로 사용하였다. 125 mL의 삼각플라스크에 분쇄된 배추 10 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 125 mL의 삼각플라스크에 설탕(제일제당) 10 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 125 mL의 삼각플라스크에 소금(100% 국산, 신안섬 천일염바다소금, 청정원) 10 g, 증류수 50 g, sodium sulfate anhydrous 25 g 및 100 ppm의 1-pentanol(내부표준물질)을 넣고 rubber septum으로 밀봉하여 pair stirrer에서 20분간 교반한후, 발생한 headspace gas를 gas tight syringe로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 비숙성시료와 숙성시료는 5℃에서 충분히 방냉한후 종이 접시에 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어주었다. 관능검사방법은 플라스틱용기에서 2일간 숙성한 시료를 표준시료(Reference)라고 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(Larmond E 1977), 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 매일 같은 시간에 6일에걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다. 관능검사의 척도기준은 9점법으로 표준시료(Reference)를 5점으로하고, 이것보다 우수하면 6점에서 9점(최고점수)까지 부여하고 표준시료보다 열등하면 4점에서 1점(최하점수)까지 부여하도록하였다.
- 본 연구의 목적은 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성 사이의 관련성을 조사하는것이다. 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20℃에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 주요한 휘발성냄새 성분과 관능적특성의 변화를 관찰하고, 관련성을 조사하였다.
- Louis, MO, USA)으로 밀봉한후, 35℃의 pair stirrer(Eyela, PS-100, Kyoto, Japan)에서 20분간 교반하였다. 발생한 headspace gas를 5 mL gas tight syringe(Hamilton Co., Reno, Nevada, USA)로 2 mL 취하여 gas chromatograph로 분석하였다.
- 김치국물은 김치를 숙성시킨 플라스틱용기(김치 540 g씩 숙성)에서 180 g을 취하였다. 본 연구에서 GC에 주입한 headspace gas를 발생시키기위해 김치가 함유된 액체상태의 시료를 pair stirrer(Eyela, PS100, Kyoto, Japan)로 교반했다. 따라서 김치건더기를 pair stirrer에서 교반이 가능한 작은 절편으로 만들기 위하여(김치 540 g에서 국물 180 g을 분리한) 건더기 360 g을 2-3 mm 두께의 절편으로 썰었다.
- 본 연구에서는 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20oC에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성의 변화를 관찰하였다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종(ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide) 가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종은 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되었다.
- 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨후 양념을 혼합하여 [Table 1]과 같은 조성으로 김치를 제조하였다(Ko & Lee 2004). 숙성시료는 용기에 405 g씩 넣은후,공기를 빼기위하여 잘 누른다음, 20℃의 항온기(JISICO, Model J-IBO2, Korea)에서 숙성시키면서 1, 2, 3, 4일마다 하나씩 꺼내어 분석하였다. 비숙성시료(0일시료를 의미함)는 김치를 제조한 즉시 0℃의 냉장고에 보관하였다.
- 실험은 4회 반복실시하고 매회 7회 이상 주입하였으며 gas chromatograph의 분석조건은 [Table 2]와같다.
- Hawer(2001)에 의하면 김치에서는 약 40종의 휘발성성분이 확인되었으며 대부분이 sulfide이었다. 이들 sulfides는 alkyl, allyl 및 alkyl allyl sulfide가 대부분이었으며 이들 물질은 배추에 함유된sulfoxides, thioglucosides, sulfur-containing amino acids 그리고 sufonium compound 등의 전구물질로부터 분리된것으로 추정하였다.
- Hawer(2001)에 의하면 김치에서는 약 40종의 휘발성성분이 확인되었으며 대부분이 sulfide이었다. 이들 sulfides는 alkyl, allyl 및 alkyl allyl sulfide가 대부분이었으며 이들 물질은 배추에 함유된sulfoxides, thioglucosides, sulfur-containing amino acids 그리고 sufonium compound 등의 전구물질로부터 분리된것으로 추정하였다.
- 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨후 양념을 혼합하여 [Table 1]과 같은 조성으로 김치를 제조하였다(Ko & Lee 2004).
- 준비된 시료의 휘발성냄새성분은 HP 6890 Series gaschromatograph (Hewlett Packard Co., Wilmington,DE, USA)를 사용하여 다음과같이 분석하였다(Ko & Lee 2004).
- 표준물질과 머므름시간을 비교하여 피크를 확인하고 (정성분석), HP ChemStation (Revision A.05.01, 1997)으로계산된 표준시료와 실험시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량분석하였다. 내부표준물질로 사용한 1-pentanol(99+%, Aldrich Chemical Co.
- 표준시료는 50 mL의 증류수, 25 g의 sodium sulfate anhydrous 및 1-pentanol, ethanol(이상 두 표준물질은 100 ppm 수용액을 사용), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide(이상 7개의 표준물질은 20 ppm 수용액을 사용)를 각각 첨가하여 만든후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 휘발성냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료중의 1-pentanol의 면적과 시료중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다.
- 표준시료는 50 mL의 증류수, 25 g의 sodium sulfate anhydrous 및 1-pentanol, ethanol(이상 두 표준물질은 100 ppm 수용액을 사용), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide(이상 7개의 표준물질은 20 ppm 수용액을 사용)를 각각 첨가하여 만든후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 휘발성냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료중의 1-pentanol의 면적과 시료중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다. 각 휘발성냄새성분의 함량계산식은 다음과같다.
대상 데이터
- Gas Chromatograph의 내부표준물질과 표준시료로는 1-pentanol(99+%, Aldrich Chemical Co., Milwaukee,WI, USA), ethanol(GC-grade, Merck, Darmstadt, Germany), allyl mercaptan(GC-grade, Aldrich Chemical Co., Milwaukee, WI, USA), methyl allyl sulfide(98+%, Aldrich Chemical Co., Milwaukee, WI, USA), dimethyl disulfide(GC-grade, Fluka Chemical, Steinheim, Switzerland), diallyl sulfide(Sigma-grade, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA), methyl propyl disulfide(90+%, Aldrich Chemical Co., Milwaukee, WI, USA), methyl trisulfide(98+%, Acros Orgarnics, New Jersey, USA), diallyl disulfide(GC-grade, Fluka Chemical, Steinheim, Switzerland)를 사용하였다.
- Reference sample was ripened in plastic container (Nalgene, USA) for 2 days. Sensory evaluation test was repeated six times using 10 panelists. All values are Mean±SD of 60 replications.
-
1) 김치
김치건더기와 국물을 별도로 준비한후에 분석전에 혼합하여 시료로 사용하였다. 김치국물은 김치를 숙성시킨 플라스틱용기(김치 540 g씩 숙성)에서 180 g을 취하였다.
- 배추, 고춧가루(김치용, E-mart-100%국산 태양초고춧가루), 생강(가나유통, 국산), 마늘(가나유통, 국산), 설탕(제일제당, 국산), 소금(100%국산, 신안섬 천일염바다소금, 청정원), 멸치액젓(멸치원액 100%-국산, 멸치액젓골드, 청정원)은 E-Mart 서울 창동지점에서 구입하였다. 김치숙성용기는 1 L의 플라스틱용기(Nalgene, Rochester, NY, USA)를 구입하여 사용하였다. 김치제조 재료의 저장을 위하여 별도의 용기가 필요한 경우에도 1 L의 플라스틱용기(Nalgene, USA)를 사용하였다.
- 01, 1997)으로계산된 표준시료와 실험시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량분석하였다. 내부표준물질로 사용한 1-pentanol(99+%, Aldrich Chemical Co., Milwaukee, WI, USA)은 동일한 실험조건하에서 본 연구에서 사용된 칼럼의 담체에 대한 반응성이 김치의 주요한 휘발성냄새성분들과 유사하였으므로 표준물질과 시료중의 1-pentanol의 함량비를 정량분석의 보정계수(factor)로 사용하였다.
- 배추, 고춧가루(김치용, E-mart-100%국산 태양초고춧가루), 생강(가나유통, 국산), 마늘(가나유통, 국산), 설탕(제일제당, 국산), 소금(100%국산, 신안섬 천일염바다소금, 청정원), 멸치액젓(멸치원액 100%-국산, 멸치액젓골드, 청정원)은 E-Mart 서울 창동지점에서 구입하였다. 김치숙성용기는 1 L의 플라스틱용기(Nalgene, Rochester, NY, USA)를 구입하여 사용하였다.
- 배추는 가을에 생산된 결구배추를 사용하였다. 먼저 배추를 잘 다듬은후, 4×4 cm 크기로 썰어 배추무게의 두배에 상당하는 20%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간동안 절였다.
- [Figure 1]부터 [Figure 4]는 숙성중인 김치의 휘발성 냄새성분의 변화를 보여주는것이다. 비숙성시료에서는 ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, methyl propyl disulfide, diallyl disulfide의 6개성분이 탐지되었다. 1일숙성후에는 비숙성시료의 6개성분외에도 diallyl sulfide, methyl trisulfide가 새로이 탐지되었다.
데이터처리
- 전체적인 실험은 3-4회에 걸쳐 반복실시하였으며, 각 항목별 실험반복횟수는 Table 하단에 명기하였다. 실험결과는 Window용 SigmaStat software(SYSTAT Software Inc., Richmond, CA, USA)를 사용하여 F-test (ANOVA와 최소유의차검정)와 Linear Regression으로 통계처리하였다.
성능/효과
- 2)The scores were assigned numerical values 1 to 9 with “no difference between sample and reference” equaling 5, “extremely better than reference” equaling 9 and “extremely inferior to reference” equaling 1.
- 또한 Jang 등(1999b)은 배추김치의 숙성중 지배적인 휘발성냄새성분을 규명하기위하여 vacuum-SDE법으로 분리농축한후, aroma extraction dilution analysis(AEDA) 법으로 flavor dilution (FD afactor를 구하였으며, GC/MS 및 GC/Olfactometry (GC/O)법으로 휘발성냄새성분을 분석 및 동정하였다. AEDA 및 GC/O분석 결과 총 57종의 화합물이 검출되었다. 이중 methylallyl trisulfide만이 숙성20일까지 FD값 8 이상을 나타내었다.
- 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 분석결과를 보면, ethanol은 숙성기간중에 계속 증가하다가 숙성4일에는 다소 감소하였으며, 다른 휘발성냄새성분보다 현저하게 높았다. Diallyl disulfide과 allyl mercaptan은 숙성기간중에 감소하거나,감소후 다소 증가하는 경향을 보였다. Methyl allyl sulfide, diallyl sulfide 및 methyl trisulfide는 숙성기간 중에 계속 증가하였다.
- 김치의 전반적인 기호도와 상관성이 가장 높은 휘발성냄새성분은 dimethyl disulfide와 methyl propyl disulfide 2종이었다. 결론적으로 김치의 주요한 휘발성냄새성분은 8종의 함황화합물이었으며, 이중에서 7종은 주로 마늘에서 유래되었고, 김치의 관능적특성과 상관성이 가장 높은 휘발성냄새성분은 dimethyl disulfide와 methyl propyl disulfide이었다.
- 05). 김치의 전반적인 기호도와 상관성이 가장 높은 휘발성냄새성분은 dimethyl disulfide와 methyl propyl disulfide 2종이었다. 결론적으로 김치의 주요한 휘발성냄새성분은 8종의 함황화합물이었으며, 이중에서 7종은 주로 마늘에서 유래되었고, 김치의 관능적특성과 상관성이 가장 높은 휘발성냄새성분은 dimethyl disulfide와 methyl propyl disulfide이었다.
- 본 연구에서는 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20oC에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성의 변화를 관찰하였다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종(ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide) 가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종은 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되었다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 분석결과를 보면, ethanol은 숙성기간중에 계속 증가하다가 숙성4일에는 다소 감소하였으며, 다른 휘발성냄새성분보다 현저하게 높았다.
- 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종(ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide) 가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종은 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되었다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 분석결과를 보면, ethanol은 숙성기간중에 계속 증가하다가 숙성4일에는 다소 감소하였으며, 다른 휘발성냄새성분보다 현저하게 높았다. Diallyl disulfide과 allyl mercaptan은 숙성기간중에 감소하거나,감소후 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 비숙성시료에서는 ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, methyl disulfide, methyl propyl disulfide의 6개성분이 검출되었으며, 20℃에서 1일숙성후에는 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 검출되었다. 또한 김치의 숙성기간중의 8종의 휘발성냄새성분의 함량변화를 보면, 일부 화합물은 계속 증가하고, 일부 화합물은 증가하다가 감소하고, 일부 화합물은 감소하였다가 다시 소폭 증가하였다. 이러한 결과는 본 연구의 결과와 전반적인 경향은 일치하지만, 김치 숙성중의 일부 함황화합물의 변화는 다소 다르게 나타난것이다.
- [Table 3]은 본 실험에서 김치의 재료로 사용한 마늘, 생강, 고춧가루, 멸치액젓 배추, 소금, 설탕에 함유된 몇가지 주요한 휘발성냄새성분을 보여주는것이다. 마늘에서는 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종가운데 7종이 탐지되었으나, methyl trisulfide는 탐지되지않았으며, ethanol의 함량이 매우 높았다. 생강에서는 methyl trisulfide를 포함하여 3종의 휘발성냄새성분이 탐지되었다.
- Ko & Lee(2007), Ko(2005), Ko 등(2004)은 분말녹차(Ko & Lee 2007), 감초추출물(Ko 2005), 젓갈(Ko 등 2004)이 첨가된 김치의 품질특성을 조사하는 연구에서 GC를 이용하여 20oC에서 숙성중인 김치의 몇가지 주요한 휘발성성분의 함량변화를 관찰하였다. 비숙성시료에서는 ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, methyl disulfide, methyl propyl disulfide의 6개성분이 검출되었으며, 20℃에서 1일숙성후에는 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 검출되었다. 김치의 숙성기간중의 휘발성성분의 함량변화를 보면, 일부 화합물은 계속 증가하고, 일부 화합물은 증가하다가 감소하고, 일부 화합물은 감소하였다가 다시 소폭 증가하였다.
- 05). 색상은 전반적인 기호도와 대체적으로 유사한 경향을 보였으나 수치가 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료사이의 차이가 전반적인 기호도, 맛, 냄새의 경우보다 현저하게 낮았다. 이러한 결과는 김치의 관능적특성에 큰 영향을 미치는것은 맛, 냄새, 조직감의 순이었으며, 색상은 큰 영향을 미치지 않는다는것을 의미한다.
- 색상의 경우는 전반적인 기호도와 대체적으로 유사한 경향을 보였으나, 4일숙성시료의 수치가 가장 낮았으며, 표준시료와 3일 숙성시료의 수치가 동일하였고, 미숙성시료와 1일숙성시료 사이에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
- 05). 수치가 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료 사이의 차이(1.050)가 전반적인 기호도, 맛, 냄새의 경우(1.717-1.85)보다 현저하게 낮았다.
- Hawer(1994, 2001)와 Hawer 등(1988)에 의하면 김치의 휘발성분은 포집하는 방법과 분석하는 방법에 따라 탐지되는 화합물의 수와 농도에 큰 차이가 있다고 하였다. 연속증류추출장치와 dynamic headspace concentrator를 사용하여 추출분석한 결과 두 방법간의 휘발성성분의 GC profile은 상당히 큰 차이를 나타냈다. Headspace법에서는 분자량이 낮은 화합물부터 높은 화합물까지 골고루 나타난 반면에 연속증류추출법에의한 GC chromatogram은 분자량이적은 화합물보다는 분자량이 큰 화합물의 peak수와 크기가 월등히 많고 컸다.
- 색상은 전반적인 기호도와 대체적으로 유사한 경향을 보였으나 수치가 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료사이의 차이가 전반적인 기호도, 맛, 냄새의 경우보다 현저하게 낮았다. 이러한 결과는 김치의 관능적특성에 큰 영향을 미치는것은 맛, 냄새, 조직감의 순이었으며, 색상은 큰 영향을 미치지 않는다는것을 의미한다.
- 소금과 설탕에서는 김치의 주요한 휘발성냄새성분이 전혀 탐지되지않았다. 이상의 결과를 보면 본 연구의 실험조건하에서는 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종이 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되는것으로 생각된다.
- 이상의 결과를 요약하면, 전반적인 기호도와 맛은 2일숙성시료(표준시료)의 수치가 다른 시료의 수치보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 이들은 주로 함황화합물류(24종), aldehyde류(22종), ketone류(9종), alcohol류(23종), ester류(6종), 함질소화합물류(3종), terpene류(20종), thiocyanate류(3종), 산류(3종) 및 기타화합물(15종)으로 구성되어있었다. 이중에서 김치의 부재료로 사용된 마늘, 파, 부추의 allium에서 유래된것으로 추정되는 함황화합물류가 김치의 휘발성성분의 함량면에서 지배적이었으며, 특히 dimethyl disulfide, allyl sulfide, methylallyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide isomers(2종), methylallyl trisulfide 및 diallyl trisulfide 등 8종의 함황화합물이 검출된 함황화합물 전체함량의 약 85%를 차지하였다.
- [Table 5]는 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종과 전반적인 기호도 또는 냄새 사이의 상관관계를 나타낸것이다. 전반적인 기호도 또는 냄새와 상관성이 가장 높은 휘발성냄새 성분은 dimethyl disulfide와 methyl propyl disulfide의 2종으로 나타났다. [Figure 5]와 [Figure 6]은 전반적인 기호도와 dimethyl disulfide 또는 methyl propyl disulfide 사이의 상관관계를 그림으로 표시한것이다.
- 전반적인 기호도와 맛은 2일숙성시료의 수치가 다른 시료의 수치보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 전반적인 기호도와 맛의 수치를 보면, 2일숙성시료(표준시료)의 수치(5.000)가 다른 시료의 수치보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 조직감의 경우, 경향은 전반적인 기호도와 유사하였으나 표준시료와 3일숙성시료사이에 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 수치가 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료사이의 차이(1.033)가 전반적인 기호도, 맛,냄새의 경우(1.717-1.850)보다 현저하게 낮았다.
- 냄새의 경우에도 전반적인 기호도와 같은 경향을 보였으나, 표준시료를 제외한 다른 시료의 수치는 전반적인 기호도와 다소 차이를 보였다. 즉, 전반적인 기호도는 수치가 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료의 차이가 1.850인데 비하여, 냄새의 경우는 1.717이었다. 조직감의 경우, 경향은 전반적인 기호도와 유사하였으나 표준시료와 3일숙성시료사이에 유의적인 차이가 없었으며(p<0.
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