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발효 단계별 김치의 이화학적 특성 및 항산화 활성
Physicochemical characteristics and antioxidant activity of kimchi during fermentation 원문보기

Journal of applied biological chemistry, v.65 no.4, 2022년, pp.321 - 327  

최지명 (Department of Food and Nutrition, Kyungsung University) ,  조은주 (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University) ,  김현영 (Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University) ,  이아영 (Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University) ,  최진상 (Department of Food Science and Technology, Gyeongsang National University)

초록
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본 연구는 생김치, 적숙기 및 과숙기 상태의 세 가지 발효단계별 김치의 이화학적 특성과 항산화 활성에 대해 알아보았다. pH 및 산도 측정을 통해 생김치(pH 5.6, 산도 0.3%), 적숙기 김치(pH 4.3, 산도 0.64%), 과숙기 김치(pH 3.7, 산도 1.24%)를 시료로 사용하였다. 발효가 진행될수록 glucosinolate의 함량이 증가하였으며, 특히 생김치, 적숙기 김치, 과숙기 김치의 glucoraphanin 함량이 가장 높았다. 뿐만 아니라, 발효가 진행되면서 항산화 물질로 알려진 glucoraphanin, sulforaphane, 및 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 발효단계별 김치 시료의 항산화 활성을 측정한 결과, 100, 250, 500 ㎍/mL의 농도에서 생김치에 비해 적숙기와 과숙기 김치의 DPPH radical 소거능이 우수하게 나타났으며, ·OH radical 소거능을 측정하였을 때 모든 농도(100, 250, 500, 1000 ㎍/mL)에서 적숙기와 과숙기 김치가 생김치에 비해 우수한 소거능을 나타낸 것으로 보아 김치의 발효가 진행될수록 radical 소거능이 증가함을 알 수 있었다. 이는 생김치에 비해 발효과정을 거친 적숙기 및 과숙기 김치가 glucosinolate, sulforaphane, 총 폴리페놀 함량이 증가하여 항산화 활성이 높게 나타난 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In the present study, we investigated the physicochemical characteristics and antioxidant activity of kimchi during the fermentation process. Kimchi was fermented at 18.5 ℃, then after one day, the storage temperature was changed to 5 ℃ without fresh kimchi (Fresh; pH 5.6, total acidit...

주제어

#김치   #자유라디칼   #항산화  

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