This study was performed in an effort to standardize the quality of fresh-cut products. Here, consumers' perceptions of fresh-cut products were surveyed to determine the quality factors in preparing quality standards for fresh-cut products. According to the surveys, freshness was the most important ...
This study was performed in an effort to standardize the quality of fresh-cut products. Here, consumers' perceptions of fresh-cut products were surveyed to determine the quality factors in preparing quality standards for fresh-cut products. According to the surveys, freshness was the most important factor for consumers when choosing fresh-cut products at the market. Secondary indicators of good quality, i.e., "sensory qualities," were determined to be vibrant color, clean taste, nice feel, neat presentation, etc., as well as knowledge of whether it was organically grown. Off-odors decreased a product's marketability. Likewise, the more wilted or brown it appeared, the less a product was desired. From the results, the quality control indices for fresh-cut products were derived as freshness, discoloration, off-flavor, uniformity, prohibition of adulteration by alien substances, packaging and labeling. The quality of fresh-cut lettuce samples was measured against three storage temperatures: $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ and $5^{\circ}C$. Sensory quality evaluations revealed the following: produce stored at $20^{\circ}C$ lost its marketability in less than one day; produce stored at $10^{\circ}C$ lost its marketability in less than two days; on the other hand, produced stored at $5^{\circ}C$, maintained its marketability for six days. At these respective points, browning started to occur around cut areas, and increased gradually once it began. Vitamin C content decreased with storage time, but storage at $5^{\circ}C$ maintained vitamin content the longest duration. Finally, further examinations were performed on the sensory qualities of fresh-cut lettuce samples at four levels of increased browning. Up to the third level, the product score for marketability was 5.6.
This study was performed in an effort to standardize the quality of fresh-cut products. Here, consumers' perceptions of fresh-cut products were surveyed to determine the quality factors in preparing quality standards for fresh-cut products. According to the surveys, freshness was the most important factor for consumers when choosing fresh-cut products at the market. Secondary indicators of good quality, i.e., "sensory qualities," were determined to be vibrant color, clean taste, nice feel, neat presentation, etc., as well as knowledge of whether it was organically grown. Off-odors decreased a product's marketability. Likewise, the more wilted or brown it appeared, the less a product was desired. From the results, the quality control indices for fresh-cut products were derived as freshness, discoloration, off-flavor, uniformity, prohibition of adulteration by alien substances, packaging and labeling. The quality of fresh-cut lettuce samples was measured against three storage temperatures: $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ and $5^{\circ}C$. Sensory quality evaluations revealed the following: produce stored at $20^{\circ}C$ lost its marketability in less than one day; produce stored at $10^{\circ}C$ lost its marketability in less than two days; on the other hand, produced stored at $5^{\circ}C$, maintained its marketability for six days. At these respective points, browning started to occur around cut areas, and increased gradually once it began. Vitamin C content decreased with storage time, but storage at $5^{\circ}C$ maintained vitamin content the longest duration. Finally, further examinations were performed on the sensory qualities of fresh-cut lettuce samples at four levels of increased browning. Up to the third level, the product score for marketability was 5.6.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
하지만 아직까지 제품의 품질측면에서 객관적인 품질 기준이 설정되어 있지 않은 단계에 있다. 따라서 본 연구에서는 신션편이 채소류 제품 중 샐러드 제품을 대상으로 외관적 품질 인자 및 판정 기준을 도출하기 위한 설문조사를 실시하였고, 저장온도에 따른 품질 변화를 조사하여 신선편이 샐러드 제품의 유통기간 설정을 위한 기초자료로 사용하고자 하였다.
신선편이 샐러드 제품의 품질을 규격화하고자 소비자를 대상으로 샐러드 제품의 외관적 품질 및 안전성 측면의 품질 등과 관련한 인자를 도출하고 그에 대한 요구도를 평가하며, 저장온도에 따른 품질 변화를 조사하여 신선편이 샐러드 제품의 권장 유통기간을 설정하고자 하였다. 설문조사 결과, 신선 편이 샐러드 제품의 품질인자로 신선함을 가장 중요시 했고, 그 밖에 색, 조직감, 유기농 여부 등이 중요하다고 생각하였다.
가설 설정
2)Values are means standard deviation. A 9-point scale was used from 1: extremely dislikefextremely small) to 9: extremely like(extremely big).
제안 방법
2와 같다. 관능검사는 9단계 점수(9=대단히 좋다, 7=좋다, 5=보통이다, 3=나쁘다, 1=대단히 나쁘다)를 부여하여 평가하였으며, 전반적 기호도점수 5를 상품성의 한계로 하였다. 전반적 기호도 평가 결과 20℃에서는 초기 7.
내용물의 품질 관리 기준 확립을 위하여 20~30대 여성 40명을 대상으로 신선편이 샐러드 제품의 구입 시 중요하게 생각하는 내용물의 품질인자는 무엇인지, 각 품질 인자에 대한 판정 기준을 서술하도록 하였으며, 마지막으로 신선 편이 제품의 품질관리를 위해 정부 차원의 어떤 규제가 필요하다고 생각하는지에 대한 의견을 1:1 인터뷰 조사하였다.
이를 위한 조사에서 중요 품질인자로 관능검사에 의한, 신선함, , , 색, , , 조직감, , , 절단면 상태, 가 제시되었다. 따라서 신선편이 농산물의 품질기준으로 신선도, 색상, 냄새, 균일성, 이물질 혼입 여부, 포장 및 표시 방법을 제안하였고, 각 인자에 대한 규격을 제시하였다. 신선함은 싱싱하며, 원료 고유의 조직감이 있는 것, 색은 절단면의 변색이 없는 것, 냄새에 있어서는 포장 개봉 직후 이취가 없는 것을 판정 기준으로 하였고, 균일성은 절단 크기와 모양이 균일한 것, 이물질 혼입 여부는 포장에 표기한 내용물 이외 이물질이 없어야 한다는 것 그리고 포장은 위생적이며, 포장 표면에 중량, 유통기한 등 표시가 명확해야 한다는 것을 판정 기준으로 하였다(Table 1).
신선편이 양상추의 전체적 품질에 대한 관능평가는 10명의 훈련된 패널(20~30세 여성)을 대상으로 하였으며, 저장 중 마른 정도, 갈변 정도, 절단 상태, 조직감, 수분 함유 정도이취, 전반적 기호도 항목에 대해 9단계 점수(9=대단히 좋다, 7=좋다, 5=보통이다, 3=나쁘다, 1=대단히 나쁘다)를 부여하여 평가하였고, 점수 5를 상품성의 한계로 간주하였다. 이때 마른 정도, 갈변 정도, 이취 항목은 평가점수가 클수록, 절단 상태, 조직감, 수분 함유 정도 전반적 기호도 항목은 점수가 낮아질수록 품질이 불량한 것을 의미한다.
양상추 샐러드의 품질인자에 대한 객관화를 위하여 갈변 정도에 따라 4단계의 sample 제시 후 이취, 마른 정도, 갈변 정도 조직감, 전반적 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능평가 결과 전반적 기호도 5점까지를 상품성이 있는 것으로 간주할 때 3단계까지는 5.
이를 0.45 ㎛ membrane filter를 이용하여 여과한 후 시료액을 HPLC(Model No. 515, Waters Associates, USA)로 분석하였다. 이때 GC의 분석조건은 Column: u-Bondapak NH2(3.
이를 위한 조사에서 중요 품질인자로 관능검사에 의한, 신선함, , , 색, , , 조직감, , , 절단면 상태, 가 제시되었다. 따라서 신선편이 농산물의 품질기준으로 신선도, 색상, 냄새, 균일성, 이물질 혼입 여부, 포장 및 표시 방법을 제안하였고, 각 인자에 대한 규격을 제시하였다.
저장온도에 따른 양상추 샐러드의 색 변화를 알아보기 위하여 겉잎, 중간 잎, 속잎의 Hunter color value를 측정하였다. Table 2에서 보는 바와 같이 20℃에서는 저장 만 하루가 되기 전에 절단면을 중심으로 갈변 현상이 일어나기 시작하였으며, 1일 후 세부분의 평균 L값은 62.
염소용액에서 1분간 세척한 뒤 탈수기로 15초간 탈수하였다. 탈수한 신선편이 양상추는 low density polyethylene(LDPE, 50, ㎛) film을 18x20 cm 크기로 만든 후 시료를 약 100 g씩 넣어 밀봉하였으며, 각각 5℃, 10℃와 20℃에서 최대 10일간 저장하였다.
대상 데이터
본 조사는 현재 유통되고 있는 신선편이 제품 중 가장 일반화되어 있고, 이용률이 높은 샐러드 제품을 대상으로 하였다. 내용물의 품질 관리 기준 확립을 위하여 20~30대 여성 40명을 대상으로 신선편이 샐러드 제품의 구입 시 중요하게 생각하는 내용물의 품질인자는 무엇인지, 각 품질 인자에 대한 판정 기준을 서술하도록 하였으며, 마지막으로 신선 편이 제품의 품질관리를 위해 정부 차원의 어떤 규제가 필요하다고 생각하는지에 대한 의견을 1:1 인터뷰 조사하였다.
신선편이 양상추의 유통기간에 미치는 영향을 조사하기 위해 경남 하동에서 재배된 양상추(Zacft® sativa L.)를 2007 년 1월에 구입하여 겉잎과 심을 제거한 후 손으로 찢는 방법을 이용하여 3×3 cm 크기로 절단하였다. 절단된 양상추는 HC1 로 pH를 6.
성능/효과
실시하였다. 관능평가 결과 전반적 기호도 5점까지를 상품성이 있는 것으로 간주할 때 3단계까지는 5.6점으로 상품성을 보였으며, 이때의 Hunter L값은 61.50이었고, Hunter a값은 -10.80, Hunter b값은 21.88을 나타내었다(Table 3).
Vitamin C 함량은 전반적으로 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였고, 색 변화에서와 마찬가지로 5℃에서 vitamin C 함량 변화가 가장 적었다. 또한, 양상추 샐러드의 품질 인자에 대한 객관화를 위하여 갈변 정도에 따라 4단계의 sample 제시 후 관능검사를 실시한 결과, 3단계까지는 5.6점으로 상품성을 보였으며, 이때의 Hunter L 값은 61.50이었고, Hunter a 값은 -10.80, Hunter b 값은 21.88을 나타내었다.
따라서 내적, 외적 품질 인자 모두에서 신선함을 가장 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있다. 또한, 포장 개봉 전이므로 신선도는 외관을 위주로 평가하며, 육안을 통하여 갈변, 시듦, 연화된 정도를 평가하는 것으로 나타났다. 위생 상태의 경우, 포장 상태를 위주로 우선 판단하며 고품질 및 영양성은 기존의 관념적 지식에 의존하여 판단하거나 판단의 기준이 매우 모호한 것으로 나타났다.
따라서 신선편이 농산물의 품질기준으로 신선도, 색상, 냄새, 균일성, 이물질 혼입 여부, 포장 및 표시 방법을 제안하였고, 각 인자에 대한 규격을 제시하였다. 신선함은 싱싱하며, 원료 고유의 조직감이 있는 것, 색은 절단면의 변색이 없는 것, 냄새에 있어서는 포장 개봉 직후 이취가 없는 것을 판정 기준으로 하였고, 균일성은 절단 크기와 모양이 균일한 것, 이물질 혼입 여부는 포장에 표기한 내용물 이외 이물질이 없어야 한다는 것 그리고 포장은 위생적이며, 포장 표면에 중량, 유통기한 등 표시가 명확해야 한다는 것을 판정 기준으로 하였다(Table 1). 이 밖에 신선편이 제품의 품질관리를 위해 정부차원의 어떤 규제가 필요하다고 생각하는지에 대한 조사 결과, 위생 및 표시기준 등 제조공정에 대한기준과 법적 규제 마련에 대한 의견이 가장 많았고, 유통과정에 대한 기준, 신선편이 제품 전반에 대한 정확한 법적 규제 및 체계적인 기준 확립이 필요하다는 기타 의견이 있었다.
이 증 관능적 품질인자에 대한 요구도 조사 결과, 전반적으로 신선하고 고유의 색과 향이 선명하며, 아삭하고 가공처리가 깔끔한 것을 좋은 품질이라 하였다. 양상추 샐러드 제품의 저장 온도에 따른 품질 변화 중 관능검사 결과 20 ℃ 에서는 저장 1일 전에 상품성이 소실되었고, 10℃에서는 1 일, 이에 반해 5℃에서는 상품성이 6일까지는 유지되었다. 이취의 발생과 갈변 정도가 증가될수록 전체적인 기호도가 감소하였다.
또한, 포장 개봉 전이므로 신선도는 외관을 위주로 평가하며, 육안을 통하여 갈변, 시듦, 연화된 정도를 평가하는 것으로 나타났다. 위생 상태의 경우, 포장 상태를 위주로 우선 판단하며 고품질 및 영양성은 기존의 관념적 지식에 의존하여 판단하거나 판단의 기준이 매우 모호한 것으로 나타났다. 한편, 외관의 경우 내용물의 모양 및 절단 상태 그리고 크기의 균일성 등을 고려하여 판단하는 것으로 조사되었다.
설문조사 결과, 신선 편이 샐러드 제품의 품질인자로 신선함을 가장 중요시 했고, 그 밖에 색, 조직감, 유기농 여부 등이 중요하다고 생각하였다. 이 증 관능적 품질인자에 대한 요구도 조사 결과, 전반적으로 신선하고 고유의 색과 향이 선명하며, 아삭하고 가공처리가 깔끔한 것을 좋은 품질이라 하였다. 양상추 샐러드 제품의 저장 온도에 따른 품질 변화 중 관능검사 결과 20 ℃ 에서는 저장 1일 전에 상품성이 소실되었고, 10℃에서는 1 일, 이에 반해 5℃에서는 상품성이 6일까지는 유지되었다.
양상추 샐러드 제품의 저장 온도에 따른 품질 변화 중 관능검사 결과 20 ℃ 에서는 저장 1일 전에 상품성이 소실되었고, 10℃에서는 1 일, 이에 반해 5℃에서는 상품성이 6일까지는 유지되었다. 이취의 발생과 갈변 정도가 증가될수록 전체적인 기호도가 감소하였다. 색 변화는 20 C에서 저장시 저장 만하루가 되기 전에 절단면을 중심으로 갈변 현상이 일어나기 시작하였으며, 10℃에서는 저장 2일, 5℃에서는 저장 6일까지는 조금씩 갈변이 시작되다가, 이후 갈변 정도가 심해짐을 알 수 있었다.
6점으로 상품성이 6일까지는 유지되었다. 이취의 발생과 갈변 정도가 증가할수록 전반적 기호도가 감소함을 알 수 있었다.
저장 중 양상추 샐러드의 vitamin C 함량은 Fig. 3에서 보는 바와 같이 전반적으로 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내어, 저장 초기 2.22 mg%이었던 것이 20℃에서 저장 4일 후 0.03 mg%로 감소하였고, 10℃에서는 저장 6 일 후 0.15 邮로, 5℃에서는 저장 8일 후에 0.32 mg%로 각각 감소하였다. 색 변화에서와 마찬가지로 5℃에서 vitamin C 함량 변화가 가장 적었다.
관능검사는 9단계 점수(9=대단히 좋다, 7=좋다, 5=보통이다, 3=나쁘다, 1=대단히 나쁘다)를 부여하여 평가하였으며, 전반적 기호도점수 5를 상품성의 한계로 하였다. 전반적 기호도 평가 결과 20℃에서는 초기 7.6점에서 저장 1일 후 3.2점으로 만 하루 전에 상품성이 소실되었고, 10℃에서는 저장 1일 후 5.2점으로 상품성이 1일이었으며, 이에 반해 5℃에서는 저장 6일 후 5.6점으로 상품성이 6일까지는 유지되었다. 이취의 발생과 갈변 정도가 증가할수록 전반적 기호도가 감소함을 알 수 있었다.
참고문헌 (22)
Lim, JH, Choi, JH, Hong, SI, Jeong, MC and Kim, DM. Quality changes of fresh-cut potatoes during storage depending on the packaging treatments. Kor. J. Food Sci. Technol. 37:933-938. 2005
Kown, JY, Kim, BS and Kim, GH. Effect of washing methods and surface sterilization on quality of fresh-cut chicory(Clchorium intybus L. var. foliosum). Kor. J. Food Sci. Technol. 38:28-34. 2006
Lee, SH. Application of electrolyzed water for microbiological quality control in vegetable salads flow of school foodservices. PhD. Thesis, Dankook Uni., Seoul, Korea. 6-12. 2003
Hwang, TY, Son, SM, Lee, CY and Moon, KD. Quality changes of fresh-cut packaged fuji apples during storage. Kor. J. Food Sci. Technol. 33:469-473. 2001
Kim, GH, Cho, SD and Kim, DM. Quality evaluation of minimally processed Asian pears. Kor. J. Food Sci. Technol. 31:1523-1528. 1999
Cha, HS, Kim, SM, Kim, BS and Kim, SH. Effect of inhibition on browning and microbial growth of minimally processed lettuce. Kor. J. Food Preservation. 11:331-335. 2004
Hwang, TY, Son, SM and Moon, KD. Screening of effective browning inhibitors on fresh-cut potatoes. Food Sci. Biotech. 11:397-400. 2002
Fayad, N, Marchal, L, Billaud, C and Nicolas, J. Comparison of $\beta$ -cyclodextrin effect on polyphenol oxidation catalyzed by purified polyphenol oxidase from different sources. J. Agric. Food Chem. 45:2442-2446. 1991
Liangji, X. Use of ozone to improve the safety of fresh fruits and vegetables. Food Technol. 58:63-64. 1999
Jeong, JW. Lee, SM, Kim, EM, Kim, JH and Kim, MH. Antibrowning effects of electrolyzed oxidizing water with/without freezing point depressing agents on peeled chestnut during storage. Kor. J. Postharvest Sci. Technol. 8:385-392. 2001
Jeong, SW, Jeong, JW and Park, KJ. Microbial removal effects of electrolyzed acid water on lettuce by washing methods and quality changes during storage. Kor. J. Food Sci. Technol. 31:1511-1517. 1999
Jung, SW, Park, KJ, Park, KJ, Park, BI and Kim, YH. Surface sterilization effect of electrolyzed acid-water on vegetable. Kor. J. Food Sci. Technol. 28:1045-1051. 1996
Li Zuo, Lee, EJ and Lee, JH. Effect of hot water treatment on quality of fresh-cut apple cubes. Food Sci. Biotechnol. 13:821-825. 2004
Hong, SI, Lee, HH, Son, SM and Kim, DM. Effect of hot water treatment on storage quality of minimally processed onion. Kor. J. Food Sci. Technol. 36:239-245. 2004
Ohlsson, T. Minimal processing-preservation methods of the future: an overview. Trend Food Sci. Technol. 5:341-344. 1994
Um, HJ, Kim, DM, Choi, KH and Kim, GH. A survey on consumer's perception of fresh-cut agri-food products for quality enhancement. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 34:1566-1571. 2005
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.