[논문]토종오리의 교배 조합이 오리고기의 부분육 생산수율, 육질 및 관능검사에 미치는 영향

김학규; 홍의철; 강보석; 박미나; 채현석; 방한태; 서보영; 추효준; 나승환; 서옥석; 황보종

doi:10.5536/kjps.2010.37.4.423

토종오리의 교배 조합이 오리고기의 부분육 생산수율, 육질 및 관능검사에 미치는 영향
Effect of Crossbred Korean Native Ducks on the Retail Cut Yield, Meat Quality, and Sensory Evaluation of Duck Meats 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.37 no.4, 2010년, pp.423 - 431

초록
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본 시험은 토종오리와 육용오리의 교배 조합이 부분육 비율과 육질에 미치는 영향을 연구하기 위해 수행하였다. 토종오리와 육용오리의 교배 조합으로 발생된 4처리구의 오리 360수를 평사에서 사육하고, 일정 주령(A, B, C 8주령, D 6주령)에 도달하였을 때 각 처리구에서 암수 각각 9수씩 선별하였다. 교배 조합 방법은 토종오리(female)$\times$토종오리(male), 육용오리(female)$\times$토종오리(male), 토종오리(female)$\times$육용오리(male), 육용오리(female)$\times$육용오리(male)의 4처리구를 각각 A, B, C, D로 하였다. 선별된 개체들은 도압(屠鴨)하여 부분육 비율을 측정하고, 오리고기의 이화학적 성상과 관능검사를 실시하였다. 날개와 목 부위의 비율은 D 처리구가 가장 낮았으며(P<0.05), 가슴 부위는 B 처리구에서 가장 높았다(P<0.05). 다리 부위는 처리구간 차이가 없었으며, 부분육을 제외한 부위는 A, B, D 처리구에서 C 처리구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05). 오리고기의 pH는 처리구간 차이가 없었으나(P>0.05), 지방, 단백질 함량은 B 처리구가 가장 높았으며(P<0.05), 콜라겐 함량은 D 처리구가 가장 높았다(P<0.05). 오리고기의 육색과 물리학적 성상(전단력, 가열 감량, 보수력)은 처리구간 차이가 없었다(P>0.05). 오리고기의 관능검사는 다즙성에서 D 처리구가 가장 높았으나(P<0.05), B와 D 처리구 사이에는 유의적 차이가 없었다. 따라서 토종오리와 육용오리의 교배 조합은 이화학적 성상이나 관능검사의 개선 효과가 뚜렷하지 않지만 가슴육 수율 향상에 영향을 주는 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This work was carried out to investigate on the retail cut yield and the meat quality of crossbred ducks. A total of 360 pullets that were produced from 4 mating methods used in this work. Four mating method were A) native ducks (female) $\times$ native ducks (male), B) meat-type ducks (female) $\times$ native ducks (male), C) native ducks (female) $\times$ meat-type ducks (male), and D) meat-type ducks (female) $\times$ meat-type ducks (male). Ducks were bred at the flat house, and selected nine ducks with similar weights from each treatment at the certain weeks (A, B, C 8 weeks; D 6 weeks). Selected ducks were slaughtered, calculated the retail cut yield(wing, back, neck, breast, leg), analyzed the physico-chemical compositions, and tested the sensory evaluation. Wing and neck meat ratios of D treatment were lowest (P<0.05), and breast meat ratio of B treatment was high (P<0.05) compared to other treatments. pH of duck meat was no difference among treatments, fat and protein contents of B treatment was highest, and collagen contents of D treatment was highest among all treatments. Meat color and physical compositions was no difference among treatments. Juiciness of D treatment meats was highest, and there was no difference between B and D treatments. Finally, mating method of native duck and meat-type duck affected on the retail cut yield, but did not improve on the physico-chemical compositions and sensory evaluation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 토종오리와 육용오리를 교배 조합하여 생산된 오리고기의 이화학적 성상과 관능검사를 조사하여 육질과 산육성 있는 토종오리를 개발, 국산 종자의 산업화를 위한 기초 자료를 제공하고자 수행하였다.
본 시험은 토종오리와 육용오리의 교배 조합이 부분육 비율과 육질에 미치는 영향을 연구하기 위해 수행하였다. 토종 오리와 육용오리의 교배 조합으로 발생된 4처리구의 오리 360수를 평사에서 사육하고, 일정 주령(A, B, C 8주령, D 6주령)에 도달하였을 때 각 처리구에서 암수 각각 9수씩 선별하였다.

가설 설정

A: Native ducks (♂) × native ducks (♀).
D: Meat-type ducks (♂) × meat-type ducks (♀).

제안 방법

8주령(A, B, C 처리구)과 6주령(D 처리구) 오리고기(가슴육)에 대해 각각 pH, 일반성분 및 콜라겐 함량을 조사하였다.
pH는 도체 심부 pH meter(pH-K21, KWK-Binar GmbH, Ce liusstr, Germany)를 이용하여 가슴육에서 측정하였다.
가슴육은 피부를 제거하고 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정(평균 중량 61 g)하고, 은박지 포장 후 항온 수조에서 고기의 내부 온도를 80℃로 하여 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 방냉하여 감량된 무게를 측정하였다. 이때 감량은 다음 식에 의하여 산출되었다.
가슴육을 스테이크 모양으로 절단(평균 중량 61 g)하여 은박지 포장 후 80℃ 항온 수조에서 1시간 동안 가열한 다음, 직경 0.5 inch의 코아를 이용하여 근섬유 방향으로 sample을 채취하여 전단력 측정기(Warner-Bratzler shear force meter, USA)로 측정하였다. 측정은 속이 비어 있는 마름모꼴의 칼날 안 쪽 하단 부위에 수직으로 sample을 넣고, 기계를 작동시켜 sample이 아래로 내려가면서 잘리는데 이때 받는 힘이 전단력이다.
관능검사는 훈련된 관능검사요원 10명을 무작위로 차출한 후 가슴육을 이용하여 다즙성, 연도, 향미와 관련지어 기호도를 6점 척도법으로 실시하였다(6=매우 좋다, 5=좋다, 4=약간 좋다, 3=약간 나쁘다, 2=나쁘다, 1= 매우 나쁘다).
교배 조합 방법은 토종오리(♀)×토종오리(♂), 육용오리(♀)×토종오리(♂), 토종오리(♀)×육용오리(♂), 육용오리(♀)×육용오리(♂)의 4처리구를 각각 A, B, C, D로 하였다.
일반적으로 육용오리는 6주령에 출하시키지만, 토종오리는 성장이 느려 8주까지는 키워야 한다(남기택 등, 2006). 따라서 출하 체중에 가까운 일정 주령(A, B, C 8주령, D 6주령)에 도달하였을 때 각 처리구에서 암수 각각 9수씩 선별하여 개체별 생체중을 측정하고, diethyl ether로 마취시킨 후 도계하여 부분육(날개, 등, 목, 가슴, 다리)의 무게를 측정하고, 비율을 산출하였다. Table 1은 각각의 처리구에 따른 토종오리와 육용오리의 교배 조합과 이용 수수 및 도압(屠鴨) 수수를 나타낸 것이다.
교배 조합 방법은 토종오리(♀)×토종오리(♂), 육용오리(♀)×토종오리(♂), 토종오리(♀)×육용오리(♂), 육용오리(♀)×육용오리(♂)의 4처리구를 각각 A, B, C, D로 하였다. 선별된 개체들은 도압(屠鴨)하여 부분육 비율을 측정하고, 오리고기의 이화학적 성상과 관능검사를 실시하였다. 날개와 목 부위의 비율은 D 처리구가 가장 낮았으며(P<0.
시험관을 건조시킨 후 558±2 nm의 spectrophotometer(BECKMAN DU 650, U.S.A)에서 10 mm의 glass cell에서 흡광도를 측정하였다.
원심분리법으로 보수력을 측정하기 위하여 tube에 지방과 근막(힘줄)을 제거한 시료를 약 0.5 g 측량하여 80℃ 항온 수조에서 20분간 가열하였다. 10분 방냉 후, 2,000 rpm에서 10분간 원심분리(10℃, Hitachi SCR 20BA)한 다음 시료의 무게를 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 시험 재료는 토종오리와 육용오리의 교배 조합으로 발생된 4처리구의 오리들을 A, B, C, D로 하고, 각각의 암수에서 9수씩 선별하여 이용하였다. 이들 4처리구는 부화 시 30수씩 평사에서 오리사료(한국가금사양표준, 2007)를 이용하여 사육하였다.
육색은 도체 직후 계육의 피부를 제거한 가슴 부위에 대해 Chromameter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale de Leclairage)의 L^*(lightness, 명도), a^* (redness, 적색도), b^*(yellowness, 황색도) 값을 측정하였으며, 이때 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 이용하였다.
본 연구에 사용된 시험 재료는 토종오리와 육용오리의 교배 조합으로 발생된 4처리구의 오리들을 A, B, C, D로 하고, 각각의 암수에서 9수씩 선별하여 이용하였다. 이들 4처리구는 부화 시 30수씩 평사에서 오리사료(한국가금사양표준, 2007)를 이용하여 사육하였다. 일반적으로 육용오리는 6주령에 출하시키지만, 토종오리는 성장이 느려 8주까지는 키워야 한다(남기택 등, 2006).
본 시험은 토종오리와 육용오리의 교배 조합이 부분육 비율과 육질에 미치는 영향을 연구하기 위해 수행하였다. 토종 오리와 육용오리의 교배 조합으로 발생된 4처리구의 오리 360수를 평사에서 사육하고, 일정 주령(A, B, C 8주령, D 6주령)에 도달하였을 때 각 처리구에서 암수 각각 9수씩 선별하였다. 교배 조합 방법은 토종오리(♀)×토종오리(♂), 육용오리(♀)×토종오리(♂), 토종오리(♀)×육용오리(♂), 육용오리(♀)×육용오리(♂)의 4처리구를 각각 A, B, C, D로 하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)를 이용하여 분석하였으며, 각 처리구간의 평균값을 Duncan의 다중 검정(Duncan, 1955)으로 비교하여 검정하였다.

이론/모형

수분, 지방, 단백질 및 회분은 축산기술연구소 표준분석 방법(2001)과 AOAC 방법(2000)에 따라 분석하였다.
콜라겐 함량 분석은 Kurt(1990)의 방법에 따라 삼각 flask에 시료 4 g을 flask 벽면에 부착되지 않도록 넣고 30 mL의 H2SO4를 첨가한 후 뚜껑을 덮고 105℃ drying oven에서 16시간 동안 가열하였다. 500 mL의 flask에 넣고 희석한 후 100 mL 원심분리 튜브에 용액을 여과하였다.

성능/효과

A, B, D 처리구에서 C 처리구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
그러나 B 처리구(토종오리 수컷×육용오리 암컷)의 암컷에서 다른 처리구에 비해 날개와 등 부위의 수율이 감소하였고, 가슴의 수율은 증가하였다. B 처리구의 수컷 또는 암수 평균에서도 날개와 등의 수율은 감소하였고, 가슴의 수율은 증가하였다. 그러나 같은 교배 조합이면서 암수가 다른 처리구인 C 처리구는 등 부위를 제외하고는 다른 부위의 수율과 차이가 없었다.
다즙성은 지방과 수분 함량이 높을수록 좋으며, 가열 감량과 상반되는 결과를 가지고 있다(Carlin and Harrison, 1978). 그러나 본 시험의 결과에서는 지방이나 단백질 및 가열 감량과는 무관하게 D 처리구의 다즙성이 가장 높았다. 이런 결과는 지방, 단백질, 가열 감량 및 보수력과는 다른 요인(지방산, 아미노산 함량 등)이 작용하기 때문이라고 사료된다.
날개와 목 부위의 비율은 D 처리구가 가장 낮았으며(P<0.05), 가슴 부위는 B 처리구에서 가장 높았다(P<0.05).
다리 부위는 처리구간 차이가 없었으며, 부분육을 제외한 부위는 A, B, D 처리구에서 C 처리구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
다리 부위는 처리구간 차이가 없었으며, 부분육을 제외한 부위는 A, B, D 처리구에서 C 처리구에 비해 유의적으로 높았다(P0.05), 지방, 단백질 함량은 B 처리구가 가장 높았으며(P<0.05), 콜라겐 함량은 D 처리구가 가장 높았다(P0.05).
05), B와 D 처리구 사이에는 유의적 차이가 없었다. 따라서 토종오리와 육용오리의 교배 조합은 이화학적 성상이나 관능검사의 개선 효과가 뚜렷하지 않지만 가슴육 수율 향상에 영향을 주는 것으로 사료된다.
부분육을 제외한 부위는 A, B, D 처리구에서 C 처리구에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
암수 평균을 보면 지방, 단백질 함량은 B 처리구가 가장 높았으며(P<0.05), 콜라겐 함량은 D 처리구가 가장 높았다(P<0.05).
암수 평균을 보면, 목과 가슴 부위의 수율은 D 처리구가 가장 낮았으며(P<0.05), 가슴 부위는 B 처리구에서 가장 높았다(P<0.05).
암컷의 경우, pH와 일반 성분(수분, 지방, 단백질, 회분) 함량은 처리구간 차이가 없었으나(P>0.05), 콜라겐 함량은 D 처리구가 가장 높았다(P<0.05).
오리고기의 관능검사는 다즙성에서 D 처리구가 가장 높았으나(P<0.05), B와 D 처리구 사이에는 유의적 차이가 없었다.
27로서 본 시험의 A 처리구(토종오리)보다 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았으며, D 처리구(육용오리)에 비해 명도와 황색도는 높았으나, 적색도는 낮게 나타났다. 이런 결과는 토종오리의 육색이 육용오리보다 진한 적색을 띠고 있으며, 교배 조합을 할 경우에도 육색 특성을 유지하는 것이라 사료된다. 또한, 김병기와 김명직(2001)이 보고한 육계의 육색과 비교하였을 때 명도는 낮고 적색도는 크게 높으며 황색도는 유사하게 나타났다.

후속연구

본 시험에서도 처리구 간에 관능검사의 차이는 불포화 지방산의 함량 차이로 사료되지만 지방산 분석을 하지 않았기 때문에 관계성을 증명하지는 못하였다. 따라서 불포화 지방산 함량과 식육의 맛 사이의 관계에 대해서는 추후 연구가 요구된다.
즉, oleic acid와 같은 불포화 지방산은 식육의 맛을 좋게 하며(Lunt and Smith, 1991), 관능평가에서 높은 점수를 얻게 된다(Dryden and Marchello, 1970). 본 시험에서도 처리구 간에 관능검사의 차이는 불포화 지방산의 함량 차이로 사료되지만 지방산 분석을 하지 않았기 때문에 관계성을 증명하지는 못하였다. 따라서 불포화 지방산 함량과 식육의 맛 사이의 관계에 대해서는 추후 연구가 요구된다.
본 연구에서 콜라겐 함량이 높아진 것은 사료의 품질 향상과 오리 품종의 개량 등 때문이라 사료된다. 오리의 콜라겐 함량에 대한 연구는 아직 부족한 실정이며, 오리의 육질 평가에서도 크게 중요하지 않게 평가되기 때문에, 본 연구에서 D 처리구가 토종오리나 토종오리가 교잡된 A, B, C 처리구보다 높은 결과에 대해서는 추후 연구가 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오리고기의 육색의 특징은 무엇인가?	오리고기는 쇠고기와 같은 진한 핑크색의 육색을 가지며, 단백질과 지방의 함량이 높고 고도불포화지방산의 함량이 높아 식용 및 약용으로 이용되어 왔다(임계택 등, 2000; Baeza et al., 2002; 강근호 등, 2006; 채현석 등, 2006; Ali et al.
	동의보감에서는 오리고기를 어떻게 약용으로 사용하였는가?	, 2008). 본초강목(1518년)에서는 오리는 보허(補虛) 효과가 있으며, 광해군 5년(1613년)에 간행된 동의보감(1596～1610년, 허준) 잡병편에서 오리고기는 중풍, 신경통, 고혈압, 동맥경화, 위장질환, 혈액순환을 좋게 하는 여러 가지 생리 효과가 있다고 하여 예로부터 약재로 이용되었음을 알 수 있다. 오리고기는 닭고기와 함께 대표적인 가금육이지만, 가슴육이 백색인 닭고기와는 다르게 적색에 가까워 쇠고기, 돼지고기와 유사한 관능적 특성을 가진다(채현석 등, 2005; 강근호 등, 2006).
	오리고기의 영양적 특징은 무엇인가?	오리고기는 쇠고기와 같은 진한 핑크색의 육색을 가지며, 단백질과 지방의 함량이 높고 고도불포화지방산의 함량이 높아 식용 및 약용으로 이용되어 왔다(임계택 등, 2000; Baeza et al., 2002; 강근호 등, 2006; 채현석 등, 2006; Ali et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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