[논문]사육밀도에 따른 토종오리 고기의 육질 특성

홍의철; 강보석; 강환구; 전진주; 김현수; 손지선; 김찬호

doi:10.5536/kjps.2020.47.2.61

사육밀도에 따른 토종오리 고기의 육질 특성
Meat Quality Characteristics of Korean Native Ducks according to Stocking Density 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.47 no.2, 2020년, pp.61 - 68

홍의철 (국립축산과학원 가금연구소) , 강보석 (국립축산과학원 가금연구소) , 강환구 (국립축산과학원 가금연구소) , 전진주 (국립축산과학원 가금연구소) , 김현수 (국립축산과학원 가금연구소) , 손지선 (국립축산과학원 가금연구소) , 김찬호 (국립축산과학원 가금연구소)

초록
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본 연구는 사육밀도에 따른 토종오리고기의 육질 특성을 비교 분석하기 위해 수행되었다. 사육밀도를 4, 5, 6, 7, 8 및 9수/㎡로 나누어 총 6처리구, 4반복으로 구성하였으며, 8주령 토종 실용오리(2.8±0.2 kg)의 가슴육(pH, 육색, 이화학적 성상 분석)과 다리육(지방산 함량 분석)을 이용하였다. pH는 사육밀도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 감소하였다(P<0.05). 토종오리고기의 수분, 지방, 단백질 함량은 처리구 간에 유의차가 없었다. 회분의 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형으로 감소하였다(P<0.05). 육색(CIE L*, CIE a* 및 CIE b*)과 가열감량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형으로 증가하였다(P<0.05). 전단력과 보수력은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0) 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 2차 함수 형태로 감소하였다(P<0.05). Linoleic acid(C18:1n9)와 eicosenoic acid(C20:1n9) 함량은 사육밀도가 높아지면서 선형으로 증가하였다(P<0.05). γ-Linoleic acid(C18:3n6) 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 증가하였으나(P<0.05), arachidonic acid(C20:4n6) 함량은 감소하였다(P<0.05). SFA와 TUFA는 처리구 사이에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 사육밀도가 높아짐에 따라 MUFA는 선형으로 증가하였으며(P<0.05), PUFA는 선형으로 감소하였다(P<0.05). 본 연구의 결과들은 사육밀도가 토종오리에 미치는 영향에 대한 기초자료로 활용될 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to compare and analyze meat quality of Korean native duck (KND) meat relative to stocking density. The stocking densities under investigation were 4, 5, 6, 7, 8 and 9 birds/㎡. The experiment comprised six treatments and four replications, wherein the breast meat (pH, meat color, and physicochemical properties) and leg meat (fatty acid contents) of 8-week-old KNDs (2.8±0.2 kg) were used. pH of breast meat decreased linearly and quadratically (P<0.05) as stocking density increased. Ash content also decreased linearly (P<0.05) as stocking density increased; however, moisture, fat, and protein contents did not differ significantly among treatments. Furthermore, meat color and cooking loss (CL) increased linearly (P<0.05) as stocking density increased whereas neither shear force (SF) nor water holding capacity (WHC) displayed a significant difference among treatments. Palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) contents decreased quadratically (P<0.05) as stocking density increased whereas, conversely, linoleic acid (C18:1n9) and eicosenoic acid (C20:1n9) contents increased linearly (P<0.05) as stocking density increased. Additionally, γ-linoleic acid (C18:3n6) content increased linearly and quadratically (P<0.05) as stocking density increased, but a decrease (P<0.05) was observed in arachidonic acid (C20:4n6) content. Saturated fatty acid (SFA) and total unsaturated fatty acid (TUFA) contents did not show significant differences among treatments relative to stocking density. However, monounsaturated fatty acid (MUFA) content increased linearly (P<0.05) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) content decreased linearly (P<0.05) as stocking density increased. These results can be utilized as basic data for research on the effect of stocking density on KNDs.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 다양한 사육밀도가 토종오리의 육질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다.

제안 방법

본 시험에서는 4, 5, 6, 7, 8 및 9수/m²의 사육밀도를 처리구로하여 총 6처리구, 4반복으로 구성하였다(Hong et al., 2019).
05 kg)의 다리육(경골)과 가슴육을 이용하여 육질 특성을 비교 분석하였다. 지방 함량이 극히 낮은 가슴육은 육색, pH 및 이화학적 성상 분석에 이용되었으며, 지방 함량 이 높은 다리육을 이용하여 지방산을 분석하였다.

대상 데이터

본 시험의 공시재료는 체중이 유사한 8주령의 토종 실용 오리(2.8±0.05 kg)의 다리육(경골)과 가슴육을 이용하여 육질 특성을 비교 분석하였다. 지방 함량이 극히 낮은 가슴육은 육색, pH 및 이화학적 성상 분석에 이용되었으며, 지방 함량 이 높은 다리육을 이용하여 지방산을 분석하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 모든 자료는 SAS(2012)의 GLM (generalized linear model) procedure를 이용하여 분산분석을 실시하였고, orthogonal polynomial contrast를 이용하여 토종오리의 육질 특성에 대한 사육밀도의 효과를 선형(linear) 혹은 2차 함수(quadratic) 형태로 비교분석 하였다.

이론/모형

지방산 분석을 위하여 Folch et al.(1957)의 방법으로 지질을 추출하였다. 시료 50g에 Folch 용액(chloroform:methanol= 2:1) 150mL를 넣고 Homogenizer(2,500rpm)로 5분간 균질화 후 원심분리 튜브 안에 여과(No.
추출된 지질을 이용한 지방산 분석은 Morrison and Smith (1964)의 방법에 준하였다.둥근 원형 250mL flask에 Na₂SO₄를 이용하여 남은 수분을 흡착 여과하고, 여과액을 증발농축기로 50℃에서 지방을 농축시켰다. 농축된 지방은 0.
토종오리의 가슴육 pH는 도체심부 pH meter(pH-K21, NWK-Binar GmbH, Celiusstr, Germany)로 측정하였으며, 화학적 성상(수분, 지방, 단백질, 회분)은 사료표준분석방법 (MAFRA, 2017) 및 AOAC 방법(2019)에 따라 분석하였다.

성능/효과

05). γ-Linoleic acid(C18:3n6) 함량은 사육밀 도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 증가하였으나(P<0.05), arachidonic acid(C20:4n6) 함량은 감소하였다(P<0.05).
05). Linoleic acid(C18:1n9)와 eicosenoic acid(C20:1n9) 함량은 사육밀도가 높아지면서 선형으로 증가하였다(P<0.05). γ-Linoleic acid(C18:3n6) 함량은 사육밀 도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 증가하였으나(P<0.
본 시험에서 생산된 토종 실용오리 고기의 지방산 함량은 Table 3과 4에 나타내었다. Palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0) 함량은 사육밀도가 높아짐에 따라 2차함수 형태로 감소하였다(P<0.05). Linoleic acid(C18:1n9)와 eicosenoic acid(C20:1n9) 함량은 사육밀도가 높아지면서 선형으로 증가하였다(P<0.
SFA와 TUFA는 처리구 사이에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 사육밀도가 높아짐에 따라 MUFA는 선형으로 증가하였으며(p<0.05), PUFA는 선형으로 감소하였다(p<0.05).
Table 2는 사육밀도에 따른 토종 실용오리 고기의 육색 및 물리학적 성상을 나타낸 것이다. 육색(CIE L*, CIE a*, CIE b*)과 가열감량은 사육밀도가 높아짐에 따라 선형으로 증가하였다(P<0.05). 전단력과 보수력은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
본 시험에서 생산된 토종 실용오리 고기의 pH와 화학적 성분은 Table 1에 나타내었다. 토종오리고기의 pH는 사육밀도가 높아짐에 따라 선형 및 2차 함수 형태로 감소하였다(P<0.05).

후속연구

, 2018). 최근 동물복지 관점에서 사육밀도에 대한 중요성이 커지고 있기때문에, 오리의 사육밀도에 따른 육질 특성 비교 연구도 계속되어야 한다고 사료된다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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