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문제 정의
- 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 모든 요리의 품질 개선과 최상의 육수 개발 기초자료로 이용하기 위하여 토마토 첨가량을 달리한 닭 육수를 제조하였다.
- 따라서 본 연구에서는 토마토의 주요 성분을 참고하여 각종 조리 서적에서 밝히는 닭 육수 제조법을 토대로 전통적인 방법과 함께 여러 차례의 예비 실험을 통하여 닭 육수 실험을 위한 표준제조법을 정했다. 여기에 각각 토마토의 첨가량을 달리한 시료를 조제하여 관능적, 이화학적 특성에 관한 실험 연구를 진행하였다.
- 본 연구에서는 소스나 스프 등의 모체가 되는 닭 육수를 제조함에 있어서 닭뼈의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 닭 육수를 만들고자 하였다. 닭 육수의 맛과 영양을 향상시키고 국물을 이용하는 모든 요리의 품질 개선과 최상의 육수 개발 기초자료로 이용하기 위하여 토마토 첨가량을 달리한 닭 육수를 제조하였다.
- 정했다. 여기에 각각 토마토의 첨가량을 달리한 시료를 조제하여 관능적, 이화학적 특성에 관한 실험 연구를 진행하였다. 이런 연구를 통해 닭 육수를 제조하고 있는 개인, 호텔 주방, 전통음식점 및 각종 요식업 등에서 사용될 기초 육수에 토마토 첨가에 따른 이점을 적용하여 품질이 우수한 닭 육수 제조의 기초 자료로 이용 되고자 한다.
- 여기에 각각 토마토의 첨가량을 달리한 시료를 조제하여 관능적, 이화학적 특성에 관한 실험 연구를 진행하였다. 이런 연구를 통해 닭 육수를 제조하고 있는 개인, 호텔 주방, 전통음식점 및 각종 요식업 등에서 사용될 기초 육수에 토마토 첨가에 따른 이점을 적용하여 품질이 우수한 닭 육수 제조의 기초 자료로 이용 되고자 한다.
제안 방법
- 가열했다. 계속 거품과 부유물을 걷어내고 2시간 후 미르포와와 향신료를 넣는 시간에 맞춰 총첨가량의 2.4%, 4.9%, 7.4%, 9.9%에 해당하는 297 g, 622 g, 964 g, 1, 325 g의 토마토를 각각 넣고 1시간 더 끓인 후 깨끗한 소창을 2겹으로 걸러 흐르는 물에 냉각을 시켜 별도의 용기에 옮겨 담아 냉동 보관하면서 본 연구의 시료로 사용하였다.
- 관능검사평가 척도는 색의 밝기 (brightness), 투명도(transparency), 닭의 누린내 (fat smell), 구수한 냄새(savory smell), 토마토의 향미(tomato flavor), 신맛(soumess), 단맛(sweetness), 텁텁한 맛(astringency), 삶은 감자 맛(potato taste), 감칠맛(savory taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 기호도의 평가 척도는 색(color), 외관 (appearance), 냄새(smell), 맛(taste), 전체적 기호도 (overall quality)의 항목을 7점 척도를 이용하여 기호도가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 관능검사평가 척도는 색의 밝기 (brightness), 투명도(transparency), 닭의 누린내 (fat smell), 구수한 냄새(savory smell), 토마토의 향미(tomato flavor), 신맛(soumess), 단맛(sweetness), 텁텁한 맛(astringency), 삶은 감자 맛(potato taste), 감칠맛(savory taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 기호도의 평가 척도는 색(color), 외관 (appearance), 냄새(smell), 맛(taste), 전체적 기호도 (overall quality)의 항목을 7점 척도를 이용하여 기호도가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사 결과의 통계 처리는 SPSS 12.
- 닭 육수의 추출은 다양한 문헌 고찰과 수차례의 예비 실험으로 표준 제조법을 설정하였다. 따라서 미국 C.
- 대조군 닭 육수와 토마토 첨가량을 달리 하여 제조한 닭 육수를 각각 10 mL를 취하여 당도계 (ATAGO Refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하였다. 그리고 이것의 평균값을 구하여 oBrix로 표시하였다.
- 대조군 닭 육수와 토마토 첨가량을 달리 하여 제조한 닭 육수를 측색 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno system Co. LTD. Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하였고, L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도 yellowness)의 평균값을 구하였다. 이때 사용된 표준 백판값은 1.
- 1997). 본 연구에서는 Kim HD(2004)의 연구 결과에 따른 유리 아미노산 분류 방법에 따라 유리 아미노산을 크게 세 가지로 나누었다. 필수 아미노산, 맛난 맛성분의 아미노산, 나머지 모든 아미노산을 그 밖의 아미노산으로 구분하였다.
- 1]과 같으며, 분석 조건은 (Table 3]과 같다. 식품 속의 단백질을 강산으로 가수분해하여 발생하는 아미노산을 ion exchange를 통해 분리하고 ninhydrin post column 유도체화를 형성, 발색시켜 visible detector로 분석하였다. 시료 1 g에 6N-HC1(가수분해 용액)을 가하여 분해한 후 D.
- 이것을 여과지 (Whatman 5)로 여과하여 test tube에 10 mL 여과한다. 여과한 시료 2 mL를 취해서 25 mL 정용 flask에 3차 D.W. 로 정용하여 2차 중화시킨 것을 0.45 J® PTFE filter로 Hlteriiig하여 High speed amino acid analyzer(Hitachi AAAL-8900, Japan) 로 분석하였다.
- 토마토를 2.4, 4.9, 7.4, 9.9%씩 첨가한 닭 육수를 제조한 후 기계적 검사(수분, 회분, 색도 당도 pH, 유리 아미노산)와 관능검사(정량적 묘사 분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 기계적 검사와 상관관계를 알아보았결과는 다음과 같이 요약되었다.
- 본 연구에서는 Kim HD(2004)의 연구 결과에 따른 유리 아미노산 분류 방법에 따라 유리 아미노산을 크게 세 가지로 나누었다. 필수 아미노산, 맛난 맛성분의 아미노산, 나머지 모든 아미노산을 그 밖의 아미노산으로 구분하였다.
대상 데이터
- 월계수 잎, 타임, 통후추는 관광용품 센터에서 구입하였다. 그리고 양파, 셀러리, 당근, 파슬리는 E마트에서 구입하여 사용하였다.
- 닭 육수를 주줄하기 위해 국내산 하림 냉장 닭 (2.5 kg)을 C마트에서 구입하였고, 토마토는 숙성기간이 짧고 보관이 쉽지 않아(Kim DS 등 2004) 이태리산 산마르자노(San marzano) 품종을 캔 제품화 한 것을 수입 판매점에서 구입하였다. 월계수 잎, 타임, 통후추는 관광용품 센터에서 구입하였다.
- 5 kg)을 C마트에서 구입하였고, 토마토는 숙성기간이 짧고 보관이 쉽지 않아(Kim DS 등 2004) 이태리산 산마르자노(San marzano) 품종을 캔 제품화 한 것을 수입 판매점에서 구입하였다. 월계수 잎, 타임, 통후추는 관광용품 센터에서 구입하였다. 그리고 양파, 셀러리, 당근, 파슬리는 E마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- a'd Means in a column by differat superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a'd Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a~c Means in a row by different siejerscripts are significantly different at 5% sieiificance level by Duncan*s multiple range test.
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- 기호도의 평가 척도는 색(color), 외관 (appearance), 냄새(smell), 맛(taste), 전체적 기호도 (overall quality)의 항목을 7점 척도를 이용하여 기호도가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 관능검사 결과의 통계 처리는 SPSS 12.0을 이용하여 일원 분산분석(analysis of variance)에 의해 분석하였고, Duncan의 다범위검정(Duncan's multiple range test) 을 이용하여 시료간의 유의성을 검증하였다.
- 5회 반복 측정하였다. 그리고 이것의 평균값을 구하여 oBrix로 표시하였다.
이론/모형
- 닭 육수의 pH는 pH meter(TOA HM-7E, TOA Electronic Ltd, Japan)를 사용하여 압베굴절기 측정법으로 측정하였다.
- 대조군 닭 육수와 토마토 첨가량을 달리하여 제조한 닭 육수의 수분 및 회분 함량은 식품공전(한국식품공업협회 20的)에 따라 각각 Mov-112(Sanvo, Japan) 과 Thermolyne-6000(THERMOLY.NE)를 사용하여 상압가열 건조법, 회분시험법을 이용하여 측정하였다.
- 따라서 미국 C.I.A에서 사용되는 서양 요리 교제인 The Professional Chef 7th edition(The C. I. A. 2002)을 기준 조리서로 참고하고, 기초서양조리 (염진철 등 2006), 소스의 이론과 실제(최수근 2002), The Cook's Book(Jill Norman 2005), The Good Cook(Anne Wllam 2004), Professional Cooking(Weyne Gisslen 2007), Classical Cooking(G, Nfergeret Schmidt), Tools & Techniques(William-Sonoma 2007) 등을 참고하여 표준 제조법을 설정하였다.
성능/효과
- 30°Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다. pH는 CST4 에서 4.87로 가장 낮은 값을 나타냈는데, 토마토의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적QX0.001)인 차이를 보이며 감소하였다.
- 기호도 검사에서도 색(color), 외관(appearance), 냄새(smell), 맛(taste), 전체적 기호도(overall quality) 에서 유의적인 차이를 보이며, 토마토의 첨가량이 관능적 평가요인에 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 맛과 종합적인 기호도에서 토마토첨가 7.
- 닭 누린내(fat smell)는 CST4(4.27)가 가장 강하다고 평가되었고, 대조군인 CS가 가장 약하게 평가되었다. 토마토를 첨가할수록 닭의 누린내가 강하다고 평가되었으나, 각 시료간의 유의적인 차이는 없었다.
- 4%의 CST3 에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 대조군 CS보다 실험군 CST3 에서 총 유리 아미노산의 함량이 가장 많이 증가하였고, CST4는 총 유리 아미노산 함량이 CST3 에 비해 감소하였는데, 토마토의 첨가가 특정 한계 값의 농도를 넘어서면 총 유리 아미노산의 함량도 줄어든다고 사료된다. 이는 강태구(2009)의 연구 결과와 일치하는 경향이 있다.
- 토마토의 첨가량이 늘어나면서 전반적인 기호도 또한 증가하는데 토마토를 가장 많이 첨가한 CST4에서는 다시 기호도가 감소하는 결과를 나타냈다. 대조군CS(3.33)가 가장 낮은 기호도를 나타냈는데, 이는 토마토를 첨가하는 것이 전반적인 기호도를 높이는데 효과적이나, 필요 이상 많은 양을 첨가했을 때는 오히려 기호도가 낮아짐을 알 수 있었다. 기호도에 있어서 닭 육수의 토마토 첨가 시 7.
- 색도 측정 결과는 (Table 5]와 같다. 명도를 나타내는 L값은 토마토가 첨가되지 않은 CS가 가장 낮은 값은 나타냈으며, 토마토 첨가량이 증가할수록 L값 또한 유의적(pcO.OOl)으로 높아졌다. 이는 토마토의 첨가량에 따른 고형물량의 증가에 따른 것이라 사료된다.
- 00)。] 었다. 모든 시료간에는 토마토의 첨가량이 많을수록 색의 밝기가 어두워져 유의적0<0.001) 차이를 보였다. 이는 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 고형물량이 증가하여 색의 밝기에 영향을 준 것으로 사료된다.
- 삶은 감자맛(potato taste)도 CST3(4.80)에서 가장 강하다고 평가되었고, 시료간의 유의적何0.001)인 平]를 보이며, CST2(4.33)>CST4(4.00)>CST1(3.33)> CS(2.67) 순서로 총 유리 아미노산 추출 함량 CST3 (575.05 mg/100 g)>CST2(516.60 mg/100 g)>CST4 (516.06 mg/100 g)乂SH (427.27 mg/100 g)>CS(500.1 mg/100 g)의 순서와 유사한 결과를 나타내었다. 따라서 감칠맛의 강도 측정에서 총 유리 아미노산의 함량은 감칠맛의 관능적 성향에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 18%로 가장 많았다. 수분은 토마토 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 회분은 CST4가 0.18%로 가장 많았다. 수분은 토마토 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 회분은 반대로 높아졌다.
- 신맛(sour taste)은 토마토의 첨가량이 가장 많은 CST4(5.80)에서 가장 강하게 평가되었으며, 토마토의 첨가량이 많을수록 신맛의 강도 또한 높게 평가되었다. 이는 토마토에 포함된 각종 유기산들에 의한 효과로 사료되며, 각 시료들 간에 유의적인(p<0.
- 유리 아미노산은 총 16종이 검출되었는데, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 CS(500.1 mg/100 g), CST1 (427.27 mg/100 g), CST2(516.60 mg/100 g), CST3(575.05 mg/ 100 g), CST4(516.06 mg/100 g) 로토마토 첨가량 7.4%의 CST3에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 필수 아미노산의 총 함량 또한 CST 3에서 가장 많았고, 맛난 맛 성분의 아미노산의 총 함량은 CST4에서 가장 높게 나타났다.
- 이상의 연구결과를 통해 적절한 토마토의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 닭 육수의 제조에 있어서 토마토 7.4% 첨가가 가장 적절한 것으로 평가되었다.
- 이는 토마토의 첨가량에 따른 고형물량의 증가에 따른 것이라 사료된다. 적색도를 나타내는 a값은 CST1 이 2.12, CST47} 3.60으로 토마토의 첨가량이 증가할수록 적색도가 유의적(pO.OOl)으로 증가하였는데, 이는 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 토마토에 함유된 붉은색을 나타내는 천연 색소인 리코펜(lyo叫ene)의 증가에 따른 결과라 사료된다. 황색도를 나타내는 b값은 CST1 이 —6.
- 그 비율과 함량은 (Table 8]과 같다. 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 CS(500.1 mg/100 g), CST1(427.27 mg/100 g), CST2(516.06 mg/100 g), CST3(575.05 mg/100 g), CST4(516.06 mg/100 g)로 토마토 첨 가량 7.4%의 CST3 에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 대조군 CS보다 실험군 CST3 에서 총 유리 아미노산의 함량이 가장 많이 증가하였고, CST4는 총 유리 아미노산 함량이 CST3 에 비해 감소하였는데, 토마토의 첨가가 특정 한계 값의 농도를 넘어서면 총 유리 아미노산의 함량도 줄어든다고 사료된다.
- 정량적 묘사 분석 결과 토마토의 첨가량에 따라 색의 밝기(brightness), 투명도(transparency), 닭의 누린내(fht smell), 구수한 냄새(savory smell), 토마토의 향미 (tomato flavor), 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 텁텁한 맛(astringency), 삶은 감자 맛(potato taste), 감칠맛(savory taste)의 특성 차이에서 유의적인 차이를 나타내었다.
- 토마토를 첨가한 닭 육수에서 추출한 필수 아미노산은 threonine, valine, methionine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine 이 검출되었으며, 성장기 아동과 회복기의 환자에게 꼭 필요한 준 필수 아미노산인 histidine, arginine(김동석 2006)도 검출되었다. 토마토 첨가 시료에 대한 필수 아미노산의 합계는 CS(274.15 mg /100 g), CST1(222.O8 mg/ 100 g), CST2(266.77 mg /100 g), CST3(304.92 mg/100 g), CST4(243.33 mg /100 g)로 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 같이 증가하다가 CST4(chicken stock with 9.9% tomato) 에서 다시 감소하였으며, CST3(chicken stock with 7.4% tomato)에서 가장 많은 추출률을 보였다.
- 토마토 첨가량을 달리하여 추출한 닭 육수의 유리 아미노산(Bee amino acid)은 총 16종이 검출되었다. 그 비율과 함량은 (Table 8]과 같다.
- 85)로 가장 높은 값을 나타내었다. 토마토 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적QkO.OOI)으로 증가하였다. CST 4에서 2.
- 토마토의 향미 (tomato flavor) 는 토마토의 첨가량이 가장 많은 CST4(5.73)에서 가장 강하게 평가되었으며, 그 다음으로 CST3(4.27)>CST2(3.47)> CST1(2.53)>CS(1.1) 순서로 토마토 첨가량이 많을수록 토마토의 향미 또한 유의적0<0.001) 차이를 보이면서 증가하였다.
- 4%의 CST3에서 가장 많은 함량을 나타내었다. 필수 아미노산의 총 함량 또한 CST 3에서 가장 많았고, 맛난 맛 성분의 아미노산의 총 함량은 CST4에서 가장 높게 나타났다. 검출된 유리 아미노산들의 함량은 미량으로서 맛에 미치는 영향에 대하여는 좀 더 깊은 연구가 필요한 것으로 사료된다.
후속연구
- 필수 아미노산의 총 함량 또한 CST 3에서 가장 많았고, 맛난 맛 성분의 아미노산의 총 함량은 CST4에서 가장 높게 나타났다. 검출된 유리 아미노산들의 함량은 미량으로서 맛에 미치는 영향에 대하여는 좀 더 깊은 연구가 필요한 것으로 사료된다.
- 따.라서 토마토에 포함된 당, 각종 유기산, 아미노산 등의 성분이 닭 육수 제조에 미치는 관능적 특성에 관한 연구 분석이 필요하다고 사료된다.
- 이와 같은 연구 결과는 최적의 닭 육수 생산에 이용될 것이며, 육수를 이용한 다양한 음식 개발과 식품산업 발전에 기여 할 것으로 사료된다.
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