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문제 정의
- 본 연구는 한국음식의 건강 관련성을 알아보기 위해 2009년 8월 14일에 강남 도곡동 소재 한정식 전문점에서 영양사 및 식생활 관련 교수 등 7인을 대상으로 포커스그룹 인터뷰(Focus Group Interview)를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 이러한 문제점을 해결하기 위한 방안으로 질적 연구인 포커스그룹 인터뷰(FGI: Focus Group Interview)를 실시하고자 한다. 포커스그룹 인터뷰는 일정한 주제에 관해 사람들이 아직 생각하지 못했던 새로운 아이디어를 창출해 내는 연구방법이다(오익근, 김연선, 2008).
- 이러한 의미를 중심으로 본 연구의 질문을 살펴보면 ‘양념장 하나에도 많은 재료가 들어가니까 단품메뉴 속에도 다양한 재료가 들어 있는 셈인데 이런 ‘양념’에 대해서 어떻게 생각하는지.
- , 2008). 이에 본 연구에서는 한국음식의 건강성이 무엇인지에 관하여 국내의 식생활관련 연구자들을 중심으로 포커스그룹 인터뷰를 실시하여 한식세계화의 연구에서 구체적이고 심도 있는 연구를 수행하기 위한 기틀을 마련하고자 한다.
제안 방법
- 과거 식자재 공급의 어려움에 관한 인터뷰는 현대의 식생활과 비교하여 인터뷰를 실시하였다. 인터뷰 결과 과거에는 신선식품을 보존할 수 있는 냉장기술의 부족으로 인해 식품의 염장법이나 건조 등의 방법을 활용한 저장식품 및 장류와 김치 같은 발효식품이 발달했으며, 현대에 와서는 저장기술과 온실채소의 등장으로 제철 식품의 개념이 희박하다는 의견이 제시되었다.
- 과거와 현재의 식생활 비교 및 개선점은 ‘과거 식자재 공급의 어려움’, ‘과거 식단으로의 회귀 필요성인식’, ‘소박한 밥상의 예시’, ‘조리법이 간단한 한식 단품메뉴 제안’, ‘이상적인 밥상 구성 실천의 어려움’의 5가지의 소주제로 인터뷰를 진행하였다.
- 넷째, 과거와 현재의 식생활 비교 및 개선점에서는 과거 식자재 공급의 어려움에 관한 질문을 시작으로 인터뷰를 실시하였다. 그 결과 과거에는 ‘신선한 제철 식품의 저장기술 발달부족으로 인해 염장이나 건조와 같은 저장식품 및 발효식품의 발달했다'는 의견이 제시되었다.
- 본 연구를 위하여 선행연구인 문혜련(2009)과 Krueger와 Casey(2000)의 연구방법에서 제시된 질문방법을 중심으로 인터뷰질문 내용을 작성하였으며, 연구자가 재직하고 있는 대학의 학생들과 교수들을 중심으로 모의테스트(Pilot test)를 실시하였다. 모의테스트 결과를 토대로 연구자들이 토론하여 본 연구방법에 적합하게 질문내용을 수정하였다. 수정된 질문내용을 토대로 본 인터뷰를 실시하였고, 그 결과는 두 명의 대학원생으로 구성된 코더(coder)에 의해 녹취하였으며, 수집된 자료는 내용분석(Content Analysis)에 의하여 유목을 분류하였다.
- 본 연구를 위하여 선행연구인 문혜련(2009)과 Krueger와 Casey(2000)의 연구방법에서 제시된 질문방법을 중심으로 인터뷰질문 내용을 작성하였으며, 연구자가 재직하고 있는 대학의 학생들과 교수들을 중심으로 모의테스트(Pilot test)를 실시하였다. 모의테스트 결과를 토대로 연구자들이 토론하여 본 연구방법에 적합하게 질문내용을 수정하였다.
- 셋째, 한국음식의 특징에 관한 인터뷰는 2가지 주제를 세분화시켜 조사하였으며, 그 중 건강 기능성 측면에서의 양념의 역할 및 문제점에 대한 인터뷰 결과를 살펴보면 다음과 같이 나타났다. 양념에 쓰이는 재료로는 파, 마늘, 생강 등이 제시되었으며, 양념 자체 효능보다는 음식의 재료와 조화를 이루었을 때 더 큰 기능을 발휘 하는 것으로 나타났다.
- 모의테스트 결과를 토대로 연구자들이 토론하여 본 연구방법에 적합하게 질문내용을 수정하였다. 수정된 질문내용을 토대로 본 인터뷰를 실시하였고, 그 결과는 두 명의 대학원생으로 구성된 코더(coder)에 의해 녹취하였으며, 수집된 자료는 내용분석(Content Analysis)에 의하여 유목을 분류하였다. 유목 분류과정에서 불일치하는 항목에 관해서는 정유경 외(2007)의 연구방법과 같이 연구자와 코더들과의 토론을 통해 일치시켜서 정리하였다.
대상 데이터
- 본 연구를 수행하기 위해서 의도적인 표본선정법(purposeful sampling)을 이용하여식생활 관련 전문가 7명을 한국음식의 건강성에 대한 포커스그룹 인터뷰(Focus Group Interview) 대상자로 선정하였다(오익근, 김연선, 2008). 인터뷰는 2009년 8월 14일에 강남의 도곡동 소재 한정식 전문점에서 실시하였다.
- 본 연구를 수행하기 위해서 의도적인 표본선정법(purposeful sampling)을 이용하여식생활 관련 전문가 7명을 한국음식의 건강성에 대한 포커스그룹 인터뷰(Focus Group Interview) 대상자로 선정하였다(오익근, 김연선, 2008). 인터뷰는 2009년 8월 14일에 강남의 도곡동 소재 한정식 전문점에서 실시하였다. 인터뷰 대상자들은 모두 한식과 관련된 연구를 진행하는 학계의 교수진, 병원이나 연구소의 임상영양사들로 구성되었다.
이론/모형
- 본 연구의 방법은 질적연구(qualitative research) 방법인 포커스그룹 인터뷰(FGI: Focus Group Interview)기법으로 수행하였다. 포커스그룹 인터뷰의 주요 특성은 <표 2>에 제시하였다.
성능/효과
- 둘째, 현대 한국음식의 변화와 인식에 관한 결과를 살펴보면 한국음식에서 채소가 차지하는 비중이 감소하고 있다는 의견과 음식의 간에서 단맛을 선호하고 있다고 나타났다. 현대인의 맛에 관한 기호 변화에 관한 인식에서는 단맛과 매운맛의 기호도가 높아짐에 따라 짠맛이 감소하고 있다는 의견이 제시되었다.
- 인터뷰 결과를 종합해보면 건강한 한식이 되기 위해서 다양한 채소류의 섭취, 소박한 밥상, 영양의 균형성, 과거로의 회귀 및 덜 자극적인 음식을 지향하는 식단으로 구성되어야 한다는 의견이 제시되었다. 또한, 재료자체의 조리법을 최소화하며, 천연조미료나 전통 장류(발효식품)를 중심으로 한 음식, 채소류를 주재료로 하는 전통음식에 관한 것 등이 건강식에 관한 의견으로 나타났다.
- 셋째, 한국음식의 특징에 관한 인터뷰는 2가지 주제를 세분화시켜 조사하였으며, 그 중 건강 기능성 측면에서의 양념의 역할 및 문제점에 대한 인터뷰 결과를 살펴보면 다음과 같이 나타났다. 양념에 쓰이는 재료로는 파, 마늘, 생강 등이 제시되었으며, 양념 자체 효능보다는 음식의 재료와 조화를 이루었을 때 더 큰 기능을 발휘 하는 것으로 나타났다. 채소의 섭취량에 관한 인터뷰 내용에서는 ‘김치를 비롯하여 많은 양의 채소를 섭취하며, 채소만으로 얻을 수 없는 영양소를 보충하기 위해 절기식이나 명절, 제사음식이 발달한 것'이라는 의견이 나타났다.
- 건강한 한국음식이 되기 위한 기준 제안에 관한 인터뷰 내용에서의 결과는 다음과 같다. 오방색을 살린 메뉴, 건강에 좋은 조리법을 사용한 메뉴 등의 의견이 도출된 것으로 나타났다.
- 이상적인 밥상 구성 실천의 어려움에 관한 조사결과 반찬 수를 줄여나가는 추세와 학생들을 대상으로 올바른 식습관을 위한 교육이 필요한 것 등의 의견이 나타났다. 가장 이상적인 밥상에 관한 의견을 종합해보면 한국의 전통식과 슬로우푸드가 그 중의 하나로 볼 수 있으며, 최근에 주목받고 있는 일본의 장수식인 곡채식 섭생법(마크로비오틱)에서도 그 예를 찾을 수 있을 것으로 사료된다(이양지, 2010; 이와사키 유카, 2009).
- 과거 식자재 공급의 어려움에 관한 인터뷰는 현대의 식생활과 비교하여 인터뷰를 실시하였다. 인터뷰 결과 과거에는 신선식품을 보존할 수 있는 냉장기술의 부족으로 인해 식품의 염장법이나 건조 등의 방법을 활용한 저장식품 및 장류와 김치 같은 발효식품이 발달했으며, 현대에 와서는 저장기술과 온실채소의 등장으로 제철 식품의 개념이 희박하다는 의견이 제시되었다. 전반적으로 한국의 경우 장류를 담그는 것과 김장이 하나의 행사로 자리 잡았으며, 이는 계절성에 기인하는 것으로 사료된다.
- 인터뷰 결과를 종합해보면 건강한 한식이 되기 위해서 다양한 채소류의 섭취, 소박한 밥상, 영양의 균형성, 과거로의 회귀 및 덜 자극적인 음식을 지향하는 식단으로 구성되어야 한다는 의견이 제시되었다. 또한, 재료자체의 조리법을 최소화하며, 천연조미료나 전통 장류(발효식품)를 중심으로 한 음식, 채소류를 주재료로 하는 전통음식에 관한 것 등이 건강식에 관한 의견으로 나타났다.
- 한국을 대표하는 건강식의 기준 제안에 관한 인터뷰 결과에서 다음과 같은 답변들이 도출되었다. 채소류의 섭취, 소박한 밥상, 영양의 균형이 잡힌 덜 자극적인 음식이 의견으로 나타났다. 또한, 선행연구인 차성미 외(2010)의 연구에서 대표적인 한국음식 중에 잡채(4.
- 첫째, 한국음식과 건강성에 대한 의견은 다양한 식자재와 메뉴로 구성 된 식단이 제시되었다.
- 차성미 외(2010)는 국내의 23명의 전문가를 중심으로 델파이기법을 활용하여 대표적인 한국의 맛과 음식에 관하여 연구를 수행하였다. 한국을 대표하는 맛에 대한 조사에서 매운맛이 5점 만점에 4.45점의 가장 높은 점수를 차지하였고, 외국인에게 소개하고 싶은 한국의 맛 역시 매운맛이 3.73점으로 높은 점수를 차지한 것으로 나타났다. 한국을 대표하는 음식에 관해서는 불고기, 잡채, 너비아니, 비빔밥 등이 선정된 것으로 보고되었다.
후속연구
- 선행연구들의 사례를 종합해보면 세계인에게 한식이 주목받을 수 있는 이유 중의 하나는 한식이 탄수화물을 중심으로 하여 식물성식품인 채식 중심의 식단이며, 튀기는 조리법 등을 이용하지 않은 건강한 음식으로 정리해 볼 수 있다(김재수, 2005; 최지아, 이종미, 2010). 그러나 한식의 우수성 및 세계인의 건강식이라는 구체적인 결과를 입증하기에는 연구가 많이 미비한 실정이며, 앞으로 지속적인 연구가 필요한 연구 과제로 생각된다.
- 이러한 결론을 토대로 향후 연구를 위한 제언으로는 건강메뉴를 올바르게 실천하기 위한 방안으로 올바른 식생활에 대한 교육과 홍보, 한국음식과 그와 유사한 서양 음식과의 영양소 비교 및 식사의 질에 관한 연구 등이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 우리음식의 원형을 발굴하는 작업과 이를 바탕으로 한식의 고급화 및 세계화에 관한 지속적인 연구가 이어지기를 기대해본다.
- 이러한 한식의 특성을 살린 단품메뉴는 고조리서에서 많이 찾아볼 수 있는데 아직까지 많은 연구가 이루어지지 않은 것으로 생각된다. 또한, 이러한 고조리서 연구 이외에 새로운 메뉴개발 및 메뉴 아이디어 공모전 등을 통하여 다양한 한식 일품메뉴의 개발이 필요할 것으로 사료된다.
- 이는 선행연구에서 보고된 육식 위주의 서구화된 식생활의 도입이 변화의 한가지 원인으로 작용한 것으로 생각되며 (이종임, 2004; 정상진 외, 2006), 급격한 사회변화와 핵가족화로 인한 잦은 외식이 또 다른 이유로 사료된다. 앞으로의 연구에서는 한국의 건강한 식생활을 위한 홍보 및 개선방안에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이러한 결론을 토대로 향후 연구를 위한 제언으로는 건강메뉴를 올바르게 실천하기 위한 방안으로 올바른 식생활에 대한 교육과 홍보, 한국음식과 그와 유사한 서양 음식과의 영양소 비교 및 식사의 질에 관한 연구 등이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 우리음식의 원형을 발굴하는 작업과 이를 바탕으로 한식의 고급화 및 세계화에 관한 지속적인 연구가 이어지기를 기대해본다.
- 이러한 본 연구의 여러 의견과 차성미 외(2010)의 연구에서 조사된 대표적인 한국의 맛(매운맛, 감칠맛 등)과 음식(백김치, 잡채, 불고기 등)에 나타난 결과들을 중심으로 건강한 한국음식을 위한 기준에 관한 실험 및 설문조사와 같은 심도 있는 연구가 향후의 연구에서 필요할 것으로 사료된다.
- 제철에 자란 채소는 병충해에 강한 특징이 있으며, 농약이나 비료를 덜 쓰면서 신선한 채소를 먹을 수 있는 장점이 있다(이양지, 2010). 이러한 선행 연구의 의견과 본 연구의 인터뷰 내용을 토대로 결과를 정리해 보면 과거의 저장식품이나 발효식품의 우수성 및 제철식품에 관한 정확한 식생활 교육이 필요할 것으로 사료된다.
- 27) 등의 채식 메뉴가 23인의 전문가 조사에서 높은 점수로 채택된 것으로 조사되었으며, 뉴욕의 음식관련 전문가들은 튀기지 않고 채소를 데쳐서 양념하는 조리법이 많아서 한식이 건강식이라고 보고하였다(최지아, 이종미, 2010). 이러한 선행연구와 본 연구의 인터뷰 결과를 토대로 보았을 때 건강한 한국음식의 지침을 위한 설문조사나 간담회와 같은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이러한 음식 섭취 법들을 살펴보면 되도록 조리를 최소화하며, 자연적인 재료의 맛을 그대로 살린 소박하고, 볼품없는 거친 식사들을 들 수 있다(이양지, 2010; 이와사키 유카, 2009; 이종임, 2004). 특히 패스트푸드나 인스턴트식품에 노출된 어린이나 청소년들에게 자연적인 재료의 맛을 살린 소박한 식사와 같은 과거의 전통적인 식습관으로 길들이기 위해서는 올바른 식습관 개선을 위한 메뉴개발 및 교육, 홍보가 필요할 것으로 사료된다.
- 1998∼2005년 국민건강·영양조사를 활용하여 한국인의 채소섭취 트렌드를 조사한 Lee와 Kim(2010)의 연구에서 전체인구의 하루 평균 채소 소비량이 1998년 293g에서 2005년 335g으로 약 40g 증가한 것으로 나타나, 본 연구에서의 의견과 유사하였다. 한국인의 채소섭취량이 많다는 인터뷰 결과와 선행연구의 결과를 토대로 이경은 외(2005)의 연구와 같이 채소메뉴의 개발과 선호도에 관한 연구가 지속적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
- 이러한 응답자의 의견 및 선행연구를 토대로 종합해보면 현대인이 인식하는 맛과 과거의 맛에서 차이가 있는 것으로 간주해 볼 수 있다. 향후의 연구에서는 한식이 지닌 본래의 맛과 원형을 찾아가는 것에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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