감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량$({\Delta}pH,\;{\Delta}TA)$을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p<0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량$({\Delta}pH,\;{\Delta}TA)$을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p<0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
The effects of persimmon, mulberry and bamboo leaves addition on the fermentative and sensory characteristics of kimchi were investigated. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and lactic acid bacteria growth inhibition of EtOH extract from persimmon leaves were significantly hi...
The effects of persimmon, mulberry and bamboo leaves addition on the fermentative and sensory characteristics of kimchi were investigated. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and lactic acid bacteria growth inhibition of EtOH extract from persimmon leaves were significantly higher than those from mulberry and bamboo leaves. From the sensory evaluation of kimchi added with three chopped plant leaves, kimchi added with chopped persimmon leaves gave the highest point in color, flavor, texture and overall preference significantly (p<0.05). When the chopped persimmon leaves were added at a ratio of 0.3% based on cabbage weight, the changes of pH and total acidity (TA) during the storage for 14 days were significantly lowered, compared to general kimchi (p<0.05). Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of kimchi supplemented with chopped persimmon leaves at 0.3% also significantly increased after storage for 14 days (p<0.05), and this kimchi provided higher total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity than general kimchi. These results suggest that the addition of perisimmon leaves have significant influences on the fermentation and sensory characteristics of kimchi.
The effects of persimmon, mulberry and bamboo leaves addition on the fermentative and sensory characteristics of kimchi were investigated. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity and lactic acid bacteria growth inhibition of EtOH extract from persimmon leaves were significantly higher than those from mulberry and bamboo leaves. From the sensory evaluation of kimchi added with three chopped plant leaves, kimchi added with chopped persimmon leaves gave the highest point in color, flavor, texture and overall preference significantly (p<0.05). When the chopped persimmon leaves were added at a ratio of 0.3% based on cabbage weight, the changes of pH and total acidity (TA) during the storage for 14 days were significantly lowered, compared to general kimchi (p<0.05). Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of kimchi supplemented with chopped persimmon leaves at 0.3% also significantly increased after storage for 14 days (p<0.05), and this kimchi provided higher total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity than general kimchi. These results suggest that the addition of perisimmon leaves have significant influences on the fermentation and sensory characteristics of kimchi.
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문제 정의
본 연구에서는 감잎, 뽕잎, 댓잎과 같은 경엽식물(莖葉植物) 잎의 생리활성을 검토하였고 이들을 첨가한 김치의 관능적 특성 및 발효특성을 조사하였다. 기능성 첨가물 중 감잎(Diospyroskaki thunberg, persimmon leaves)은 주변에서 손쉽게 구할 수 있고 생리활성 성분인 catechin, amino acid, gallic acid, caffeine 등을 함유하여 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 성인병과 박테리아 독소의 해독, 면역기능의 부활, 중금속 제거, 활성산소 소거능, 항균작용 및 항암효과가 있는 것으로 보고되었다(19-21).
제안 방법
49일간 4°C의 저장소에서 김치를 저장하며 일주일 간격으로 일정량의 김치를 채취하여 blender((주)신일)로 5분간 분쇄하고 멸균된 거즈를 이용하여 여과한 후 그 여과액을 사용하였다.
05 mL)를 가하여 혼합하고 상온에서 3분간 방치한 후, 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. Sigma사(St. Louis, MO, USA)에서 구입한 chlorogenic acid를 표준물질로 이용하여 검량선을 작성하여 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.
pH와 산도 측정에 사용한 시료와 동일하게 채취한 시료를 syringe filter(cellulose acetate 0.45 μm, Advantec Toyo, Tokyo, Japan)를 이용하여 불순물을 제거한 후 분석하였다.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물 및 추출물을 배추 중량 대비 각각 0.3%, 0.6% 및 1.2%의 농도로 첨가하여 김치를 제조하였다. 먼저 1차 관능검사를 통하여 감잎, 뽕잎 및 댓잎 추출물의 농도를 배추 중량 대비 각각 0.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다.
감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물과 주정 추출물의 DPPH 전자공여능을 측정하여 항산화 효과를 비교하였다(Fig. 1). 양성 대조군으로 합성 항산화제인 BHT와 천연 항산화제인 ascorbic acid를 사용하였다.
2 g씩 혼합하여 김치 양념을 제조하였다. 경엽식물의 잎(감잎, 뽕잎, 댓잎)은 동결건조된 추출물의 형태 또는 세절물의 형태로 배추의 중량 대비 0.3% 또는 0.6%(w/w)의 농도로 김치 양념에 첨가 후 김치를 제조하였다. 모든 실험 데이터는 동일한 방법으로 3회 반복하여 제조한 각각의 김치로부터 얻은 수치의 평균값으로 나타내었다.
고압멸균한 MRS broth(DifcoTM, USA)에 배지의 부피 대비 고형분 농도로서 0.3%, 0.6%, 1.2%(w/v)의 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물을 동결건조기((주)일신랩)로 분말화하여 첨가한 후 MRS agar 배지에서 24시간 전배양한 Lactobacillus plantarum KCTC 3104를 1 mL을 접종하여 37°C에서 배양하였다.
2%(w/v)의 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물을 동결건조기((주)일신랩)로 분말화하여 첨가한 후 MRS agar 배지에서 24시간 전배양한 Lactobacillus plantarum KCTC 3104를 1 mL을 접종하여 37°C에서 배양하였다. 공시험은 배지의 부피 대비 0.3%, 0.6%, 1.2%의 증류수를 첨가하여 실험하였다. 유산균을 36시간 동안 배양하면서 시간별로 샘플링하여 microplate reader(VERSAmax, Molecular Device)를 이용하여 600 nm에서 흡광도를 측정하여 유산균의 생육을 조사하였다.
김치의 원료로 사용된 배추 무게의 0.3%(w/w)에 해당하는 감잎의 세절물을 양념 제조과정 중 첨가하여 김치를 제조후 적숙기인 14일간 4°C의 저장소에 저장한 김치를 이용하여 DPPH 전자공여능과 총 폴리페놀 함량을 측정하였다(Table 4).
잎의 첨가에 따른 김치의 관능적 특성은 Kim(32)의 방법을 변형하여, 신맛(sour taste)과 풍미(flavour), 색(color), 조직감(texture), 전체적 기호도(overall preference)를 5점척도법으로 평가하였다. 대학원생 및 학부생 중 15명을 패널로 선발하여 관능평가를 실시하였다. 통계처리는 SPSS 12.
페놀성 화합물은 식물에 널리 분포되어 있고, 이러한 페놀성 화합물인 안토시아닌, 나린진, 케르세틴, 카테킨은 항산화 및 항균효과를 갖는다(35). 따라서 본 실험에서는 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물과 주정 추출물에 존재하는 총 폴리페놀 함량을 chlorogenic acid를 기준물질로 하여 측정 비교하였다. 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물은 투입한 추출물의 고형분 중량 대비 각각 30.
2가 되었다. 따라서 본 실험에서는 김치를 담근 14일째의 김치를 이용하여 관능평가를 실시하였다.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다.
본 연구에서는 Park 등(21)의 연구와 달리 감잎 이외에 뽕잎과 댓잎을 이용하여 소재의 기능성을 비교하고, 전처리 방법을 달리한 감잎, 뽕잎, 및 댓잎을 김치에 첨가하여 관능적 특성을 비교하고, 기능성 및 발효특성을 조사하였다.
plantarum은 다른 균과 달리 김치의 발효 초기와 중기 및 말기까지 지속적으로 생육 한다고 보고된 바 있다. 본 연구에서는 감잎, 뽕잎, 댓잎의 주정 추출물을 각각 0.3, 0.6 및 1.2%(w/v) 첨가한 배지에 L. plantarum를 접종하여 추출물이 유산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 유산균 증식 효과를 배양액의 OD값의 변화량(ΔOD38day＝OD38day－OD0day)으로 계산하였다(Table 1).
정수된 물에 소금을 10%(w/v)의 농도로 용해한 절임수에 실온(약 20°C)에서 12시간 동안 배추를 절인 후 2배수로 2회 수세한 다음 탈수하였다. 양념 재료의 비율은 전보(29)와 같이, 배추 100 g 당 무, 고춧가루, 젓갈(새우젓: 멸치젓＝1:1), 조미료, 정제수의 사용량을 각각 29.4, 23.5, 5.7, 4.1, 16.1 g씩 김치에 첨가하였다. 양파, 파, 마늘, 생강은 blender(신일, 서울, 한국)로 1분 동안 파쇄한 후 양파, 파, 마늘, 생강을 각각 9, 8.
1 g씩 김치에 첨가하였다. 양파, 파, 마늘, 생강은 blender(신일, 서울, 한국)로 1분 동안 파쇄한 후 양파, 파, 마늘, 생강을 각각 9, 8.5, 2.5, 1.2 g씩 혼합하여 김치 양념을 제조하였다. 경엽식물의 잎(감잎, 뽕잎, 댓잎)은 동결건조된 추출물의 형태 또는 세절물의 형태로 배추의 중량 대비 0.
열수추출은 경엽식물 각각의 세절물 10 g에 물 100 mL을 혼합하고 추출기(동남산업, 대전, 한국)로 80°C에서 2시간 동안 추출하였다.
유산균 증식 효과를 배양액의 OD값의 변화량(ΔOD38day＝OD38day－OD0day)으로 계산하였다(Table 1).
잎의 첨가에 따른 김치의 관능적 특성은 Kim(32)의 방법을 변형하여, 신맛(sour taste)과 풍미(flavour), 색(color), 조직감(texture), 전체적 기호도(overall preference)를 5점척도법으로 평가하였다. 대학원생 및 학부생 중 15명을 패널로 선발하여 관능평가를 실시하였다.
정수된 물에 소금을 10%(w/v)의 농도로 용해한 절임수에 실온(약 20°C)에서 12시간 동안 배추를 절인 후 2배수로 2회 수세한 다음 탈수하였다.
주정추출은 경엽식물 각각의 세절물 10 g에 물(30 mL)과 주정(70 mL)을 혼합하고, 초음파추출기(Branson, CT, USA)로 40 kHz에서 1시간 동안 추출한 후, 37°C 배양기에서 24시간 추출한 다음 환류냉각장치로 주정을 제거하였다.
총 폴리페놀 함량은 Cho 등(31)의 방법인 Folin-Denis법을 변형하여 분석하였다. 추출액(0.
흡광도 측정은 microplate reader(VERSAmax, Molecular Device, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하였다. 추출물을 12.5, 25, 50, 100, 200 mg/L의 농도로 하여 분석실험에 사용하였다. DPPH에 의한 전자공여능은 다음과 같이 시료 용액의 첨가군와 무첨가군의 흡광도 감소율로 나타내었다.
대상 데이터
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물은 chopper(Rong Tsogn Precision Technology Co., Taichung, Taiwan)로 절단하고, 체(대한과학, 서울, 한국)를 사용하여 2.8～4 mm 크기의 세절물을 제조하였다. 열수추출은 경엽식물 각각의 세절물 10 g에 물 100 mL을 혼합하고 추출기(동남산업, 대전, 한국)로 80°C에서 2시간 동안 추출하였다.
경엽식물로 뽕잎(전북산), 감잎(경북산), 댓잎(전남산)의 건물(乾物)을 사용하였다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출에 사용한 물은 정수된 물을 사용하였고, 에탄올(순도 98%)은 식용으로 판매되는 주정으로서 (주)덕산(한국)의 제품을 사용하였다. 유산균 증식 저해 활성 분석용 유산균은 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)로부터 구입하여 사용하였다.
소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파, 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형유통업체에서 판매하는 제품을 구입하였다. 경엽식물로 뽕잎(전북산), 감잎(경북산), 댓잎(전남산)의 건물(乾物)을 사용하였다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출에 사용한 물은 정수된 물을 사용하였고, 에탄올(순도 98%)은 식용으로 판매되는 주정으로서 (주)덕산(한국)의 제품을 사용하였다.
김치의 주재료로서 배추는 충남 당진에서 재배된 것을 구입하였다. 소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파, 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형유통업체에서 판매하는 제품을 구입하였다.
김치의 주재료로서 배추는 충남 당진에서 재배된 것을 구입하였다. 소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파, 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형유통업체에서 판매하는 제품을 구입하였다. 경엽식물로 뽕잎(전북산), 감잎(경북산), 댓잎(전남산)의 건물(乾物)을 사용하였다.
1). 양성 대조군으로 합성 항산화제인 BHT와 천연 항산화제인 ascorbic acid를 사용하였다. 고형분 기준 200 mg/L의 농도에서 감잎, 댓잎 및 뽕잎의 열수 추출물은 각각 68%, 35% 및 29%의 전자공여능이 나타났다.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출에 사용한 물은 정수된 물을 사용하였고, 에탄올(순도 98%)은 식용으로 판매되는 주정으로서 (주)덕산(한국)의 제품을 사용하였다. 유산균 증식 저해 활성 분석용 유산균은 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)로부터 구입하여 사용하였다.
주정추출은 경엽식물 각각의 세절물 10 g에 물(30 mL)과 주정(70 mL)을 혼합하고, 초음파추출기(Branson, CT, USA)로 40 kHz에서 1시간 동안 추출한 후, 37°C 배양기에서 24시간 추출한 다음 환류냉각장치로 주정을 제거하였다. 최종 추출물은 동결건조기((주)일신랩, 양주, 한국)를 이용하여 분말형태로 제조하였다.
데이터처리
6%(w/w)의 농도로 김치 양념에 첨가 후 김치를 제조하였다. 모든 실험 데이터는 동일한 방법으로 3회 반복하여 제조한 각각의 김치로부터 얻은 수치의 평균값으로 나타내었다.
통계처리는 SPSS 12.0(SPSS Inc., IL, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산 분석으로 Duncan의 다중비교 사후분석(post hoc multiple comparisons)을 이용하였다(p<0.05).
이론/모형
전자공여능(electron donation ability, EDA)은 Heo 등(30)의 방법에 따라 메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160 μL와 시료 40 μL를 첨가하여 암소(dark site)에서 30분간 방치한 다음 515 nm에서 흡광도를 측정하였다.
먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일 후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.
감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일 후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
따라서 본 실험에서는 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물과 주정 추출물에 존재하는 총 폴리페놀 함량을 chlorogenic acid를 기준물질로 하여 측정 비교하였다. 감잎, 뽕잎, 댓잎의 열수 추출물은 투입한 추출물의 고형분 중량 대비 각각 30.9%, 13.7% 및 19.6%의 폴리페놀 함량을 보였으며, 주정 추출물은 각각 35.2%, 26.6% 및 26.7%의 폴리페놀 함량을 보였다. Kim 등(36)과 Park 등(37)의 보고에서 건조된 감잎과 뽕잎의 고형분 중량 대비 총 폴리페놀 함량이 각각 1.
유산균 증식 효과를 배양액의 OD값의 변화량(ΔOD38day＝OD38day－OD0day)으로 계산하였다(Table 1). 감잎, 뽕잎, 댓잎의 주정 추출물을 첨가한 경우 공시험에 비해 OD값의 변화량이 작은 것으로 나타났다. 이것으로 감잎, 뽕잎, 댓잎의 추출물이 L.
감잎을 세절처리 및 주정추출한 후 김치에 첨가하여 발효 중 pH의 변화량(ΔpH14day)과 총산도의 변화량(ΔTA14day)을 검토한 결과, 감잎세절물 0.3%를 김치에 첨가할 경우 14일간의 pH, 총산도 등의 발효특성의 변화를 감소시키는 것으로 판단되었다.
열수 추출물과 주정 추출물 모두에서 감잎의 항산화활성이 뽕잎, 댓잎의 항산화활성보다 높았다. 감잎의 주정 추출물의 항산화 활성은 같은 농도에서 합성 항산화제인 BHT와는 비슷한 수준을 보였고, 천연 항산화제인 ascorbic acid보다 낮은 효과를 보였다. Moon과 Park(33)이 감잎 열수 추출물의 지질과산화 효과를 검토한 결과, 1000 mg/L의 농도에서 42%의 항산화능이 나타났다는 보고에 비하여 본 연구에서는 이보다 더 높은 DPPH 전자공여능을 보였다.
)을 나타내었다. 결과적으로 감잎 주정 추출물이 가장 높은 폴리페놀 함량을 갖고 있으며, 항산화 활성은 물론 유산균 증식 저해활성도 가장 높은 것으로 판단된다.
양성 대조군으로 합성 항산화제인 BHT와 천연 항산화제인 ascorbic acid를 사용하였다. 고형분 기준 200 mg/L의 농도에서 감잎, 댓잎 및 뽕잎의 열수 추출물은 각각 68%, 35% 및 29%의 전자공여능이 나타났다. 반면, 감잎, 댓잎 및 뽕잎의 주정 추출물은 열수 추출물보다 높은 값으로서 각각 72%, 51% 및 55%의 전자공여능을 보였다.
45 μm, Advantec Toyo, Tokyo, Japan)를 이용하여 불순물을 제거한 후 분석하였다. 그 결과, 담근 첫날 일반김치 및 감잎 세절물 0.3%첨가 김치의 DPPH의 전자공여능은 각각 23.15%와 23.72%이었다. 김치를 담근 14일 후 일반김치 및 감잎 세절물 0.
05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
72%이었다. 김치를 담근 14일 후 일반김치 및 감잎 세절물 0.3%첨가 김치의 감잎 첨가 여부와 관계없이 DPPH의 전자공여능은 각각 41.86%, 44.95%로 크게 증가하였다. 담근 직후보다 담근 14일 후의 김치가 DPPH에 대한 전자공여능이 높게 나타났다.
또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량(ΔpH, ΔTA)을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p<0.05).
또한 뽕잎(Morus alba L., mulberry leaves)은 뽕나무의 잎으로 칼슘(Ca), 칼륨(K)과 철(Fe)의 함량이 높으며, 뽕잎의 기능성 성분인 rutin, γ-aminobutyric acid(GABA), moracenin, maracin, morusin은 각각 모세 혈관 강화, 스트레스 억제, 혈압 강하, 항균작용, 항종양에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
담근 직후보다 담근 14일 후의 김치가 DPPH에 대한 전자공여능이 높게 나타났다. 또한, 담근 14일 후 감잎 세절물을 첨가한 김치의 전자공여능이 다른 첨가군보다 높게 나타났다.
또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
2%의 농도로 첨가하여 김치를 제조하였다. 먼저 1차 관능검사를 통하여 감잎, 뽕잎 및 댓잎 추출물의 농도를 배추 중량 대비 각각 0.3%와 0.6%의 농도로 첨가한 김치와 일반김치를 비교한 결과, 추출물을 0.6%와 1.2%의 농도로 첨가한 김치는 색(color)에서는 유의적인 차이가 없었으나 풍미, 조직감, 전체적인 기호도면에서 잎 추출물의 종류에 상관없이 일반김치에 비하여 매우 열악한 관능적 특성을 보였다(데이터 제시 생략). 또한, 감잎, 뽕잎 및 댓잎 세절물 1.
고형분 기준 200 mg/L의 농도에서 감잎, 댓잎 및 뽕잎의 열수 추출물은 각각 68%, 35% 및 29%의 전자공여능이 나타났다. 반면, 감잎, 댓잎 및 뽕잎의 주정 추출물은 열수 추출물보다 높은 값으로서 각각 72%, 51% 및 55%의 전자공여능을 보였다. 이때, 양성 대조군인 BHT와 ascorbic acid는 각각 71%와 96%의 전자공여 능이 나타났다.
색은 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치의 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
이때, 양성 대조군인 BHT와 ascorbic acid는 각각 71%와 96%의 전자공여 능이 나타났다. 열수 추출물과 주정 추출물 모두에서 감잎의 항산화활성이 뽕잎, 댓잎의 항산화활성보다 높았다. 감잎의 주정 추출물의 항산화 활성은 같은 농도에서 합성 항산화제인 BHT와는 비슷한 수준을 보였고, 천연 항산화제인 ascorbic acid보다 낮은 효과를 보였다.
이상의 결과로 감잎 세절물 0.3%를 김치에 첨가하면 김치의 관능적 특성을 향상시키면서도 김치의 숙성을 지연시켜 저장성을 향상시키는 것으로 사료된다. 추후 감잎 세절물의 첨가가 김치의 저장 중 유산균 및 총균수에 미치는 영향에 대한 검토가 필요하다고 판단된다.
이상의 결과를 요약해보면, 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도에서 감잎 세절물 0.3% 첨가 김치가 다른 김치군보다 관능적으로 우수하였고, 색은 감잎 세절물의 첨가량이 증가함에 따라 관능적으로 기호도가 낮아졌으며, 조직감은 감잎세절물의 첨가량이 증가함에 따라 관능적으로 우수하였다.
전체적인 기호도는 감잎 0.3%를 첨가한 김치가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
조직감은 감잎 세절물 0.6%를 첨가한 김치에서 유의적으로 가장 높게 나타났고(p<0.05), 뽕잎 세절물 0.3% 첨가 김치와 감잎 세절물 0.3% 첨가 김치 순서로 높게 나타났다(p<0.05).
총 폴리페놀의 함량은 담근 직후 일반김치 및 감잎 세절물 0.3% 첨가 김치에서 각각 538.13 mg/kg 및 574.27 mg/kg의 함량을 보였다. 김치를 담근 14일 후 일반김치 및 감잎 세절물 0.
96 mg/kg를 나타냈다. 총 폴리페놀의 함량은 담근 직후, 일반김치에 비해 감잎 첨가 김치에서 높은 함량을 보였다. 김치를 담근 14일 후에서는 감잎 첨가 김치의 총 폴리페놀 함량이 일반김치의 총 폴리페놀 함량보다 유의적으로 차이 나게 높은 함량을 나타내었다.
결과적으로 감잎 세절물(0.3%)을 첨가한 김치에서 숙성중 pH와 총산도의 변화를 줄일 수 있으므로 김치의 저장성 향상에 기여할 것으로 기대된다.
3%를 김치에 첨가하면 김치의 관능적 특성을 향상시키면서도 김치의 숙성을 지연시켜 저장성을 향상시키는 것으로 사료된다. 추후 감잎 세절물의 첨가가 김치의 저장 중 유산균 및 총균수에 미치는 영향에 대한 검토가 필요하다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치에 첨가되는 기능성 첨가물 중 감잎, 뽕잎, 댓잎의 효과는?
본 연구에서는 감잎, 뽕잎, 댓잎과 같은 경엽식물(莖葉植物) 잎의 생리활성을 검토하였고 이들을 첨가한 김치의 관능적 특성 및 발효특성을 조사하였다. 기능성 첨가물 중 감잎 (Diospyroskaki thunberg, persimmon leaves)은 주변에서 손쉽게 구할 수 있고 생리활성 성분인 catechin, amino acid, gallic acid, caffeine 등을 함유하여 고혈압, 동맥경화, 심장병 등의 성인병과 박테리아 독소의 해독, 면역기능의 부활, 중금속 제거, 활성산소 소거능, 항균작용 및 항암효과가 있는 것으로 보고되었다(19-21). 댓잎(P oaceae bambusoidae, bamboo leaves)은 lupenone, lupeol, glutinol, glutinone, chlorophyll 등의 약리성분을 함유하고 있고, 그중 chlorophyll의 함량이 가장 높다. 댓잎은 지질대사 개선, 항균작용, 항암작용, 항산화효과, 동맥경화 억제효과가 있는 것으로 보고되었다(22-24). 또한 뽕잎(Morus alba L., mulberry leaves)은 뽕나무의 잎으로 칼슘(Ca), 칼륨(K)과 철(Fe)의 함량이 높으며, 뽕잎의 기능성 성분인 rutin, γ-aminobutyric acid(GABA), moracenin, maracin, morusin은 각각 모세 혈관 강화, 스트레스 억제, 혈압 강하, 항균작용, 항종양에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 이밖에 항알레르기, 탈모억제, 동맥경화예방, 비만억제 등의 효과가 확인되었다(25).
김치란?
김치는 밥과 더불어 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있는 음식으로 배추, 무 등의 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 여러 가지 부재료를 혼합하여 발효시켜 만든 우리나라의 전통발효식품이다(1,2). 김치는 사용되는 부재료나 담그는 방법에 따라 약 100여 종이 있으며(3), 기본적으로 첨가되는 부재료로서 파, 생강, 마늘, 젓갈을 사용하고(4), 그 밖에 미나리, 갓, 굴, 쪽파, 실고추, 통깨, 대추, 밤, 청각, 잣, 새우, 오징어, 현미, 감초 등을 이용한다(5).
김치에 사용되는 부재료는?
김치는 밥과 더불어 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있는 음식으로 배추, 무 등의 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 여러 가지 부재료를 혼합하여 발효시켜 만든 우리나라의 전통발효식품이다(1,2). 김치는 사용되는 부재료나 담그는 방법에 따라 약 100여 종이 있으며(3), 기본적으로 첨가되는 부재료로서 파, 생강, 마늘, 젓갈을 사용하고(4), 그 밖에 미나리, 갓, 굴, 쪽파, 실고추, 통깨, 대추, 밤, 청각, 잣, 새우, 오징어, 현미, 감초 등을 이용한다(5). 김치에는 비타민류와 아미노산, 무기질, 섬유소 및 젖산 미생물에 의해 생성되는 다양한 유기산 및 미생물의 대사산물이 함유되어 있고 암 예방효과, 항산화작용, 면역증강, 정장작용, 콜레스테롤저하, 항동맥경화 등 다양한 효과를 갖고 있음이 입증되어 세계 5대 건강식품으로 선정된 바 있다 (6-12).
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