[논문]식초기반 샐러드 드레싱용 다시마 식초 제조 및 이화학적 특성

한아름; 서정희

doi:10.9724/kfcs.2017.33.3.300

식초기반 샐러드 드레싱용 다시마 식초 제조 및 이화학적 특성
Preparation and Physicochemical Characterization of Sea Tangle Vinegar for Utilization as Vinegar-Based Salad Dressing 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.33 no.3, 2017년, pp.300 - 306

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Purpose: This study aimed to prepare sea tangle vinegar and test its applicability as a vinegar-based functional salad dressing in terms of physicochemical properties. Methods: Sea tangle vinegar was prepared by mixing sea tangle with sugar and vinegar and fermenting the mixture at room temperature for 3 months. The resulting sea tangle vinegar was examined for its physicochemical properties and antioxidant activity with brewed vinegar and persimmon vinegar as controls. Results: The sea tangle vinegar showed significantly higher viscosity than control vinegars, and shear thinning behavior that is typical for salad dressing containing polymers. In addition, storage modulus (G′) of sea tangle vinegar was relatively high in dynamic viscosity measurement while that of control vinegars remained negligible. Together with the high soluble solids content of sea tangle vinegar, rheological behavior indicates that sea tangle vinegar had soluble polysaccharides extracted from sea tangle, consequently leading to an increase in viscosity. Titratable acidity (TA) and pH were 2.52% and 3.58, respectively, which satisfies the TA and pH requirements for microbiological safety of a salad dressing. Absorbance at 285 nm and Folin Ciocalteu's reagent method revealed that sea tangle vinegar contained antioxidative phenolic compounds. Conclusion: This study demonstrates that sea tangle vinegar could be potentially developed as a vinegar-based functional salad dressing when combined with sensory evaluation in the future.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 ‘식초기반 기능성 샐러드 드레싱’ 개발의 일환으로 다시마를 기능성 식품소재로 선정하였다. 다시마를 착즙한 후 조미했던 기존의 공정과 달리, 삼투작 용에 기반을 둔 과일청 제조 공정을 초산 발효·숙성 과정에 접목하여 샐러드 드레싱용 기능성 식초를 개발하고자 하였다. 이를 위해 다시마에 설탕과 식초를 가하고 3개월간 발효 숙성시켜 다시마 식초를 제조한 후 이화학적 특성 및 항산화 활성을 평가함으로써, ‘다시마 식초’가 기능성이 부가된 ‘식초기반 샐러드 드레싱’으로 개발될 수있을지를 탐색하였다.

제안 방법

다시마를 착즙한 후 조미했던 기존의 공정과 달리, 삼투작 용에 기반을 둔 과일청 제조 공정을 초산 발효·숙성 과정에 접목하여 샐러드 드레싱용 기능성 식초를 개발하고자 하였다. 이를 위해 다시마에 설탕과 식초를 가하고 3개월간 발효 숙성시켜 다시마 식초를 제조한 후 이화학적 특성 및 항산화 활성을 평가함으로써, ‘다시마 식초’가 기능성이 부가된 ‘식초기반 샐러드 드레싱’으로 개발될 수있을지를 탐색하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 다시마 식초는 다음의 방법으로 제조되었다. 면 수건으로 표면을 깨끗이 닦은 건다시마 (Busan, Korea) 10 kg을 20×20 cm 크기로 잘랐다. 뜨거운물로 내·외부를 세척 소독한 항아리에 양조식초 8 kg과 백설탕 15 kg을 넣고 교반한 후 잘라둔 다시마를 넣었다.
1). 비교 목적의 대조군으로는, (i)다시마 식초 제조에 사용된 동일한 시판 주정발효식초(양조식초, Ottogi, Anyang, Korea) 1종과 (ii)조미용으로 사용되는 고산도 식초와 달리 건강식품으로 선호되는 상대적으로 낮은 산도의 자연발효식초(감식초, 상주양잠영농조합, Sangju, Korea) 1종을 구입하여 사용하였다(Fig. 1). 제조사에 따르면, 양조식초는맥아 농축액(0.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)로 통계처리하여 결과를 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위해 일원분산분석(One way-ANOVA)으로 분석하여 유의수준 5%에서 Duncan법으로 사후검정을 실시하였다.

성능/효과

58로, 샐러드 드레싱 제품이 미생물 안전성을 확보 하기 위한 pH 조건을 충족시키는 것으로 확인되었다. Folin-Ciocalteu’s 시약법으로 측정된 총 환원력과 285 nm 에서의 흡광도 결과는 다시마 식초에 상당량의 페놀성 물질이 존재하고 있음을 시사해주었다. 이 결과들은 다시마 식초가 항산화 기능성이 부가된 ‘식초기반 샐러드 드레싱’으로 개발되기 위한 이화학적 특성을 갖추었음을 확인해주었으며, 이를 통해 제품화를 위한 관능적 묘사분석 및 소비자 기호도 평가를 목적으로 하는 후속연구의 필요성을 시사해주었다.
다시마에 설탕과 식초를 가하고 3개월간 발효·숙성시켜 다시마 식초를 제조한 후 이화학적 특성과 항산화 활성을 평가함으로써 다시마 식초가 식초기반 샐러드 드레 싱으로 활용될 가능성을 검토하였다. 다시마 식초는 대조 군으로 사용된 감식초, 양조식초보다 유의적으로 높은 점도를 나타내었으며 샐러드 드레싱에서 빈번히 관찰되는 전형적인 shear thinning 패턴의 물성을 보여주었다. 또한 다시마 식초는 동적 점탄성 거동에서 대조군보다 높은 저장 탄성률을 보임으로써 다시마 식초 내부에 고분자 물질이 존재하고 있음을 시사해주었다.
다시마 식초에서관찰된 점도 특성과 높은 수용성 고형분 함량은, 설탕 뿐아니라 발효·숙성 과정 중 다시마로부터 용출된 수용성 다당류(예: 푸코이단) 등이 다시마 식초에 농후력을 부여 했음을 시사해주었다. 한편 다시마 식초는 산도 2.52%, pH 3.58로, 샐러드 드레싱 제품이 미생물 안전성을 확보 하기 위한 pH 조건을 충족시키는 것으로 확인되었다. Folin-Ciocalteu’s 시약법으로 측정된 총 환원력과 285 nm 에서의 흡광도 결과는 다시마 식초에 상당량의 페놀성 물질이 존재하고 있음을 시사해주었다.

후속연구

Folin-Ciocalteu’s 시약법으로 측정된 총 환원력과 285 nm 에서의 흡광도 결과는 다시마 식초에 상당량의 페놀성 물질이 존재하고 있음을 시사해주었다. 이 결과들은 다시마 식초가 항산화 기능성이 부가된 ‘식초기반 샐러드 드레싱’으로 개발되기 위한 이화학적 특성을 갖추었음을 확인해주었으며, 이를 통해 제품화를 위한 관능적 묘사분석 및 소비자 기호도 평가를 목적으로 하는 후속연구의 필요성을 시사해주었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	다시마의 특징은 무엇인가?	다시마(Laminaria japonica)는 다시마과에 속하는 갈조류로 알긴산(alginic acid)과 푸코이단(fucoidan) 등 음전하를 보유한 식이섬유를 상당량 함유하고 있다. 이들 식이 섬유는 (i)장의 연동운동을 촉진하고 유산균을 증식시켜 정장작용하는 식이섬유의 일반적 기능성 뿐 아니라, 전하를 띄는 독특한 구조적 특성으로 (ii)양이온 중금속과 강하게 이온결합하여 체내 중금속을 배출시킬 수 있으며 (Hidaka H 등 1986, Yoon S 등 2014) (iii)종양세포 표면을 음전하로 하전시켜 항암작용을 유도하는 것(Yamamoto I 등 1981)으로 알려져 있다.
	다시마에 함유된 알긴산은 어떤 효능이 있는가?	다시마(Laminaria japonica)는 다시마과에 속하는 갈조류로 알긴산(alginic acid)과 푸코이단(fucoidan) 등 음전하를 보유한 식이섬유를 상당량 함유하고 있다. 이들 식이 섬유는 (i)장의 연동운동을 촉진하고 유산균을 증식시켜 정장작용하는 식이섬유의 일반적 기능성 뿐 아니라, 전하를 띄는 독특한 구조적 특성으로 (ii)양이온 중금속과 강하게 이온결합하여 체내 중금속을 배출시킬 수 있으며 (Hidaka H 등 1986, Yoon S 등 2014) (iii)종양세포 표면을 음전하로 하전시켜 항암작용을 유도하는 것(Yamamoto I 등 1981)으로 알려져 있다. 특히 황을 함유한 푸코이단은 헤파린(heparin)과의 구조적 유사성으로 항혈액응고 작용이 보고되기도 하였다(Koo JG 등 2001).
	푸코이단은 신체에서 어떤 작용이 보고되는가?	이들 식이 섬유는 (i)장의 연동운동을 촉진하고 유산균을 증식시켜 정장작용하는 식이섬유의 일반적 기능성 뿐 아니라, 전하를 띄는 독특한 구조적 특성으로 (ii)양이온 중금속과 강하게 이온결합하여 체내 중금속을 배출시킬 수 있으며 (Hidaka H 등 1986, Yoon S 등 2014) (iii)종양세포 표면을 음전하로 하전시켜 항암작용을 유도하는 것(Yamamoto I 등 1981)으로 알려져 있다. 특히 황을 함유한 푸코이단은 헤파린(heparin)과의 구조적 유사성으로 항혈액응고 작용이 보고되기도 하였다(Koo JG 등 2001). 이에 따라 다시마의 생리활성기능을 가공식품에 부가하기 위해, 국내 에서는 제과·제빵 영역에서부터(Han KH 등 2002, Cho HS 등 2006) 김치, 된장 등 발효식품의 영역까지(Ku HS

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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