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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.6 = no.214, 2010년, pp.682 - 687
배인영 (한양대학교 식품영양학과) , 이유진 (한양대학교 식품영양학과) , 김은서 (한양대학교 식품영양학과) , 이수용 (세종대학교 식품공학과) , 박혁구 (하나바이오텍) , 이현규 (한양대학교 식품영양학과)
The effects of various coating materials (alginate, 0.3%; xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%) and storage temperatures (4, 12,
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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참송이 버섯에서 경제적인 손실이 초래되는 이유는? | 참송이 버섯(Lentinus edodes)은 표고버섯을 개량하여 송이버섯 모양으로 육종한 신품종으로, 송이보다 우수한 맛과 기능성분(베타글루칸 등) 함량이 높아 일반 식용버섯의 약 20배의 가격을 형성하고 있다. 그러나 참송이 버섯 특유의 외형을 유지하는 상등급 버섯의 재배량이 총 수확량의 30% 정도로 한정되어 소비량을 충족하지 못함은 물론, 짧은 유통기한으로 인하여 경제적인 손실을 초래하고 있다. 따라서 본 연구에서는 참송이 버섯의 저장성 연장을 위한 저장조건을 검토하고자 간편하고 경제적인 스프레이 코팅법을 이용하여 1) alginate, xanthan gum, chitosan 코팅 처리에 따른 저장 특성을 비교하고, 2) 선정된 코팅 물질 처리 후 온도 변화에 따른 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다. | |
참송이 버섯이란? | 참송이 버섯(Lentinus edodes)은 표고버섯을 개량하여 송이버섯 모양으로 육종한 신품종으로, 송이보다 우수한 맛과 기능성분(베타글루칸 등) 함량이 높아 일반 식용버섯의 약 20배의 가격을 형성하고 있다. 그러나 참송이 버섯 특유의 외형을 유지하는 상등급 버섯의 재배량이 총 수확량의 30% 정도로 한정되어 소비량을 충족하지 못함은 물론, 짧은 유통기한으로 인하여 경제적인 손실을 초래하고 있다. | |
저장 중 버섯의 갈변작용을 저해하기 위해서는 저온(4oC와 12oC)에서 저장하는 것이 필요한 이유는? | 무처리 버섯의 경우 25oC에서 저장 시 4일 이후부터 현저하게 L값이 감소한 반면, chitosan 처리로 6일까지 색도가 유지되었다. 한편, 저온(4oC와 12oC) 저장 경우에는 코팅 물질 처리 유무와 무관하게 저장 6일까지 색도를 유지하는 경향을 보였다. ∆E값은 저장 일수의 경과에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 저온 저장과 chitosan 처리에 의해 ∆E값이 감소함으로써 초기 저장 시의 버섯의 색도를 유지함을 알 수 있었다. |
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