The objective of this study was to assess the physicochemical characteristics of morning rolls containing various levels (0, 2, and 4%) of Makgeolli lees extract powder, which has nutritional and health effects. The results demonstrated that pH, moisture content, volume, weight, and baking loss rate...
The objective of this study was to assess the physicochemical characteristics of morning rolls containing various levels (0, 2, and 4%) of Makgeolli lees extract powder, which has nutritional and health effects. The results demonstrated that pH, moisture content, volume, weight, and baking loss rate of morning rolls were not significantly different among the groups. In the morning rolls with 4% Makgeolli lees extract powder, the Hunter's color 'a' (redness), but not L (lightness) or b (yellowness), was significantly higher than that in the other two groups. After estimating the texture quality of morning rolls, hardness, chewiness, and gumminess decreased significantly with added Makgeolli lees extract powder, but springiness was not significantly different. The results of the sensory test showed that appearance and texture increased as more Makgeolli lees extract powder was added, and that the overall acceptability score and air cell uniformity score for 2% and 4% Makgeolli lees extract powder morning rolls were significantly higher than those of controls. These results indicate that the texture and sensitivity of morning rolls can be increased by adding Makgeolli lees extract powder without affecting the overall quality.
The objective of this study was to assess the physicochemical characteristics of morning rolls containing various levels (0, 2, and 4%) of Makgeolli lees extract powder, which has nutritional and health effects. The results demonstrated that pH, moisture content, volume, weight, and baking loss rate of morning rolls were not significantly different among the groups. In the morning rolls with 4% Makgeolli lees extract powder, the Hunter's color 'a' (redness), but not L (lightness) or b (yellowness), was significantly higher than that in the other two groups. After estimating the texture quality of morning rolls, hardness, chewiness, and gumminess decreased significantly with added Makgeolli lees extract powder, but springiness was not significantly different. The results of the sensory test showed that appearance and texture increased as more Makgeolli lees extract powder was added, and that the overall acceptability score and air cell uniformity score for 2% and 4% Makgeolli lees extract powder morning rolls were significantly higher than those of controls. These results indicate that the texture and sensitivity of morning rolls can be increased by adding Makgeolli lees extract powder without affecting the overall quality.
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문제 정의
앞으로 막걸리의 소비량이 증가한다고 하면 그에 따라 막걸리박의 생산량 또한 증가할 것이다. 따라서 본 연구는 영양적 가치가 높고 다양한 생리활성이 기대되는 우수한 식재료인 막걸리박 추출분말을 첨가한 모닝롤을 제조하여 그 이화학적 특성과 관능평가에 미치는 영향을 검토함으로서 막걸리 부산물의 재활용 측면과 막걸리박 추출물의 기능성 식품 소재로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
모닝롤의 외관, 향미, 조직감과 전반적인 기호도를 평가하였으며, 시료는 하루 전 구워서 한 개씩 폴리 비닐백에 넣어 밀봉한 것을 제시하였다. 롤빵 내부 기포의 균일성은 대상자들이 4개의 특성을 모두 평가한 후 격리된 칸막이로 이동하여 단면을 자른 시료를 보고 평가하도록 하였다.
본 연구는 막걸리박 열수추출물 분말을 2% 또는 4%로 첨가비율을 달리하여 모닝롤을 제조하고 제빵 후 모닝롤의 품질특성을 비교, 분석함으로써 주박의 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개량제로서의 활용도 가능성을 탐색하기 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 모닝롤의 pH와 수분함량은 막걸리박 추출물 첨가에 따른 영향을 받지 않았다.
가설 설정
앞으로 막걸리의 소비량이 증가한다고 하면 그에 따라 막걸리박의 생산량 또한 증가할 것이다. 따라서 본 연구는 영양적 가치가 높고 다양한 생리활성이 기대되는 우수한 식재료인 막걸리박 추출분말을 첨가한 모닝롤을 제조하여 그 이화학적 특성과 관능평가에 미치는 영향을 검토함으로서 막걸리 부산물의 재활용 측면과 막걸리박 추출물의 기능성 식품 소재로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
1 차 발효는 온도 50±1 o C, 습도 75~80% 상태의 발효기(Dae Yung Co., Korea)에서 30분간 이루어졌으며, 1차 발효 후 45g 씩 분할해서 각각 둥글리기 한 후 발효기에서 약 10분간 중간 발효시켰다.
관능검사는 가천의과학대학교 학생 60명을 대상으로 9점 기호 척도법을 이용한 기호도 검사를 하였다. 모닝롤의 외관, 향미, 조직감과 전반적인 기호도를 평가하였으며, 시료는 하루 전 구워서 한 개씩 폴리 비닐백에 넣어 밀봉한 것을 제시하였다.
구운 후 실온에 1시간 냉각시킨 모닝롤을 높이 2 cm 두께로 잘라 texture analyzer(TA-XT express, Stable Micro Systems Co., UK)를 이용하여 [Table 2]의 조건으로 조직감을 측정하였다. 시료를 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force-time 곡선으로부터 TPA(texture profile analysis) mode로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 을 10회 측정한 평균치로 구하였다.
모닝롤의 색도는 구운 후 실온에 1시간 냉각시켜 빵 껍질 (crust)은 빵의 윗면을, 빵 내부(crumb)는 빵을 높이 2 cm 두께로 자른 속 면을 측정하였다. 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter value인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 구하였으며, 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, E)로 구하였다.
모닝롤의 수분함량은 안쪽 부분을 1 cm2로 잘라서 적외선 수분 측정기(Precisa XM60, Swiss)를 사용하여 측정하였다.
관능검사는 가천의과학대학교 학생 60명을 대상으로 9점 기호 척도법을 이용한 기호도 검사를 하였다. 모닝롤의 외관, 향미, 조직감과 전반적인 기호도를 평가하였으며, 시료는 하루 전 구워서 한 개씩 폴리 비닐백에 넣어 밀봉한 것을 제시하였다. 롤빵 내부 기포의 균일성은 대상자들이 4개의 특성을 모두 평가한 후 격리된 칸막이로 이동하여 단면을 자른 시료를 보고 평가하도록 하였다.
모닝롤의 중량은 오븐에서 꺼내어 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 측정하였고 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법(seed displacement)으로 측정하였으며 이로부터 비체적(specific loaf volume, mL/g)을 계산하였다.
모닝롤의 색도는 구운 후 실온에 1시간 냉각시켜 빵 껍질 (crust)은 빵의 윗면을, 빵 내부(crumb)는 빵을 높이 2 cm 두께로 자른 속 면을 측정하였다. 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter value인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 구하였으며, 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, E)로 구하였다.
, UK)를 이용하여 [Table 2]의 조건으로 조직감을 측정하였다. 시료를 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force-time 곡선으로부터 TPA(texture profile analysis) mode로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 을 10회 측정한 평균치로 구하였다.
, Korea)에서 30분간 이루어졌으며, 1차 발효 후 45g 씩 분할해서 각각 둥글리기 한 후 발효기에서 약 10분간 중간 발효시켰다. 재 둥글리기로 가스를 빼주고 원형으로 만든 후 적절한 간격을 유지해서 패닝한 후 온도 50 o C, 습도 85% 상태에서 20분간 2차 발효시킨 후 윗 불 195 o C, 아랫 불 140 o C의 전기오븐(FDO-7102, Dae Yung Co., Korea)에서 12분간 구웠다.
주박열수추출물의 제조는 앞서 보고한 바(Lee 등 2009a) 와 같이, 쌀 막걸리를 거르는 단계에서 얻어진 2차 주박을 3배의 증류수로 희석하여 90 o C에서 4시간 추출한 후 저온에서 침전시킨 상등액을 취하여 동결 건조하였다. 주박열수 추출물 분말의 영양성분은 전보(Lee 등 2009a)에 나타낸바와 같다.
모닝롤의 반죽 배합비는 [Table 1]과 같다. 주박추출물무첨가 빵을 대조군으로 하였고, 주박열수추출물 분말을 밀가루 사용량의 각각 2% 또는 4%(w/w) 대체하여 첨가한 빵을 각각 제조하였다. 제빵 공정은 버터를 제외한 전 재료를 반죽기(Fresh Cream Mixer, VM-0008, Dae Yung Co.
대상 데이터
모닝롤 제조를 위해 사용한 재료 중 밀가루는 삼양 밀맥스의 강력분(큐원 1등급), 생이스트는 제니코식품(주), 이스트푸드는 SK-100(신광식품산업사), 소금은 (주)한주 정제염, 설탕은 (주)제일제당의 정백당, 버터는 (주)해태유업의 가염버터와 서울우유 협동조합의 탈지분유를 사용하였다.
데이터처리
각 군간의 차이는 일원배치분산분석을통해 유의성이 인정되면 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검증을 실시하였다.
실험결과는 SPSS 12.0을 이용하여 각 군의 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 군간의 차이는 일원배치분산분석을통해 유의성이 인정되면 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검증을 실시하였다.
성능/효과
주박 열수추출물 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 모닝롤의 pH 및 수분함량은 [Table 3]과 같다. 4% 첨가군이 대조군 및 2% 첨가군에 비해 pH는 낮은 경향을 나타내었고, 수분 함량은 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. Jeong & Park(2006)은 탁주 분말을 첨가한 식빵반죽의 pH가 유의적으로 감소하였으며 이는 탁주 분말의 유기산, 당류 및 생균에 의한 영향으로 보인다고 하였다.
모닝롤의 조직감 변화를 측정한 결과, 경도, 씹힘성, 그리고 점착성은 막걸리박 추출물을 첨가함으로써 유의적으로 감소하였으며 탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 외관 및 질감은 막걸리박 추출물 첨가 비율이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 전체 적인 기호도 점수와 기공의 균일성 점수는 2% 또는 4% 막걸리박 추출물을 첨가한 모닝롤이 대조군 보다 유의적으로 높았다. 이런 결과들로 볼 때 모닝롤에 막걸리박 추출물 분말을 첨가함으로써 전반적인 품질특성에는 영향을 미치지 않으면서 조직감과 관능 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
주박 열수 추출물의 첨가량을 달리하여 제조한 모닝롤의 기호특성을 [Table 7]에 나타내었다. 관능검사는 외관, 향미, 조직감과 전반적인 기호도를 9점 만점으로 평가하였으며 기호도가 증가할수록 높은 점수를 받도록 하였다.
굽기손실은 발효산물 중 휘발성 물질이 굽기중에 열에 의해 휘발하면서 수분이 증발한 것으로(Kim 등 1978) 동일 굽기 조건하에서도 손실율이 증가할수록 호화가 양호하고 껍질의 착색이 좋은 것으로 보고(Roels 등 1993) 되고 있다. 그러나 본 연구에서 막걸리 열수추출물 분말을 2% 또는 4% 첨가한 경우 모닝롤의 부피, 무게, 굽기손실률이 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. Jeong & Park (2006)은 탁주 분말을 식빵 반죽에 첨가한 경우 굽기손실이 유의적으로 증가하여 탁주 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 향상을 기대할 수 있다고 하였다.
모닝롤의 외관(appearance)은 주박 추출물 첨가량이 증가하면 높아져 4% 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 외관이 좋다고 평가되었으며, 향미(flavor)에는 차이가 없었다. 따라서 주박 열수 추출물 4%를 첨가한 모닝롤의 표면적색도가 유의적으로 증가한 것이 관능검사에서 외관을 더 좋게 보이도록 긍정적인 영향을 미친 것으로 생각된다. 모닝롤의 질감(texture) 역시 외관과 같은 경향을 나타내 주박 추출물 첨가량이 증가할수록 질감에 대한 기호도가 증가 하였으며 4% 첨가군은 대조군에 비해 유의적인 증가를 나타내었다.
이는 [Table 6]의 조직감 특성과도 관련이 있는 것으로 보이며 주박 첨가물을 첨가해도 탄력성은변화가 없는 것에 비해 경도, 씹힘성, 점착성이 감소한 특성이 질감 및 전체적인 기호도를 증가시키는데 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 또한 빵의 품질평가에 매우 중요한 요소인 기공의 균일성 역시 주박 추출물을 첨가함으로써 증가 하여 모닝롤에 주박 열수 추출물을 첨가함으로써 전체적인 품질특성과 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
또한 모닝롤의 부피, 무게, 그리고 굽기 손실률도 각 군 간에 차이가 없었다. 모닝롤의 색도 검사에서는 명도와 황색은 차이가 없었으나 붉은색은 4% 막걸리박 추출물을 첨가한 모닝롤이 유의적으로 높았다. 모닝롤의 조직감 변화를 측정한 결과, 경도, 씹힘성, 그리고 점착성은 막걸리박 추출물을 첨가함으로써 유의적으로 감소하였으며 탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
모닝롤의 외관(appearance)은 주박 추출물 첨가량이 증가하면 높아져 4% 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 외관이 좋다고 평가되었으며, 향미(flavor)에는 차이가 없었다. 따라서 주박 열수 추출물 4%를 첨가한 모닝롤의 표면적색도가 유의적으로 증가한 것이 관능검사에서 외관을 더 좋게 보이도록 긍정적인 영향을 미친 것으로 생각된다.
모닝롤의 질감(texture) 역시 외관과 같은 경향을 나타내 주박 추출물 첨가량이 증가할수록 질감에 대한 기호도가 증가 하였으며 4% 첨가군은 대조군에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 모닝롤의 전반적인 기호도를 묻는 항목(overall acceptibility)에서는 이러한 기호특성들이 반영되어 첨가량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으며 통계적으로도 유의적인 차이를 보였다. 이는 [Table 6]의 조직감 특성과도 관련이 있는 것으로 보이며 주박 첨가물을 첨가해도 탄력성은변화가 없는 것에 비해 경도, 씹힘성, 점착성이 감소한 특성이 질감 및 전체적인 기호도를 증가시키는데 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
모닝롤의 색도 검사에서는 명도와 황색은 차이가 없었으나 붉은색은 4% 막걸리박 추출물을 첨가한 모닝롤이 유의적으로 높았다. 모닝롤의 조직감 변화를 측정한 결과, 경도, 씹힘성, 그리고 점착성은 막걸리박 추출물을 첨가함으로써 유의적으로 감소하였으며 탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 외관 및 질감은 막걸리박 추출물 첨가 비율이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 전체 적인 기호도 점수와 기공의 균일성 점수는 2% 또는 4% 막걸리박 추출물을 첨가한 모닝롤이 대조군 보다 유의적으로 높았다.
따라서 주박 열수 추출물 4%를 첨가한 모닝롤의 표면적색도가 유의적으로 증가한 것이 관능검사에서 외관을 더 좋게 보이도록 긍정적인 영향을 미친 것으로 생각된다. 모닝롤의 질감(texture) 역시 외관과 같은 경향을 나타내 주박 추출물 첨가량이 증가할수록 질감에 대한 기호도가 증가 하였으며 4% 첨가군은 대조군에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 모닝롤의 전반적인 기호도를 묻는 항목(overall acceptibility)에서는 이러한 기호특성들이 반영되어 첨가량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으며 통계적으로도 유의적인 차이를 보였다.
주박 열수 추출물은 첨가한 모닝롤의 색상을 겉 부분 (crust)과 속 부분(crumb)으로 나누어 측정한 결과는[Table 5]와 같다. 모닝롤의 표면 색상은 주박 추출물의 첨가량을 달리해도 명도(lightness)는 변화가 없었으며 적색도(redness)는 대조군과 2% 첨가군 사이에서는 차이를 보이지 않으나 4% 첨가군에서는 유의적으로 증가하였다. 황색도(yellowness)는 일정한 경향을 나타내지 않았다.
막거리박 열수 추출물 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 모닝롤의 제빵 과정에서의 수분 손실률은 [Table 4]에 나타내었다. 반죽무게와 빵 무게의 차이에 의해 계산된 굽기 손실률(baking loss rate)은 유의적인 차이는 보이지 않았지만 주박 추출물을 첨가함으로써 감소하는 경향을 나타내었는데, 대조군 7.33%에서 막걸리박 열수추출물 2% 첨가군이 6.88%, 4% 첨가군이 7.11%로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 주박 열수 추출물에 함유된 수용성 섬유소의 보수력에 기인하는 것으로 보인다.
씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 경도와 마찬가지로 주박 추출물을 첨가함으로써 감소하였으나 탄력성 (springeness)은 유의적인 차이를 보이지 않아 모닝롤에 주박을 첨가함으로써 빵이 부드러워짐에도 불구하도 탄력성은 감소하지 않았음을 알 수 있었다. 응집성(cohesiveness)은 주박 추출물 첨가에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았다.
관능검사 결과, 외관 및 질감은 막걸리박 추출물 첨가 비율이 증가할수록 증가하는 경향이었으며, 전체 적인 기호도 점수와 기공의 균일성 점수는 2% 또는 4% 막걸리박 추출물을 첨가한 모닝롤이 대조군 보다 유의적으로 높았다. 이런 결과들로 볼 때 모닝롤에 막걸리박 추출물 분말을 첨가함으로써 전반적인 품질특성에는 영향을 미치지 않으면서 조직감과 관능 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
주박이란?
주박이란 막걸리 또는 청주를 거르고 남은 것으로 지게미 또는 재강이라 부르며, 재활용이 가능한 부산물 또는 폐기물을 뜻한다. 주박은 식량이 부족했던 시기에 대체식품의 역할을 담당했을 만큼 영양적인 면에서도 우수한 것으로 알려 졌는데, 실제로 전분과 단백질 외에도, 섬유소, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다(Cho 등 1998).
지게미의 영양학적 가치는?
주박이란 막걸리 또는 청주를 거르고 남은 것으로 지게미 또는 재강이라 부르며, 재활용이 가능한 부산물 또는 폐기물을 뜻한다. 주박은 식량이 부족했던 시기에 대체식품의 역할을 담당했을 만큼 영양적인 면에서도 우수한 것으로 알려 졌는데, 실제로 전분과 단백질 외에도, 섬유소, 무기질, 비타민, 알코올과 유기산, 효소, 효모 등의 영양성분을 다량 함유한 것으로 보고되었다(Cho 등 1998). 또한 최근 Lee 등(2009a)은 주박의 열수추출물 분말에는 탄수화물(76.
주박은 어떻게 이용되고 있는가?
이렇듯 주박은 이용가치가 높은 부산물임에도 불구하고 국내에서는 현재까지 이용분야를 찾지 못해 동물 사료나 토지 개량제(Cho 등 1998; Han 등 2002)로 이용되거나 폐기하는 등 그 이용률은 적은 편이다. 외국은 맥주박에 함유된 프롤락틴(prolactin)과 락토제닉(lactogenic)의 성장호르몬을 이용한 사료개발(Sawadogo 등 1989), 빵과 쿠키에 첨가했을 때 반죽에 미치는 영향 연구(Kissell & Prentice 1979; Hassona 1993) 등이 이루어져 있다.
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