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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 성인병의 예방에 도움이 되고, 소비자의 기호에도 부합하고, 맛도 좋은 저열량의 머핀을 개발하고자 다양한 영양성분이 많이 함유되어 건강에 도움을 주는 주박을 머핀에 첨가하여 품질 특성을 측정하고자 한다. 버터와 주박을 비율별로 첨가하고, 버터 대신 주박만 첨가하여 머핀의 제조가 가능한지를 알아보고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 성인병의 예방에 도움이 되고, 소비자의 기호에도 부합하고, 맛도 좋은 저열량의 머핀을 개발하고자 다양한 영양성분이 많이 함유되어 건강에 도움을 주는 주박을 머핀에 첨가하여 품질 특성을 측정하고자 한다. 버터와 주박을 비율별로 첨가하고, 버터 대신 주박만 첨가하여 머핀의 제조가 가능한지를 알아보고자 한다.
- 본 연구는 주박을 활용하고자 머핀에 첨가하여 그 품질 특성을 평가하여 건강에도 도움이 되고, 기호에도 부합한 식사 대용이 가능한 저열량의 머핀의 개발을 하고자 하였다.
제안 방법
- 주박을 첨가한 머핀은 Kim HA & Lee KH (2011), An HR et al (2010), Doerry W (1995)의 방법과 배합비율을 바탕으로 예비실험을 거쳐 [Table 1], [Fig. 1]과 같이 제조하였으며, 주박을 첨가한 머핀은 모든 재료를 한꺼번에 공기를 투입하여 혼합하는 방법으로 제조하였다. 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 체에 내려 밀가루와 믹서기(Kitchen Aid St.
- 주박 머핀의 관능 검사는 외관, 맛, 질감, 팽창도, 기공의 균일성, 기공의 크기, 촉촉한 정도, 술향, 술 맛, 종합적인 기호도에 대하여 1점은 가장 약한 정도를 나타내며, 5점은 가장 강한 정도로 하여 실시하였다.
- 시료의 텍스처 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)에 36 mm cylinder probe를 사용하였다. 주박을 첨가한 머핀을 위치에 의한 오차를 고려하여 머핀의 중심 부분을 2.5×2.5×2.5 cm3 크기로 잘라 TPA를 사용하여 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 각 시료별로 5회씩 측정하여 평균값을 구하였으며, 측정 조건은 pre-test speed는 2.0 mm/s, test speed는 1.0 mm/s, post-test speed는 2.0 mm/s, distance는 10 mm, time은 2.0 sec, trigger force는 10 g이었다.
- 주박을 첨가한 머핀의 관능검사를 위한 시료는 머핀을 구운 후 1시간 실온에서 냉각시키고, 머핀 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하였다. 제과 연구에 관심이 있고 머핀의 품질 차이를 식별할 수 있는 학생 24명을 대상으로 실시하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 주박은 막걸리 학교(막걸리 학교, 북촌 전통주 문화 연구원)에서 제공 받았고, 설탕(제일제당, 서울, 한국), 소금((주)한주, 울산, 한국), 박력분(대한제분, 서울, 한국), 버터(오뚜기, 서울, 한국), 베이킹파우더(가림산업, 서울, 한국), 달걀(풀무원, 서울, 한국), 물(삼다수, 제주, 한국)은 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 주박을 첨가한 머핀의 관능검사를 위한 시료는 머핀을 구운 후 1시간 실온에서 냉각시키고, 머핀 1개씩을 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 시료번호는 5자리의 난수표를 이용하였다. 제과 연구에 관심이 있고 머핀의 품질 차이를 식별할 수 있는 학생 24명을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- a～f Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～f Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～f Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 주박으로 만든 머핀의 부피, 비용적, 굽기손실률, 수분, 색도, 텍스처, 및 관능검사 결과는 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s miultiple test)으로 유의성 검정을 실시하였고, 분석은 SPSS WIN program 18.0을 이용하였다.
이론/모형
- 오븐에 구운 후 실온에서 1시간 냉각한 머핀의 무게를 측정하였고, 부피는 차조를 이용한 종자 치환법인 AACC 10-10A(1995)의 방법에 준하여 부피(mL)를 머핀의 무게(g)로 나눈 값을 비용적 (mL/g)으로 하여 5회 반복 측정하여 계산한 평균 값을 구하였다. 머핀의 굽기손실률은 다음 식에 의해 %로 나타내었고, 머핀의 높이는 머핀을 위에서 아래로 자른 단면의 최고 높이를 측정하였으며, 각각의 시료를 5회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 주박을 첨가한 머핀의 일반 성분은 AOAC(2005) method에 준하여 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하였고, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 회분은 600℃ 직접 회화법으로 측정하였다. 수분 함량은 머핀 5 g씩을 수분측정기(Moisture Analyzer, MB 45 OHAUS, NJ, USA)의 할로겐 방식(120℃, A60)으로 측정하였다.
성능/효과
- 1. 머핀의 수분함량, 조단백, 조지방, 조섬유, 회분을 측정한 결과, 주박의 첨가량이 증가할수록 조단백과 회분, 수분, 조섬유의 함량은 유의적으로 증가하였고, 조지방의 함량은 감소하였다.
- 4. L값(명도)은 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 명도가 유의적으로 낮아졌고, a값(적색도)은 높아졌으며, b값(황색도)도 낮아짐을알 수 있었다.
- 5. 주박을 첨가하여 머핀의 관능검사를 실시한 결과, 머핀의 팽창도, 기공의 균일함이나 크기에서 대조군보다 높은 기호를 보였으며, 종합적인 기호도도 버터만 첨가한 대조군이 다른 시료들에 비해 유의적으로 선호되었지만, 주박만 첨가한 MLM30도 높게 선호되어 주박을 첨가하여 머핀을 만들어도 먹기에 좋게 평가되었다.
- 주박을 비율별로 첨가하고 머핀의 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesivenesss)을 측정한 결과, 머핀의 경도와 씹힘성은 주박의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이기는 하였으나, 시료 간에 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 대조군의 응집성은 다른 시료들에 비해 응집성이 현저하게 낮았다.
- 따라서 주박을 첨가한 머핀을 만들어 일반성분을 측정한 결과, 주박의 첨가량이 증가하고, 버터의 함량이 줄어들수록 수분함량과 조단백, 조섬유 회분의 함량을 유의적으로 증가하였으며, 조지방의 함량은 감소하였다. 또한, 주박한 첨가한 머핀인 MLM30, MLM20, MLM10은 수분, 조단백, 조섬유, 회분의 함량은 유의적으로 감소하였고, 조지방의 함량은 증가함을 알 수 있어 주박의 첨가는 머핀의 조지방의 함량과 관계가 있음을 알 수있었다.
- 2. 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 높이 측정한 결과, 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀의 부피는 커져서 머핀의 높이도 높아지고, 무게는 무거워지는 것으로 나타났다. 또한, 굽기손실률은 작아졌다.
- 머핀의 수분 함량을 측정한 결과, 주박을 첨가하지 않은 대조군은 33.16%, 버터 20 g과 주박 10 g을 첨가한 BM20은 33.72%, 버터 10 g과 주박 20 g을 첨가한 BM10의 수분함량은 34.64%, 버터 대신 주박만 30 g 첨가한 MLM30은 38.42%, 주박만 20 g을 첨가한 MLM20의 수분은 35.89%, 주박만 10 g 첨가한 MLM 10의 수분은 35.27%로 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 시료 중 주박을 첨가하지 않은 대조군의 수분 함량이 가장 낮았으며, 주박의 첨가량이 증가할수록 머핀 BM20, BM10보다 버터를 첨가하지 않은 머핀의 수분 함량은 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.
- 머핀의 조단백은 주박을 첨가하지 않은 대조군은 5.09%, BM20은 5.16%, BM10은 5.39%, MLM-30은 6.08%, MLM20은 6.01%, MLM10은 5.86%로 버터와 주박을 비율별로 첨가한 머핀은 주박의 양이 증가하고, 버터의 양이 줄어들수록 조단백은 유의적으로 높았으며, 주박만 첨가하여 제조한 머핀의 조단백은 주박의 함량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다.
- 머핀의 종합적인 기호도는 버터만 첨가한 대조군이 다른 시료들에 비해 유의적으로 선호되었으며, 그 다음으로는 주박만 첨가한 MLM30이 선호되었다. 머핀의 맛, 질감, 종합적인 기호도에서 머핀의 대조군이 가장 선호된 것은 우리가 평소에 먹는 머핀의 맛과 질감이 비슷하여 익숙하여서인 것으로 생각되며, 주박을 첨가할 경우 주막 특유의 술 향과 맛 때문에 대조군에 비해 덜 선호된 것으로 생각된다.
- 35%로 시료 간의 유의적인 차이를 보였다. 버터와 주박을 비율별로 첨가한 머핀의 조지방은 버터의 함량이 감소할수록 조지방의 함량은 유의적으로 줄어들었고, 주박만 첨가한 머핀의 조지방은 주박의 함량이 증가할수록 감소함을알 수 있었는데, 이는 밀가루에 함유된 지방의 함량이 높아서 밀가루의 함량이 가장 적게 첨가된 MLM 30이 MLM10보다 조지방의 함량이 낮게 측정된 것으로 생각된다.
- 3. 주박을 비율별로 첨가하고 머핀의 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesivenesss)을 측정한 결과, 머핀의 경도와 씹힘성은 주박의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 검성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이기는 하였으나, 시료 간에 뚜렷한 경향을 보이지는 않았다. 대조군의 응집성은 다른 시료들에 비해 응집성이 현저하게 낮았다.
- 주박을 첨가하여 머핀이 관능검사를 실시한 결과, 버터만 첨가한 대조군에 비해 맛, 질감, 종합적인 기호도가 선호되지는 않았지만 좋게 평가되는 것으로 나타났고, 머핀의 팽창도, 기공의 균일함이나 크기에서도 버터를 첨가한 대조군보다 좋게 평가되어 주박을 첨가하여 머핀을 만들어도 먹기에 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
후속연구
- 따라서 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하여도 좋게 평가되어 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하는 것은 바람직한 것으로 생각되며, 주박을 많이 첨가할수록 술 향과 술 맛이 강해져 자칫 기호에 부합하지 않을 경우를 대비하여 주박의 술 향과 술맛을 감소시키는 기타 부재료의 첨가도 고려해야 할 것으로 생각된다. 또한, 주박을 첨가한 좀 더 다양한 메뉴의 개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 따라서 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하여도 좋게 평가되어 머핀을 제조할 때 주박을 첨가하는 것은 바람직한 것으로 생각되며, 주박을 많이 첨가할수록 술 향과 술 맛이 강해져 자칫 기호에 부합하지 않을 경우를 대비하여 주박의 술 향과 술맛을 감소시키는 기타 부재료의 첨가도 고려해야 할 것으로 생각된다. 또한, 주박을 첨가한 좀 더 다양한 메뉴의 개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
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