This study was conducted to investigate the effects of saltwort, on the quality characteristics of sponge cake. In addition, we examined the commercialization potential of sponge cake containing saltwort. To accomplish this, saltwort was added to sponge cakes at concentrations of 0%, 3%, 5% and 7% a...
This study was conducted to investigate the effects of saltwort, on the quality characteristics of sponge cake. In addition, we examined the commercialization potential of sponge cake containing saltwort. To accomplish this, saltwort was added to sponge cakes at concentrations of 0%, 3%, 5% and 7% and quality and sensory tests were then conducted. The 7% group had the highest water and ash content. There was no difference in the fat content between samples. The control group showed the highest protein content and the lowest specific gravity. As the content of saltwort increased, the specific gravity of the sponge cake increased. Additionally, the dough yield and loss during baking were highest, in the control group, and these values decreased as the saltwort content increased. Similarly, the volume and specific volume were highest in the control group, and these values decreased as the content of saltwort powder increased. Color measurements of the samples, revealed that the L-value decreased as the content of saltwort powder increased. Furthermore, the a-value of the saltwort powder groups was higher than that of the control group and the b-value was highest in the 7% group. There were no differences in elasticity and cohesion between samples, but chewiness and brittleness increased the content of saltwort powder increased. The results of the sensory test revealed that the color, flavor and taste scores were the highest in the 5% group. The pore size was greatest in the control group, while hardness was greatest in the 7% group, chewiness was highest in the 5% group and moistness was highest in the 5% group. Finally, the overall preference was for the 5% group.
This study was conducted to investigate the effects of saltwort, on the quality characteristics of sponge cake. In addition, we examined the commercialization potential of sponge cake containing saltwort. To accomplish this, saltwort was added to sponge cakes at concentrations of 0%, 3%, 5% and 7% and quality and sensory tests were then conducted. The 7% group had the highest water and ash content. There was no difference in the fat content between samples. The control group showed the highest protein content and the lowest specific gravity. As the content of saltwort increased, the specific gravity of the sponge cake increased. Additionally, the dough yield and loss during baking were highest, in the control group, and these values decreased as the saltwort content increased. Similarly, the volume and specific volume were highest in the control group, and these values decreased as the content of saltwort powder increased. Color measurements of the samples, revealed that the L-value decreased as the content of saltwort powder increased. Furthermore, the a-value of the saltwort powder groups was higher than that of the control group and the b-value was highest in the 7% group. There were no differences in elasticity and cohesion between samples, but chewiness and brittleness increased the content of saltwort powder increased. The results of the sensory test revealed that the color, flavor and taste scores were the highest in the 5% group. The pore size was greatest in the control group, while hardness was greatest in the 7% group, chewiness was highest in the 5% group and moistness was highest in the 5% group. Finally, the overall preference was for the 5% group.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 이러한 많은 장점을 가지고 있는 함초 분말을 스폰지 케이크에 첨가하여 제조과정중 반죽의 상태와 제품의 품질특성을 조사함으로써 함초스폰지 케이크의 상품적 가치를 살펴보고자 한다.
제안 방법
관능검사는 수원여자대학 대학생 7명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 훈련을 한 후 리커드 5점 채점법으로 실시하였다. 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다.
함초 스폰지 케이크는 공립법으로 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 먼저 계란, 설탕, 소금을 45℃로 유지하며 버티컬 믹서(NVM12, Dae-yung Machinery Co, Korea)로 1단으로 30초, 2단으로 1분, 3단으로 5분 순으로 믹싱하였다. 잠시 멈추고 보울 주변에 붙은 반죽을 고무주걱으로 긁어주었다.
스폰지 케이크를 제조하여 실온에서 1시간 방치한 후 식빵의 중앙부위를 2×2×1.5 cm로 절단한 다음 plunger No. 14를 이용하여 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)을 5회 반복 측정하였다.
스폰지 케이크의 재료 배합은 Lee(2007) 등의 방법을 변형하여 사용하였으며 배합비율은 [Table 1] 예비실험을 바탕으로 하여 3, 5, 7% 수준으로 설정하였다. 함초 스폰지 케이크는 공립법으로 다음과 같은 방법으로 제조하였다.
식빵의 색도는 색차계(model CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였다.
함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 조직감은 Rheometer(COMPAC-100, sun scientific Co., Ltd., Japan)로 분석하였다. 스폰지 케이크를 제조하여 실온에서 1시간 방치한 후 식빵의 중앙부위를 2×2×1.
함초 분말의 첨가량을 달리하여 스폰지 케이크를 제조한 후 스폰지 케이크의 무게를 측정하였고, 반죽수율, 굽기 손실율은 다음 식으로 계산하였다.
함초의 다양한 활용방안을 연구하고자 함초 분말을 스펀지 케이크에 0, 3, 5, 7% 첨가하여 제품을 제조하고 품질검사와 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
높이는 단면을 잘라서 template를 이용하여 5곳을 측정하였다.
본 실험에 사용한 밀가루는 미국산 soft wheat를 제분한 박력분 1급품(대한제분(주))을, 함초는 금성함초(금성함초영농조합법인)를 시료로 사용하였다. 설탕은 큐원(주)의 제품으로 정백탕을 사용하였으며, 버터는 매일우유(주)의 제품으로 사용하였으며, 소금은 정제염(대한, 서울)을, 계란은 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 밀가루는 미국산 soft wheat를 제분한 박력분 1급품(대한제분(주))을, 함초는 금성함초(금성함초영농조합법인)를 시료로 사용하였다. 설탕은 큐원(주)의 제품으로 정백탕을 사용하였으며, 버터는 매일우유(주)의 제품으로 사용하였으며, 소금은 정제염(대한, 서울)을, 계란은 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
관능검사를 제외한 모든 이화학적·기계적 검사의 측정결과는 3회 반복 실험하여 분산분석을 실시하였다.
시료들 간의 평균치 차이유무는 사후검증(Duncan’s multiple range test)을 통하여 α=0.05 수준에서 유의성 검증을 실시하였다.
이론/모형
반죽의 비중(specific gravity)은 AACC법 10-15(2000)에 따라 다음의 식에 의해 계산하였다.
함초 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 스폰지 케이크의 부피는 종자치환번에 따라 측정하였고, 비용적은 다음 식으로 계산하였다.
스폰지 케이크의 재료 배합은 Lee(2007) 등의 방법을 변형하여 사용하였으며 배합비율은 [Table 1] 예비실험을 바탕으로 하여 3, 5, 7% 수준으로 설정하였다. 함초 스폰지 케이크는 공립법으로 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 먼저 계란, 설탕, 소금을 45℃로 유지하며 버티컬 믹서(NVM12, Dae-yung Machinery Co, Korea)로 1단으로 30초, 2단으로 1분, 3단으로 5분 순으로 믹싱하였다.
성능/효과
관능검사 결과 색은 5% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 함초 향은 함초 분말 5%, 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 맛은 대조구와 5% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 기공의 크기는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 7% 첨가구가 가장 낮게 나타났다.
반죽은 굽는 과정 중에 높은 열에 의하여 팽창하게 되며, 이때 반죽 내 기공이 열리면서 수분이 기체로 증발해 굽기손실이 발생하게 된다. 굽기손실율은 대조구 19.82%, 3% 첨가구 17.59%, 5% 첨가구 16.11%, 7% 첨가구 14.63%로 함초 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. Lee 등(2007)의 매생이 분말 첨가량을 달리하여 제조한 스폰지 케이크의 결과와 유사하였다.
그러므로 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 색도, 경도, 관능검사 결과를 종합한 결과 함초 분말은 스폰지 케이크에 5%까지 첨가하는 것이 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 가장 적당할 것으로 사료된다.
Kim(2005)의 연구에서 구기자의 첨가량에 따라, Kim(2001)의 연구에서는 뽕잎 분말의 첨가량의 증가에 따라 L값은 감소하고, a값과 b값이 증가하는 결과와 유사한 경향을 보였다. 따라서 함초 첨가량이 증가할수록 색의 변화가 많음을 알 수 있었다.
반죽의 무게는 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽수율과 굽기손실율의 경우, 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 부피의 경우 대조구가 가장 컸으며 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하는 경향을 보였다.
반죽수율과 굽기손실율의 경우, 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 부피의 경우 대조구가 가장 컸으며 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하는 경향을 보였다. 비용적의 경우는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
수분함량과 회분은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 지방의 경우는 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질의 경우 대조구가 가장 높게 나타났다. 비중은 대조구 가장 낮게 나타났으며, 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 비중이 증가하는 경향을 보이고 있다. 반죽의 무게는 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
수분함량과 회분은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 지방의 경우는 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질의 경우 대조구가 가장 높게 나타났다. 비중은 대조구 가장 낮게 나타났으며, 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 비중이 증가하는 경향을 보이고 있다.
함초 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 스폰지 케이크의 관능 결과는 [Table 8]과 같다. 스폰지 케이크의 관능검사 결과 색은 5% 첨가구가 4.25로 가장 높게 나타났으며, 3%, 대조군, 7% 순으로 나타났다. 함초 향은 함초 분말 5%, 7% 첨가구가 3.
시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 나타내고 있으며, 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 비중이 증가하는 경향을 보이고 있다.
시료 간에 유의적인(p<0.001)인 차이를 보이고 있으며, 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 회분의 함량이 증가하는 경향을 보였다.
001)으로 높아졌다. 이상의 결과에서 L, a, b값 모두 대조군과 확연한 유의차를 나타낸 것은 함초 분말 자체가 지니는 녹색에 기인하는 것으로 판단된다.
전반적인 기호도는 5% 첨가구가 4.75로 가장 높게 나타났으며, 7% 첨가구가 2.50으로 가장 낮게 나타났다.
모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1 cm의 크기로 제공되었다. 평가항목은 색(Color), 함초향(Saltwort smell), 기공의 크기(Aircell uniformity), 함초맛(saltwort taste), 씹힘성(Chewiness), 촉촉함(Moistness), 단단한 정도(Hardness), 전반적 기호도(Overall quality)에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
함초 분말 첨가는 대조군에 비해 케이크의 높이가 감소하였으며 첨가량이 증가할수록 높이의 감소가 현저하게 나타났다. 이러한 부피 감소는 밀가루 글루텐의 희석효과와 함초 분말의 높은 보수력 때문에 글루텐이 불완전하게 수화되어 반죽발달을 방해하기 때문이다(Kweon 2003).
001) 차이를 보이고 있다. 함초의 첨가량이 증가할수록 케이크의 높이가 감소하는 경향을 보였다. 이는 Kweon 등(2003)이 연구한 김 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 결과 보고와 비슷한 경향을 나타내었다.
후속연구
함초에 대한 연구를 살펴보면 함초 성분에 대한 항산화 작용에 관한 연구(Han 등 2003; Han 2004), 생리활성에 관한 연구(Lee & An 2002), 품질특성에 관한 연구(Jang & Park 2006; Kim 등 2006) 등이 진행되고 있으며, 함초를 음식에 적용한 사례가 점차적으로 늘어나고 있는 실정이므로, 앞으로 이 분야에 대한 활발한 연구가 이루어져야 될 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 색도, 경도, 관능검사를 실시한 결과, 얼마만큼 첨가하는 것이 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 적당할 것으로 사료되는가?
그러므로 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 색도, 경도, 관능검사 결과를 종합한 결과 함초 분말은 스폰지 케이크에 5%까지 첨가하는 것이 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 가장 적당할 것으로 사료된다.
함초 분말을 스펀지 케이크에 첨가하였을 때 반죽수율과 굽기손실율은 어떻게 변하였는가?
반죽의 무게는 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽수율과 굽기손실율의 경우, 대조구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 부피의 경우 대조구가 가장 컸으며 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하는 경향을 보였다.
함초는 어떤 성분을 함유하고 있는가?
)는 다량의 염분을 축척하고 있으며, 바닷물 속에 포함되어 있는 각종 미네랄 성분을 다량 함유하고 있다고 알려져 있다. 특히 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등의 미네랄이 다른 생물에 비해 풍부하다(Jeong & Shim 2004). 필수지방산인 리놀렌산이 전체 지방산 중 약 50% 함유되어 있고, 필수 아미노산도 총 아미노산 함량에 40%를 함유하고 있으며, 식이 섬유도 풍부하여 건강 기능성 식품소재로 매우 유용하다.
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