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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 함초의 응용 범위를 다양화하고 상품 가능성을 검토하고자 함초 분말 첨가량을 각기 달리하여 식빵에 첨가하여 제조된 제품의 색도, 부피, 조직감 관능평가를 실시하여 영양적으로 더 우수한 함초를 첨가한 식빵제조의 최적조건을 검토해 보고자 한다.
- 함초의 활용 방안을 연구하기 위하여 식빵에 함초 분말을 첨가하여 상품화 가능성을 조사하였다. 함초 식빵을 만들기 위하여 함초 분말을 0%, 3%, 5%, 7% 첨가하였으며, 품질 검사와 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 관능검사는 수원여자대학 대학생 27명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고, 시료와 평가 방법 및 평가 특성에 익숙해지도록 훈련을 한 후 리커드 5점 채점법으로 실시하였다. 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1cm의 크기로 제공되었다.
- 식빵을 제조하여 실온에서 1시간 방치한 후 식빵의 중앙 부위를 2×2×1.5 cm로 절단한 다음 plunger No. 14를 이용하여 경도(hard- ness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewi- ness)을 5회 반복 측정하였다.
- 식빵의 색도는 색차계(model CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였다. 이때 사용된 표준 백판의 L값은 97.
- 함초 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 Rheometer(COMPAC100, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)로 분석하였다. 식빵을 제조하여 실온에서 1시간 방치한 후 식빵의 중앙 부위를 2×2×1.
- 함초 분말의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 후 식빵의 무게를 측정하였고, 굽기 손실율은 다음 식으로 계산하였다.
- 함초 식빵을 만들기 위하여 함초 분말을 0%, 3%, 5%, 7% 첨가하였으며, 품질 검사와 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 재료 중 함초 분말은 금성함초(금성함초영농조합법인)에서 구입하여 사용하였으며, 밀가루는 강력분(제일제당, 서울), 이스트는 고당용 생이스트(제니코, 경기도), 제빵개량제 S-500(유니온), 설탕은 백설탕(삼양, 서울), 소금은 정제염(대한, 서울), 탈지분유(서울우유, 서울)와 버터(매일우유, 서울)을 사용하였다.
- 함초 식빵은 Table 1의 배합비로 각 재료를 반죽하여 식빵을 제조하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법(straight dough method)을 적용하였으며, 반죽기(SM 200, sinmag, Taiwan)를 사용하여 버터를 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 버터를 첨가하여 반죽하였다.
데이터처리
- 관능검사를 제외한 모든 이화학적․기계적 검사의 측정 결과는 3회 반복 실험하여 분산분석하였다. 모든 통계 자료는 SPSS Win.
- 시료들 간의 평균치 차이 유무는 ANOVA test와 α=0.05 수준에서의 사후 검증(Duncan's multiple range test)을 통하여 유의성 검증을 실시하였다.
이론/모형
- 함초 식빵은 Table 1의 배합비로 각 재료를 반죽하여 식빵을 제조하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법(straight dough method)을 적용하였으며, 반죽기(SM 200, sinmag, Taiwan)를 사용하여 버터를 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 버터를 첨가하여 반죽하였다. 이 반죽을 온도 27℃, 상대 습도 80%인 발효실(Dae Yung Machinery Co.
- 함초 분말의 첨가량을 0%, 3%, 5%, 7%(Baker's %)로 달리하여 제조한 식빵을 AOAC 방법(1990)에 따라 수분 함량은 상압 가열 건조법, 회분은 건식 회화법, 조단백은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 이용하여 측정하였다.
- 함초 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피는 종자치환법에 따라 측정하였고, 비용적은 다음 식으로 계산하였다.
성능/효과
- (a)는 대조군에 비해 함초 분말 첨가군들이 유의적(p<0.001)으로 높았으며, 대조군의 경우 —1.76, 함초 분말 3% —1.06, 함초 분말 5%, 함초 분말 7%가 각각 —0.42, 0.19로 나타났다.
- 함초 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 조직감 측정 결과는 Table 6과 같다. 경도는 대조군이 5,375.33g/cm2로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 5,535.67g/cm2 , 5% 첨가구가 6,772.67g/cm2, 7% 첨가구가 7,585.33g/cm2 순으로 나타나 함초의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. Min & Lee(2008)의 황기 분말을 첨가한 식빵, Park et al(2009)의 연잎 분말 첨가 식빵, Hong & Choe(2009)의 매생이 분말을 첨가한 식빵에서도 첨가물의 양이 증가할수록 경도가 증가하여 본 실험과 동일한 결과를 나타냈다.
- 굽기 손실율은 대조구 14.76%, 함초 3% 첨가구 13.67%, 5% 첨가구 12.45%, 7% 첨가구 12.32%로 함초 분말 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 이는 식빵에 마늘 분말을 첨가한 Hong & Shin(2008)의 연구와 당귀 분말을 첨가한 Shin & Kim(2008)의 연구에서도 첨가량이 증가할수록 굽기 손실율이 감소한다는 결과와 일치하였는데, 이러한 기능성 부재료의 첨가는 대조구에 비해 발효가 지연되어 발효 중에 생성된 휘발성 물질이 휘발되는 비율이 적고, 부재료의 포함된 식이섬유소가 수분을 보유하기 때문인 것으로 사료된다.
- 33 g으로 조사되었으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 구운 후의 식빵의 무게는 대조구가 442.67 g으로 가장 낮게 나타났으며, 7% 첨가구는 455.33 g으로 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게는 유의적으로 증가하였다.
- 함초 분말 함량이 늘어날수록 기공의 크기가 작아지는 경향을 보이고 있다. 부드러움은 3% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도도 3% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 함초 분말을 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면 색, 향, 맛, 부드러움, 전반전인 기호도가 높아 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 가장 적당할 것으로 사료된다.
- 13으로 가장 높게 나타났으며, 대조군, 5%, 7% 첨가구 순으로 나타났다. 색도 측정 결과에서도 3% 첨가구는 대조구 다음으로 명도가 낮고, 적색도와 황색도 역시 대조구 다음으로 높아 5%, 7%의 첨가구보다 색에 대한 선호도가 높았다. 향은 함초 분말 3% 첨가구가 3.
- 75로 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 대조군, 5%, 7% 순으로 나타났다. 색도뿐만 아니라 향 및 맛에서도 함초 분말을 3% 첨가했을 때 함초를 첨가하지 않은 식빵보다 기호도가 높게 나타나는 경향을 보이다가 5%, 7% 함초 함량이 증가할수록 기호도가 점차 감소하였다.
- 수분 함량은 7% 첨가구가 35.18로 가장 적게 나타났으며, 회분은 7% 첨가구가 2.98로 가장 높게 나타났다. 지방의 경우는 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질의 경우 7% 첨가구가 9.
- 시료 간에 유의적인(p<0.001) 차이를 보이고 있으며, 함초 분말의 첨가량이 증가할수록 조회분의 함량이 증가하는 경향을 보였다.
- 식빵의 결과 L(명도)값은 함초 분말의 첨가 비율이 높을수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
- 씹힘성은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 식빵의 관능검사 결과 색, 향, 맛은 3% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 기공의 크기는 대조구가 3.63으로 가장 높게 나타났으며, 7% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 함초 분말 함량이 늘어날수록 기공의 크기가 작아지는 경향을 보이고 있다.
- 함초 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 관능 결과는 Table 7과 같다. 식빵의 관능검사 결과, 색은 3% 첨가구가 4.13으로 가장 높게 나타났으며, 대조군, 5%, 7% 첨가구 순으로 나타났다. 색도 측정 결과에서도 3% 첨가구는 대조구 다음으로 명도가 낮고, 적색도와 황색도 역시 대조구 다음으로 높아 5%, 7%의 첨가구보다 색에 대한 선호도가 높았다.
- 탄력성은 시료 간의 차이가 나타나지 않았고, 응집성은 함초 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 식빵의 관능검사 결과 색, 향, 맛은 3% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 기공의 크기는 대조구가 3.
- 부드러움은 3% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도도 3% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 함초 분말을 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면 색, 향, 맛, 부드러움, 전반전인 기호도가 높아 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 가장 적당할 것으로 사료된다.
- 001)으로 높아졌다. 이상의 결과에서 명도, 적색도, 황색도 모두 대조군과 확연한 유의차를 나타내었는데, 이는 함초 분말 자체가 지니는 색에 기인하는 것으로 판단되며 녹색 시료임에도 불구하고 적색도가 상승한 것은 건조 시 시료의 갈변화가 일부 진행된 것이 측정된 것으로 사료된다.
- Textrometer를 이용한 조직감 측정에서도 탄력성은 3% 함초 첨가구가 대조구 다음으로 높은 수치를 보여 관능 검사의 기공의 크기, 부드러움의 결과와 유사하였다. 전반적인 기호도는 3% 첨가구가 4.00으로 가장 높게 나타났으며, 7% 첨가구가 1.88로 가장 낮게 나타났다.
- 98로 가장 높게 나타났다. 지방의 경우는 모든 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 단백질의 경우 7% 첨가구가 9.35로 가장 낮게 나타났다. 반죽의 무게는 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 구운 후의 식빵의 무게는 대조구가 가장 낮게 나타났다.
- 함초 식빵의 조직감을 측정한 결과, 경도는 대조구가 가장 적게 나타났으며, 3% 첨가구가 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 탄력성은 시료 간의 차이가 나타나지 않았고, 응집성은 함초 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 씹힘성은 7% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 함초 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
- 모든 시료는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시된 백색 접시에 3×3×1cm의 크기로 제공되었다. 평가 항목은 기공의 크기(aircell uniformity), 색깔(color), 향(flavor), 맛(taste), 부드러움(softness), 전반적 기호도(overall quality)에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
- 07로 가장 낮게 나타났다. 함초 식빵의 조직감을 측정한 결과, 경도는 대조구가 가장 적게 나타났으며, 3% 첨가구가 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 탄력성은 시료 간의 차이가 나타나지 않았고, 응집성은 함초 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다.
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