선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 함초는 풍부한 영양성분과 다양한 생리활성을 가지고 있음에도 불구하고, 함초를 식품에 적용한 예로는 김(13), 새우젓(14), 유산발효유(15), 설기떡(16), 찜케이크(17)가 있을 뿐 그 적용 예가 드물며, 또한 식빵에 함초를 적용한 예는 전무한 실정이다. 본 저자는 함초의 영양학적, 기능적 특성을 활용하여 빵의 품질을 개선할 수 있을 것이라 판단하여 전보(18)에서 함초 첨가 식빵을 제조하여 제빵적성을 검토하였으며, 전보의 실험을 토대로 함초를 첨가한 식빵의 품질 특성 및 항산화 활성을 조사하였다.
- 함초 분말을 이용한 식빵의 품질에 대해 검토하였다. 함초 분말 첨가에 의해 식빵의 조섬유, 칼슘 그리고 철분함량이 뚜렷하게 증가하였으며, pH는 함초 첨가 식빵이 대조구에 비해 높았다.
제안 방법
- 반응 혼합물을 잘 섞은 다음 2 mL TBA/TCA 시약을 가하고 다시 혼합 후 끓는 물에서 15분간 가열시켰다. 가열 후 찬물에서 식힌 후 5,000 rpm에서 10분간 원심분리 시킨 상등액을 spectrophotometer(UL Trospec 1000, Pharmacia Biotech, England)로 531 nm에서 흡광도를 측정하였고, 공시료는 시료 대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다.
- 8 mL를 가하여 10초 동안 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구로서 시료 용액 대신 같은 양의 에탄올을 가하여 같은 방법으로 측정하였다.
- 식빵의 pH 측정은 식빵 10 g을 취하여 50 mL 증류수를 가하여 균일하게 혼합시킨 다음 homogenizer(Nissei, Nihonsekki Kaisha Ltd., Japan)로 5분간 균질시킨 후 pH meter(Orion 410A, Orion Research Inc, USA)로 측정하였고, 식빵의 염도는 시료량 10 g에 증류수를 90 mL를 첨가하여 homogenizer로 18,000 rpm에서 2분간 균질화한 후 염도계(Takemura TM-30D, Japan)로 측정하였다.
- 식빵 표면과 내부의 색도 측정은 Hunter 색차계(CR 200, Minolta, Japan)를 사용하여 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 각각 5회 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 식빵의 표면 색도는 식빵의 측면 껍질 부분을, 내부 색도는 슬라이스한 식빵의 내부 부분의 색도를 측정하였다.
- 함초는 조회분, 조섬유, 칼슘과 철 등의 미네랄이 다른 성분에 비해 풍부하다. 이러한 성분이 풍부한 함초 분말을 식빵 제조 시 첨가하였을 때 이들 성분의 변화를 조사하기 위해 함초 식빵에 함유된 일반성분 및 칼슘과 철의 함량을 조사하였으며, 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 함초 분말을 첨가한 식빵의 조섬유 함량은 0.
- 지방 산패 저해 효과는 Buege와 Aust(24)의 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 방법을 변형하여 측정하였다. 식빵을 메탄올로 추출한 시료 0.
대상 데이터
- 함초는 대구시 약전골목에서 구입하여 물로 세척하여 불순물을 제거한 다음 건조하여 분쇄기(Shinil, Seoul, Korea)로 분쇄하여 20 mesh의 분말만을 이용하였다. 밀가루는 강력분(Cheiljedang, Seoul, Korea), yeast는 고당용 생이스트(Jenico, Gyeonggi-do, Korea), yeast food는 S-500(벨지움프라토스사, Belgium), 설탕은 백설탕(Samyang, Seoul, Korea), 소금은 정제염(Daehan, Seoul, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Seoul, Korea)와 쇼트닝은 시중 제품을 사용하였다.
- 함초 식빵은 Table 1의 배합비로 각 재료를 반죽하여 식빵을 제조하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법에 준해서 반죽은 쇼트닝을 제외한 전 재료를 동시에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 쇼트닝을 첨가하여 반죽하였다.
- 함초는 대구시 약전골목에서 구입하여 물로 세척하여 불순물을 제거한 다음 건조하여 분쇄기(Shinil, Seoul, Korea)로 분쇄하여 20 mesh의 분말만을 이용하였다. 밀가루는 강력분(Cheiljedang, Seoul, Korea), yeast는 고당용 생이스트(Jenico, Gyeonggi-do, Korea), yeast food는 S-500(벨지움프라토스사, Belgium), 설탕은 백설탕(Samyang, Seoul, Korea), 소금은 정제염(Daehan, Seoul, Korea), 탈지분유(Seoulmilk, Seoul, Korea)와 쇼트닝은 시중 제품을 사용하였다.
데이터처리
- 1)Means with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a-fValues with different superscripts on the bar are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 시료는 15회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
- 통계처리는 SPSS 통계 프로그램(statistical package social science, version 12.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 처리군간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하여 분석 평가하였다.
이론/모형
- 시료의 처리는 Yu 등(22)의 방법에 따라 실시하였으며, 즉, 식빵 동결건조물 6 g을 40 mL의 메탄올을 첨가하여 12시간 추출한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 농축하여 사용하였다. 전자공여능은 Blois(23)의 방법으로 측정하였다.
- 식빵내의 총 페놀 함량은 Cho(25)의 방법을 따라 측정하였다. 식빵을 메탄올로 추출한 시료 1 mL를 취하여 0.
- 식빵의 조직감은 Kim과 Oh(21)의 방법에 준하여 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)로 분석하였으며, 식빵을 횡으로 절단한 후 직경이 25 mm인 원통형 plunger를 이용하였다. Rheometer의 측정조건은 최대하중 2 kg, table speed 60 mm/min, distance는 50%의 조건으로 측정하였다.
- 시료의 처리는 Yu 등(22)의 방법에 따라 실시하였으며, 즉, 식빵 동결건조물 6 g을 40 mL의 메탄올을 첨가하여 12시간 추출한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 농축하여 사용하였다. 전자공여능은 Blois(23)의 방법으로 측정하였다. 각 시료 용액 0.
- 함초 식빵의 수분은 수분 측정기(MB45, Ohaos, Switzerland)를 사용하였고, 조단백은 Kjeldahl법, 조회분은 직접회화법으로, 조섬유 분석은 AOAC법(19)에 준하여 측정하였다. 칼슘과 철의 함량은 건식 회화법(20)을 이용하여 시료를 전처리한 후 AAS(Spectr AA-200Ht, Varian, USA)로 분석하였다.
- 함초 식빵의 수분은 수분 측정기(MB45, Ohaos, Switzerland)를 사용하였고, 조단백은 Kjeldahl법, 조회분은 직접회화법으로, 조섬유 분석은 AOAC법(19)에 준하여 측정하였다. 칼슘과 철의 함량은 건식 회화법(20)을 이용하여 시료를 전처리한 후 AAS(Spectr AA-200Ht, Varian, USA)로 분석하였다.
성능/효과
- 대조구의 hardness는 14.91×104 dyne/cm2를 나타내었고 함초 0.6% 첨가구는 18.31×104 dyne/cm2로 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 함초 분말을 농도별로 첨가하여 제조한 빵의 pH 및 염도는 Table 3에 나타내었다. 대조구의 pH는 5.06, 함초 0.6% 첨가구는 각각 5.34, 5.33, 5.36을 나타내어 함초 분말 첨가 농도가 높을수록 pH가 높게 나타났다.
- 1%에 비해 뚜렷하게 높았으며, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 대조구의 조회분 함량은 1.95%를 나타내었으며 함초 분말 첨가 식빵은 2.10%～3.20%로 함초 첨가량이 증가할수록 조회분 함량이 유의적으로 증가하였다. 함초 분말 첨가한 식빵의 칼슘 함량과 철의 함량도 대조구에 비해 높게 나타났으며, 함초 첨가량이 증가할수록 칼슘과 철의 함량도 증가하였다.
- 3에서 보는 바와 같다. 대조구의 폴리페놀 함량은 22.02 mg/100 g을 나타내었으며, 함초 분말 0.6% 첨가구는 25.83 mg/100 g, 함초 분말 1.2% 첨가구는 29.95 mg/100 g, 함초 분말 1.8, 2.4, 6% 첨가구는 각각 30.53, 35.29, 41.49 mg/100 g을 나타내어 함초 첨가 식빵이 대조구보다 폴리페놀 함량이 높게 나타났다. 함초 첨가 식빵의 항산화능의 증가는 폴리페놀 함량의 증가에 기인하는 것으로 사료되었다.
- 함초 첨가 식빵의 항산화능의 증가는 폴리페놀 함량의 증가에 기인하는 것으로 사료되었다. 또한 함초 첨가에 의한 항산화능의 증가는 제빵 과정(열처리 과정)에서도 유지될 수 있는 것으로 판단되었다.
- 02%로 함초 분말은 회분과 섬유질 함량이 높게 나타나 Shin 등(26)과 Han과 Kim(9)의 결과와 유사하였다. 본 실험에서 함초 식빵의 조섬유와 조회분 함량이 대조구보다 높게 나온 이유도 조섬유와 조회분이 풍부한 함초 분말이 첨가됨으로써 식빵의 조섬유와 조회분 함량이 증가된 것으로 사료된다. 함초를 식빵 제조 시 첨가물로 적정량 첨가한 경우 기존의 식빵에 조섬유의 급원으로 작용하여 섬유질 섭취가 부족한 현대인에게 좋은 섬유질 공급원이 될 수 있을 뿐만 아니라, 함초 첨가 식빵은 칼슘과 철이 풍부하여 어린이와 노약자, 임산부의 좋은 영양 간식이 될 수 있을 것으로 판단된다.
- Lee와 An(30)은 함초 열수추출물, 에탄올추출물, 생즙 동결건조물 모두 전자공여능이 농도 의존적으로 높았으며, 특히 열수 추출물은 500 ppm의 농도에서도 60%이상의 전자공여능을 나타내었다고 보고하였다. 본 실험에서도 함초 첨가량이 증가할수록 전자공여능이 증가하였는데, 이는 함초의 높은 전자공여능 즉, 항산화 활성에 기인한 것으로 함초를 첨가하므로써 식빵의 항산화 활성의 기능성이 보강될 것으로 판단되었다.
- 4% 이상 첨가한 경우 L값이 뚜렷하게 감소하여 다소 어두운 색을 나타내었다. 빵 내부의 a값과 b값은 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Kim 등(27)은 식이섬유 추출물을 식빵에 첨가할 경우 어두운 색을 나타내는 경향을 보였으며, Marconi 등(28)은 고식이섬유 pasta 제조시 보리가루 첨가가 식품의 색상을 어둡게 하고 황색도를 감소시킨다고 하였다.
- 빵의 염도는 대조구가 1.7%, 함초 2.4% 첨가구는 1.9%, 6.0% 첨가구는 2.2%를 나타내어 함초 분말 첨가량이 증가할수록 염도도 증가하였으나, 대조구와 함초 2.4% 첨가구의 염도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초 첨가량에 따라서 소금 첨가량을 감소시킨 식빵의 염도는 대조구와 유사하거나 다소 높게 나타났는데, 이는 제빵 시 소금 대용으로 함초를 사용할 수 있음을 시사하였는데, 소금대용으로 사용하기 위해서는 소금 대신 첨가할 함초의 적정 첨가량을 검토하기 위해 다양한 연구가 필요할 것으로 판단되었다.
- 함초를 첨가한 식빵의 조직감(hardness, spinginess, chewiness, cohesiveness)은 대조구보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 전자공여능을 조사한 결과, 함초 분말 0.6, 1.2 1.8, 2.4 및 6.0% 첨가구 각각 30.42, 33.91, 39.51, 41.17 및 63.82%로 대조구의 27.95%보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 식빵의 지방산패 억제 활성은 증가하였고 폴리페놀 함량도 증가하였다.
- 함초 분말 첨가 식빵의 지방 산패 억제도는 DPPH의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 즉, 대조구의 지방 산패 억제도는 30.48, 함초 분말 0.6%, 1.2%, 1.8%, 2.4%, 6.0%를 첨가한 식빵의 지방 산패 억제도는 각각 33.25%, 37.88%, 40.55 %, 54.04%, 81.01%를 나타내어 함초 첨가 식빵이 대조구보다 지방 산패 억제능이 높았으며, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 지방 산패 억제능은 증가하였다. Han 등(8)은 함초와 천일염, 죽염이 돈육 지방 산화 억제효과를 조사한 결과, 동결 건조한 함초 잎과 줄기가 천일염과 죽염에 비해 약 2배 이상의 효과를 나타내었다고 보고하였으며, Han과 Kim(9)은 함초의 잎과 줄기를 첨가한 경우 BHT와 유사한 지방 산패억제효과를 나타내었다고 보고하였다.
- 함초 분말 첨가 식빵의 경우도 대조구에 비해 섬유질, 칼슘, 철분과 같은 영양성분이 우수하였고, 제빵 과정 중에도 항산화 활성이 소멸하지 않고, 대조구보다 우수하게 나타나 함초는 식품 특히, 빵의 기능성 소재로서 활용 가능성이 높다고 판단되었다.
- 4%까지 첨가한 식빵의 염도는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초 분말 첨가 식빵의 표면 색도는 대조구에 비해 L값과 b값은 감소하였으나 a값은 증가하였고, 빵 내부의 색도는 함초 분말 첨가량 1.8%까지는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초를 첨가한 식빵의 조직감(hardness, spinginess, chewiness, cohesiveness)은 대조구보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
- 함초 분말을 이용한 식빵의 품질에 대해 검토하였다. 함초 분말 첨가에 의해 식빵의 조섬유, 칼슘 그리고 철분함량이 뚜렷하게 증가하였으며, pH는 함초 첨가 식빵이 대조구에 비해 높았다. 함초 분말을 0.
- 20%로 함초 첨가량이 증가할수록 조회분 함량이 유의적으로 증가하였다. 함초 분말 첨가한 식빵의 칼슘 함량과 철의 함량도 대조구에 비해 높게 나타났으며, 함초 첨가량이 증가할수록 칼슘과 철의 함량도 증가하였다. Shin 등(26)은 함초는 60.
- 이러한 성분이 풍부한 함초 분말을 식빵 제조 시 첨가하였을 때 이들 성분의 변화를 조사하기 위해 함초 식빵에 함유된 일반성분 및 칼슘과 철의 함량을 조사하였으며, 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 함초 분말을 첨가한 식빵의 조섬유 함량은 0.6%～4.37%의 분포를 나타내어 대조구의 0.1%에 비해 뚜렷하게 높았으며, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 대조구의 조회분 함량은 1.
- 1, 2에서 보는 바와 같다. 함초 첨가 식빵의 전자공여능은 함초 분말 0.6, 1.2 1.8, 2.4, 6.0% 첨가구 각각 30.42, 33.91, 39.51, 41.17, 63.82%로 대조구의 27.95%보다 전자공여능이 높게 나타났다. Lee와 An(30)은 함초 열수추출물, 에탄올추출물, 생즙 동결건조물 모두 전자공여능이 농도 의존적으로 높았으며, 특히 열수 추출물은 500 ppm의 농도에서도 60%이상의 전자공여능을 나타내었다고 보고하였다.
- 49 mg/100 g을 나타내어 함초 첨가 식빵이 대조구보다 폴리페놀 함량이 높게 나타났다. 함초 첨가 식빵의 항산화능의 증가는 폴리페놀 함량의 증가에 기인하는 것으로 사료되었다. 또한 함초 첨가에 의한 항산화능의 증가는 제빵 과정(열처리 과정)에서도 유지될 수 있는 것으로 판단되었다.
- 본 실험에서 함초 식빵의 조섬유와 조회분 함량이 대조구보다 높게 나온 이유도 조섬유와 조회분이 풍부한 함초 분말이 첨가됨으로써 식빵의 조섬유와 조회분 함량이 증가된 것으로 사료된다. 함초를 식빵 제조 시 첨가물로 적정량 첨가한 경우 기존의 식빵에 조섬유의 급원으로 작용하여 섬유질 섭취가 부족한 현대인에게 좋은 섬유질 공급원이 될 수 있을 뿐만 아니라, 함초 첨가 식빵은 칼슘과 철이 풍부하여 어린이와 노약자, 임산부의 좋은 영양 간식이 될 수 있을 것으로 판단된다.
- 8%까지는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초를 첨가한 식빵의 조직감(hardness, spinginess, chewiness, cohesiveness)은 대조구보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 전자공여능을 조사한 결과, 함초 분말 0.
후속연구
- 4% 첨가구의 염도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초 첨가량에 따라서 소금 첨가량을 감소시킨 식빵의 염도는 대조구와 유사하거나 다소 높게 나타났는데, 이는 제빵 시 소금 대용으로 함초를 사용할 수 있음을 시사하였는데, 소금대용으로 사용하기 위해서는 소금 대신 첨가할 함초의 적정 첨가량을 검토하기 위해 다양한 연구가 필요할 것으로 판단되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.