본 연구에서는 경제적 측면에서 일반 소금보다 우수한 해양심층수 소금을 이용하여 간장을 제조한 후 발효기간에 따른 품질특성을 조사하였다. pH와 완충능은 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 순추출물의 함량은 점차 증가하여 발효 120일째에 7.5%로 나타났다. 간장의 갈색화는 발효 30일 째에 대부분의 갈색화가 진행되었다. 총질소와 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 12일째 각각 1.4%와 0.75%를 나타내었다. 유리아미노산의 함량은 179.8~315.7 mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많았다. 총 유리 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 21.0~23.2%였으며, 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78~142.3 mg%가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 그 함량도 증가하였다.
본 연구에서는 경제적 측면에서 일반 소금보다 우수한 해양심층수 소금을 이용하여 간장을 제조한 후 발효기간에 따른 품질특성을 조사하였다. pH와 완충능은 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 순추출물의 함량은 점차 증가하여 발효 120일째에 7.5%로 나타났다. 간장의 갈색화는 발효 30일 째에 대부분의 갈색화가 진행되었다. 총질소와 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 12일째 각각 1.4%와 0.75%를 나타내었다. 유리아미노산의 함량은 179.8~315.7 mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많았다. 총 유리 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 21.0~23.2%였으며, 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78~142.3 mg%가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 그 함량도 증가하였다.
We investigated changes in the quality characteristics of soy sauce made using salts from deep ocean water; such salts are more economic to obtain than sun-dried salt. pH level and buffer action both decreased as fermentation proceeded. The content of the pure extract after 120 d of fermentation was...
We investigated changes in the quality characteristics of soy sauce made using salts from deep ocean water; such salts are more economic to obtain than sun-dried salt. pH level and buffer action both decreased as fermentation proceeded. The content of the pure extract after 120 d of fermentation was 7.5%(w/w), and increased as fermentation proceeded. Total and amino acid nitrogen levels after 120 d of fermentation were 1.4% and 0.75%, respectively (both w/w). Of the free amino acids (179.8-315.7 mg%), glutamic acid was the most abundant, followed by alanine, lysine, and leucine. The glutamic acid/total free amino acid ratio was 21.0-23.2%. The content of essential amino acids was 78.0-142.3 mg%; this level increased as fermentation progressed.
We investigated changes in the quality characteristics of soy sauce made using salts from deep ocean water; such salts are more economic to obtain than sun-dried salt. pH level and buffer action both decreased as fermentation proceeded. The content of the pure extract after 120 d of fermentation was 7.5%(w/w), and increased as fermentation proceeded. Total and amino acid nitrogen levels after 120 d of fermentation were 1.4% and 0.75%, respectively (both w/w). Of the free amino acids (179.8-315.7 mg%), glutamic acid was the most abundant, followed by alanine, lysine, and leucine. The glutamic acid/total free amino acid ratio was 21.0-23.2%. The content of essential amino acids was 78.0-142.3 mg%; this level increased as fermentation progressed.
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문제 정의
아미노태 질소는 간장의 숙성정도 및 보존기간 중의 품질평가 지표가 되는 성분으로, 아미노태 질소함량이 높은 간장이 성분과 관능적 특성에서도 좋은 것으로 평가된다. 본 연구에서는 간장의 제조시 경제성이 일반 소금에 비해 우수한 해양심층수 소금을 활용하여 간장을 제조하고 품질변화를 관찰하였으며, 일반 대두 간장으로 제조한 간장과도 비교하였다. 그 결과 총질소와 아미노태 질소를 비롯한 결과가 모두 일반 간장과 차이가 없는 것으로 나타나(data not shown) 해양심층수 소금을 이용한 간장의 개발은 품질과 경제적 측면에서 모두 가능할 것으로 판단된다.
본 연구에서는 경제적 측면에서 일반 소금보다 우수한 해양심층수 소금을 이용하여 간장을 제조한 후 발효기간에 따른 품질특성을 조사하였다. pH와 완충능은 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다.
본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품원료로 이용될 수 있을 뿐만 아니라 일반 해수를 활용하는 것 보다 훨씬 경제성이 높은 해양심층수 소금을 식품소재로 이용하기 위해 간장을 제조한 후 각종 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
간장시료를 7,200g에서 30분 동안 원심분리하고 상징액 5mL를 취하여 증류수로 10배 희석한 다음, 이액을 분광광도계(Pharmacia, Sweden)를 이용하여 500nm에서 흡광도를 측정한 후 희석 배수를 곱하였다.
간장의 pH는 pH meter(DP-215M, DMS, Korea)를 이용하여 측정하였으며 완충능 측정은 간장 시료 원액 10mL를 pH meter를 이용하여 측정하고, 1/10 N NaOH 6mL를 넣은 후 pH값의 차이를 완충능으로 하였다.
정제 해사를 증발접시에 취하여 105 ± 1℃에서 항량을 구한 후, 시료 일정량을 취하여 건조시키고 30분간 방냉한 후 청량하여 추출물을 구하고, 여기에 식염의 양을 감하여 순추출물로 하였다.
아미노태 질소분석을 위해서는 시료 10mL를 증류수 90mL에 가한 다함 20℃에서 30분 동안 교반하였다. 지시약으로 페놀프탈레인을 2~3방울 가해 0.1N NaOH로 pH 8.4까지 적정하여 소비된 NaOH로 아미노태 질소 함량을 구하였다.
대상 데이터
간장의 제조는 최(17)의 방법에 따라 수침과정 없이 영양분의 손실을 막을 수 있는 전통적인 방법으로 제조하였다. 간장제조에 사용된 대두는 2006년 경상북도에서 생산한 황금콩(Glycine max. : Hwangkumkong)을 사용하였다. 일반성분은 수분 8.
해양심층수염은 (주)울릉미네랄(Uleung Mineral, Uleung, Korea)에서 2007에 생산, 제조된 것을 사용하였다. 메주는 20%의 해양심층수염을 녹인 소금물과 1:3의 비율로 사입하여 120일 동안 자연 숙성시키면서 숙성시간별로 샘플을 채취하여 본 실험에 사용하였다.
해양심층수염은 (주)울릉미네랄(Uleung Mineral, Uleung, Korea)에서 2007에 생산, 제조된 것을 사용하였다. 메주는 20%의 해양심층수염을 녹인 소금물과 1:3의 비율로 사입하여 120일 동안 자연 숙성시키면서 숙성시간별로 샘플을 채취하여 본 실험에 사용하였다.
이론/모형
간장의 제조는 최(17)의 방법에 따라 수침과정 없이 영양분의 손실을 막을 수 있는 전통적인 방법으로 제조하였다. 간장제조에 사용된 대두는 2006년 경상북도에서 생산한 황금콩(Glycine max.
성능/효과
간장을 담근 직 후의 pH는 5.7을 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차 감소하여 발효 60일 전까지는 pH가 비교적 급격히 저하되었는데 발효초기에 그 경향이 뚜렷하였다.
간장의 구수한 맛을 나타내는 가장 중요한 성분인 glutamic acid는 발효 30일 째에 39.9mg%가 검출된 후 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 90일 째와 120일 째에 각각 65.8 mg%와 66.2 mg%가 검출되었다.
2 mg%가 검출되었다. 구수한 맛을 나타내는 성분인 aspartic acid, glutamic acid 및 cysteine의 함량의 합은 Fig. 4B에서 나타낸 바와 같이 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였으며, 그 증가 패턴은 glutamic acid 함량의 증가패턴과 유사한 것으로 확인되었다. 사람의 채내에서 합성이 불가능하여 식품의 섭취를 통하여 흡수해야 하는 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78 mg%가 검출되었으며, 발효가 증가함에 따라 그 함량도 증가하여 발효 120일 째에는 142.
본 연구에서는 간장의 제조시 경제성이 일반 소금에 비해 우수한 해양심층수 소금을 활용하여 간장을 제조하고 품질변화를 관찰하였으며, 일반 대두 간장으로 제조한 간장과도 비교하였다. 그 결과 총질소와 아미노태 질소를 비롯한 결과가 모두 일반 간장과 차이가 없는 것으로 나타나(data not shown) 해양심층수 소금을 이용한 간장의 개발은 품질과 경제적 측면에서 모두 가능할 것으로 판단된다.
7mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하는 것으로 확인되었다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많이 함유되어있는 것으로 나타났다. 총 유리 아미노산에 대한 glutanic acid의 비율은 21.
4B에서 나타낸 바와 같이 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였으며, 그 증가 패턴은 glutamic acid 함량의 증가패턴과 유사한 것으로 확인되었다. 사람의 채내에서 합성이 불가능하여 식품의 섭취를 통하여 흡수해야 하는 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78 mg%가 검출되었으며, 발효가 증가함에 따라 그 함량도 증가하여 발효 120일 째에는 142.3 mg%가 함유되어 있는 것으로 확인되었다.
아미노태 질소의 증가 패턴은 총질소 함량의 증가 패턴과 매우 유사한 것으로 확인되었으며, 발효 전 기간에 걸쳐 총 질소 함량의 1/2정도 되는 것으로 확인되었다.
유리아미노산 함량은 179.8~315.7mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하는 것으로 확인되었다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많이 함유되어있는 것으로 나타났다.
75%를 나타내었다. 유리아미노산의 함량은 179.8~315.7 mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많았다.
7을 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차 감소하여 발효 60일 전까지는 pH가 비교적 급격히 저하되었는데 발효초기에 그 경향이 뚜렷하였다. 이후 시간이 지나면서 완만하게 감소하는 경향을 보였는데 발효 60일 후에는 pH 5.1, 발효 120일 째는 pH는 4.8을 나타내었다. 일반적으로 재래식 간장의 pH는 발효 개시 후 10일 이내에 급격하게 감소하는 경향을 보이는 것으로 보고되어 있으며 (18), Jang 등(14)은 간장의 pH가 발효 4개월 이후까지 계속 완만하게 감소하다가 5개월 째 약간 증가한 후 감소한다고 보고한 바 있다.
발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많았다. 총 유리 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 21.0~23.2%였으며, 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78~142.3 mg%가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 그 함량도 증가하였다.
발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많이 함유되어있는 것으로 나타났다. 총 유리 아미노산에 대한 glutanic acid의 비율은 21.0~23.2%정도인 것으로 나타났으며, 발효 60일 째에 glutamic acid의 가장 높은 것으로 확인되었다. 간장의 구수한 맛을 나타내는 가장 중요한 성분인 glutamic acid는 발효 30일 째에 39.
간장에 용해되어 있는 총 질소는 간장의 품질과 밀접한 관계가 있으며(14), 간장의 숙성과정 중에 미생물과 효소에 의해 콩에 존재하는 질소성분이 분해되어 유리되면서 증가한다(21). 해양심층수 소금으로 제조한 간장의 총질소 (Fig. 3)는 발효 15일 째에 0.55%로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 90일 째에는 1.4%가 함유되어 있는 것으로 확인되었다. 이후 총질소의 함량에는 변화가 없는 것을 나타났다.
아미노태 질소는 protease activity가 높고 기질로 사용된 대두의 양이 많을수록 저분자 peptide 또는 아미노산이 다량으로 생기게 됨에 따라 생기게 된다. 해양심층수 소금을 이용하여 제조한 간장의 발효기간에 따른 아미노태 질소함량(Fig. 3)은 발효 15일 째에 0.3%를 나타내었으며 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 120일 째에는 0.75%를 나타내었다. 아미노태 질소의 증가 패턴은 총질소 함량의 증가 패턴과 매우 유사한 것으로 확인되었으며, 발효 전 기간에 걸쳐 총 질소 함량의 1/2정도 되는 것으로 확인되었다.
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