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문제 정의
- 그리하여 본 연구에서는 대전 및 충청권에 소재하고 있는 초등학교 및 중학교 학생들의 학교 급식 중 각 메뉴에 대한 나트륨 함량을 측정하고, 급식의 섭취량을 측정하여 학교 급식에서 실제 학생들이 섭취하는 나트륨의 양을 조사하였다. 이와 동시에 칼륨 함량도 측정하여 데이터베이스를 제공함으로 고혈압 예방에 적절한 나트륨/칼륨 섭취를 위한 유용한 자료가 되도록 하였으며, 학교와 학생들 및 국민들에게 올바른 식생활 정보 제공을 위한 적절한 나트륨 섭취를 위한 식품정책의 기초 자료가 되고자 하였다.
- 그리하여 본 연구에서는 대전 및 충청권에 소재하고 있는 초등학교 및 중학교 학생들의 학교 급식 중 각 메뉴에 대한 나트륨 함량을 측정하고, 급식의 섭취량을 측정하여 학교 급식에서 실제 학생들이 섭취하는 나트륨의 양을 조사하였다. 이와 동시에 칼륨 함량도 측정하여 데이터베이스를 제공함으로 고혈압 예방에 적절한 나트륨/칼륨 섭취를 위한 유용한 자료가 되도록 하였으며, 학교와 학생들 및 국민들에게 올바른 식생활 정보 제공을 위한 적절한 나트륨 섭취를 위한 식품정책의 기초 자료가 되고자 하였다.
제안 방법
- 배식은 남학생과 여학생을 별도로 실시하였으며, 배식 전 메뉴별로 급식 무게를 측정하고 식사가 종료되면 배식 후 급식 무게와 메뉴별 배출된 잔반무게를 측정하여 아래 계산식과 같이 배식량과 섭취량을 계산하였다. 1인당 급식 섭취량은 학급의 급식 섭취량을 급식을 섭취한 학생 수로 나누어 산출하였다.
- 대상 학교는 대전광역시, 충청북도, 충청남도 교육청과 협의 후 주거 형태 등을 고려하여 각 교육청 별로 초등학교 2개교를 선정하고, 대전에서 중학교 2곳을 선정하였다. 급식은 봄(3월 17일～4월 24일)에 학교별 격주로 2주간 매일 방문하여 당일 메뉴를 수거하였으며, 여름(6월 9일～7월 11일) 에도 같은 방법으로 실시 하였다. 급식은 각 메뉴 약 100 g씩을 냉장 상태로 운반 후 실험실에서 즉시 균질화하여 -20℃로 보관하면서 분석에 이용하였다.
- 대전, 충청 지역의 급식 실태를 조사하기 위하여 세부 지역 별로 구분하여 8개의 학교를 선정하고, 각 학교당 4주간(총 154일)의 급식을 수거하여 분석함으로써 해당 학교 및 지역을 특성을 대표할 수 있는 자료를 확보하였다. 성장 단계의 간격을 고려하여 초등학교 2학년과 5학년, 중학교 2학년의 섭취량을 측정하고, 각 학년별로 남녀의 섭취량을 따로 측정 하여 총 2,806건의 섭취량 데이터를 확보하여 분석하였다.
- 수거된 메뉴는 국내 전문 학술기관(한국영양학회 2000) 및 국민건강영양조사보고서(보건복지가족부 2008)을 참고하여 조리법에 따라 20개 음식군으로 분류한 결과, 주식류 156건, 부식류 581건(소스 제외), 후식류 103건이었다. 면류와 죽류는 건수가 많지 않아, 이후 분석 시 일품식 밥류와 합하여 일품식류로 분석하였다. 한 학교의 동일 메뉴에 대해 중학생은 남녀를 구분하고, 초등학생은 남녀와 학년을 구분하여 각각 급식 섭취량을 측정하였으므로 각각의 조합이 새로운 데이터 집합이 되었다.
- 초등학교는 저학년(2학년)과 고학년(5학년) 각 1개 학급을, 중학교는 2학년 1개 학급을 선정하여 학생들에게 평소와 같은 방법으로 섭취하고, 잔반을 메뉴별로 분리하여 배출하도록 하였다. 배식은 남학생과 여학생을 별도로 실시하였으며, 배식 전 메뉴별로 급식 무게를 측정하고 식사가 종료되면 배식 후 급식 무게와 메뉴별 배출된 잔반무게를 측정하여 아래 계산식과 같이 배식량과 섭취량을 계산하였다. 1인당 급식 섭취량은 학급의 급식 섭취량을 급식을 섭취한 학생 수로 나누어 산출하였다.
- 섭취량은 사전에 교육된 조사원 1~2명이 급식 시간에 방문하여 측정하였다. 초등학교는 저학년(2학년)과 고학년(5학년) 각 1개 학급을, 중학교는 2학년 1개 학급을 선정하여 학생들에게 평소와 같은 방법으로 섭취하고, 잔반을 메뉴별로 분리하여 배출하도록 하였다.
- 대전, 충청 지역의 급식 실태를 조사하기 위하여 세부 지역 별로 구분하여 8개의 학교를 선정하고, 각 학교당 4주간(총 154일)의 급식을 수거하여 분석함으로써 해당 학교 및 지역을 특성을 대표할 수 있는 자료를 확보하였다. 성장 단계의 간격을 고려하여 초등학교 2학년과 5학년, 중학교 2학년의 섭취량을 측정하고, 각 학년별로 남녀의 섭취량을 따로 측정 하여 총 2,806건의 섭취량 데이터를 확보하여 분석하였다.
- 분해가 완료된 시료는 50 mL 용량 플라스크에 옮기고 분해 용기를 3차 증류수로 수회 세척하여 이 액에 합한 후 정용하였다. 이 액을 시험 용액으로 하여 나트륨 및 칼륨 함량에 따라 희석을 다르게 하여, 원자흡광 광도계(Atomic Absorption Spectrometer, AAS, Z-8200, HITACHI)를 이용하여 분석하였다. 모든 실험은 각 메뉴별로 시료를 3회 채취하여 수행하고, 결과는 평균값을 사용하였다.
- 하나의 메뉴에 대해 중학생은 남학생과 여학생이 구분된 섭취량을 곱하고, 초등학생은 2학년과 5학년의 섭취량과 남, 녀 섭취량을 곱하여각 메뉴당 섭취량 데이터를 산출하였다. 한 끼니에 해당되는 섭취량은 SPSS를 이용하여 급식일별, 성별, 학년별로 해당 메뉴의 섭취량을 구하였다.
대상 데이터
- 대상 학교는 대전광역시, 충청북도, 충청남도 교육청과 협의 후 주거 형태 등을 고려하여 각 교육청 별로 초등학교 2개교를 선정하고, 대전에서 중학교 2곳을 선정하였다. 급식은 봄(3월 17일～4월 24일)에 학교별 격주로 2주간 매일 방문하여 당일 메뉴를 수거하였으며, 여름(6월 9일～7월 11일) 에도 같은 방법으로 실시 하였다.
- 대전 지역 중학교 2개교, 초등학교 2개교, 충북, 충남 지역 초등학교 각 2개교에서 봄 시기에 404건, 여름 시기에 438건으로 총 842건의 메뉴를 수거하였다. 수거된 메뉴는 국내 전문 학술기관(한국영양학회 2000) 및 국민건강영양조사보고서(보건복지가족부 2008)을 참고하여 조리법에 따라 20개 음식군으로 분류한 결과, 주식류 156건, 부식류 581건(소스 제외), 후식류 103건이었다.
- 한 학교의 동일 메뉴에 대해 중학생은 남녀를 구분하고, 초등학생은 남녀와 학년을 구분하여 각각 급식 섭취량을 측정하였으므로 각각의 조합이 새로운 데이터 집합이 되었다. 우유 시료를 제외한 총 803건의 급식 시료에 대해 중학교 2개교, 초등학교 6개교의 섭취량 데이터를 종합하여 최종적으로 2,806건을 메뉴별 섭취량 데이터 집합으로 이용하였다.
데이터처리
- 2) a~c Different character on the shoulder means significant difference at p<0.05 by Scheffe’s multiple range test.
- 2) a～c Different character on the shoulder means significant difference at p<0.05 by Scheffe’s multiple range test.
- 이 액을 시험 용액으로 하여 나트륨 및 칼륨 함량에 따라 희석을 다르게 하여, 원자흡광 광도계(Atomic Absorption Spectrometer, AAS, Z-8200, HITACHI)를 이용하여 분석하였다. 모든 실험은 각 메뉴별로 시료를 3회 채취하여 수행하고, 결과는 평균값을 사용하였다.
- 분석 결과는 SPSS 14.0을 사용하여 통계적인 분석을 실시하였다. 학교 급식 시료 중 나트륨 및 칼륨 함량은 평균과 표준편차를 계산하여 학교 급식에서 끼니당 나트륨 및 칼륨의 섭취량을 측정하고자 하였으며, 초등학교와 중학교의 집단간 차이를 알아보기 위하여 t-test 및 학년별 차이를 알아보기 위하여는 ANOVA를 실시하였으며, 사후 검정은 Sheffe의 방법을 실시하였다.
- 0을 사용하여 통계적인 분석을 실시하였다. 학교 급식 시료 중 나트륨 및 칼륨 함량은 평균과 표준편차를 계산하여 학교 급식에서 끼니당 나트륨 및 칼륨의 섭취량을 측정하고자 하였으며, 초등학교와 중학교의 집단간 차이를 알아보기 위하여 t-test 및 학년별 차이를 알아보기 위하여는 ANOVA를 실시하였으며, 사후 검정은 Sheffe의 방법을 실시하였다.
성능/효과
- 부식 중의 나트륨 함량은 동일 조리법이라도 사용하는 식염의 양이 학교별, 개별 조리원의 성향 등이 반영될 수 있는 등 편차가 매우 넓어서 음식군간 나트륨 함량의 유의적 차이를 비교하는 것은 의미가 적으며, 급식 중 다양한 메뉴에 대한 나트륨 함량 자료를 수집하여 학생들의 적절한 나트륨 섭취를 위한 조리법을 개발하는 것이 중요할 것으로 판단된다. 또한 전체 학교 급식에서 부식 중 나트륨 함량이 높은 개별 메뉴를 보면 조림류 중 멸치땅콩조림(923 mg/100 g), 멸치흰콩조림(1,237 mg/ 100 g), 쥐포사각조림(1,864 mg/100 g), 꽈리고추 진미채조림(1,655 mg/100 g)으로 원재료의 나트륨 함량이 높고, 조리 시 간장이나 고추장을 첨가하여 나트륨 함량이 매우 높았는데, 이러한 메뉴는 적절한 레시피로 나트륨 함량을 충분히 줄일 수 있을 것이다. 국민건강영양조사(보건복지가족부 2008)에서 나트륨섭취량의 주요 급원 식품으로 김치가 섭취량이 910 mg으로 섭취 분율이 20% 이며, 깻잎이 24.
- 김치류는 칼륨 함량(319 mg/100 g)이 다른 부식에 비하여 높으나, 섭취량이 다른 부식에 비해 매우 낮으므로(10 g/dish) 칼륨 섭취량(32 mg)이 낮게 나타났다. 또한 칼륨의 섭취량도 재료에 의한 영향을 많이 받으므로 음식군별 편차에 큰 의미가 낮으며, 음식군 내에서도 편차가 크게 나타났다.
- 메뉴 분류에 따른 섭취량은 음료, 유제품처럼 규격화 된 경우를 제외하고, 밥류, 국류, 기타 반찬류 순서로 섭취를 하였으며, 학년이 증가할수록 밥류 및 국류를 섭취하는 양도 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- 0이었다. 밥류는 나트륨 함량이 낮은 이유로 높은 칼륨/나트륨 비율을 나타냈으며, 일품식과 모든 부식류는 평균 1 이하로 칼륨에 비해 나트륨 함량이 높았고, 조리된 음식의 칼륨/나트륨 비율의 심한 불균형을 보여주었다. 초등학교 급식의 평균 칼륨/나트륨 비율은 14.
- 1%이었다. 본 연구 결과, 초등학생은 급식 한 끼로서 1인 1일 나트륨 충분 섭취량에 대하여 38% 비율로 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 중학생의 경우, 평균 1,068 mg/meal로 DRI의 목표 섭취량(2,000 mg)의 53.
- 001), 이는 밥류와 같이 나트륨 함량이 적은 음식군보다 부식의 섭취량이 많아졌기 때문인 것으로 보인다. 부식 중 섭취량이 가장 많은 국류(64 g)와 찌개류(73 g)는 나트륨 함량이 다른 부식보다 높지 않아 전체 학생의 나트륨 섭취량이 160 mg과 211 mg이었으며, 김치류는 나트륨 함량이 다른 부식에 비하여 높으나, 섭취량이 적어 나트륨 섭취량이 낮았다.
- 성별에 따른 남학생 및 여학생의 따른 끼니당 나트륨 및 칼륨 섭취량을 조사한 결과, 전체 학생에서 남학생의 나트륨 섭취량은 655 mg/meal이었으며, 여학생의 나트륨 섭취량은 630 mg/meal로 조사되었다. 전체 남학생과 여학생 사이에 한끼니당 칼륨 및 나트륨의 섭취량의 유의적인 차이는 없었으며(p>0.
- 001). 음식군별로 보면 과일류의 칼륨 함량(249 mg/100 g)이 높으므로 섭취량이 많지 않아도(46 g/dish) 칼륨 섭취량에 있어 다른 부식에서 섭취하는 칼륨의 양과 큰 차이를 보이지 않고, 섭취량이 높은 밥이나 국보다 칼륨 섭취량이 높았다. 김치류는 칼륨 함량(319 mg/100 g)이 다른 부식에 비하여 높으나, 섭취량이 다른 부식에 비해 매우 낮으므로(10 g/dish) 칼륨 섭취량(32 mg)이 낮게 나타났다.
- 한편, 전체 학교 급식 중 칼륨의 함량은 밥류가 평균 97 mg/100 g(48～337 mg/100 g)으로 나타났으며, 콩을 넣고 지은 밥(강낭콩밥, 검정콩밥, 서리콩밥 등)의 칼륨 함량이 평균 232 mg/100 g으로 콩밥이 아닌 밥의 평균 92 mg/100 g보다 높았다. 일품식 밥류의 칼륨은 158 mg/100 g(83～258 mg/ 100 g) 이었으며, 부식의 경우 구이류 642 mg/100 g(80～2,222 mg/ 100 g), 조림류 376 mg/100 g(48～685 mg/100 g), 찜류 316 mg/ 100 g(142～641 mg/100 g)의 순서였으나, 칼륨의 함량은 음식의 재료에 의한 영향이 크므로 음식군에 따른 차이는 의미가 없으며, 메뉴 별로 살펴보았을 때 구운 김은 1,435 mg/100 g, 청태 볶음은 1,595 mg/100 g, 청태 튀각은 1,138 mg/100 g으로 해초류를 조리한 메뉴의 칼륨 함량이 높았다.
- 초등학생 및 중학생들의 음식군별 나트륨 및 칼륨 섭취량을 Table 4에 나타내었다. 일품식은 밥류에 비해 나트륨 함량이 높으면서 섭취량이 밥류(114 g)의 178%로 많으므로, 일품식을 먹을 경우 나트륨 섭취량이 607 mg으로 일반 밥을 먹을 경우의 4 mg보다 매우 높게 나타났다. 학년별로 살펴보면 전체적으로 볼 때 고학년일수록 급식 섭취량이 많아짐에 따라 나트륨 및 칼륨의 섭취량이 유의적으로 높아지는데(p<0.
- 전체 남학생과 여학생 사이에 한끼니당 칼륨 및 나트륨의 섭취량의 유의적인 차이는 없었으며(p>0.05), 평균값의 차이는 식사량에 기인한 차이인 것으로 판단된다.
- 전체 학교 급식 중 봄 시기 메뉴의 나트륨 함량은 평균 364 mg/100g이었으며, 여름 시기의 메뉴는 373 mg/100g으로 여름 메뉴의 나트륨 함량이 높았으며, 끼니당 학생들의 급식섭 취량은 봄(305±91 g)에 여름(280±104 g)보다 유의적으로 많이 섭취하는 것으로 나타났었다(p<0.05).
- 전체 학교 급식 중 일품식 밥류의 나트륨 함량은 평균 308 mg/100 g이었으며, 부식은 구이류, 조림류, 김치류, 볶음류의순으로 높았으며, 재료의 조성 및 첨가된 식염에 의하여 함량에 대한 편차가 매우 컸고, 동일 조리법에서의 편차도 컸으며, 쥐포조림, 꽈리고추 진미채조림, 깻잎지 등의 일부 메뉴에서 나트륨 함량이 매우 커서 메뉴의 제공 빈도를 조절하고 적절한 레시피를 제공할 필요가 있었다. 중학교 급식의 나트륨 함량이 초등학교 급식보다 유의적으로 높았는데, 높은 학년일수록 짠맛이나 자극적인 맛에 선호도가 생기지 않도록 조리법의 개발이 필요하며, 칼륨은 음식 재료에 의한 영향이 높았으며, 해초류의 칼륨함량이 높았으며, 과일 제공량을 늘이면 식단에서 적절한 나트륨/칼륨의 비율을 얻을 수 있을 것으로 판단되었다.
- 초등학교와 중학교 급식 842 메뉴의 음식군에 따른 나트륨 및 칼륨 함량을 Table 1에 평균값과 표준편차로 나타내었다. 전체 학교 급식에서 주식 중 밥류의 나트륨 함량은 평균 3 mg/ 100 g이었는데, 재료별로 나누어 함량을 살펴 보았을 경우, 옥수수밥은 평균 6 mg/100 g, 검정콩밥은 평균 5 mg/100 g, 녹차밥은 평균 5 mg/100 g, 녹색 찹쌀밥은 평균 5 mg/100 g으로 나타나, 조리 시 첨가하는 재료의 영향을 받은것으로 보였다. 일품식류는 평균 308 mg/100 g(48～794 mg/ 100 g)으로 첨가된 식염에 의해 일반 밥류와의 차이가 컸으며, 부식은 구이류가 922 mg/100 g(141～3,820 mg/100 g)으로 가장 높고, 조림류 691 mg/100 g(290～1,864 mg/100 g), 김치류 683 mg/ 100 g(165～2,425 mg/100 g), 볶음류 558 mg/100 g(235～2,794 mg/100 g)의 순이었다.
- 전체 학생들의 끼니당 나트륨 섭취량은 봄에 633 mg/meal, 여름에 651 mg/meal을 섭취하는 것으로 조사되었으나, 계절에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
- 따라서 한국 영양 섭취 기준에 맞추기 위해서는 학교 급식에서의 전반적인 나트륨 저감화가 필요하며, 이와 함께 간식 및 가정식에서도 나트륨 섭취량을 줄일 필요가 있는 것으로 판단된다. 전체 학생에서 남학생의 끼니당 나트륨 섭취량이 여학생의 끼니당 나트륨 섭취량보다 높았으나, 유의적인 차이는 없었으며, 전체 학생의 계절에 따른 나트륨 섭취 량도 유의적인 차이가 없었다.
- 전체 학교 급식 중 일품식 밥류의 나트륨 함량은 평균 308 mg/100 g이었으며, 부식은 구이류, 조림류, 김치류, 볶음류의순으로 높았으며, 재료의 조성 및 첨가된 식염에 의하여 함량에 대한 편차가 매우 컸고, 동일 조리법에서의 편차도 컸으며, 쥐포조림, 꽈리고추 진미채조림, 깻잎지 등의 일부 메뉴에서 나트륨 함량이 매우 커서 메뉴의 제공 빈도를 조절하고 적절한 레시피를 제공할 필요가 있었다. 중학교 급식의 나트륨 함량이 초등학교 급식보다 유의적으로 높았는데, 높은 학년일수록 짠맛이나 자극적인 맛에 선호도가 생기지 않도록 조리법의 개발이 필요하며, 칼륨은 음식 재료에 의한 영향이 높았으며, 해초류의 칼륨함량이 높았으며, 과일 제공량을 늘이면 식단에서 적절한 나트륨/칼륨의 비율을 얻을 수 있을 것으로 판단되었다.
- 학교 급식은 가공식품과 다르게 학교별로 임의 조리되어 조리법으로 나눈 음식군 내에서도 나트륨 함량의 범위가 넓게 나타났으며, 봄 시기와 여름 시기 메뉴 사이에 나트륨, 칼륨 함량 모두 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았다. 나트륨 함량은 중학교 급식이 초등학교 급식보다 유의적으로(p<0.
- 한편, 전체 학교 급식 중 칼륨의 함량은 밥류가 평균 97 mg/100 g(48～337 mg/100 g)으로 나타났으며, 콩을 넣고 지은 밥(강낭콩밥, 검정콩밥, 서리콩밥 등)의 칼륨 함량이 평균 232 mg/100 g으로 콩밥이 아닌 밥의 평균 92 mg/100 g보다 높았다. 일품식 밥류의 칼륨은 158 mg/100 g(83～258 mg/ 100 g) 이었으며, 부식의 경우 구이류 642 mg/100 g(80～2,222 mg/ 100 g), 조림류 376 mg/100 g(48～685 mg/100 g), 찜류 316 mg/ 100 g(142～641 mg/100 g)의 순서였으나, 칼륨의 함량은 음식의 재료에 의한 영향이 크므로 음식군에 따른 차이는 의미가 없으며, 메뉴 별로 살펴보았을 때 구운 김은 1,435 mg/100 g, 청태 볶음은 1,595 mg/100 g, 청태 튀각은 1,138 mg/100 g으로 해초류를 조리한 메뉴의 칼륨 함량이 높았다.
후속연구
- 또한 섭취량 조사 시 24시간 회상법(Son et al 2007), 음식 섭취 빈도법(Son et al 2005) 등을 이용해 조리된 음식이 아닌 식품 데이터를 대입하여 실제 섭취한 음식에 대한 나트륨 함량 데이터베이스는 부족하다. 따라서 음식별 함량에 대한 데이터베이스를 위하여 학교 급식 중 학생들이 최종적으로 섭취하는 형태로 조리된 음식의 나트륨 함량을 측정하고, 총량이나 주요 급원 식품 등에 대한 정확한 조사를 실시하는 것과 함께 실제 섭취량을 파악하기 위해 섭취량 조사 시 충분한 조사 일수와 연속적인 조사가 필요하다.
- 칼륨 섭취량의 경우, 중간 값을 기준으로 대체로 고른 분포를 나타내었다. 반면, 나트륨 섭취량은 중간 값 이하에 데이터가 밀집된 경향을 보이나, 평균값이 DRI에 비해 높은 편이고 이상치가 많은 경향을 보이므로, 전반적인 나트륨 함량을 낮출 뿐 아니라 나트륨 섭취가 많은 메뉴에 대한 조절도 필요할 것으로 판단된다. 충남 지역 초등학생들의 식습관을 조사한 연구에서 선호하는 맛은 전체적으로 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛 순이었으며, 급식 유형별, 성별, 학년간 차이가 없었다고 보고하였다(Chang & Kim 2006).
- 본 연구 결과를 기반으로 조리 관련 학과에서 염의 첨가량을 줄여 관능 평가상 기호도가 감소하지 않는 수준으로 표준 레시피를 개발하면 이를 적극 활용하면 저염 급식을 제공할 수 있으며 한국 영양 섭취 기준도 맞출 수 있을 것으로 기대된다.
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