This study attempted to examine the application of retrograded starch (RS3) isolated from rice flour into Madeleine which is easy to make, supply enough energy and micro nutrients with adequate drinks, and prevent an adult disease. This could be a popular food to anyone regardless of age and gender ...
This study attempted to examine the application of retrograded starch (RS3) isolated from rice flour into Madeleine which is easy to make, supply enough energy and micro nutrients with adequate drinks, and prevent an adult disease. This could be a popular food to anyone regardless of age and gender who avoid rice and become high value-added, processed rice foods. For this, control Madeleine was made from wheat flour and an experimental one was made from 5 or 10% rice RS3 addition as well as wheat flour. Four different types of rice were produced from Premium Ho-Pyong Rice, that is, dry milled rice flour(RFD), soaked for 8 hours and milled, followed by air-dried rice flour(RFW), rice starch(RST), and retrograded rice starch or enzyme-resistant starch(RS3). The results found were as follows: Proximate compositions were decreased with soaking to make RFW, RST and RS3, compared to RFD. RS3 had the highest L, +a and ${\Delta}E$ with the lowest +b, changing it to a dark color, explaining the need for heat control during processing. At $80^{\circ}C$, the swelling power was shown in the order of RST>RFW>RFD>RS3 and the solubility of RS3 was the highest. There were significant differences in viscosities of peak, trough, cold, breakdown and total setback of all rice samples using RVA (p<0.001). Due to the pH of RS3, the Madeleine batter became acidic (p<.01) and expanded, resulting in more air cells and open texture. With an increasing RS3 level in Madeleine, several textural attributes among 'fresh' and 'stored at room temperature' Madeleine samples were significantly different by using Texture Analyzer. While the addition of RS3 in Madeleine did not significantly affect the sensory evaluation, indicating RS3 isolated from rice as a beneficial ingredient for processed rice products.
This study attempted to examine the application of retrograded starch (RS3) isolated from rice flour into Madeleine which is easy to make, supply enough energy and micro nutrients with adequate drinks, and prevent an adult disease. This could be a popular food to anyone regardless of age and gender who avoid rice and become high value-added, processed rice foods. For this, control Madeleine was made from wheat flour and an experimental one was made from 5 or 10% rice RS3 addition as well as wheat flour. Four different types of rice were produced from Premium Ho-Pyong Rice, that is, dry milled rice flour(RFD), soaked for 8 hours and milled, followed by air-dried rice flour(RFW), rice starch(RST), and retrograded rice starch or enzyme-resistant starch(RS3). The results found were as follows: Proximate compositions were decreased with soaking to make RFW, RST and RS3, compared to RFD. RS3 had the highest L, +a and ${\Delta}E$ with the lowest +b, changing it to a dark color, explaining the need for heat control during processing. At $80^{\circ}C$, the swelling power was shown in the order of RST>RFW>RFD>RS3 and the solubility of RS3 was the highest. There were significant differences in viscosities of peak, trough, cold, breakdown and total setback of all rice samples using RVA (p<0.001). Due to the pH of RS3, the Madeleine batter became acidic (p<.01) and expanded, resulting in more air cells and open texture. With an increasing RS3 level in Madeleine, several textural attributes among 'fresh' and 'stored at room temperature' Madeleine samples were significantly different by using Texture Analyzer. While the addition of RS3 in Madeleine did not significantly affect the sensory evaluation, indicating RS3 isolated from rice as a beneficial ingredient for processed rice products.
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제안 방법
본 연구는 프리미엄 호평쌀(강진)을 구입하여 네가지 형태[생살가루(RFD), 습식건조한 쌀가루(RFW), 쌀전분(RST) 및 쌀노화전분(RS3)]로 만들어 사용하였고 그 결과는 다음과 같다. RS3는 수율을 증가시키기 위해 succinic acid를 첨가하여 제조하였고, 예비실험을 통해 마들렌에 첨가하는 RS3의 비율은 5%와 10%로 정하였다.
쌀전분에서 수분 열처리법에 의하여 RS3를 제조하였다. RS3의 수율을 높이기 위하여 0.25%(w/w, 전분무게 기준) succinic acid(Sigma, USA)을 쌀전분에 첨가하고 증류수와 혼합하여(전분: 증류수 = 1: 3.5, w/v) 멸균(121℃, 1시간)으로 완전 호화시킨 전분교질용액을 실온까지 냉각한 후 저온실에서 24시간 저장하여 노화를 유도하였다. 가열-냉각 과정을 1회 더 반복한 후 40℃에서 건조시켜 분쇄기로 분쇄한 후 100mesh 체를 통과시킨 후 데시케이터에 보관하였다.
가열에 따른 네 가지 시료(RFD, RFW, 쌀전분, RS3)의 호화양상은 Rapid Visco Analyzer(RVA, Model 4, Newport Science, Australia)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다(AACC 61-02, 1999). 시료 3g(수분함량 12% 기준)을 증류수 25mL에 분산시키고 50-95℃까지 상승 및 유지시킨 후 다시 50℃까지 냉각 및 유지시키면서 점도를 측정하였다.
각 시료의 색도는 색차계(Minolta Chroma Meter CR-300 Series, Japan)를 사용하여 L(lightness), ±a(red/green), ±b(yellow/blue)값을 측정하였다.
구워진 마들렌을 팬에서 제거한 후 15℃ 정도에서 약 2시간 실온에서 냉각한 다음 디지털 카메라(Cybershot 7.2 Megapixels, Sony, Japan)를 이용하여 마들렌의 외형과 절단면을 찍어 비교 관찰하였다.
구워진 마들렌의 관능평가는 학부 학생 10명을 대상으로 마들렌의 외관, 향미, 촉촉한 정도, 색, 기공(기포생성), 종합적 기호도의 특성을 7점 평점법으로 평가하였다. 평가항목이 대단히 좋거나 아주 강한 특성을 가지면 7점, 대단히 나쁘거나 특성이 아주 약하면 1점으로 표시하도록 하였다.
마들렌 재료로 사용한 프리미엄 호평쌀의 쌀가루 시료(RFD, RFW), 쌀전분(RST) 및 쌀 노화전분(RS3)의 일반 성분으로 수분, 조단백질, 조지방을 분석하였다. 시료에 따라 수분은 10.
예비실험을 통하여 쌀 저항전분의 밀가루 대체비율을 5%와 10%로 결정하였다. 박력분만을 사용하여 만든 마들렌을 대조군으로 하고, 쌀로 만든 RS3로 밀가루를 대체한 실험군 2종류를 만들어 총 세 가지의 마들렌을 제조하였다.
보울에 체친 박력분, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 잘 섞고 여기에 계란물을 2-3회 나누어 넣으면서 섞은 후 마지막으로 중탕하여 녹인 버터를 넣고 골고루 저어 반죽을 부드럽게 하였다. 보울에 랩을 씌운 후 냉장 온도(5℃)를 유지하면서 30분간 휴지시킨 다음 미리 버터와 밀가루를 살짝 바른 마들렌 팬에 반죽을 채우고(약 90% 정도) 170℃(위), 180℃(아래)의 온도에서 예열된 가스 오븐(Dae Young Co., Korea)으로 15-20분간 구웠다.
황금색과 촉촉한 텍스처를 제공하는 조개 모양의 마들렌은 18세기 중엽 프랑스에서 처음 만들어진 후 지금은 전세계적으로 인기있는 제과류이다. 본 실험에서는 박력분만을 이용한 대조군에 쌀에서 추출한 RS3를 박력분의 5%와 10%를 대체하여 반죽 특성을 살펴보았다. RS3의 첨가에 따른 마들렌 반죽 형성 후 냉장온도에서의 휴지 전후의 모양이 Fig.
마들렌은 만들기가 쉽고 음료와 더불어 먹으면 적절한 열량과 일부 미량 영양소를 제공할 수 있으며 여기에 성인병 예방에 좋은 효소저항전분(RS)을 첨가하게 되면 연령층에 관계없이 쌀을 기피하는 소비자층에게도 매력적인 기호식품이면서 고부가가치 쌀 소비 상품으로 전환될 수 있다. 본 연구는 쌀로부터 노화전분(RS3)을 추출하여 일반특성을 분석하였고, 일정비율로 저항전분을 첨가한 마들렌을 제조한 뒤 마들렌의 반죽 특성, 제빵성 및 텍스처 특성을 비교하였다.
쌀가루 시료는 두 가지 방법에 의해 준비하였다. 생쌀가루 시료(RFD)는 프리미엄 호평쌀을 수침시간 없이 그대로 건식 분쇄한 경우이고 습식건조한 쌀가루 시료(RFW)는 쌀 낟알을 증류수로 2회 수세하고 쌀과 증류수의 비율을 1:3(w/v)으로 하여 실온에서 약 8시간 수침 후 1시간 체에 받쳐 물기를 제거한 다음 마쇄기(FM-680-T, (주)한일전기)로 분쇄한 후 상온에서 풍건하였다. 건조된 쌀가루는 100 mesh 체를 통과시켜 데시케이터에 보관하였다.
가열에 따른 네 가지 시료(RFD, RFW, 쌀전분, RS3)의 호화양상은 Rapid Visco Analyzer(RVA, Model 4, Newport Science, Australia)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다(AACC 61-02, 1999). 시료 3g(수분함량 12% 기준)을 증류수 25mL에 분산시키고 50-95℃까지 상승 및 유지시킨 후 다시 50℃까지 냉각 및 유지시키면서 점도를 측정하였다. 신속점도계의 특성치는 최고점도(P), 95℃에서 2.
쌀 노화전분을 첨가하여 구운 마들렌과 대조군의 마들렌을 X 선 회절기(D/Max-3C, Rigaku Co., Japan)를 이용하여 회절각도(2θ) 0-100°까지 회절시켜 나타나는 피크의 위치와 세기로써 결정성과 결정 강도를 비교하였다.
쌀 노화전분의 첨가비를 달리하여 제조한 마들렌의 기계적 텍스처 특성은 Texture Analyzer(Model TAXT2i, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 쌀 저항전분의 첨가여부, 보관유무(신선 또는 저장 3일), 보관 조건(실온 또는 냉장고)에 따른 9 종류의 마들렌 텍스처를 최소 7회 이상 측정하였다. 약 15 mm 정도로 자른 정육면체 모양의 마들렌의 중심부를 2회 압착하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
쌀 저항전분이 반죽의 pH에 미치는 영향을 살펴보고자 마들렌 반죽을 만든 후 휴지 전후의 pH는 pH meter 기(Fisher Scientific Co.)로 측정하였다.
쌀 저항전분의 첨가여부, 보관유무(신선 또는 저장 3일), 보관 조건(실온 또는 냉장고)에 따른 9 종류의 마들렌 텍스처를 최소 7회 이상 측정하였다. 약 15 mm 정도로 자른 정육면체 모양의 마들렌의 중심부를 2회 압착하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 Type TPA; Probe type Cylinder Probe(P/3), Test Speed 1.
예비실험을 통하여 쌀 저항전분의 밀가루 대체비율을 5%와 10%로 결정하였다. 박력분만을 사용하여 만든 마들렌을 대조군으로 하고, 쌀로 만든 RS3로 밀가루를 대체한 실험군 2종류를 만들어 총 세 가지의 마들렌을 제조하였다.
제조한 마들렌의 결정성 및 결정강도를 X-선 회절도에 의해 측정하였다(Fig. 5). RS3의 첨가유무에 관계없이 회절각도(2θ)가 약 20° 근처에서 같은 피크를 보이고, 5% RS3 > 0% RS3 > 10% RS3 순으로 피크강도가 감소하는데 이는 시료 모두 비슷한 결정성을 보인다고 설명된다.
대상 데이터
RS3 제조를 위한 쌀 품종으로 2007년도산 프리미엄 호평쌀(전남 강진)을 구입하여 사용하였다. 마들렌 재료로는 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 계란, 버터를 제과제빵 전문 재료상(하인즈, 광주소재)에서 구입하여 사용하였다.
RS3 제조를 위한 쌀 품종으로 2007년도산 프리미엄 호평쌀(전남 강진)을 구입하여 사용하였다. 마들렌 재료로는 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 계란, 버터를 제과제빵 전문 재료상(하인즈, 광주소재)에서 구입하여 사용하였다. 그 외 필요한 시약은 reagent grade를 사용하였다.
본 연구는 프리미엄 호평쌀(강진)을 구입하여 네가지 형태[생살가루(RFD), 습식건조한 쌀가루(RFW), 쌀전분(RST) 및 쌀노화전분(RS3)]로 만들어 사용하였고 그 결과는 다음과 같다. RS3는 수율을 증가시키기 위해 succinic acid를 첨가하여 제조하였고, 예비실험을 통해 마들렌에 첨가하는 RS3의 비율은 5%와 10%로 정하였다.
데이터처리
0 ㎜; Force 100 g중이었다. 10개 이상의 시료를 선정하여 텍스처 특성을 측정하였으며 그 중 오차가 심한 데이터는 제외하고 평균치를 구하였다.
2) Means with different letters in a column are significantly different at p=.05 by Duncan’s multiple range test.
4) The p-value in a parenthesis was obtained from three samples (RFD, RFW and RST) by Duncan’s multiple range test.
대조군 마들렌과 RS3를 첨가한 마들렌의 외관, 향미, 촉촉한 정도, 색, 기공, 종합적 기호도의 특성을 7점 평점법으로 평가 비교하였고 결과를 Fig. 7에 방사형으로 표시하였다. 대조군, 즉 RS3가 첨가되지 않은 박력분으로 만든 마들렌은 향미, 기공 및 종합적 기호도 면에서 우수하나 촉촉한 정도에서는 10% RS3 첨가 마들렌보다 낮은 점수를 얻었고 외관에서는 RS3를 첨가한 실험군 모두보다 좋지 않은 점수를 얻었다.
모든 실험 분석은 최소 2번 이상 반복 측정하였고 자료의 통계처리는 SAS Program(Statistical Analysis System, version 9.1 SAS Institute Cary, NC)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며 여러 가지 변수에 대한 차이를 one-way ANOVA와 p = .05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 시료 간 유의성을 검증하였다.
쌀 노화전분의 첨가비를 달리하여 제조한 마들렌의 기계적 텍스처 특성은 Texture Analyzer(Model TAXT2i, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 측정하였다. 쌀 저항전분의 첨가여부, 보관유무(신선 또는 저장 3일), 보관 조건(실온 또는 냉장고)에 따른 9 종류의 마들렌 텍스처를 최소 7회 이상 측정하였다.
이론/모형
쌀가루(RFD, RFW), 쌀전분 및 쌀 노화전분(RS3)의 일반 성분(수분, 조단백질, 조지방)의 함량은 AOAC법(1995)에 따라 분석하였다. 수분은 수분함량측정기(Precisa 300, HA, Swiss)를 이용하여 측정하였고, 조단백질은 미량 Kjeldahl 법을, 조지방은 ethyl ether를 용매로 사용하여 Soxhlet법을 사용하였다.
쌀가루(RFD, RFW), 쌀전분 및 쌀 노화전분(RS3)의 일반 성분(수분, 조단백질, 조지방)의 함량은 AOAC법(1995)에 따라 분석하였다. 수분은 수분함량측정기(Precisa 300, HA, Swiss)를 이용하여 측정하였고, 조단백질은 미량 Kjeldahl 법을, 조지방은 ethyl ether를 용매로 사용하여 Soxhlet법을 사용하였다.
쌀전분(RST)은 알칼리 침지법(Yamamoto et al., 1993)을 이용하여 프리미엄 호평쌀로부터 분리하였다. 4℃에서 8시간 냉장보관하면서 수침한 쌀 낟알을 마쇄한 쌀가루에 0.
쌀전분에서 수분 열처리법에 의하여 RS3를 제조하였다. RS3의 수율을 높이기 위하여 0.
팽윤력은 Schoch와 Leach(1964) 법을 이용하여 80℃에서 실시하였다. 시료 0.
이는 머핀의 경도가 부피, 수분함량, 기포 등에 의해 영향을 받아서 기포가 발달할수록 부피는 커지고 경도는 낮아진다는 연구결과(정해정, 2006)와 일치한다. 3일간 실온 보관한 마들렌의 경우는 조직감의 변화를 가져와 신선한 마들렌에 비해 모든 특성치가 전반적으로 증가하였고 RS3의 첨가비율이 클수록 경도와 부착성은 증가하고 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 냉장보관한 마들렌은 조직감의 특성치가 조금 더 증가하였는데 특히 5% RS3첨가 마들렌의 경우 경향이 더 뚜렷하였다.
4. RVA에 의한 호화양상은 피크점도, 95℃에서의 유지점도, 냉각점도의 측정치와 계산치(breakdown, total setback)를 보면 모든 시료 간에 전반적으로 유의적인 차이를 나타냈다(P< .001).
5. RS3에 의해 반죽은 산성화되고(P< .01) 반죽의 부푸는 정도는 더 증가하였다.
6. RS3의 첨가는 대조군에 비해 기포가 더 생성되고 기공의 발달로 약간 open되었고 구운 후 마들렌의 크기도 더 컸다.
7. RS3 첨가비에 따라 신선한 마들렌은 부착성을 제외한 텍스처 특성치(경도, 검성, 씹힘성, 탄력성 및 응집성)에서 유의적인 차이를 보였고 3일간 실온 저장한 마들렌은 탄력성과 응집성에서 유의적인 차이를 보였다.
8. 대조군 마들렌과 실험군 마들렌의 관능평가 결과 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나 여전히 육안으로 기공이나 외관에서 차이를 보였는데 이는 기계적 조직감에 의한 텍스처 특성의 개선을 위한 연구가 필요함을 설명한다.
Table 5는 RS3 첨가비와 저장조건에 따른 마들렌 조직감의 유의적인 차이를 보여준다. RS3 첨가비에 따라 신선한 마들렌은 부착성을 제외한 텍스처 특성치(경도, 검성, 씹힘성, 탄력성 및 응집성)에서 유의적인 차이를 보였고 실온저장한 마들렌은 탄력성과 응집성에서 유의적인 차이를 나타냈다.
4와 같다. 구워진 대조군의 치밀한 조직에 비해 RS3 첨가한 실험군의 크기는 증가되었다. 그러나 Fig.
7에 방사형으로 표시하였다. 대조군, 즉 RS3가 첨가되지 않은 박력분으로 만든 마들렌은 향미, 기공 및 종합적 기호도 면에서 우수하나 촉촉한 정도에서는 10% RS3 첨가 마들렌보다 낮은 점수를 얻었고 외관에서는 RS3를 첨가한 실험군 모두보다 좋지 않은 점수를 얻었다. 이는 치밀한 조직감과 작고 밀집된 grain에 의해 야기된 것으로 보인다.
3에 나와 있다. 대조군은 휴지 전후의 반죽에 큰 차이를 보이지 않았으나 5%와 10% RS3를 대체한 반죽은 휴지 후 증가됨을 알 수 있었고 특히 5%의 경우 증가폭이 더 컸으며, 반죽의 질감도 상당히 폭신폭신하였다. 이러한 차이는 측정된 반죽의 pH와 관련됨을 추정할 수 있는데, 대조군의 경우 휴지 전후에 차이를 보이지 않았으나 RS3를 첨가한 실험군은 반죽의 pH가 대조군에 비해 산성으로 치우쳤고 휴지 30분 후 약간 증가는 하였으나 여전히 대조군에 비해 유의적으로 산성쪽이었다(휴진전과 휴지후 모두 p < .
62%로, 생쌀가루에 비해 다른 시료들의 조지방과 조단백질 함량이 상당히 감소하였는데(Table 1), 이는 동진 1호 멥쌀을 이용한 기존의 연구에서도 확인되었다(김완수, 신말식, 2007). 동진 1호 멥쌀의 수분 함량은 11.1-13.0%, 조단백질 함량은 5.58-6.35%로 본 연구 결과와 유사하나 동진 1호 생쌀가루의 조지방은 0.75%로 본 실험의 0.40%에 비해 85% 이상을 더 함유하고 있어 이를 이용한 쌀 가공식품의 특성에는 많은 차이를 보여줄 것으로 사료된다. 쌀전분과 쌀 노화전분에 함유된 조지방과 조단백질은 수침과정 중 쌀 입자표면에서의 용출로 성분의 급격한 손실을 유도하였다.
따라서 RS3을 제외하고 나머지 시료(쌀가루 및 전분 시료) 만을 가지고 호화 특성치에 대해 유의성을 살펴보면 피크 점도를 제외하고 호화개시온도 및 나머지 점도들에 대해 유의적인 차이(모두 p < .05 미만의 유의도)를 보였다(Table 3).
본 실험에서 사용한 모든 시료의 색도값이 서로 유의적으로 다르게 나타났다. 밝은 색감을 보여주는 높은 L값은 쌀전분(RST)이, 낮은 a값은 생쌀가루(RFD)와 노화전분(RS3)이, 낮은 b값은 쌀 전분으로 측정되었는데 이 값들을 모두 포함하는 ∆E의 값은 수침한 쌀가루(RFW)에서 가장 낮아 가장 밝게 보였다. 이는 수침과 분쇄로 헐거워진 미세 입자가 큰 입자의 공극사이에 골고루 분포되고 채움으로써 빛이 덜 흡수되었다고 설명된다.
0001)을 보였으나 증가 정도는 일치하지 않았다(김완수, 2005). 본 실험에서는 80℃에서 쌀가루의 팽윤력은 14.69-17.47%를, 용해도는 10.95-16.74%의 범위를 보여주었고, 쌀 노화전분의 팽윤력과 용해도는 각각 13.43%와 52.61%로 측정되었다. 쌀전분의 팽윤력과 용해도는 쌀가루보다 모두 유의적으로 증가하였다(p < .
머핀과 같은 제과류에서 통상적으로 사용되는 버터는 균일한 기포의 발달을 유도하여 폭신한 느낌의 다공질을 제공한다(정해정, 2006; 정경임 외 2008). 본 실험에서는 첨가된 RS3에 의해 반죽 부피의 증가로 기공이 불규칙적으로 형성되거나 반죽에 있는 글루텐에 의한 망상조직의 붕괴를 가져오고 전분과의 결합이 약해지며 아울러 포집된 팽창기체끼리 뭉치는 현상이 일어나 그 결과 대조군에 비해 일부 RS3를 첨가한 실험군에서 구운 후 기공이 커짐을 확인할 수 있었다.
6에 나와 있다. 신선한 마들렌의 경우 대조군의 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 유의적으로 가장 컸고 부착성은 가장 낮았으며, RS3가 첨가된 실험군은 첨가비가 높을수록 그 반대 경향을 보였다. 즉 RS3의 첨가로 마들렌을 구성하는 성분 분자간 결합력을 낮추고 조직감을 부드럽게 하는 경향이 있다고 설명된다.
후속연구
신체적인 면뿐 아니라 정신적 측면에서도 성장이 요구되는 청소년층에게 패스트푸드나 외식 선호경향은 장차 성인병의 유병율 증가로 유도되어 국민 보건상 매우 심각한 문제를 야기할 것으로 예상되므로 소비자가 요구하는 새로운 형태의 식품을 개발하여 쌀 소비를 유도하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
RS의 기능은 무엇인가?
, 1992). 여러 실험의 결과 RS는 혈중 지질농도 감소, 심혈관계질환의 발병저하, 대장 미생물에 의한 단쇄 지방산으로 전환, glycemic index 저하 및 혈당유지 등의 기능을 보여주었다(de Deckere et al., 1995; Brouns et al., 2002). 또한 전분질 식품에 첨가하면 수분 흡수력을 낮추고 섬유질이 강화되어 텍스쳐가 향상되고 칼로리 억제 효과도 제공한다. 곡류 식품에서 RS의 함량은 약 35% 이상을 차지하는 좋은 급원이지만 식품의 가공 또는 조리조건, 음식의 온도 및 형태에 따라 RS 함유량이 달라질 수 있다.
RS의 종류 중 주로 존재하는 것은 무엇인가?
2 g의 RS)하고, 아시아인들은 그보다 높아 50%이상의 RS를 섭취하는 것으로 보고되었다(Dyssler & Hoftem, 1995). RS는 네 종류(RS1, RS2, RS3, RS4)가 알려져 있으며, 가열·조리 과정 중에는 용출된 아밀로오스들이 냉각되면서 서로 결합하여 재결정화된 노화전분인 RS3가 주로 존재한다(Sajilata et al., 2006; Brumovsky & Thompson, 2001; Szczodrak & Pomeranz, 1992; Berry et al.
저항전분을 첨가한 마들렌의 기대효과는 무엇인가?
마들렌은 만들기가 쉽고 음료와 더불어 먹으면 적절한 열량과 일부 미량 영양소를 제공할 수 있으며 여기에 성인병 예방에 좋은 효소저항전분(RS)을 첨가하게 되면 연령층에 관계없이 쌀을 기피하는 소비자층에게도 매력적인 기호식품이면서 고부가가치 쌀 소비 상품으로 전환될 수 있다. 본 연구는 쌀로부터 노화전분(RS3)을 추출하여 일반특성을 분석하였고, 일정비율로 저항전분을 첨가한 마들렌을 제조한 뒤 마들렌의 반죽 특성, 제빵성 및 텍스처 특성을 비교하였다.
참고문헌 (34)
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