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문제 정의
- 본 실험에서는 현재 시중에서 구입할 수 있는 냉동 제품을 구입하여 조건을 달리하여 과육을 건조하였다. 건조된 오디는 마들렌 제조에 용이하게 분말화하여 첨가하여 제품의 본질은 유지하고 오디 분말을 첨가함으로 그 기능성을 증진시킨 제품을 만들어보고자 하였다. 마들렌은 시중의 베이커리 매장에서 간단한 간식용 혹은 선물용으로 판매되고 있으나 그 종류가 바닐라 향을 첨가한 제품과 코코아가루를 첨가한 제품 등으로 매우 제한적이다.
- 이에 본 연구에서는 우수한 기능성이 밝혀진 오디를 제조 방법이 편리하며 많은 인건비를 들이지 않고 대량 생산이 용이함은 물론 맛도 좋고 장시간 보관도 쉬운 마들렌에 오디분말을 첨가하였다. 바쁜 시대를 살아가는 현대인들이 바라는 우수한 품질의 제과식품을 만들어 제품의 제과특성을 분석하고 관능검사를 통하여 오디분말 첨가 제품의 활용가능성에 대해 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 뛰어난 생리활성 기능을 가지고 있으나 과실이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 품질 저하로 생과로서의 이용이 불안정하다. 이에 본 연구에서는 오디를 현재 쉽게 시중에서 구입이 가능한 냉동 저장한 오디를 냉동건조와 열풍건조로 조건을 다르게 하여 분말화한 것을 첨가한 마들렌을 개발하고자 하였다.
- 그러나 오디 과실의 크기가 일반 과실에 비해 상대적으로 매우 작고 수분이 많아 저장·유통이 쉽지 않고 보관이 어려워 오디에 관한 연구에 한계가 있었다. 이에 본 연구에서는 오디의 소비를 활성화하여 우리 농가 수익을 창출하고, 식빵, 버터케이크, 양갱 등으로 제한적이고 현재의 트랜드를 반영하지 못한 선행연구의 한계점을 극복하고자 하였다. 본 실험에서는 현재 시중에서 구입할 수 있는 냉동 제품을 구입하여 조건을 달리하여 과육을 건조하였다.
제안 방법
-
(4) 관능평가
관능검사는 대구시 소재 전문대학 조리전공 학생 22명(평균 연령 22.3세, 남자 8명, 여자 14명)을 선정하여 이들에게 실험의 목적과 평가법을 인지시킨 후 실시하였다. 색상(color), 조직(tissue), 맛(taste), 질감(texture)에 대한 관능적 특성을 9점 척도법을 이용하여 통계 처리 시 관능적 특성의 강도가 약한 것은 1점으로 보통인 것은 5점으로 강한 것은 9점으로 하였다.
- 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말 시료의 수분, 조회분, 조단백 조지방, 조섬유를 분석한 결과는 각각 [Table 3]에 제시하였다. 냉동건조오디분말의 수분은 14.
- 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말을 밀가루 대비 1%, 3%, 5%, 7%씩 첨가하여 마들렌을 만들었다. 품질특성으로 pH는 시료를 첨가할수록 pH가 감소하는 것으로 나타났으며 냉동건조 오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 pH가 낮게 나타났다.
- 마들렌 제조에 사용한 반죽의 배합비는 현재 제과기능사 실기시험 과목으로 나와 있는 것을 사용한 것으로 [Table 1]과 같다. 모든 재료는 동일한 함량으로 고정하고, 오디 분말을 0%, 1%, 3%, 5%, 7%로 달리하여 제조하였다. 박력분의 양은 대조구의 양에서 각 실험에 첨가된 오디 분말 함량만큼 줄여서 사용하였다.
- 함께 채에 내린 오디분말, 밀가루, 베이킹파우더에 소금과 설탕을 넣어 잘 섞은 뒤 계란을 3회 나누어 넣어 덩어리가 생기지 않도록 3분간 저은 후 버터를 넣고 다시 1분간 저은 후 반죽의 온도를 24℃로 확인하였다. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 씌운 뒤 30분간 실온에서 휴지 후 버터와 강력분으로 전처리한 마들렌팬에 반죽을 80% 팬닝한 뒤 윗불 190℃ 아랫불 160℃ 데크오븐(대영공업사, FOD-7103)에 20분간 굽기를 진행하여 마들렌을 제조하였다.
- 1 mL amyloglucosidase을 넣고 60℃ shaking water bath에 30분간 가수분해 시켰다. 실온에서 냉각한 후 가수분해물의 4배량에 해당하는 95% ethanol을 넣고 침전 후 조섬유기(Fibertec TM 1023, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 이용하여 미리 celite를 넣어 함량을 구해놓은 crucible에 여과하여 78% ethanol, 95% ethanol, acetone으로 차례로 세척을 한 후 60℃ 열풍건조기에서 하룻밤건조한 후 무게를 재어 측정하였다. 총 식이섬유소 함량은 다음 식으로 계산하였다.
- 오디분말 첨가 마들렌의 텍스쳐를 측정하기 위해 Texture analyzer(EZ-S 100N, Shimadzu, Japan)를 사용하여 100 mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force-time curve로부터 견고성(Hardness), 탄력성 (Elasticity), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess)을 측정하였다. 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
- 오디분말을 첨가한 마들렌의 pH는 시료 5 g에 증류수 30 mL를 넣고 원심분리(3000 rpm, 10분)하여 No.2 여과지로 여과를 한 후 pH meter(Orion 4 Star, Thermo Scientific, Beverbe, MA, USA)로 3회 반복으로 측정하였으며 그 평균값을 구하였다(Park GS et al. 2008, Lee SM· Park GS 2011).
- 오디분말의 pH를 분석하기 위해 시료 3 g을 증류수 30 mL에 넣고 원심분리 한 후 여과(No.2, Whatman)하여 pH meter(Orion 4 Star, Thermo Scientific, Beverbe, MA, USA)로 3회 반복 측정하였으며 그 평균값을 구하였다(Park SY·Joo NM 2011, Kim EO et al. 2010, Kim MR·Kim GI 2010).
- 마들렌은 시중의 베이커리 매장에서 간단한 간식용 혹은 선물용으로 판매되고 있으나 그 종류가 바닐라 향을 첨가한 제품과 코코아가루를 첨가한 제품 등으로 매우 제한적이다. 이에 본 연구에서는 우수한 기능성이 밝혀진 오디를 제조 방법이 편리하며 많은 인건비를 들이지 않고 대량 생산이 용이함은 물론 맛도 좋고 장시간 보관도 쉬운 마들렌에 오디분말을 첨가하였다. 바쁜 시대를 살아가는 현대인들이 바라는 우수한 품질의 제과식품을 만들어 제품의 제과특성을 분석하고 관능검사를 통하여 오디분말 첨가 제품의 활용가능성에 대해 알아보고자 하였다.
- 제조 방법은 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형)을 토대로 현재 제과기능사 실기시험의 배합표를 변형하여 버터를 중탕으로 43℃로 녹여 준비하였다. 함께 채에 내린 오디분말, 밀가루, 베이킹파우더에 소금과 설탕을 넣어 잘 섞은 뒤 계란을 3회 나누어 넣어 덩어리가 생기지 않도록 3분간 저은 후 버터를 넣고 다시 1분간 저은 후 반죽의 온도를 24℃로 확인하였다.
- 제조 방법은 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형)을 토대로 현재 제과기능사 실기시험의 배합표를 변형하여 버터를 중탕으로 43℃로 녹여 준비하였다. 함께 채에 내린 오디분말, 밀가루, 베이킹파우더에 소금과 설탕을 넣어 잘 섞은 뒤 계란을 3회 나누어 넣어 덩어리가 생기지 않도록 3분간 저은 후 버터를 넣고 다시 1분간 저은 후 반죽의 온도를 24℃로 확인하였다. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 씌운 뒤 30분간 실온에서 휴지 후 버터와 강력분으로 전처리한 마들렌팬에 반죽을 80% 팬닝한 뒤 윗불 190℃ 아랫불 160℃ 데크오븐(대영공업사, FOD-7103)에 20분간 굽기를 진행하여 마들렌을 제조하였다.
대상 데이터
- 분쇄한 각 시료는 60 mesh 체에 내려 지퍼백에 넣어 각각 냉동(-20℃)과 상온으로 보관하며 사용하였다. 마들렌 재료로는 냉동오디(원동정보화마을, 한국), 박력분((주) 삼양사, 한국), 베이킹파우더((주)제니코, 한국), 정백당((주)삼양사, 한국), 계란((주)에그샵, 한국), 정제염((주)한주소금, 한국), 버터((주)삼양사, 한국)를 구입하여 사용하였다.
- 이에 본 연구에서는 오디의 소비를 활성화하여 우리 농가 수익을 창출하고, 식빵, 버터케이크, 양갱 등으로 제한적이고 현재의 트랜드를 반영하지 못한 선행연구의 한계점을 극복하고자 하였다. 본 실험에서는 현재 시중에서 구입할 수 있는 냉동 제품을 구입하여 조건을 달리하여 과육을 건조하였다. 건조된 오디는 마들렌 제조에 용이하게 분말화하여 첨가하여 제품의 본질은 유지하고 오디 분말을 첨가함으로 그 기능성을 증진시킨 제품을 만들어보고자 하였다.
- 본 연구에 사용한 냉동오디는 전라북도 전주원동의 정보화마을에서 구입하여 동결건조는 동결건조기(LP20R, Ilshin, Korea)를 이용하여 온도는 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨 다음 분쇄기(MR-5550MCA, Braun, China)를 사용하여 분쇄하였다. 열풍건조는 열풍건조기(LD-918BH, Lequip, Korea)을 이용하여 70℃로 48시간 건조시킨 다음 분쇄하였다.
데이터처리
- 3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능평가 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 본 연구의 시료로 사용된 오디분말의 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 정량은 AOAC(AOAC 1996)의 표준방법으로 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조회분은 550℃ 직접건식 회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법을 이용하여 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 측정하였으며, 조지방 함량은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2050 AUT, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 측정한 후 백분율로 표기하였다.
- 본 연구의 시료로 사용된 오디분말의 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 정량은 AOAC(AOAC 1996)의 표준방법으로 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조회분은 550℃ 직접건식 회화법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldhl법을 이용하여 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Teacator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 측정하였으며, 조지방 함량은 Soxhlet 추출기(Kjeltec 2050 AUT, Foss Teactor, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 측정한 후 백분율로 표기하였다.
- 식이섬유 측정은 AOAC(AOAC, 1996) 표준방법에 따라 시료 1 g에 40 mL MES/TRIS buffer (pH 6.0)를 각 비커에 넣고 0.05 mL α-amylase solution을 가한 후 95∼100℃에서 15분간 가수분해 시켰다.
성능/효과
- 06로 나타났다. 건조조건별 냉동오디분말의 pH는 냉동건조오디 분말이 유의적으로 높았고 L값은 냉동건조오디 분말이 유의적으로 높아 밝기가 밝은 것으로 측정되었다. a값 또한 냉동건조오디분말이 높은 수치를 나타내어 붉은 빛깔이 강한 것으로 나타났다.
- 12%의 조성을 보였다. 그리고 열풍건조오디분말의 수분은 14.43%, 조회분 4.44%, 조단백 9.26%, 조지방 4.96%, 조섬유 5.41%의 조성을 보였다. 조단백과 조지방, 조섬유는 열풍건조오디분말이 냉동건조오디분말에 비해 유의적으로 높게 측정 되었으며 수분과 회분은 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 92로 가장 많이 증가하는 것으로 나타났으며 열풍건조오디분말을 첨가했을 때가 냉동건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 그리고 오디분말을 소량 첨가했을 때는 적색도가 감소하고 첨가량이 많을수록 적색도가 증가했다. 이는 복분자를 첨가한 파운드케이크(지정란 2008)와 같은 결과를 보였다.
- 12로 가장 높고 오디분말을 첨가 할수록 그 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 냉동건조오디를 첨가했을 때보다 열풍건조오디를 첨가한 것이 황색도가 증가하는 것으로 나타났다. 오디 분말을 첨가할수록 명도(L값)은 감소하고, 적색도(a값)는 증가하는 경향을 보였으며 황색도(b값)는 감소하는 경향을 보였다.
- 냉동건조오디분말 첨가군의 경도(Hardness)와 탄력성(Elasticity)은 오디분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 응집성(Cohesiveness)과 검성(Gumminess)은 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이 나타나고 있다.
- 냉동건조오디분말을 첨가한 마들렌에 대해 9점 척도로 관능적 특성을 평가한 결과 7% 첨가군의 색이 외부는 7.05, 내부는 7.45로 나왔고, 조직의 균일함은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나 크기는 7% 첨가군이 4.50으로 나타났다. 오디의 맛은 7% 첨가군이 5.
- 검성(Gummines)은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 냉동건조오디분말을 첨가한 마들렌에 대해 9점 척도로 관능적 특성을 평가한 결과 오디분말의 첨가량의 증가에 따라 색상은 유의적인 차이를 보였다. 조직의 균일함은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나 크기에 대해서는 7% 첨가군이 4.
- 냉동건조오디분말을 첨가한 마들렌의 조직감변화를 측정하기 위해 TPA(Txture Pofile Aalysis)를 측정한 결과는 [Table 7]과 같다. 냉동건조오디분말을 첨가한 마들렌의 경도(Hardness)는 대조구에서 7.27의 값으로 나타났고 오디분말의 첨가구에서는 증가에 따라 7.06-8.46 값의 범위로 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 탄력성(Elasticity)은 대조구에서 0.
- 오디분말을 첨가량에 따라 마들렌의 pH가 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 허말순(2008)의 오디분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성에서 오디분말 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 pH가 감소한다는 결과와 같다. 냉동건조오디분말을 첨가한 첨가군에서는 7.91-7.16으로 나타났고, 열풍건조오디분말 첨가군 또한 7.71-7.10으로 시료를 첨가할수록 pH가 감소하는 것으로 나타났으며 냉동건조오디분말을 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 pH가 낮게 나타났다.
- 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말 시료의 수분, 조회분, 조단백 조지방, 조섬유를 분석한 결과는 각각 [Table 3]에 제시하였다. 냉동건조오디분말의 수분은 14.41%, 조회분 4.64%, 조단백 6.55%, 조지방 1.11%, 조섬유 3.12%의 조성을 보였다. 그리고 열풍건조오디분말의 수분은 14.
- 냉동오디를 냉동건조하여 분말화한 시료의 일반성분과 이화학적 특성을 분석한 결과 먼저 일반 성분은 수분은 14.41%, 조회분 4.64%, 조단백 6.55%, 조지방 1.11%, 조섬유 3.12%의 조성을 보였다. 이화학적 특성으로는 pH는 4.
- 품질특성으로 pH는 시료를 첨가할수록 pH가 감소하는 것으로 나타났으며 냉동건조 오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 pH가 낮게 나타났다. 명도(L값)는 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가율이 증가할수록 대조구와 비교해 감소하는 경향이 나타났다. 적색도(a값)는 열풍건조오디분말을 첨가했을 때가 냉동건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 증가하는 것으로 나타났다.
- 85로 나타났다. 열풍건조 오디분말의 일반성분으로는 수분은 14.43%, 조회분 4.44%, 조단백 9.26%, 조지방 4.96%, 조섬유 5.41%의 조성을 보였다. 이화학적 특성으로는 pH는 4.
- 열풍건조오디분말을 첨가한 마들렌의 경도(Hardness)는 7%의 첨가구가 8.62로 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향으로 나타났다. 탄력성(Elasticity)은 대조구가 0.
- 전체 기호는 5% 첨가군을 선호하는 것으로 나타났다. 열풍건조오디분말첨가 마들렌의 관능검사 결과는 첨가군의 내부와 외부의 색은 냉동 오디분말 첨가군과 마찬가지로 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 조직의 크기는 유의적인 차이가 나타났으나 균일함은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 냉동건조오디를 첨가했을 때보다 열풍건조오디를 첨가한 것이 황색도가 증가하는 것으로 나타났다. 오디 분말을 첨가할수록 명도(L값)은 감소하고, 적색도(a값)는 증가하는 경향을 보였으며 황색도(b값)는 감소하는 경향을 보였다. 이는 오디분말을 첨가한 스폰지 케이크에서 오디분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)은 감소하고, 적색도(a값)은 증가하며, 황색도(b값)은 감소하는 것과 같은 결과를 보였다(허말순 2008).
- 조직의 크기는 유의적인 차이가 나타났으나 균일함은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 오디의 향과 단맛은 오디분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났고, 질감에서는 촉촉함과 단맛은 첨가량이 증가할수록 증가했다. 전체의 기호는 7%, 5% 첨가군이 5.
- 30의 범위로 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났으나 시료간 차이가 큰 것은 시료 보관 장소 및 저장 기간에 의한 차이로 인한 것으로 사료된다. 응집성 (Cohesiveness)은 대조구에서 3.62의 값으로 나타났고 첨가구에서는 1%를 첨가한 것이 2.42로 가장 많이 증가하는 것으로 나타났다. 검성(Gumminess)은 대조구에서 31.
- 29로 감소한 것으로 나타났다. 응집성(Cohesiveness)은 7%를 첨가한 것이 6.68로 첨가량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였다. 검성(Gummines)은 7%의 첨가구가 49.
- 86으로 가장 높았다. 이상의 결과를 통해 냉동오디를 냉동건조와 열풍건조로 건조조건을 달리한 뒤 분말화하여 실험을 통해 이화학적 특성 및 관능적 특성의 차이점을 알 수 있었다. 이에 오디분말을 첨가한 마들렌이 제과 가공 상품으로서 연구개발 가치가 있다고 판단된다.
- 26으로 대조구와 비교해 낮게 나타났다. 적색도(a값)는 대조구가 4.92로 가장 많이 증가하는 것으로 나타났으며 열풍건조오디분말을 첨가했을 때가 냉동건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 그리고 오디분말을 소량 첨가했을 때는 적색도가 감소하고 첨가량이 많을수록 적색도가 증가했다.
- 명도(L값)는 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가율이 증가할수록 대조구와 비교해 감소하는 경향이 나타났다. 적색도(a값)는 열풍건조오디분말을 첨가했을 때가 냉동건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 그리고 오디분말을 소량 첨가했을 때는 적색도가 감소하고 첨가량이 많을수록 적색도가 증가했다.
- 질감에서 촉촉함은 유의적인 차이가 나타났으나, 부드러움은 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체 기호는 5% 첨가군을 선호하는 것으로 나타났다. 열풍건조오디분말첨가 마들렌의 관능검사 결과는 첨가군의 내부와 외부의 색은 냉동 오디분말 첨가군과 마찬가지로 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났다.
- 95로 나타났으며, 부드러움은 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체 기호는 5% 첨가군이 7.64로 가장 높게 나타났으며 7%가 6.36, 3% 5.32, 1% 3.73, 대조군이 3.00으로 나타났다(Table 8).
- 전체 기호도(overall acceptability) 또한 9점 척도법을 이용하여 통계 처리 시 관능적 기호가 좋지 않은 것은 1점으로 보통인 것은 5점으로 좋은 것은 9점으로 하였다.
- 41%의 조성을 보였다. 조단백과 조지방, 조섬유는 열풍건조오디분말이 냉동건조오디분말에 비해 유의적으로 높게 측정 되었으며 수분과 회분은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이와 같이 건조조건에 따라 다른 일반성분의 차이가 생긴 것은 오디의 채취 및 구입 시기, 저장 기간, 저장 조건 등의 영향으로 사료된다.
- 열풍건조오디분말첨가 마들렌의 관능검사 결과는 첨가군의 내부와 외부의 색은 냉동 오디분말 첨가군과 마찬가지로 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 조직의 크기는 유의적인 차이가 나타났으나 균일함은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 오디의 향과 단맛은 오디분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났고, 질감에서는 촉촉함과 단맛은 첨가량이 증가할수록 증가했다.
- 85로 청색도의 경향이 매우 강한 것으로 측정되었다. 즉, 냉동 오디분말이 열풍건조오디분말에 비해 밝고 붉었으며 황색도의 정도는 두 그룹 모두 음수를 나타내어 청색도를 나타내었으며 그 중에서도 냉동건조오디분말의 청색도가 높은 것으로 나타났다. 산도는 냉동건조오디분말이 유의적으로 높게 측정되었다.
- 오디의 맛은 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였고 단맛은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 질감에서 촉촉함은 유의적인 차이가 나타났으나, 부드러움은 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체 기호는 5% 첨가군을 선호하는 것으로 나타났다.
- 열풍건조오디분말첨가 마들렌의 관능검사 결과는 [Table 9]와 같다. 첨가군의 내부와 외부의 색은 냉동오디분말 첨가군과 마찬가지로 7% 첨가군이 가장 높게 나타났고 조직의 크기는 대조군이 3.14로 나타났으며 5% 첨가군이 5.41로 가장 높게 나타났다. 조직의 균일함은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 열풍건조오디분말을 첨가한 마들렌의 경도(Hardness)는 오디분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 탄력성(Elasticity)은 오디분말 첨가량에 따라 증가하며, 응집성(Cohesiveness)은 첨가량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였다. 검성(Gummines)은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
- 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말을 밀가루 대비 1%, 3%, 5%, 7%씩 첨가하여 마들렌을 만들었다. 품질특성으로 pH는 시료를 첨가할수록 pH가 감소하는 것으로 나타났으며 냉동건조 오디분말 첨가군 보다 열풍건조오디분말 첨가군의 pH가 낮게 나타났다. 명도(L값)는 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가율이 증가할수록 대조구와 비교해 감소하는 경향이 나타났다.
후속연구
- 본 연구는 뛰어난 생리활성 기능을 가지고 있으나 과실이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 품질 저하로 생과로서의 이용이 불안정하다. 이에 본 연구에서는 오디를 현재 쉽게 시중에서 구입이 가능한 냉동 저장한 오디를 냉동건조와 열풍건조로 조건을 다르게 하여 분말화한 것을 첨가한 마들렌을 개발하고자 하였다.
- 이에 오디분말을 첨가한 마들렌이 제과 가공 상품으로서 연구개발 가치가 있다고 판단된다. 영양학적 부분의 실험을 추가하여 오디분말을 첨가한 마들렌을 제품화 한다면 오디 고유의 맛과 향이 살아있는 새로운 천연가공식품으로 자리 잡을 수 있을 것이라 사료된다.
- 이상의 결과를 통해 냉동오디를 냉동건조와 열풍건조로 건조조건을 달리한 뒤 분말화하여 실험을 통해 이화학적 특성 및 관능적 특성의 차이점을 알 수 있었다. 이에 오디분말을 첨가한 마들렌이 제과 가공 상품으로서 연구개발 가치가 있다고 판단된다. 영양학적 부분의 실험을 추가하여 오디분말을 첨가한 마들렌을 제품화 한다면 오디 고유의 맛과 향이 살아있는 새로운 천연가공식품으로 자리 잡을 수 있을 것이라 사료된다.
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