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문제 정의
- 그래서 본 연구는 일반계 가공용 다수확 벼로 개발된 보람찬 백미를 처리한 쌀가루로 기능성을 가진 글루텐 프리 쌀 마들렌을 개발하기 위해 쌀가루에 솔잎분말과 솔잎을 압착하여 추출한 생즙을 각각 첨가하여 제조한 마들렌의 항산화 활성과 품질 특성을 비교하였다.
- 검은콩 청국장 가루(20), 복승아즙(21)과 효소 저항성 쌀 전분첨가 마들렌(22) 등이 보고되고 있다. 그러나 현재까지 보고된 연구는 밀가루를 사용하였는데 이를 글루텐 프리 쌀 마들렌으로 개발하고 여기에 기능성이 확인된 솔잎분말과 솔잎생즙을 첨가하여 품질이 향상된 제품을 개발하고자 하였다.
제안 방법
- DPPH radical 소거능: 솔잎 첨가 컵케이크의 항산화 활성은 DPPH(1,1'-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하였다.
- 기기의 probe는 실린더 모양(Φ 20 mm)을 사용하였고 변형률은 75%를 주었으며 두 번 압축시험 후 힘과 시간으로 그려진 TPA (texture profile analysis) 곡선으로부터 텍스쳐 측정치를 계산하였다.
- 마들렌의 형태적 관찰: 구워진 쌀 컵케이크의 외형적인 특성은 실온에서 1시간 냉각한 다음 마들렌의 전체 외관 모양과 단면, 뒷면을 디지털 카메라(Kento, Canon, Tokyo, Japan)로 찍어 관찰하였다.
- 보람찬 백미를 낟알 형태로 3회 수세하여 상온(18±3°C)에서 6시간 수침한 후 저온(15±3°C)에서 풍건하였다.
- 솔잎분말과 생즙의 양을 달리하여 쌀 마들렌을 제조한 후 0일, 1일, 4일 동안 23°C에서 저장하여 텍스쳐를 측정한 결과는 Fig. 2와 같았다.
- 솔잎분말과 솔잎생즙을 첨가한 쌀 마들렌을 제조한 후 항산화 활성의 차이를 확인하여 제조과정 중의 항산화 활성의 변화를 알아보았다.
- 솔잎분말과 솔잎생즙의 적정 사용량을 확인하기 위해 쌀가루 167 g에 대해 각각 1, 3, 5 g을 첨가하여 마들렌을 제조하였다. 제조한 쌀 마들렌의 무게, 부피 및 비체적은 Table 1에 제시하였다.
- 솔잎분말과 추출물을 첨가한 쌀 마들렌을 동결건조 하여 분쇄한 분말을 80% 에탄올로 추출한 추출물의 플라보노이드 함량, 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능(%)을 Fig. 3에 각각 제시하였다. 솔잎생즙보다 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 플라보노이드 함량이 높아 유의적인 차이를 보였고(P<0.
- 솔잎의 기능성을 부여한 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 동결건조 한 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 각각 첨가하여 쌀 마들렌을 제조하였고 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화 활성을 비교하였다. 솔잎을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 높음을 확인하였고, 같은 소재의 솔잎도 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다.
- 시료액 100 μL에 900 μL의 증류수와 Folin-Ciocalteu's reagent 100 μL를 가한 후 5분간 방치하고 7% Na2CO3 100 μL를 가하여 암소에서 1시간 반응시킨 후 UV-vis spectrophotometer로 716 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 쌀 마들렌 배합비는 실험실에서 쌀가루에 맞게 조절하여 정하였으며 쌀가루 167 g, 달걀 170 g, 마가린 116 g, 설탕 50 g, 슈가파우더 33 g, 베이킹파우더 4.5 g과 솔잎분말(pine needle powder: PP)과 솔잎생즙(pine needle extract: PE)은 각각 1, 3, 5 g을 사용하여 쌀가루 대비 0.6, 1.2, 1.8%(w/w)를 첨가하여 제조하였다. 깨끗한 볼에 달걀을 풀고 설탕을 녹였다.
- 쌀 마들렌의 관능평가: 쌀 마들렌의 관능평가는 차이 조사와 전반적인 품질에 대한 기호 조사를 9점 채점법으로 실시하였다. 각 평가항목에 대한 차이 조사는 훈련된 전남대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 평가원으로 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였으며 반복 측정하였다.
- 쌀 마들렌의 무게, 부피 및 비체적: 쌀 마들렌의 중량은 구운 후 1시간 냉각시킨 후에 측정하였으며, 부피는 종자치 환법(25)으로 측정하였다. 마들렌이 들어갈 수 있는 상자에 좁쌀을 채우고 좁쌀을 메스플라스크에 옮겨 부피를 재었다(a).
- 쌀 마들렌의 색도 측정: 제조한 쌀 마들렌을 0, 1, 4일 실온 암실에서 저장하면서 단면을 색도계(SpectraMagicTM NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness)값, a(redness)값 및 b(yellowness)값을 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다. 기기는 L=96.
- 05). 쌀가루에 솔잎분말을 첨가한 경우는 솔잎분말을 첨가한 만큼 수분 결합력이 낮아졌고 솔잎생즙은 수분을 함유하고 있으므로 분말과 생즙의 첨가조건에 따라 가공적성이 달라지는 것을 고려하여 실험하였다.
- 완성된 반죽은 실온에서 30분 휴지 시간을 두고 마들렌 틀에 25 g씩 담아 180/150°C로 예열된 오븐에서 19분 동안 구운 후 냉각하였다. 완성된 쌀 마들렌은 실온에서 1시간 방냉 후 기계적 검사 및 관능평가를 실시하였다.
- , Seoul, Korea)하였다. 원심분리관을 1분간 거꾸로 세워 상등액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로부터 계산하였다.
- 각 평가항목에 대한 차이 조사는 훈련된 전남대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 평가원으로 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였으며 반복 측정하였다. 차이 조사는 외관(표면색, 내부색, 기공균일성, 부피), 냄새(이취, 솔잎향), 맛(고소한 맛, 솔잎 맛), 텍스쳐(경도, 부착성, 탄력성, 촉촉함, 거칠음)였으며, 기호도는 전반적인 품질을 평가하였다.
- 총 플라보노이드 함량: 총 플라보노이드 함량은 Jin 등 (26)의 방법을 수정하여 측정하였다. 추출한 시료 1 mL에 증류수 4 mL를 넣고 0.
- , Daejeon, Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 0.1% quercetin(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 사용하여 흡광도를 측정한 후 추출물 mL 중의 g quercetin으로 환산하여 표기하였다.
- 추출물의 제조: 제조된 마들렌을 -80°C에서 급속냉동 시키고 동결건조 하여 분쇄한 다음 100 mesh 체를 통과시켜 분말을 제조하였다.
- 텍스쳐 측정: 텍스쳐 측정은 실온에서 1시간 냉각시킨 마들렌의 crumb 부분을 1×1×1 cm3 크기로 잘라 모양을 유지하고 수분이 증발되지 않도록 0, 1, 4일 실온의 암실에서 보관하면서 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus, Surrey, UK)로 반복 압축시험 하였다.
대상 데이터
- 쌀 마들렌의 관능평가: 쌀 마들렌의 관능평가는 차이 조사와 전반적인 품질에 대한 기호 조사를 9점 채점법으로 실시하였다. 각 평가항목에 대한 차이 조사는 훈련된 전남대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 평가원으로 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였으며 반복 측정하였다. 차이 조사는 외관(표면색, 내부색, 기공균일성, 부피), 냄새(이취, 솔잎향), 맛(고소한 맛, 솔잎 맛), 텍스쳐(경도, 부착성, 탄력성, 촉촉함, 거칠음)였으며, 기호도는 전반적인 품질을 평가하였다.
- 쌀 마들렌의 색도 측정: 제조한 쌀 마들렌을 0, 1, 4일 실온 암실에서 저장하면서 단면을 색도계(SpectraMagicTM NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness)값, a(redness)값 및 b(yellowness)값을 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다. 기기는 L=96.55, a=0.07, b=1.90인 표준 백색판(standard white plate)으로 보정하여 사용하였다.
- 시료인 쌀은 농촌진흥청 국립식량과학원 벼 맥류부(익산)에서 육종 개발한 다수확 품종인 2010년산 일반계 품종인 보람찬 벼를 백미로 도정하여 사용하였다. 전라남도 곡성군에서 적송(Korean red pine tree)으로부터 채취한 솔잎을 압착하여 제조한 솔잎생즙(0.
- 4 L/kg pine needle)과 솔잎을 동결건조 하여 분쇄한 솔잎분말을 바이오플랜(광주)으로부터 구입하였다. 쌀 마들렌을 제조하기 위해 설탕(삼양사), 달걀, 마가린(큐원), 슈가파우더(꼬미다), 베이킹파우더(에스웰 식품)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 시료인 쌀은 농촌진흥청 국립식량과학원 벼 맥류부(익산)에서 육종 개발한 다수확 품종인 2010년산 일반계 품종인 보람찬 벼를 백미로 도정하여 사용하였다. 전라남도 곡성군에서 적송(Korean red pine tree)으로부터 채취한 솔잎을 압착하여 제조한 솔잎생즙(0.4 L/kg pine needle)과 솔잎을 동결건조 하여 분쇄한 솔잎분말을 바이오플랜(광주)으로부터 구입하였다. 쌀 마들렌을 제조하기 위해 설탕(삼양사), 달걀, 마가린(큐원), 슈가파우더(꼬미다), 베이킹파우더(에스웰 식품)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- SPSS software package(version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하여 ANOVA에 의해 분산분석을 실시하였고, P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
- 기기의 probe는 실린더 모양(Φ 20 mm)을 사용하였고 변형률은 75%를 주었으며 두 번 압축시험 후 힘과 시간으로 그려진 TPA (texture profile analysis) 곡선으로부터 텍스쳐 측정치를 계산하였다. 각 조건마다 마들렌 시료를 10회 이상 반복 측정하였으며 TPA로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)의 특성치를 평균과 표준편차로 비교하였다.
- 모든 결과는 3번 이상 반복 측정하였으며 평균과 표준편차로 나타내었다. SPSS software package(version 12.
이론/모형
- 쌀가루는 Shin 등(19)과 Park 등(23)의 방법으로 처리하였다. 보람찬 백미를 낟알 형태로 3회 수세하여 상온(18±3°C)에서 6시간 수침한 후 저온(15±3°C)에서 풍건하였다.
- 쌀가루와 솔잎분말의 물 결합능력은 Medcalf와 Gilles의 방법(24)에 따라 실시하였다. 50 mL 원심분리관에 쌀가루 0.
- 총 페놀성 화합물 함량: 총 페놀성 화합물 함량(total phenolic content)은 Folin-Ciocalteu's phenol 시약을 이용한 비색법에 준하여 분석하였다(26).
성능/효과
- DPPH 소거능은 솔잎생즙과 분말을 첨가할수록 증가하였으며, 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 DPPH 소거능이 솔잎생즙보다 유의적으로 높았다(P<0.05).
- 표준물질로 gallic acid를 사용하여 표준곡선을 작성한 후 총 페놀 함량은 추출물 mL 중의 g gallic acid(g GAE/mL)로 나타내었다. Gallic acid를 이용하여 시료와 같은 방법으로 표준곡선식을 작성하였고, 표준곡선식은 Y=52.063x－0.0033으로 상관계수(R2=0.9999)가 매우 높았다. 이때 x는 100 mL당 gallic acid g이고 Y는 716 nm의 흡광도 값이다.
- 쌀 마들렌의 crumb 부분의 색도는 Hunter의 L, a, b value로 나타내었다(Table 2). L값은 솔잎을 첨가하지 않은 대조군이 저장 0일과 1일에 각각 68.32~70.86으로 가장 높았고, 저장 4일에는 PE1 마들렌이 61.16으로 가장 높았다. L값은 솔잎분말과 생즙을 첨가할수록 감소하여 유의적인 차이를 보였다(P<0.
- 이와 같은 결과는 컵케이크의 경우 달걀거품을 이용한 거품형 제품인 반면 마들렌은 유지를 첨가하여 제조한 반죽형 제품으로 제품의 특성에 기인한 것으로 생각되었다. b값은 솔잎분말의 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보여 황색이 진하게 나타남을 알 수 있었으며 솔잎생즙 첨가량 증가에 따른 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다.
- 이는 솔잎분말은 세포가 파괴되지 않고 엽록소가 그대로 들어 있지만 생즙의 경우 세포가 파괴되고 페놀화합물이 유출되면서 산화에 의한 갈변화 반응 진행이 더 용이하였을 것으로 생각되었다(27). 같은 소재의 첨가물이라도 첨가되는 형태에 의해 쌀 마들렌의 기공균일성, 부피, 색 등이 차이가 남을 확인하였으며 이러한 요인이 솔잎첨가 쌀 마들렌의 품질 특성과 기능성에 영향을 줄 것으로 생각되었다.
- 마들렌 제조에 영향을 주는 수분 함량을 확인하기 위하여 보람찬 쌀가루와 솔잎분말의 물 결합능력을 측정한 결과 보람찬 쌀가루는 184.73±4.16%, 솔잎분말은 60.38±2.09%로 솔잎분말의 수분 결합력이 낮았다(P<0.05).
- 케이크를 제조할 때 비체적에 영향을 주는 인자로는 글루텐과 첨가 재료의 단백질(28), 빵의 기포 형성으로 더 큰 부피를 갖게 하는 설탕, 설탕과 함께 크리밍 형성으로 가소성에 영향을 주는 쇼트닝이나 버터 등이 있다(29). 마들렌의 외관상 색은 분말을 첨가하여 제조한 마들렌은 녹색을 띄었고, 추출물 첨가 마들렌은 갈색을 띄어 솔잎분말 첨가 마들렌이 비교적 솔잎의 녹색을 잘 유지함을 확인하였다. 이는 솔잎분말은 세포가 파괴되지 않고 엽록소가 그대로 들어 있지만 생즙의 경우 세포가 파괴되고 페놀화합물이 유출되면서 산화에 의한 갈변화 반응 진행이 더 용이하였을 것으로 생각되었다(27).
- 제조한 쌀 마들렌의 무게, 부피 및 비체적은 Table 1에 제시하였다. 백미로 제조한 대조군과 비교 시 솔잎을 첨가하여 마들렌을 제조한 경우 무게가 증가한 경향을 보임을 확인하였다. 이는 솔잎을 첨가한 쌀 컵케이크의 연구 (27)에서 솔잎을 첨가함에 따라 무게가 증가하였다는 연구와 유사한 결과였다.
- 마들렌의 비체적은 솔잎분말을 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다. 본 연구를 통해 쌀 마들렌의 선호도는 솔잎분말 첨가 제품이 더 좋게 평가되었다. 위의 결과 솔잎의 향과 맛을 가지고 항산화 활성이 있는 솔잎 쌀 마들렌을 제조하려면 솔잎분말을 쌀가루에 대해 0.
- 05). 솔잎 컵케이크의 경도는 분말 1 g 첨가군이 생즙 첨가군보다 높은 값을 보여 단단하였고, 저장 4일의 경도도 가장 높아 대조군과 솔잎생즙 첨가군보다 더 단단함을 확인하였다. Jung 등(31)의 솔잎가루를 첨가한 쿠키의 텍스쳐 연구에서 솔잎가루 첨가량이 증가할수록 텍스처가 단단하다고 보고하였고, Lee와 Kim(33)의 솔잎가루를 첨가한 상자병 연구에서 경도가 증가하였다고 하였다.
- 솔잎 형태와 첨가량에 따라 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성, 회복력에서 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
- 이는 솔잎을 첨가한 쌀 컵케이크의 연구 (27)에서 솔잎을 첨가함에 따라 무게가 증가하였다는 연구와 유사한 결과였다. 솔잎분말 5 g 첨가군과 솔잎생즙 5 g 첨가군이 대조군의 무게와 유사하였으나 솔잎분말과 생즙을 1, 3 g 첨가하면 무게 증가가 유의적인 차이를 보였다. 쌀 마들렌의 무게는 솔잎분말 5 g 첨가 마들렌이 가장 낮은 값을 보였다(P<0.
- 05). 솔잎분말 5 g 첨가한 마들렌이 가장 높았으며, 솔잎생즙과 분말의 첨가량이 동일할 때 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 DPPH 소거능이 높아 유의적이었으므로 솔잎분말을 첨가한 마들렌이 솔잎생즙을 첨가한 것보다 기능성이 높은 것으로 확인되었다. 항산화 실험 결과 솔잎을 첨가하여 제조한 마들렌의 총 플라보노이드 함량, 총 페놀성 화합물 함량이 대조군에 비해 높은 것으로 보아 기능성이 있는 것으로 생각되었고, 솔잎의 첨가형태가 분말일 때 생즙보다 더 높은 기능성을 보였으나 제품 제조 과정 중 감소한 것으로 생각되었다.
- 쌀 마들렌의 내부 기공은 솔잎분말 첨가군이 솔잎생즙 첨가 마들렌보다 균일하여 전체적으로 안정된 내부구조를 보였고 솔잎생즙 첨가 마들렌은 분말 첨가 마들렌보다 조밀한 기공구조를 보였다. 솔잎분말 5 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하고 솔잎생즙을 첨가하여 제조한 마들렌의 부피가 큼을 육안으로 확인할 수 있었다. 솔잎생즙을 첨가한 마들렌의 경우 외형적으로 볼 때 촉촉한 느낌을 주었으며 부피와 비체적이 증가하였고, 솔잎분말 첨가 마들렌보다 상대적으로 솔잎 특유의 시원한 향이 더 강하게 나타남을 확인하였다.
- 총 페놀 함량은 솔잎분말 5 g 첨가한 마들렌이 가장 높았으며 PP5>PP3, PE5>PE1, PE3>PP1>C 순이었다. 솔잎분말을 첨가한 마들렌의 경우 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량도 뚜렷하게 증가하는 경향을 보였으나, 생즙을 첨가한 마들렌에서는 첨가량에 따른 함량의 증가가 거의 없었다. DPPH 소거능은 솔잎생즙과 분말을 첨가할수록 증가하였으며, 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 DPPH 소거능이 솔잎생즙보다 유의적으로 높았다(P<0.
- 솔잎생즙보다 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 플라보노이드 함량이 높아 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 분말을 첨가하여 제조한 쌀 마들렌의 경우 첨가량 증가에 따른 플라보노이드 함량이 증가하였다.
- 솔잎분말 5 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하고 솔잎생즙을 첨가하여 제조한 마들렌의 부피가 큼을 육안으로 확인할 수 있었다. 솔잎생즙을 첨가한 마들렌의 경우 외형적으로 볼 때 촉촉한 느낌을 주었으며 부피와 비체적이 증가하였고, 솔잎분말 첨가 마들렌보다 상대적으로 솔잎 특유의 시원한 향이 더 강하게 나타남을 확인하였다. 이는 솔잎분말과 추출물을 첨가한 쌀 컵케이크 연구(27)와 유사한 결과로 솔잎생즙은 솔잎을 그대로 갈아서 착즙한 것으로 솔잎의 기능성 성분이 함축된 것이라고 생각할 수 있으나 분말은 세포 내에 함유된 성분 중 일부만이 반죽에 혼합되는데 반해 생즙은 세포의 파괴로 인해 솔잎향이 더 강하게 나타남을 알 수 있었다(27).
- 솔잎의 기능성을 부여한 쌀가루 가공 제품을 개발하기 위하여 동결건조 한 솔잎분말과 압착에 의한 솔잎생즙을 각각 첨가하여 쌀 마들렌을 제조하였고 이화학적, 텍스쳐 및 관능평가를 실시하였으며 제품의 항산화 활성을 비교하였다. 솔잎을 첨가한 제품의 항산화 활성이 대조군에 비해 높음을 확인하였고, 같은 소재의 솔잎도 첨가되는 물질의 상태가 달라 제품의 품질에 유의적인 영향을 주었다. 마들렌의 비체적은 솔잎분말을 첨가하였을 때를 제외하고 모두 증가하였으며 텍스쳐도 유의적인 차이를 보였다.
- 35% 감소하였다. 쌀 마들렌의 내부 기공은 솔잎분말 첨가군이 솔잎생즙 첨가 마들렌보다 균일하여 전체적으로 안정된 내부구조를 보였고 솔잎생즙 첨가 마들렌은 분말 첨가 마들렌보다 조밀한 기공구조를 보였다. 솔잎분말 5 g을 첨가하였을 때 부피가 감소하고 솔잎생즙을 첨가하여 제조한 마들렌의 부피가 큼을 육안으로 확인할 수 있었다.
- 본 연구를 통해 쌀 마들렌의 선호도는 솔잎분말 첨가 제품이 더 좋게 평가되었다. 위의 결과 솔잎의 향과 맛을 가지고 항산화 활성이 있는 솔잎 쌀 마들렌을 제조하려면 솔잎분말을 쌀가루에 대해 0.6~1.8%, 솔잎생즙 0.6% 첨가한 것이 전체적인 선호도가 높았으며 그중 솔잎향과 전체적인 맛이 높은 쌀 마들렌은 솔잎분말을 쌀가루에 대해 1.2% 첨가하는 것임을 알 수 있었다.
- 응집성은 전반적으로 비슷한 경향이었고, 솔잎분말 3 g 첨가한 마들렌의 응집성이 상대적으로 낮은 결과를 보였다(P<0.05).
- 탄력성은 첨가물의 함량이 증가함에 따라 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 저장기간이 증가함에 따라 탄력성이 감소하였으며, 대조군보다 솔잎생즙을 첨가한 마들렌의 탄력성이 저장기간이 지나도 상대적으로 높게 나타남을 확인하였다. Lee와 Han(13)의 솔잎가루를 첨가한 솔설기 연구에서는 솔잎의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 낮아졌다고 보고하였고, Lee와 Kim(33)의 상자병 연구에서는 첨가량이 증가할수록 탄성이 높아졌다고 보고하였다.
- 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였으며, 솔잎분말을 첨가한 마들렌보다 생즙을 첨가한 마들렌의 적색도가 상대적으로 더 높게 나타났고, PE5 마들렌이 가장 높은 값을 보였다(P<0.05).
- 쌀 마들렌을 제조하여 관능평가를 실시한 결과는 Table 3에 제시하였다. 전체 평가항목 중 유의적인 상관성을 보인 표면색, 내부색, 솔잎향, 솔잎맛 항목과 기호도 조사 결과를 나타냈다. 표면색은 솔잎 생즙 첨가군이 진한 색을 보였으며 솔잎분말 첨가군의 솔잎향과 솔잎맛이 솔잎생즙 첨가군보다 상대적으로 높은 값을 보였다(P<0.
- 솔잎분말 5 g 첨가한 마들렌이 가장 높았으며, 솔잎생즙과 분말의 첨가량이 동일할 때 솔잎분말을 첨가한 쌀 마들렌의 DPPH 소거능이 높아 유의적이었으므로 솔잎분말을 첨가한 마들렌이 솔잎생즙을 첨가한 것보다 기능성이 높은 것으로 확인되었다. 항산화 실험 결과 솔잎을 첨가하여 제조한 마들렌의 총 플라보노이드 함량, 총 페놀성 화합물 함량이 대조군에 비해 높은 것으로 보아 기능성이 있는 것으로 생각되었고, 솔잎의 첨가형태가 분말일 때 생즙보다 더 높은 기능성을 보였으나 제품 제조 과정 중 감소한 것으로 생각되었다.
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