부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.
부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.
This study was performed to investigate the quality characteristics of sponge cake made with leek(Allium tuberosum Rottler) powder. In order to evaluate the physical and sensory properties of different cake, the leek powder was added to wheat flour at various ratios(3, 5, 7, 9%, w/w). The specific g...
This study was performed to investigate the quality characteristics of sponge cake made with leek(Allium tuberosum Rottler) powder. In order to evaluate the physical and sensory properties of different cake, the leek powder was added to wheat flour at various ratios(3, 5, 7, 9%, w/w). The specific gravity of bread dough tends to increase with the addition of leek powder. The moisture levels of the sponge cakes made with leek powder were higher than that of the control. Crumb color values, lightness(L) and redness(a) decreased by leek powder addition, while yellowness(b) was significantly increased (p<0.05). In texture analyses, hardness, cohesiveness, springiness and gumminess decreased with the addition of leek powder. In sensory evaluations, the 3% leek powder sponge cake showed higher sensory property scores than others(p<0.05).
This study was performed to investigate the quality characteristics of sponge cake made with leek(Allium tuberosum Rottler) powder. In order to evaluate the physical and sensory properties of different cake, the leek powder was added to wheat flour at various ratios(3, 5, 7, 9%, w/w). The specific gravity of bread dough tends to increase with the addition of leek powder. The moisture levels of the sponge cakes made with leek powder were higher than that of the control. Crumb color values, lightness(L) and redness(a) decreased by leek powder addition, while yellowness(b) was significantly increased (p<0.05). In texture analyses, hardness, cohesiveness, springiness and gumminess decreased with the addition of leek powder. In sensory evaluations, the 3% leek powder sponge cake showed higher sensory property scores than others(p<0.05).
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문제 정의
생리활성이 우수한 식품을 첨가한 스폰지 케이크의 개발은 식품에서 건강 기능성을 추구하는 현대 사회의 요구에 부응하는 제품 개발이 될 것으로 생각된다. 본 연구에서는 기능성 스폰지 케이크 제조를 위한 기초 자료를 제공하고자 기존 연구에서 우수한 생리적 활성이 확인된 부추를 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 부추 첨가가 스폰지 케이크의 물성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.
가설 설정
2) Means with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05.
, 2) Means with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05, 3) NS: not significant.
제안 방법
분석 조건으로 probe는 TA4/1000 38.1 ㎜ D, sample size 20×20×20 ㎜, test speed 1 ㎜/sec, triger load 50 g, distance 10 ㎜, deformation 50%로 하였다.
스폰지 케이크의 색도는 색차계(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter scale에 의한 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 3회 반복 측정하고, 표준색은 L값 , a값 , b값의 백색의 calibration plate를 사용하였다.
스폰지 케이크의 외관은 디지털 카메라(CANON IXUS 500, Tokyo, Japan)로 외관의 특성을 촬영하여 관찰하였다.
스폰지 케이크의 제조 배합비는 Table 1과 같으며, 부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하였다. 제조 방법은 전란을 사용하는 공립법을 이용하였다.
제품의 관능검사는 20명의 훈련된 검사요원들을 대상으로 하여 각 시료별 스폰지 케이크의 색(color), 향기(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5가지 특성에 대하여 7점 채점법으로 매우 좋다는 7점, 매우 싫다는 1점으로 평가하였다.
대상 데이터
본 실험의 재료 중 부추는 경동시장에서 구입하여 동결 건조한 후 blender(SFM-2800B, Shinil Industrial Co., Ltd., Seoul, Korea)로 분쇄하여 40 mesh의 체로 내린 후 사용하였고, 밀가루는 (주)대한제분(Seoul, Korea)의 박력분 1급품을 사용하였으며, 식염은 (주)한주 정제염(Ulsan, Korea), 설탕은 대한제당 제품(Seoul, Korea), 계란은 풀무원 제품(Seoul, Korea)을 이용하였다.
데이터처리
스폰지 케이크의 조직감은 Brookfield texture analyzer(TA-CT3, Brookfield, WI, USA)를 사용하였으며, texture profile analysis(TPA) 분석을 통하여 각 시료의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였으며, 각 실험군 별로 3회 반복하여 측정한 값의 평균±표준편차로 나타내었다.
실험 결과의 통계 처리는 SAS Package(Statistic Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
스폰지 케이크의 제조 배합비는 Table 1과 같으며, 부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하였다. 제조 방법은 전란을 사용하는 공립법을 이용하였다. 반죽기(K5SS, Kitchen Aid Co.
케이크 반죽의 비중(specific gravity)은 케이크 반죽이 완성된 직후의 무게를 AACC법에 따라 측정하였으며, 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량의 차이를 이용하여 굽기 손실률(%)과 반죽 수율(%)을 다음의 식에 의해 산출하였다.
성능/효과
검성 또한 대조구가 464.00이었음에 비해 9% 첨가구는 292.50으로 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다 (p<0.05).
기존의 연구에서 우수한 생리적 활성이 확인된 부추를 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 관능적 특성 조사 결과 부추 분말을 첨가하여 만든 스폰지 케이크의 기호성은 다소 좋지 않았지만, 부추 분말 첨가구에서는 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내었다.
부추 분말 첨가량을 달리한 스폰지 케이크의 비중, 굽기 손실율 및 반죽 수율은 Table 2와 같다. 대조구의 비중은 0.42였으며, 3% 첨가구의 비중은 대조구와 같은 0.42, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.44, 9% 첨가구가 0.45로 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다.
대조구의 수분 함량은 28.10%였고, 부추 분말 첨가군의 수분 함량은 29.92%에서 30.73%로 대조구에 비해 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
맛과 전반적인 기호도에서는 부추 분말 첨가 비율의 증가에 따라 기호도가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며(p<0.05), 부추 분말 첨가량이 적었던 3% 첨가구가 대조구와 가장 비슷한 정도의 선호도를 나타내었다.
밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 77.73로 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가 시 51.67로 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05).
반죽은 굽는 과정 중에 높은 열에 의하여 팽창하게 되며, 이때 반죽 내 기공이 열리면서 수분이 기체로 증발해 굽기 손실이 발생하게 된다(An 등 2010). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 9.09%로 가장 높았고, 3% 첨가구가 8.54%, 5% 첨가구가 6.74%, 7% 첨가구가 6.81%, 9%첨가구가 7.64%로 부추 분말 첨가 시 굽기 손실이 감소하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가시 굽기 손실이 감소한 결과는 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크, 매생이 분말을 첨가한 스폰지 케이크에 대한 연구에서 보고된 결과와 일치하는 것이다(Lee 등 2007; An 등 2010).
1과 같다. 부추 분말 첨가량이 증가할수록 부피와 높이가 감소하였으며, 가운데 부분이 약간 주저앉은 것을 확인할 수 있었다.
05). 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었지만 대조구가 6.39였고, 3% 첨가구가 5.95로 가장 낮게 나타났으며, 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을나타냈다. 이는 분말 시료의 첨가가 글루텐과 전분의 열 변성 조직을 약하게 만들어 탄력성을 떨어뜨린 것으로 사료되며, 쑥 분말을 첨가하여 만든 케이크의 탄력성이 대조구보다 감소한다는 연구와 일치한다(Lee HJ 2010).
응집성은 대조구가 0.67이였으나, 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 9% 첨가구는 0.59로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
케이크의 견고성은 케이크의 수분 함량, 기공의 발달 정도, 부피 등에 의하여 영향을 받는데, 대조구의 경도는 621.50 g이었으며, 부추 분말을 3%, 5%, 7% 및 9% 첨가한 경우에는 412.50 g, 435.00 g, 444.00 g과 503.50 g으로 대조구에 비해 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05).
부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 색은 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 통계적 유의성이 나타나지 않았다. 향기는 대조구가 4.25였고, 3% 첨가구가 4.65로 부추 분말을 소량 첨가한 경우 선호도가 약간 증가하는 듯 했으나, 5% 첨가구에서는 4.05, 9% 첨가구에서는 3.90으로 부추 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타났으나, 통계적 유의성은 없는 것으로 나타났다. 조직감에서는 3% 첨가구와 5%, 7% 첨가구는 대조 구와 같은 정도의 선호도를 나타냈지만 부추 분말 첨가량이 가장 많았던 9% 첨가구에서는 유의적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
부추의 원산지는?
부추(Allium tuberosum Rottler)는 백합과에 속하는 Allium 속 식물로 중국이 원산지이다. 부추의 일반 성분으로는 100 g당 수분 91.
부추의 일반 성분으로는 어떤 것들이 있는가?
부추(Allium tuberosum Rottler)는 백합과에 속하는 Allium 속 식물로 중국이 원산지이다. 부추의 일반 성분으로는 100 g당 수분 91.4%, 단백질 2.9%, 지질 0.5%, 당질 3.9%, 칼슘 47㎎, 철분 2.1 ㎎, 비타민 A 516 ㎍ R.E, β-carotene 3,094 ㎍ 및 비타민 C 37 ㎎으로 다른 Allium속 식물에 비해 비타민 A, B1, C가 풍부한 녹황색 채소로 특히, 건조 중량 당 35%의 식이섬유를 함유하고 있어 현대인에게 부족하기 쉬운 식이섬유를 용이하게 공급할 수 있는 급원이 될 수 있다(Yoo & Bae 2001; Choi 등 2007b).
부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성 중 경도는 어떻게 나타났는가?
부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 케이크의 견고성은 케이크의 수분 함량, 기공의 발달 정도, 부피 등에 의하여 영향을 받는데, 대조구의 경도는 621.50 g이었으며, 부추 분말을 3%, 5%, 7% 및 9% 첨가한 경우에는 412.50 g, 435.00 g, 444.00 g과 503.50 g으로 대조구에 비해 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 밀가루 특유의 단백질인 글루텐이 형성되는데, 이것의 주성분인 글리아딘과 글루테닌이 물을 흡착해서 서로 당겨서 실과 같이 되어 이것이 평행 또는 교차해서 막을 형성하는데, 이것은 기공을 둘러싸는 막이 된다.
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