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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.17 no.1, 2010년, pp.160 - 164
황태영 (우송대학교 식품생물과학과) , 손경현 (한국피자헛) , 임정호 (한국식품연구원) , 문광덕 (경북대학교 식품공학과)
다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율적인 응용이 가능하도록 하였다. 다진 마늘 제조 시 구연산과 감초추출물을 다양한 조성비로 적용하고 냉장저장 중 다진 마늘의 색도를 측정하여 L값의 변화를 중심으로 갈변 저해 효과를 조사하였다. 그 결과 저장 초기에는 감초추출물 단독으로도 갈변저해 효과가 있었으나 저장 후기로 갈수록 감초추출물과 구연산을 혼합한 조성물이 매우 효과적으로 갈변을 저해함을 알 수 있었다. 천연물인 감초추출물은 구연산과 상승작용을 일으켜 갈변을 효과적으로 저해하는 것으로 추측된다. 또한 감초추출물과 구연산의 혼합비를 조정하여 실험한 결과에 따르면, 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8 내지 5:5일 때 효과적으로 갈변을 저해하며, 특히 감초추출물:구연산의 혼합비가 2:8인 경우 가장 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 이 경우 구연산을 단독으로 처리한 경우와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 구연산 단독 처리시의 문제점인 신맛 등 관능적 품질 저하 문제를 해결할 수 있을 것으로 판단된다.
Chemical methods using browning inhibitors have been used to control the browning of chopped garlic. However, consumer demand for natural products is increasing, and we therefore investigated the antibrowning effect of natural licorice root extract on chopped garlic. We used a combination of licoric...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마늘의 기능성은 무엇이 있는가? | 마늘은 우리 민족이 예로부터 널리 이용해 온 주요 식재료 중의 하나로 항균성(1), 항암성(2), 동맥경화예방(3), 항산화작용(4) 등의 기능성이 입증되면서 이를 이용한 다양한 제품개발에 대한 연구들도 활발하게 보고되고 있다(5-7). 특히 편의성을 강조한 제품에 대한 소비자의 수요가 급증하면서 마늘도 단순한 박피마늘에서부터 슬라이스한 마늘, 다진 마늘 등의 다양한 제품이 제조되어 판매되고 있다. | |
갈변반응이 일어나는 원인은 무엇인가? | 일반적으로 절단되지 않았거나 손상을 입지 않은 채소류의 경우 페놀성 기질이 페놀을 기질로 하는 효소(phenolase) 와 분리되어 존재하기 때문에 갈변반응이 원칙적으로 발생하지 않게 된다. 그러나 일단 채소류의 조직이 손상을 입게 되면 그 절단면이 공기 중에 노출되고 phenol류가 효소적 산화반응을 통해 orthoquinone이 되는 갈변반응이 개시되게 된다. 또한 orthoquinone은 phenolase 또는 polyphenol oxidase, tyrosinase, and catecholase로 불리는 각종 산화 효소에 의해 갈색색소로 중합된다(8). | |
효소적 산화반응을 통해 갈변반응을 일으키는 효소는 무엇인가? | 그러나 일단 채소류의 조직이 손상을 입게 되면 그 절단면이 공기 중에 노출되고 phenol류가 효소적 산화반응을 통해 orthoquinone이 되는 갈변반응이 개시되게 된다. 또한 orthoquinone은 phenolase 또는 polyphenol oxidase, tyrosinase, and catecholase로 불리는 각종 산화 효소에 의해 갈색색소로 중합된다(8). 마늘의 경우에도 박피, 절단, 다짐 등의 가공공정 중에 polyphenol oxidase(PPO) (EC 1. |
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