신선편이 연근의 갈변을 저해하기 위해 감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리하여 색도, 경도, DPPH radical 소거능, pH 및 가용성 고형분 함량을 분석하였다. 갈변의 지표인 색도 $50^{\circ}C$ 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다. pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이러한 연구 결과를 통해 감초와 황기 열수 추출물의 블랜칭 처리가 신선편이 연근의 품질 열화에는 영향을 주지 않으면서 갈변을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다.
신선편이 연근의 갈변을 저해하기 위해 감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리하여 색도, 경도, DPPH radical 소거능, pH 및 가용성 고형분 함량을 분석하였다. 갈변의 지표인 색도 $50^{\circ}C$ 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다. pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이러한 연구 결과를 통해 감초와 황기 열수 추출물의 블랜칭 처리가 신선편이 연근의 품질 열화에는 영향을 주지 않으면서 갈변을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다.
This study was conducted to inhibit the browning of fresh-cut lotus roots by blanching in a Glycyrrhiza glabra L. and Astragalus membranaceus Bunge extract solution (0.5%). Lotus roots were cut to 1 cm using a knife. The fresh-cut lotus roots were blanched at $50^{\circ}C$ in distilled wa...
This study was conducted to inhibit the browning of fresh-cut lotus roots by blanching in a Glycyrrhiza glabra L. and Astragalus membranaceus Bunge extract solution (0.5%). Lotus roots were cut to 1 cm using a knife. The fresh-cut lotus roots were blanched at $50^{\circ}C$ in distilled water (DW, Cont), Glycyrrhiza glabra L. extract solution (GE), and Astragalus membranaceus Bunge extract solution (AE). After treatment, they were packaged with 0.04 mm PE bags and were stored at $10^{\circ}C$ for 12 days. Their color, hardness, DPPH radical scavenging activity, pH, and total soluble solids were then investigated. During storage, the samples treated with GE and AE had high $L^*$ values. They were also found to have higher values compared to the control group in the analysis of the browning index. No difference was found, however, in the hardness analysis. With regard to the DPPH radical scavenging activity, the sample treated with Glycyrrhiza glabra L. extract had the highest activity. In the pH analysis, all the groups were found to have a decrease tendency for all the storage periods. The total soluble solids decreased in the control group and slightly increased in the AE and GE groups. These results show that blanching in Glycyrrhiza glabra L. or Astragalus membranaceus Bunge extract is effective for preventing the browning of fresh-cut lotus roots.
This study was conducted to inhibit the browning of fresh-cut lotus roots by blanching in a Glycyrrhiza glabra L. and Astragalus membranaceus Bunge extract solution (0.5%). Lotus roots were cut to 1 cm using a knife. The fresh-cut lotus roots were blanched at $50^{\circ}C$ in distilled water (DW, Cont), Glycyrrhiza glabra L. extract solution (GE), and Astragalus membranaceus Bunge extract solution (AE). After treatment, they were packaged with 0.04 mm PE bags and were stored at $10^{\circ}C$ for 12 days. Their color, hardness, DPPH radical scavenging activity, pH, and total soluble solids were then investigated. During storage, the samples treated with GE and AE had high $L^*$ values. They were also found to have higher values compared to the control group in the analysis of the browning index. No difference was found, however, in the hardness analysis. With regard to the DPPH radical scavenging activity, the sample treated with Glycyrrhiza glabra L. extract had the highest activity. In the pH analysis, all the groups were found to have a decrease tendency for all the storage periods. The total soluble solids decreased in the control group and slightly increased in the AE and GE groups. These results show that blanching in Glycyrrhiza glabra L. or Astragalus membranaceus Bunge extract is effective for preventing the browning of fresh-cut lotus roots.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 감초 및 황기 추출물의 저온 블랜칭을 통하여 신선편이 연근의 갈변 억제 효과를 조사하였다. 열처리가 신선편이 연근의 갈변 억제에 효과적이라는 연구결과(4-6)에 따라 예비실험을 진행하여 온도와 시간에 따른 블랜칭 조건을 설정한 후, 신선편이 연근을 각 추출물에 각각 블랜칭 처리하여 갈변 제어와 품질에 미치는 효과를 연구하였다.
제안 방법
5°Brix로 희석하였다. 감초 추출물(GE)과 황기 추출물(AE), 그리고 대조구로 사용한 증류수(DW)를 50℃로 가온한 후 두께 약 1 cm로 절단한 연근을 각 추출액에 5분 동안 블랜칭한 후 자연 탈수하였다. 제조된 신선편이 연근은 0.
시료와 80% 메탄올을 1:9의 비율로 1분 동안 균질화한 후 원심 분리한 상등액을 시료 용액으로 사용하였다. 시료 용액 0.2 mL를 취하여 흡광도 값이 0.95~0.99가 되도록 ethanol로 보정한 0.4 mM DPPH 용액을 0.8 mL 가하여 10초 진탕하고 10분 동안 방치한 뒤 UV-Visible spectrophotometer(Evolution 201, Thermo Fisher Scientific Inc, Madison, WI, USA)를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다.
시료와 증류수를 1:1로 하여 마쇄한 후 거즈로 여과한 액을 시액으로 사용하여 pH는 pH meter(Orion 3 star, Thermo Electron Co., Waltham, MA, USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였고, 가용성 고형분 함량은 굴절 당도계(Master-α, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
신선편이 연근의 갈변을 저해하기 위해 감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리하여 색도, 경도, DPPH radical 소거능, pH 및 가용성 고형분 함량을 분석하였다. 갈변의 지표인 색도 L* 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다.
따라서 본 연구에서는 감초 및 황기 추출물의 저온 블랜칭을 통하여 신선편이 연근의 갈변 억제 효과를 조사하였다. 열처리가 신선편이 연근의 갈변 억제에 효과적이라는 연구결과(4-6)에 따라 예비실험을 진행하여 온도와 시간에 따른 블랜칭 조건을 설정한 후, 신선편이 연근을 각 추출물에 각각 블랜칭 처리하여 갈변 제어와 품질에 미치는 효과를 연구하였다.
제조된 신선편이 연근은 0.04 mm 두께의 PE 봉지(20×20 cm)에 네 조각씩 넣은 후 열접합 포장하였고, 10℃에서 12일간 저장하며 3일 간격으로 품질 특성을 분석하였다.
항산화 활성은 Blois의 방법(15)을 응용하여, 1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl(DPPH)에 대한 전자공여능으로 DPPH 라디칼 소거능을 이용하여 측정하였다. 시료와 80% 메탄올을 1:9의 비율로 1분 동안 균질화한 후 원심 분리한 상등액을 시료 용액으로 사용하였다.
대상 데이터
감초와 황기는 지역의 약재상에서 구입하여 각각 열수 추출하여 고형분 함량 2 °Brix로 추출물을 얻은 후 0.5°Brix로 희석하였다.
본 실험에 사용된 연근은 대구 인근 지역에서 생산된 것으로 모양과 크기가 균일한 것을 구입하여 사용하였다.
색도는 표준 백색판(L*=97.79, a*=-0.38, b*=2.05)으로 보정된 colorimeter(CR-400, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하였다. 연근 조각을 임의로 선택하여 10회 반복 측정한 후 그 평균값을 이용하였으며, L*, a*, b* 값을 나타내었다.
항산화 활성은 Blois의 방법(15)을 응용하여, 1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl(DPPH)에 대한 전자공여능으로 DPPH 라디칼 소거능을 이용하여 측정하였다. 시료와 80% 메탄올을 1:9의 비율로 1분 동안 균질화한 후 원심 분리한 상등액을 시료 용액으로 사용하였다. 시료 용액 0.
데이터처리
, Osaka, Japan)를 사용하였다. 연근 조각을 임의로 선택하여 10회 반복 측정한 후 그 평균값을 이용하였으며, L*, a*, b* 값을 나타내었다. 또한 갈변도(browning index, BI)는 Chung 등(14)의 방법에 따라 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, Institute, Carry, NC, USA)를 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하였다.
이론/모형
연근 조각을 임의로 선택하여 10회 반복 측정한 후 그 평균값을 이용하였으며, L*, a*, b* 값을 나타내었다. 또한 갈변도(browning index, BI)는 Chung 등(14)의 방법에 따라 다음의 식을 이용하여 계산하였다.
성능/효과
경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다. pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이러한 연구 결과를 통해 감초와 황기 열수 추출물의 블랜칭 처리가 신선편이 연근의 품질 열화에는 영향을 주지 않으면서 갈변을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다.
신선편이 연근의 갈변을 저해하기 위해 감초, 황기 추출물로 블랜칭 처리하여 색도, 경도, DPPH radical 소거능, pH 및 가용성 고형분 함량을 분석하였다. 갈변의 지표인 색도 L* 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다.
Chang 등(4)의 연구에서는 시간이 경과함에 따라 포장 재질 별 연근의 경도가 감소함을 알 수 있었으며, Yoo 등(16)의 연구에서도 저장온도에 관계없이 연근의 경도가 감소하였음을 확인할 수 있었다. 경도는 신선편이 식품의 식감에 영향을 미치는 요인으로 경도 유지는 신선도 유지와도 상관이 있을 것이라 판단되는 바, 본 연구를 통해 천연물 추출물은 연근의 경도에는 영향을 주지 않으면서 색도 변화 억제에는 효과적인 것으로 판단되었다. 갈변 저해 처리 후 진공 포장 상태로 낮은 온도에서 저장 및 유통할 경우 경도 감소 수준을 완화시킬 수 있을 것으로 사료된다.
갈변의 지표인 색도 L* 값의 결과, 감초 또는 황기 추출물을 처리한 구에서 대조구보다 높게 나타났다. 경도의 경우 모든 구에서 유의적 차이가 발견되지 않았으며, DPPH radical 소거능은 모든 구에서 저장 기간에 따라 감소하였으나 감초 추출물 처리구의 활성이 가장 높게 유지되었다. pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다.
4에 나타내었다. 대조구와 감초 추출물 처리구의 DPPH radical 소거능은 저장 0일째에 각각 65.66%와 68.91%를 나타내었고 12일째에 65.82%, 63.19%를 나타내며 저장기간 내내 비슷한 수준을 유지하였다. 반면 황기 추출물 처리구의 경우 저장 초기 71.
3에 나타내었다. 모든 실험구에서 비슷한 수준으로 감소하였으며 저장 중 유의적 차이는 발견되지 않았으나, 대조구의 경우 저장 후반으로 갈수록 곰팡이로 인한 짓무름이 발견되었다. Chang 등(4)의 연구에서는 시간이 경과함에 따라 포장 재질 별 연근의 경도가 감소함을 알 수 있었으며, Yoo 등(16)의 연구에서도 저장온도에 관계없이 연근의 경도가 감소하였음을 확인할 수 있었다.
2에 나타내었다. 모든 저장 기간 동안 대조구의 BI값이 가장 높게 나타났는데, 저장 6일째에 대조구는 16.98, 감초와 황기 추출물은 각각 10.41과 9.85를 나타내며 대조구와 처리구 사이에서 가장 큰 차이를 나타냈다. 저장 기간이 경과함에 따라 황기추출물 처리구에서 가장 낮은 BI값이 나타났으나 감초 추출물과 유의적 차이는 없었다.
pH는 저장 기간에 따라 모든 구에서 감소하였으나 대조구가 가장 서서히 감소하였으며, 가용성 고형분 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 처리구의 함량은 증가하고 대조구는 그 수준을 유지하였으며 처리구 사이의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 이러한 연구 결과를 통해 감초와 황기 열수 추출물의 블랜칭 처리가 신선편이 연근의 품질 열화에는 영향을 주지 않으면서 갈변을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다.
77 °Brix를 나타냈다. 저장 3일째부터 감초 추출물과 황기 추출물 처리구의 가용성 고형분 함량에서 유의적 차이는 나타나지 않았으며, 저장 시간이 경과할수록 대조구와 처리구 사이에 유의적 차이가 나타났다.
5에 나타내었다. 저장 6일차부터 감초와 황기 추출물 처리구의 pH가 유의적 수준으로 감소하였으며, 저장 후기로 갈수록 변화량이 감소하였다. Hwang 등(5)의 연구에서, 신선편이 감자의 저장 초기 pH 감소에 갈변 저해 침지 용액 중에 존재하는 유기산이 영향을 준 것으로 보고되었으며, Park 등(5)의 연구에서도 유기산 갈변 저해제 처리가 저장 초기 신선편이 연근의 pH를 감소에 영향을 준 것이 확인되었다.
85를 나타내며 대조구와 처리구 사이에서 가장 큰 차이를 나타냈다. 저장 기간이 경과함에 따라 황기추출물 처리구에서 가장 낮은 BI값이 나타났으나 감초 추출물과 유의적 차이는 없었다. 황기 추출물의 경우 Chung 등(14)의 실험에서 신선절단 사과의 갈변 저해제로써 갈근, 당귀 등의 추출물과 비교했을 때 황기추출물이 유의적으로 낮은 BI값을 가지는 것과 유사한 결과이다.
후속연구
Hwang 등(5)의 연구에서, 신선편이 감자의 저장 초기 pH 감소에 갈변 저해 침지 용액 중에 존재하는 유기산이 영향을 준 것으로 보고되었으며, Park 등(5)의 연구에서도 유기산 갈변 저해제 처리가 저장 초기 신선편이 연근의 pH를 감소에 영향을 준 것이 확인되었다. 그러나 본 연구에서 저장 초기 실험구 간에 pH값의 유의적 차이가 없는 이유는 감초와 황기추출물이 유기산 저해제에 비해 유기산 함량이 낮기 때문인 것으로 추측되며, 상기 연구의 유의적 차이 수준과도 큰 차이가 있는바 천연물 추출물과 연근의 pH의 감소 수준에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
연의 원산지는 어디인가?
연(Nelumbo nucifera G)은 중국과 인도 등 아시아 남부지역과 호주가 원산지인 수련과의 다년생 수초로, 예로부터 잎과 뿌리, 열매 모두 약재로 이용해 왔으며 주로 생식하거나 졸여먹는 경우가 많다(1). 최근에는 연잎차, 연꽃차 등 잎을 약재나 차로 가공하여 성인병 예방에 이용하고 있으며, 뿌리는 아삭한 식감으로 인해 식용으로 많이 이용되고 특히 우리나라의 경우 생식하거나 정과, 조림 등으로 이용하고 있다(2,3).
감초의 주성분은 무엇인가?
)는 콩과 식물에 속하는 다년생 초본으로 한국, 중국 및 일본에서 한약재로 이용된다(8). 주성분은 단맛을 내는 성분인 glycyrrhizin이며(9), 다진 마늘의 갈변 억제를 위하여 추출물을 citric acid와 병용 처리한 연구가 있다(10). 한편, 황기(Astragalus membranaceus Bunge)는 한국, 중국을 비롯한 아시아 지역과 유럽, 아프리카 일부 지역에 널리 분포하며 민간에서 혈압강하, 면역증강 등에 많이 이용하고 있으며, 주성분은 saponin류의 배당체가 포함된 triterpenoids, isoflavonoids 등이 있다(11-13).
황기의 주성분은 무엇인가?
주성분은 단맛을 내는 성분인 glycyrrhizin이며(9), 다진 마늘의 갈변 억제를 위하여 추출물을 citric acid와 병용 처리한 연구가 있다(10). 한편, 황기(Astragalus membranaceus Bunge)는 한국, 중국을 비롯한 아시아 지역과 유럽, 아프리카 일부 지역에 널리 분포하며 민간에서 혈압강하, 면역증강 등에 많이 이용하고 있으며, 주성분은 saponin류의 배당체가 포함된 triterpenoids, isoflavonoids 등이 있다(11-13). 신선절단 사과를 황기 추출물에 침지한 연구(14)가 있으나 다른 갈변 연구는 미비한 실정이다.
참고문헌 (18)
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