외식소비자의 건강지향 메뉴가 LOHAS와 약선 음식 및 고객만족에 미치는 영향 Effect of Health-Orientated Menu for Restaurant Customers on LOHAS, Herbal Food, and Customer Satisfaction원문보기
라이프사이클의 변화와 외식 인구의 급격한 증가와 함께 외식을 통해 섭취하는 영양소의 불균형이 만성질환의 위험 요인으로 제기되면서, 외식소비자의 건강지향 메뉴는 외식건강산업의 새로운 분야로서 사회적인 이슈가 되고 있다. 이에 본 연구의 목적은 외식소비자의 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만족에 영향을 미치는 관계를 파악하여 로하스와 약선 음식에 대한 유용한 정보를 제공하였으며, 외식소비자의 건강과 밀접한 관련이 있는 채식, 약선 음식, 사찰 음식 등의 레스토랑 고객을 대상으로 탐색해 보았다. 분석결과, 먼저 건강지향성은 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 건강지향 메뉴는 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 셋째, 로하스는 약선 음식에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개로 고객만족에까지 유의적인 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 마지막으로 약선 음식은 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이라는 가설도 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 따라서 이와 같은 분석결과를 바탕으로 외식소비자의 건강지향 메뉴에 대한 시사점을 제시하였다.
라이프사이클의 변화와 외식 인구의 급격한 증가와 함께 외식을 통해 섭취하는 영양소의 불균형이 만성질환의 위험 요인으로 제기되면서, 외식소비자의 건강지향 메뉴는 외식건강산업의 새로운 분야로서 사회적인 이슈가 되고 있다. 이에 본 연구의 목적은 외식소비자의 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만족에 영향을 미치는 관계를 파악하여 로하스와 약선 음식에 대한 유용한 정보를 제공하였으며, 외식소비자의 건강과 밀접한 관련이 있는 채식, 약선 음식, 사찰 음식 등의 레스토랑 고객을 대상으로 탐색해 보았다. 분석결과, 먼저 건강지향성은 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 건강지향 메뉴는 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 셋째, 로하스는 약선 음식에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개로 고객만족에까지 유의적인 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 마지막으로 약선 음식은 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이라는 가설도 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 따라서 이와 같은 분석결과를 바탕으로 외식소비자의 건강지향 메뉴에 대한 시사점을 제시하였다.
As a life cycle changed and people who eat out rapidly increased, the imbalance of nutrition through eating out has been suggested as a risk factor for chronic diseases. This has cast light on health-oriented menu for restaurant customers, raising it as a new social issue in the food service and hea...
As a life cycle changed and people who eat out rapidly increased, the imbalance of nutrition through eating out has been suggested as a risk factor for chronic diseases. This has cast light on health-oriented menu for restaurant customers, raising it as a new social issue in the food service and health industry. In light of this situation, this thesis focuses on the relationship among health-oriented menu for restaurant customers, herbal foods and its influence on customer satisfaction to provide useful information on LOHAS and herbal foods. Also, it investigates their vegetable diet, including eating herbal food, and Buddhist temple foods which are in close relationship with health. The results are as follows. First, health orientation had a significant impact on LOHAS. Second, health-oriented menu proved to give significantly positive influence on customer satisfaction by introducing herbal foods. Third, LOHAS gave a significant impact on herbal foods, and by herbal foods, it gave positive influence on customer satisfaction. Finally, the hypothesis which said herbal food has a significant impact on customer satisfaction also had significant influence.
As a life cycle changed and people who eat out rapidly increased, the imbalance of nutrition through eating out has been suggested as a risk factor for chronic diseases. This has cast light on health-oriented menu for restaurant customers, raising it as a new social issue in the food service and health industry. In light of this situation, this thesis focuses on the relationship among health-oriented menu for restaurant customers, herbal foods and its influence on customer satisfaction to provide useful information on LOHAS and herbal foods. Also, it investigates their vegetable diet, including eating herbal food, and Buddhist temple foods which are in close relationship with health. The results are as follows. First, health orientation had a significant impact on LOHAS. Second, health-oriented menu proved to give significantly positive influence on customer satisfaction by introducing herbal foods. Third, LOHAS gave a significant impact on herbal foods, and by herbal foods, it gave positive influence on customer satisfaction. Finally, the hypothesis which said herbal food has a significant impact on customer satisfaction also had significant influence.
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문제 정의
따라서 본 연구에서의 건강지향 메뉴란 자연 식품과 유기농산물 등을 이용하여 건강식 메뉴또는 약선 음식과 같이 건강을 지향하는 외식소 비자의 욕구를 충족시키는 전반적인 건강지향의 정도로 정의하고자 하며, 이러한 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 메뉴를 매개로 외식소비자의 건강지향소비와 만족도에 미치는 영향 관계를 실증적으로 규명하고자 한다.
따라서 본 연구의 목적은 외식소비자의 건강 지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만 족에 어떠한 영향을 미치고 있는지를 파악하여 로하스와 약선 음식에 대한 유용한 시사점을 제시하고자 하였다.
본 연구에서 건강지향 메뉴는 자연식품과 유기농산물 등을 이용하여 건강식 메뉴 또는 약선 음식과 같이 건강을 지향하는 외식소비자의 욕구를 충족시키는 전반적인 건강지향성 정도로 정의 하고자 한다. 측정 항목은 1: ‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 건강지향 메뉴의 정도를 측정하였다.
본 연구에서 고객만족은 건강지향 메뉴, 로하스 및 약선 음식에 대한 소비자의 전반적인 평가로 정도로 정의하고자 한다. 측정 항목은 1: ‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 고객만족의 정도를 측정하였다.
라이프사이클의 변화와 외식 인구의 급격한증가와 함께 외식을 통해 섭취하는 영양소의 불균형이 만성질환의 위험 요인으로 제기되면서, 외식소비자의 건강지향성은 외식건강산업의 새로운 분야로서 사회적인 이슈가 되고 있다. 이에본 연구는 외식소비자의 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만족에 영향을 미치는관계를 파악하고자 하였으며, 외식소비자의 건강과 밀접한 관련이 있는 채식, 약선 음식, 사찰 음식 등의 레스토랑 고객을 대상으로 탐색해 보았다. 분석결과를 살펴보면, 먼저 건강지향 메뉴는 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다.
가설 설정
‘가설 1: 건강지향 메뉴는 로하스에 유의적인 영향을 미칠 것이다.
‘가설 2: 약선 음식은 건강지향 메뉴와 고객만족의 관계에서 매개 역할을 할 것이다.
‘가설 3: 건강지향 메뉴는 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이다.
‘가설 4: 약선 음식은 로하스와 고객만족의 관계에서 매개 역할을 할 것이다.
‘가설 5: 로하스는 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이다.
‘가설 6: 약선 음식은 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이다.
가설 1: 건강지향 메뉴는 로하스에 유의적인정(+)의 영향을 미칠 것이다.
가설 2: 약선 음식은 건강지향 메뉴와 고객만 족의 관계에서 매개 역할을 할 것이다.
가설 3: 건강지향 메뉴는 고객만족에 유의적인정(+)의 영향을 미칠 것이다.
가설 4: 약선 음식은 로하스와 고객만족의 관계에서 매개 역할을 할 것이다.
가설 5: 로하스는 고객만족에 유의적인 정(+) 의 영향을 미칠 것이다.
가설 6: 약선 음식은 고객만족에 유의적인 정 (+)의 영향을 미칠 것이다.
제안 방법
본 연구에서 LOHAS는 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤, 저염분, 식이섬유소와 같은 웰빙식이 간강 음식 개념의 정도로 정의하고, 측정 항목은 1: ‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 로하스의 정도를 측정하였다.
본 연구에서 약선 음식은 질병을 미연에 예방 하는 효과 및 환자에게는 질병의 근본을 치료하는 건강음식의 정도로 정의하고, 측정 항목은 1:‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 약선 음식의 정도를 측정하였다.
본 연구의 가설적 모형은 지금까지의 선행 연구 고찰 결과를 기초로 본 연구의 목적에서 제시한 것처럼 영향요인인 외식소비자의 건강지향성이 로하스와 매개요인인 약선 음식 그리고 종속 요인인 고객만족에 어떻게 작용하는지 그 인과모형을 검증을 위한 연구모형을 [Fig. 1]과 같이 도식화 하였다.
본 연구의 중요도 분석을 위한 설문지의 구성 항목은 건강지향 메뉴의 선행 연구(Christiansen 1981; Duffy 1988; Mason et al 1993; Burton et al 1994; Song 2008; Kwon et al 2007; Kwon 2006) 6문항, 로하스의 선행 연구(Kwon et al 2007; Joo 2008; Seo 2007; Seo 2008) 6문항, 약선 음식의 선행 연구(Choi et al 2007; Park 2008; Choi et al 2009) 5문항 고객만족의 선행 연구 (Westbrook & Newman 1978; Oliver 1997)등의 설문항목을 바탕으로 4문항을 선행 연구에서 사용된 설문과 이론을 근거로 본 연구자의 연구목 적에 적합하도록 수정 보완하여 문항을 작성하였 으며, 3개 부분 총 33문항으로 구성하였다.
설문지 항목은 리커트(Likert) 5점 척도를 기준으로 응답하도록 하였으며, 각 척도의 기준으로 1점은 ‘전혀 그렇지 않다, 2점은 ‘그렇지 않다, 3점은 ‘그저 그렇다, 4점은 ‘그렇다, 5점은 ‘매우 그렇다’로제시하였다.
본 연구에서는 외식소비자에 대한 인과적 평가모형 개발을 수행하기 위해 수도권 및 서울소재 로하스(채식, 약선, 사찰 음식) 관련 레스토랑의 고객들이 조사에 참여하였다. 설문지작성에앞서 설문지의 타당성을 검토하기 위하여 예비설 문서를 작성하여 로하스 관련 식당 고객 15명을 대상으로 사전 Pilot Test를 실시하였다. 자료는 비확률 표본 수집방법의 하나인 쿼타 샘플링(quota sampling)의 추출 방법으로 수집되었으며, 2009년 6월 15일부터 2009년 7월 2일까지 레스토랑별로 각각 40부씩 총 400부를 배포하고, 이 중 195 부가 회수된 설문지 중에서 중심화경향이 심하거나, 분석에 부적합한 설문지 3부를 제외하고 192 부에 대하여 SPSS 12.
영향요인인 건강지향 메뉴와 종속요인인 약선 음식, 고객만족에 속한 측정 항목의 타당성과 신뢰성을 검증하기 위하여〈Table 1〉과 같이 탐색적 요인분석을 실시하였는데, 이 때 고유치기준을 1.0 이상인 요인들이 선정되도록 하였으며, 요인적재량이 0.4 이상이면 유의한 것으로 간주하 였다.
측정 항목은 1: ‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 건강지향 메뉴의 정도를 측정하였다.
측정 항목은 1: ‘전혀 그렇지 않다’, 2: ‘그렇지 않다’, 3: ‘그저 그렇다’, 4: ‘그렇다’, 5: ‘매우 그렇다’의 5점 척도로 고객만족의 정도를 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에서는 외식소비자에 대한 인과적 평가모형 개발을 수행하기 위해 수도권 및 서울소재 로하스(채식, 약선, 사찰 음식) 관련 레스토랑의 고객들이 조사에 참여하였다. 설문지작성에앞서 설문지의 타당성을 검토하기 위하여 예비설 문서를 작성하여 로하스 관련 식당 고객 15명을 대상으로 사전 Pilot Test를 실시하였다.
데이터처리
가설 1, 2, 3, 4, 5, 6의 외식소비자의 건강지향 메뉴, 로하스에 대한 요인분석을 한 후 얻은 연구 변수를 독립변수로 다중 회귀 분석을 하여 가설을 검증하였다. 이 경우에는 요인분석을 거쳐 이미 요인들 간에는 판별타당성이 입증되었다고 볼수 있으나, 각 가설 검증의 회귀분석 결과표에서 보여주고 있는 공차한계나 VIF값에 의해 독립변수들 간에 다중공선성이 나타나지 않는다는 결과에 의해 뒷받침되고 있다.
연구단위 별 기준타당성을 검증하기 위해 상관관계분석을 실시하였다.〈Table 3〉에서 보는 바와 같이 각 연구단위 간 상관관계는 가설에서 설정한 방향과 동일하게 나타났으며, p<0.
설문지작성에앞서 설문지의 타당성을 검토하기 위하여 예비설 문서를 작성하여 로하스 관련 식당 고객 15명을 대상으로 사전 Pilot Test를 실시하였다. 자료는 비확률 표본 수집방법의 하나인 쿼타 샘플링(quota sampling)의 추출 방법으로 수집되었으며, 2009년 6월 15일부터 2009년 7월 2일까지 레스토랑별로 각각 40부씩 총 400부를 배포하고, 이 중 195 부가 회수된 설문지 중에서 중심화경향이 심하거나, 분석에 부적합한 설문지 3부를 제외하고 192 부에 대하여 SPSS 12.0을 이용하여 요인분석과신뢰성 검증을 실시하고, 제시된 연구가설을 검증하기 위해서 다중회귀분석을 실시하였다.
이론/모형
매개역할에 관한 가설들 검증하기 위해서는 3단계 매개회귀분석 기법(Baron ＆ Kenny1986)을활용하였다. ‘가설 2: 약선 음식은 건강지향 메뉴와 고객만족의 관계에서 매개 역할을 할 것이다.
성능/효과
’에 대한 분석 결과, 로하스와 약선 음식을 독립변수로 하고 고객 만족을 종속변수로 하여 분석한 결과, 약선 음식과 로하스가 고객만족에 유의한 정(+)의 영향이 있는 것으로 나타났으며, 고객만족의 분산 중 46.5% 를 설명하는 것으로 나타났다(F=83.931, p<0.01).
’에 대한 회귀 분석 결과는 〈Table 3〉과 같이 29.8%의 모형설명력을 보여주고 있으며, 회귀식에 투입된 변수들의 회귀계수에 대한 t-검정 결과 유의수준 p=0.01에서 유의적인 영향(beta=0.546)을 미치는 것으로 나타나 건강지향 메뉴가 높을수록 로하스가 증가됨을 알수 있다.
’에 대한 회귀 분석 결과는 〈Table 6〉과 같이 38.4%의 모형설명력을 보여주고 있으며, 회귀식에 투입된 변수들의 회귀계수에 대한 t-검정 결과 유의수준 p<0.01에서 유의 적인 영향(beta=0.619)을 미치는 것으로 나타나 약선 음식의 질이 높을수록 고객만족이 높아짐을알 수 있다.
’의 분석 결과〈Table 5〉와 같이 28.0%의 모형설명력을 보여주고 있으며, 회귀식에 투입된 변수들의 회귀계수에 대한 t-검정 결과 유의수준 p<0.01에서 유의적인 영향(beta=0.529) 을 미치는 것으로 나타나 로하스 수준이 높을수록 고객만족이 높아지는 것을 보여주고 있다.
이는 로하스의 속성인 건강을 고려한 메뉴 구성, 지속가능한 조리 방법, 친환경적인 식재료을 사용하고, 약선 음식이 현존할 수 있는 질병을 관리할 수 있다는 긍정적인 측면이 고려된 것에 기인한다. 결과적으로 지속가능한 친환 경적인 식재료를 사용하여 약선 음식을 외식소비 자에게 제공함으로써 건강메뉴 내용과 서비스 만족하고, 음식의 맛과 질, 기대수준에 대한 적절한가격 등이 외식소비자의 로하스와 약선 음식에긍정적인 영향을 미친 것으로 해석된다. 이는 호텔 레스토랑의 로하스 이미지와 관여도가 고객만족과 고객충성도의 영향 관계가 있다는 서동구와 주현식(2007), 주현식과 정삼권(2008)의 연구와 일치한다.
고객만족을 종속변수로 하고 건강지향 메뉴를 독립변수로 투입한 회귀식 (R2=0.291, F=19.004, p<0.01)에서 건강지향 메뉴에 유의한 정(+)의 영향이 있는 것으로 나타났다.
주현식과 정삼권(2008)은 소비자 가치가 로하스(LOHAS) 지향행동에 미치는 영향에서 로하스 가치의 하위 요인으로 개인 가치, 소비지향 가치, 헤도닉 가치의 3가지 요인으로 나누어 조사하였 는데, 먼저 개인 가치, 개인 가치와 헤도닉 가치는 로하스 태도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 하위 요인인 지속적 가능과 환경친화성은 유의적인 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 권용주(2007) 등은 외식소비자의 로하스성향이 건강외식지향과 건강메뉴 주문행동에 미치는 연구에서 로하스 성향이 건강외식중요 도와 건강식생활에 영향을 미치는 것으로 조사되었고, 로하스의 지속성이 재활용성보다 더 많은영향을 미치는 것으로 나타났다.
다음 단계로 건강지향 메뉴와 약선 음식을 독립 변수로 하고 고객만족을 종속변수로 하여 분석한결과, 약선 음식과 건강지향 메뉴가 고객만족에 유의한 정(+)의 영향이 있는 것으로 나타났으며, 고객만족의 분산 중 42.5%를 설명하는 것으로 나타났다(F=69.982, p<0.01).
둘째, 로하스는 약선 음식에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개로 고객만족에 까지 유의적인 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 밝혀졌다. 이는 로하스의 속성인 건강을 고려한 메뉴 구성, 지속가능한 조리 방법, 친환경적인 식재료을 사용하고, 약선 음식이 현존할 수 있는 질병을 관리할 수 있다는 긍정적인 측면이 고려된 것에 기인한다.
분석결과를 살펴보면, 먼저 건강지향 메뉴는 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 또한 건강지향 메뉴는 고객만족에 유의한 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 이러한 결과는 외식소비자가 건강관리를 위한 건강 식품섭취, 비만을 고려한 식사, 유기농산물의 선호, 균형 있는 영양섭취 등 건강지향적인 사고와 지속 가능한 농법의 재료를 사용하는 로하스적인 소비 자의 가치를 공유하는 것으로 이해할 수 있다.
권용주(2007) 등은 외식소비자의 로하스성향이 건강외식지향과 건강메뉴 주문행동에 미치는 연구에서 로하스 성향이 건강외식중요 도와 건강식생활에 영향을 미치는 것으로 조사되었고, 로하스의 지속성이 재활용성보다 더 많은영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 로하스 성향과 관련된 건강외식지향 변수들과 함께 레스토랑에서 구매 행동에 영향 관계를 확인한 결과, 건강메뉴 주문행동에 2배에 가까운 영향을 미치는 것으로 나타났다.
로하스에 대한 선행 연구를 살펴보면 서동구 (2008) 등은 호텔 레스토랑의 로하스 이미지와 관여도, 고객만족, 고객충성도와의 영향 관계를 조사하였는데, 먼저 로하스 이미지가 관여도에 유의한 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한로하스 이미지가 고객만족과 고객충성도에 유의한 정의 영향을 미치는 것으로 나타났다.
이에본 연구는 외식소비자의 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만족에 영향을 미치는관계를 파악하고자 하였으며, 외식소비자의 건강과 밀접한 관련이 있는 채식, 약선 음식, 사찰 음식 등의 레스토랑 고객을 대상으로 탐색해 보았다. 분석결과를 살펴보면, 먼저 건강지향 메뉴는 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 또한 건강지향 메뉴는 고객만족에 유의한 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다.
즉, 고객만족에 대한 약선 음식을 종속변수로 한 회귀식에서 건강지향 메뉴가 통계적으로 유의한 독립변수로 투입되어서 건강지향 메뉴에 대한 약선 음식의 분산 중 22.6%를 설명하는 것으로 나타났다(F=5.068, p<0.026).
일반적으로 식품의 기능은 영양소와 에너지를 공급하는 물질 외에도 체내의 여러 대사기능에 관여하여 질병 예방과 치료 그리고 생체리듬의조절과 균형을 유지시키는 건강 기능을 가지고 있다(Song 2001). 즉, 메뉴가 가지고 있는 기능 자체가 생명유지를 위한 영양 기능, 건강 기능 그리고 관능적 기능인 감각기능이 있다고 할 수 있다. 이중 건강 기능은 생체 방어 기능, 질병 예방, 치료기능, 생체 조절 기능, 노화 억제 기능으로 중요한 역할을 수행하고 있다.
회귀식에 투입된 변수들의 회귀계수에 대한 t-검정 결과, 유의수준 p<0.01에서 유의적인 영향(beta=0.302)을 미치는 것으로 나타나 건강지향 메뉴가 좋을수록 고객만족이 높아지는 것을 보여 주고 있다.
후속연구
이러한 관점에서 홍경의와 정효지(2009)의 연구에 의하면 외식소비자들은 음식의 양, 가격, 맛과 식사제공 시간 등 음식의 질이 높은 식당이 영양이나 건강관련 정보를 표시하는 건강지향적인 레스토랑을 운영한다면 그 레스토랑을 더 자주 방문할 의사가 있음을 보고하고 있다. 따라서 로하스가 추구하는 자신의 건강뿐 아니라, 후세에 물려줄 지속 가능한 소비기반의 토대에서 동양 약학 이론에 기초하여 약재와 약용가치를 지닌음식 재료들을 서로 유기적으로 배합하여 약선 특유의 조리법으로 만들어낸 색․향․맛․형이겸비된 약선 음식을 개발해야 할 것으로 판단된다. 또한 약선 음식과 일반음식이 차이점이 있듯이 각 지방의 독특한 특색을 가지고 있는 미각과 구감(味覺口感-입맛)에 의한 즉, 맵고 얼얼하고 시고 짠 조미 특색을 가지고 있는 조림과 볶음 등의 약선 조리법도 개발해야 할 필요성이 있다고 하 겠다.
또한 약선 음식의 전문레스토랑이 소수에 불과하여 조사대상 레스토랑을채식, 사찰 음식 등 약선 음식을 메뉴로 선택하여판매하고 있는 레스토랑으로 확대하여 진행하였다는 점을 들 수 있다. 따라서 향후 약선 음식과 관련된 연구에서는 약선 음식을 전문으로 하는 레스토랑을 대상으로 후속 연구가 진행되길 기대 한다.
따라서 로하스가 추구하는 자신의 건강뿐 아니라, 후세에 물려줄 지속 가능한 소비기반의 토대에서 동양 약학 이론에 기초하여 약재와 약용가치를 지닌음식 재료들을 서로 유기적으로 배합하여 약선 특유의 조리법으로 만들어낸 색․향․맛․형이겸비된 약선 음식을 개발해야 할 것으로 판단된다. 또한 약선 음식과 일반음식이 차이점이 있듯이 각 지방의 독특한 특색을 가지고 있는 미각과 구감(味覺口感-입맛)에 의한 즉, 맵고 얼얼하고 시고 짠 조미 특색을 가지고 있는 조림과 볶음 등의 약선 조리법도 개발해야 할 필요성이 있다고 하 겠다. 약선 음식은 약재와 식재를 모두 일정한 性 味(성질과 맛)를 지닌 하나의 약물로 여겨 맛과 동시에 질병의 예방과 임상치료의 목적도 고려해야 하기 때문에 만약 조리할 때 약재와 식재가 지닌 고유의 性味(성질)가 파괴되면 약선의 효력이 약화되거나 상실된다.
본 연구의 한계점은 LOHAS와 약선 음식 등에 대한 선행 연구가 부족한 상태에서 탐색적으로 이루어졌다는 점이다. 또한 약선 음식의 전문레스토랑이 소수에 불과하여 조사대상 레스토랑을채식, 사찰 음식 등 약선 음식을 메뉴로 선택하여판매하고 있는 레스토랑으로 확대하여 진행하였다는 점을 들 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내에서 나타난 건강과 관련된 메뉴에 대한 인식 문제는?
한편, 건강과 관련된 메뉴의 성향은 크게 두 가지 방향으로 요약할 수 있는데, 먼저, 방병치병(防 炳治命), 자보강신(滋補强身), 항로연년(抗老延年)을목적으로 한 약선 음식들로 음식의 보양기능성 (Lee 1983; Jin 1988)이며, 다른 하나는 최근 웰빙과 LOHAS의 영향으로 저칼로리, 저지방, 저콜레 스테롤, 저염분, 식이섬유소와 같은 웰빙식이 간강식의 개념으로 설명되고 있다(Kwon et al 2007; Seo 2007; Cho et al 2006; Kim 2002). 우리나라 에서는 전통적으로 특수영양목적을 강조한 보양식 음식을 건강메뉴로 받아들여 문화적 태도와 검증되지 않은 웰빙식이 건강메뉴로 인식되고 있으며(Lee & Um 2004; Cho 2006), 이러한 문제는 결국 웰빙이 개인의 건강과 삶의 질만 너무 추구 하는 것이라는 문제를 제기하고 있다.
건강지향 메뉴의 정의는?
건강지향 메뉴의 개념에 대한 정의를 살펴보면, 건강지향 메뉴는 가공식품이 아닌 메뉴와설탕, 지방, 식품첨가물이 적고 비타민과 미네랄이 포함된 자연식품을 이용한 메뉴를 건강지향메 뉴라고 보고 있으며, 자연식을 이용한 건강 지향 메뉴가 성인병 등의 질병을 예방할 수 있다 (Jin 1988). 고단백질과 저콜레스테롤 및 채소를많이 섭취하는 다채식, 탄수화물의 섭취에 있어 비타민 B를 많이 포함하고 있는 현미나 보리, 콩, 수수, 조와 같은 잡곡을 이용한 음식도 건강 지향 메뉴로 적합하다(Lee 1983).
로하스란 무엇인가?
따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해 새로운 로하스(LOHAS)라는 라이프스타일이 부각되고 있다. 로하스는 자신의 건강뿐 아니라, 후세에 물려줄 지속 가능한 소비 기반(sustainability)을생각하는 소비 패턴으로 정의되고 있는데, 이와 같은 맥락에서 국내 외식산업에서도 LOHAS의개념을 도입한 새로운 건강식행동 추구와 함께 좋은 한약재를 넣어 만든 “약선 음식”이 주목을 받고 있다(Choi & Park 2009; Oh & Lee 2009).
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