[논문]소취식물이 김치 냄새특성 및 발효성에 미치는 영향

최아름; 박동일; 손민희; 김소영; 장재범; 권상철; 채희정

소취식물이 김치 냄새특성 및 발효성에 미치는 영향
Effects of Deodorizing Plant Products on the Odor and Fermentation Characteristics of Kimchi 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.1 = no.209, 2010년, pp.63 - 68

최아름 (호서대학교 식품생물공학과 및 기초과학연구소) , 박동일 (호서대학교 식품생물공학과 및 기초과학연구소) , 손민희 (호서대학교 식품생물공학과 및 기초과학연구소) , 김소영 (호서대학교 식품생물공학과 및 기초과학연구소) , 장재범 (호서대학교 지역혁신센터) , 권상철 ((주)참선진 종합식품) , 채희정 (호서대학교 식품생물공학과 및 기초과학연구소)

초록
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본 연구에서는 천연소취식물인 감잎, 솔잎, 회향을 세절 및 추출하여 김치에 첨가하여 냄새를 masking하는 농도의 조건을 설정하고, 천연물 첨가에 따라 김치의 숙성에 미치는 연향과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 감잎, 솔잎, 회향을 세절물과 추출물로 김치에 첨가하여 숙성 후 신내와 군덕내에 대해 관능평가한 결과, 김치에 천연소취식물을 첨가할 때 세절물보다 추출물을 첨가했을 경우에 김치냄새의 masking 효과가 높았으며, 솔잎추출물 0.3-0.6%를 첨가한 김치와 회향추출물 0.05-0.1%를 첨가한 김치가 관능적으로 효과가 높았다. 또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다. 또한 GC/MS로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취 식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다. 결과적으로 솔잎 및 회향추출물은 김치의 발효특성에 영향을 주어 김치 특유의 냄새를 저감시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The use of deodorizing plant products such as persimmon leaves, pine needles and fennel seeds to mask the characteristic odor of kimchi has been proposed. Therefore, in this study, the effect of deodorizing plants on kimchi fermentation and the profile of volatile flavor compounds was investigated. During sensory evaluation tests of sour and fermentation odors of kimchi, plant extract-added kimchi showed higher sensory scores than chopped plant-added kimchi. Additionally, kimchi containing pine needle extracts (0.3-0.6%) and fennel seed extracts (0.05-0.1%) showed higher sensory scores than untreated kimchi. In addition, pine needle extract and fennel seed extract had a significant influence on kimchi fermentation characteristics such as pH, total acidity and the concentration of lactic acid bacteria. The volatile flavor compounds of kimchi and deodorizing plant extracts were also analyzed using GC/MS and the correlation of volatile flavor compounds in kimchi, plant extracts and plant-added kimchi was examined. The results revealed that the sour and fermentation odors of kimchi were reduced using deodorizing plant extracts by changing the kimchi fermentation characteristics.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

평가항목으로는 유산균 생성으로 발생한 유기산의 시큼한 냄새인 신내(sour odor)와 발효 중에 생성된 다양한 미생물에 의해 발생한 군덕내(fermentation odor or moldy odor)를 평가하였다. 본 연구에서는 김치 특유의 신내나 군덕내에 익숙하지 않은 어린이나 외국인을 위한 냄새저감 김치를 제조하는 것이 목적이므로 이 두 가지 평가항목에 대하여 평가점수가 낮을수록 소비자들의 선호도가 높음을 의미한다. 통계처리는 SPSS 12.
솔잎과 회향추출물이 김치의 발효특성에 영향을 미치는 동시에 신내와 군덕내 등 김치 특유의 냄새를 상쇄시켜, 정유추출물의 향기 기호도가 높은 냄새저감김치의 개발가능성을 확인하였다.

제안 방법

Headspace법으로 분리된 휘발성 성분의 분석시 컬럼은 AT-5MS(0.25 µm, 30 m×0.25 mm, Alltech Associates, Deerfield, IL, USA)를 사용하였고, 컬럼 온도는 45℃에서 30분간 유지한 후 220℃까지 5℃/min으로 승온하여 10분간 유지하였으며, 주입시 온도는 230℃,이동시 온도는 250℃로 하였다.
5 µL로 하였으며, split mode (split ratio=10:1)에서 분석하였다. 각 성분은 GC/MS에 의해서 얻은 총 이온 크로마토그램에서 각피크의 mass spectrum과 Willery NBS(National Bureau of Standard, Gaithersburg, MD, USA)를 사용한 Library Search System을 이용하여 확인하였다(26-28).
0 mm의 크기로 세절한 세절물과 물과 주정의 혼합액으로 추출한 추출물을 이용하였다. 감잎과 솔잎은 0.3, 0.6%를 첨가하였고, 회향은 0.05, 0.1%를 첨가하여 김치를 제조하였다. Ku 등(4)의 연구에서는 부재료를 동결건조 또는 열풍건조하거나 여러 용매에 침지하여 제조한 김치가 일반김치와 30일 숙성기간에 걸쳐서 큰 차이가 없다는 보고를 근거로 하여, 본 연구에서는 과숙되지 않는 28일까지 김치를 숙성시켜 관능평가를 실시하였다.
김치 냄새의 masking효과가 높았던 감잎추출물, 솔잎추출물 및 회향추출물을 각각 첨가한 김치를 제조하고 4℃에서 28일 동안 숙성하였다. 천연소취식물을 김치에 첨가하여 제조할 때 발효 중의 김치 특성에 영향을 미치는 지 여부를 확인하기 위해 숙성 시작시(t=0 day)와 숙성 종료시(t=28 day)의 pH, 산도(total acidity, TA), 유산균수(lactic acid bacterial count, LABC)를 측정하였다.
여과액을 50℃에서 1시간 30분동안 농축하여 정유상태의 추출물을 제조하였다. 김치 양념에 감잎과 솔잎을 모두 0.3 또는 0.6%의 농도로 첨가하였고, 회향은 향이 진하여 0.05 또는 0.1%의 농도로 첨가하여 김치를 제조하였다. 세절물과 추출물을 각각 양념에 첨가하여 김치를 제조하고 4℃에서 28일 동안 발효한 후, 관능평가를 실시하여 비교하였다.
김치의 휘발성 향기 성분의 분석은 GC/MS(Clarus 500, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 정성 분석하였다. Headspace법으로 분리된 휘발성 성분의 분석시 컬럼은 AT-5MS(0.
따라서 본 연구에서는 방향성 향기 성분을 다량 함유하고 있는 감잎, 솔잎, 회향을 활용하여 김치의 숙성 중 발생하는 냄새를 masking하는 효과와 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하고, GC/MS 정성분석을 이용하여 천연소취식물 첨가에 의한 김치의 향기 성분 변화를 분석하였다.
또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다. 또한 GC/MS 로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다. 결과적으로 솔잎 및 회향추출물은 김치의 발효특성에 영향을 주어 김치 특유의 냄새를 저감시킬 수 있는 것으로 확인되었다.
천연소취식물을 김치에 첨가하여 제조할 때 발효 중의 김치 특성에 영향을 미치는 지 여부를 확인하기 위해 숙성 시작시(t=0 day)와 숙성 종료시(t=28 day)의 pH, 산도(total acidity, TA), 유산균수(lactic acid bacterial count, LABC)를 측정하였다. 또한 각 측정치를 28일 동안의 변화량 즉, pH의 변화량(∆pH), 산도의 변화량(∆TA), 유산균수의 변화량(∆LABC)을 계산하였다(Table 3). 그 결과, 각각의 소취물질을 첨가한 김치의 pH 변화량(∆pH)은 Table 3에서 보는 바와 같이 감잎추출물을 각각 0.
절임배추를 제조하기 위해 2등분으로 다듬고 정수된 물에 소금을 10%(w/v)의 농도로 용해한 절임수에 실온(약 20℃)에서 12시간 정도 절인 후 수세 및 탈수하였다. 배추 100 g 당 무, 고춧가루, 젓갈(새우:멸치=1:1), 조미료 및 정제수의 사용량을 각각 29.4, 23.5, 5.7, 4.1 및 16.1 g씩 첨가하였다. 양파, 파, 마늘 및 생강은 Blender(Shinil, Seoul, Korea)로 1분 동안 파쇄한 후 각각 9, 8.
본 연구에서는 천연소취식물인 감잎, 솔잎, 회향을 세절 및 추출하여 김치에 첨가하여 냄새를 masking하는 농도의 조건을 설정하고, 천연물 첨가에 따라 김치의 숙성에 미치는 연향과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 감잎, 솔잎, 회향을 세절물과 추출물로 김치에 첨가하여 숙성 후 신내와 군덕내에 대해 관능평가한결과, 김치에 천연소취식물을 첨가할 때 세절물보다 추출물을 첨가했을 경우에 김치냄새의 masking 효과가 높았으며, 솔잎추출물 0.
1%의 농도로 첨가하여 김치를 제조하였다. 세절물과 추출물을 각각 양념에 첨가하여 김치를 제조하고 4℃에서 28일 동안 발효한 후, 관능평가를 실시하여 비교하였다.
소취식물 중에서 솔잎추출물 0.6%를 첨가한 김치와 회향추출물 0.1%를 첨가한 김치가 냄새 masking 효과와 전체적인 기호도가 높은 것을 토대로 이들 김치의 냄새성분을 분석하였다.
솔잎추출물, 회향추출물, 솔잎추출물 첨가 김치(솔잎 0.6%) 및 회향추출물 첨가 김치(회향 0.1%)의 향기 성분을 GC/MS로 분석한 결과를 토대로 각 소취식물추출물과 이를 이용한 김치의 향기 성분 간의 연관성을 검토하였다. Table 4에서 보는 바와 같이 솔잎추출물의 향기 성분 중에서 methyl-2-propenyl disulfide(39.
시료 주입량은 0.5 µL로 하였으며, split mode (split ratio=10:1)에서 분석하였다.
1 g씩 첨가하였다. 양파, 파, 마늘 및 생강은 Blender(Shinil, Seoul, Korea)로 1분 동안 파쇄한 후 각각 9, 8.5, 2.5 및 1.2 g씩 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.
유산균수 측정은 희석액 100 µL를 Lactobacilli MRS agar (Difco, Detroit, MI, USA)배지에 도말하여 37℃로 유지되는 배양기에서 48시간 동안 배양한 다음 형성된 콜로니수를 계수하였다.
절임배추를 제조하기 위해 2등분으로 다듬고 정수된 물에 소금을 10%(w/v)의 농도로 용해한 절임수에 실온(약 20℃)에서 12시간 정도 절인 후 수세 및 탈수하였다. 배추 100 g 당 무, 고춧가루, 젓갈(새우:멸치=1:1), 조미료 및 정제수의 사용량을 각각 29.
천연소취식물 각각의 세절물 50 g에 주정 70 mL, 물 30 mL를 혼합하고, 초음파추출기(Branson, Danbury, CT, USA)로 40 kHz에서 1시간 동안 추출한 후, 37℃ 배양기에서 24시간 추출하여 거즈로 여과하였다.
김치 냄새의 masking효과가 높았던 감잎추출물, 솔잎추출물 및 회향추출물을 각각 첨가한 김치를 제조하고 4℃에서 28일 동안 숙성하였다. 천연소취식물을 김치에 첨가하여 제조할 때 발효 중의 김치 특성에 영향을 미치는 지 여부를 확인하기 위해 숙성 시작시(t=0 day)와 숙성 종료시(t=28 day)의 pH, 산도(total acidity, TA), 유산균수(lactic acid bacterial count, LABC)를 측정하였다. 또한 각 측정치를 28일 동안의 변화량 즉, pH의 변화량(∆pH), 산도의 변화량(∆TA), 유산균수의 변화량(∆LABC)을 계산하였다(Table 3).
호서대학교 식품생물공학과 대학원생 및 학부생 15명을 대상으로 천연소취물질첨가김치에 대해 5점척도법으로 평가하였다. 평가항목으로는 유산균 생성으로 발생한 유기산의 시큼한 냄새인 신내(sour odor)와 발효 중에 생성된 다양한 미생물에 의해 발생한 군덕내(fermentation odor or moldy odor)를 평가하였다. 본 연구에서는 김치 특유의 신내나 군덕내에 익숙하지 않은 어린이나 외국인을 위한 냄새저감 김치를 제조하는 것이 목적이므로 이 두 가지 평가항목에 대하여 평가점수가 낮을수록 소비자들의 선호도가 높음을 의미한다.
호서대학교 식품생물공학과 대학원생 및 학부생 15명을 대상으로 천연소취물질첨가김치에 대해 5점척도법으로 평가하였다. 평가항목으로는 유산균 생성으로 발생한 유기산의 시큼한 냄새인 신내(sour odor)와 발효 중에 생성된 다양한 미생물에 의해 발생한 군덕내(fermentation odor or moldy odor)를 평가하였다.

대상 데이터

감잎(persimmon leaf, Diospyroskaki thunberg), 솔잎(pine needle, Pinus densiflora), 회향(fennel, seed of Foeniculum vulgare) 세절물은 chopper(Rong Tsogn Precision Technology Co., Dali City, Taiwan)로 절단하고, 체를 사용하여 2.8-4.0 mm 크기의 세절물을 제조하였다. 천연소취식물 각각의 세절물 50 g에 주정 70 mL, 물 30 mL를 혼합하고, 초음파추출기(Branson, Danbury, CT, USA)로 40 kHz에서 1시간 동안 추출한 후, 37℃ 배양기에서 24시간 추출하여 거즈로 여과하였다.
Table 1은 천연소취식물을 세절처리한 후 첨가하여 제조한 김치와 일반김치의 신내에 대한 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 감잎, 솔잎, 회향을 2.8-4.0 mm의 크기로 세절한 세절물과 물과 주정의 혼합액으로 추출한 추출물을 이용하였다. 감잎과 솔잎은 0.
김치의 주재료로서 배추는 충남 당진에서 재배된 것을 구입하였다. 소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형 유통업체에서 판매하는 제품 중에 구입하였다.
김치의 주재료로서 배추는 충남 당진에서 재배된 것을 구입하였다. 소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형 유통업체에서 판매하는 제품 중에 구입하였다. 천연소취식물은 감잎(persimmon leaf, 경북산), 솔잎(pine needle, 인제산), 회향 (fennel, 충북산)을 사용하였다.
Kim 등 (15)과 Park 등(30)은 솔잎의 피톤치드, 감잎의 증류된 정유성분 들에 의해 각종 미생물의 활동을 방해하여 김치에 저장성을 높임을 보고하였고, Huh 등(31)은 회향의 methylmer camptan과 trimethylamin 등의 소취물질이 함유되어 있음을 보고하였다. 이에 따라 김치의 냄새를 masking하는 천연소취식물로 감잎, 솔잎, 회향을 선정하였다.
일정량의 김치를 Blender(Shinil)로 5분간 분쇄하고 멸균된 거즈를 이용하여 여과한 후 그 여과액을 사용하였다. pH meter (pH meter 440, Corning, New York, NY, USA)를 이용하여 pH를 측정하였다.
천연소취식물은 감잎(persimmon leaf, 경북산), 솔잎(pine needle, 인제산), 회향 (fennel, 충북산)을 사용하였다. 정유물질추출에 사용한 물은 정수된 물을 사용하였고, 주정은 (주)덕산(Ansan, Korea)의 제품을 구입하여 사용하였다.
소금은 천일염을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 생강, 양파 및 파는 원산지가 각각 창녕, 광주, 부산 및 밀양의 것으로 대형 유통업체에서 판매하는 제품 중에 구입하였다. 천연소취식물은 감잎(persimmon leaf, 경북산), 솔잎(pine needle, 인제산), 회향 (fennel, 충북산)을 사용하였다. 정유물질추출에 사용한 물은 정수된 물을 사용하였고, 주정은 (주)덕산(Ansan, Korea)의 제품을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

통계처리는 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석으로 Duncan의 다중비교 사후분석(post hoc multiple comparisons)을 이용하였다(p<0.05)

성능/효과

1%) 첨가 김치와 일반김치에 대한 휘발성 향기 성분을 GC/MS로 분석하여 총 이온 크로마토그램으로 나타낸 결과이다. Fig. 1에서 보는 바와 같이 솔잎추출물 첨가 김치, 회향추출물 첨가 김치에서 일반 김치에서 나타났던 주요 향기 성분 피크가 제거되거나 감소하여 휘발성 향기 성분이 제거됨을 확인할 수 있었다.
1%)의 향기 성분을 GC/MS로 분석한 결과를 토대로 각 소취식물추출물과 이를 이용한 김치의 향기 성분 간의 연관성을 검토하였다. Table 4에서 보는 바와 같이 솔잎추출물의 향기 성분 중에서 methyl-2-propenyl disulfide(39.7%), 2,4-octadienol(20.5%), nitroso methene-4-penten-2-ol(12.3%)가 검출되었고, 솔잎추출물 0.3% 첨가 김치에서는 methyl-2-propenyl disulfide(27.3%), 2,4-octadienol(12.1%), nitroso methene-4-penten-2-ol (12.3%)로 솔잎추출물보다 작은 피크면적이 검출되었다. 일반김치의 methyl propyl disulfide(10.
본 연구에서는 천연소취식물인 감잎, 솔잎, 회향을 세절 및 추출하여 김치에 첨가하여 냄새를 masking하는 농도의 조건을 설정하고, 천연물 첨가에 따라 김치의 숙성에 미치는 연향과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 감잎, 솔잎, 회향을 세절물과 추출물로 김치에 첨가하여 숙성 후 신내와 군덕내에 대해 관능평가한결과, 김치에 천연소취식물을 첨가할 때 세절물보다 추출물을 첨가했을 경우에 김치냄새의 masking 효과가 높았으며, 솔잎추출물 0.3-0.6%를 첨가한 김치와 회향추출물 0.05-0.1%를 첨가한 김치가 관능적으로 효과가 높았다. 또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다.
이것은 농축한 감잎, 솔잎, 회향추출물이 강한 향기를 갖으며, 액체상태로 후각을 자극하는 정도가 세절물을 첨가했을 경우보다 높을 것이고, 김치의 냄새를 중화시켜 냄새 저감 효과가 더 높게 나타난 것으로 판단된다. 결과적으로 김치냄새의 감소효과는 군덕내에서만 효과를 나타낸 세절물보다는 신내와 군덕내에서 모두 효과를 나타낸 추출물을 사용하는 것이 바람직하였으며, 솔잎추출물(0.3-0.6%), 회향추출물(0.05-0.1%)를 첨가한 김치의 masking 효과가 가장 높음을 확인하였다.
또한 GC/MS 로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다. 결과적으로 솔잎 및 회향추출물은 김치의 발효특성에 영향을 주어 김치 특유의 냄새를 저감시킬 수 있는 것으로 확인되었다.
결과적으로, GC/MS 분석에 의해 확인된 김치의 향기 성분은 sulfide 계열의 황화합물과 유기산, 알콜류 등으로 나타났고, 천연 소취식물의 phenol, terpene, alcohol 등의 성분이 김치의 냄새성분보다 많은 범위를 차지하여 masking되는 효과를 낸 것으로 판단된다.
군덕 내에 대한 평가 결과에 의하면, 모든 소취식물 첨가 김치가 일반 김치에 비하여 유의적으로 낮은 군덕내(높은 선호도)를 보임 (p<0.05)으로써 본 연구에서 사용한 감잎, 솔잎, 회향이 모두 김치의 비선호 냄새인 군덕내를 감소시키는데 효과적인 것으로 판단된다.
GC/MS로 분석한 결과를 전체의 성분에 대한 피크면적 백분율의 값으로 나타내었다. 그 결과, Fig. 1과 Table 4에서 보는 바와 같이 일반김치는 diisopropyl disulfide 25.5%, di-2-propenyl disulfide 17.4%, methyl propyl disulfide 10.3%, camphene 9%의 순으로 향기 성분이 검출되었고, 1.8-cineole, diallyl disulfide, zingiberene, di-2-propenyl trisulfide 등의 성분들은 미량으로 검출되었다.
그 결과, 각각의 소취물질을 첨가한 김치의 pH 변화량(∆pH)은 Table 3에서 보는 바와 같이 감잎추출물을 각각 0.3, 0.6%의 농도로 첨가한 김치와 솔잎추출물을 각각 0.3, 0.6%의 농도로 첨가한 김치는 일반김치와 유의적으로 차이를 나타내지 않았고 (p<0.05), 회향추출물 0.05, 0.1%를 각각 첨가한 김치는 유의적인 차이로 일반김치보다 높은 변화량(∆pH)을 나타냈다(p<0.05).
1%를 첨가한 김치가 관능적으로 효과가 높았다. 또한 솔잎추출물 및 회향추출물을 첨가한 김치는 일반김치와 비교했을 때 pH, 총산도 및 유산균수 등의 발효특성인자들에 유의적으로 영향을 미쳤다. 또한 GC/MS 로 김치 및 소취식물 추출물의 향기 성분을 분석하여, 천연소취식물을 첨가한 김치와 솔잎 및 회향추출물의 향기 성분과의 연관성을 검토하였다.
또한 회향추출물에서는 N-methyl taurine(40.9%), carbamic acid (39.5%), cyclopentyl isothiocyanate(15.13%)가 검출되었고, 회향추출물 0.1% 첨가 김치에서는 N-methyl taurine(23.2%), carbamic acid(24.1%), cyclopentyl isothiocyanate(14.2%)가 검출되었고, 회향 추출물보다 작은 피크면적을 나타냈다. 일반김치에서 검출된 methyl propyl disulfide(10.
소취작용 식물 추출물을 첨가하는 것은 Choi 등(33)의 보고와 같이 추출물에 의한 중화 작용을 이용하는 것으로서, 오렌지오일, 레몬오일, 유기산의 혼합물 등을 중화제로 이용하여 이취의 강도 수준을 낮게 만드는 원리와 유사한 효과인 것으로 판단된다. 소취식물추출물을 사용한 경우(Table 2)에서는 세절물을 사용한 경우(Table 1)와 다르게 신내와 군덕내의 평가에서 모두 냄새가 저감됨을 확인하였다. 이것은 농축한 감잎, 솔잎, 회향추출물이 강한 향기를 갖으며, 액체상태로 후각을 자극하는 정도가 세절물을 첨가했을 경우보다 높을 것이고, 김치의 냄새를 중화시켜 냄새 저감 효과가 더 높게 나타난 것으로 판단된다.
3%) 로 검출되었으나, di-2-propenyl disulfide는 검출되지 않았다. 솔잎 추출물(0.3%) 첨가 김치의 경우에는 일반김치에 비해 피크면적이 작아지고, 대신 솔잎추출물에서 검출되는 향기 성분에 대한 피크 면적이 나타났다.
유산균수의 변화량(∆LABC)은 감잎추출물 0.3%를 첨가한 김치와 감잎추출물 0.6%를 첨가한 김치가 일반김치와 유의적으로 차이가 나타나지 않았고(p<0.05), 솔잎추출물을 각각 0.3, 0.6%의 농도로 첨가한 김치와 회향추출물을 각각 0.05, 0.1%의 농도로 첨가한 김치는 일반김치보다 유의적으로 낮은 변화량(∆LABC)을 나타냈다(p<0.05).
이상으로 천연소취식물을 첨가한 김치의 pH와 총산도 및 유산균수 증식의 변화량을 검토한 결과, 감잎추출물에 비하여 솔잎추출물과 회향추출물을 김치에 첨가할 경우 pH, 총산도 및 유산균 수에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 솔잎추출물 0.6%를 첨가한 경우와 회향추출물 0.1%를 첨가한 경우는 정상적 발효에 영향을 미치지 않으면서 저장성을 향상시키는 것을 확인할 수 있었다.
Jang 등(29)의 보고에 의하면 천연 항산화제는 비타민류 외에 페놀성 화합물과 플라보노이드를 포함하는 식용식물과 생약재, 저분자 물질인 향기 성분 등을 갖는 물질들로 나타났다. 이에 속하는 감잎, 솔잎, 회향은 독특한 향을 내는 향기 성분으로 김치의 냄새를 masking하는 효과가 있을 것으로 판단되었다. Kim 등 (15)과 Park 등(30)은 솔잎의 피톤치드, 감잎의 증류된 정유성분 들에 의해 각종 미생물의 활동을 방해하여 김치에 저장성을 높임을 보고하였고, Huh 등(31)은 회향의 methylmer camptan과 trimethylamin 등의 소취물질이 함유되어 있음을 보고하였다.
2%)가 검출되었고, 회향 추출물보다 작은 피크면적을 나타냈다. 일반김치에서 검출된 methyl propyl disulfide(10.3%), diisopropyl disulfide(20.5%), di-2- propenyl disulfide(17.4%)는 회향추출물(0.05%) 첨가 김치에서 methyl propyl disulfide(5.2%), di-2-propenyl disulfide(7.2%)로 검출되었으나, diisopropyl disulfide는 검출되지 않았다. 회향추출물 (0.
총산도의 변화량(∆TA)에서는 일반김치와 감잎추출물 0.3%를 첨가한 김치는 유의적 차이를 나타내지 않았고, 나머지 모든 추출물을 첨가한 김치는 유의적인 차이로 일반김치보다 높거나 낮은 변화량을 나타냈다(p<0.05).
한편, 일반김치에서 검출되지 않았던 휘발성 향기 성분들이 솔잎 및 회향추출물 첨가 김치에서 검출되었는데, 예를 들어 솔잎 추출물 0.6% 첨가 김치에서 검출된 methyl-2-propenyl disulfide, methane-4-penten-2-ol, 3-methyl-1-butanol 등과 회향추출물 0.1%첨가 김치에서 검출된 N-methyl taurine, carbamic acid 등에 대한 피크면적은 일반김치에 대한 피크면적에 비하여 상대적으로 증가함으로써 김치에서 검출된 냄새가 masking되는 효과를 낸 것으로 판단되었다.
2%)로 검출되었으나, diisopropyl disulfide는 검출되지 않았다. 회향추출물 (0.05%) 첨가 김치는 일반김치에 비해 피크면적이 작아지고, 대신 회향추출물에서 검출되는 향기 성분에 대한 피크면적이 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치의 부재료의 각종 성분으로부터 유래하거나 발효 과정 중 미생물의 작용에 의해서 생성되는 향기 성분들은 무엇인가?	김치의 발효 중 채소류의 세포 내에 조미액이 침투하고, 자생하는 젖산 미생물에 의해 유기산과 여러 가지 영양성분이 생성되어 김치에 함유된다(1-3). 김치의 부재료의 각종 성분으로부터 유래하거나 발효 과정 중 미생물의 작용에 의해 dimethyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide 등의 향기 성분들이 생성되어 특유의 냄새를 발생시키게 된다(4,5).
	천연소취물질에는 무엇이 있는가?	최근에 식품의 불쾌한 냄새를 없애거나 상쇄(masking)하여 품질의 가치를 높이는 연구가 늘어남에 따라 녹차, 치자, 솔잎, 회향, 다시마, 김, 미역, 감잎 등의 천연소취물질들에 대한 연구가 증가하고 있다(8,9). 먼저, 소취물질 중에 감잎은 감나무의 잎으로 우리나라 어느 곳에서나 흔히 볼 수 있는 식물로 생리활성 성분인 catechin, amino acid, gallic acid, caffeine 등을 함유하여 항 산화, 효소 활성, 박테리아 독소의 해독 등의 효과를 갖고 있다 (10,11).
	천연 항산화 성분인 피크놀제롤을 포함하여 민간요법에서 천연약재로 사용되는 천연소취물질은 무엇인가?	특히 alcohol, aldehyde, ester, terpene, phenol 및 유기산 등의 화합물을 포함하는 정유 성분은 항미생물 활성에 영향을 미치는 것으로 보고된 바 있다(12,13). 또한, 솔잎의 테르펜(terpene) 에는 천연 항산화 성분인 피크놀제롤(pycnogenol)이 들어 있어 산화를 억제하며, 신진대사 촉진, 독성물질 및 노폐물 배출과 강장 작용이 있어 민간요법에서 천연약재로 사용되고 있다(14). 또한 항균 효과가 있는 피톤치드는 Listeria, Staphylococcus, Candida, Legionellar 등의 미생물에 대한 생육 억제능력을 갖고 있어서 매우 강력한 항균제로 주목 받고 있다(15).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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