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문제 정의
- 본 연구에서는 제주산 기능성 소재를 첨가한 장류 제품개발을 통하여 소비자 기호도에 부합되는 제품의 다양화 및 산업화를 위한 기초 자료로서 감귤, 녹차, 선인장 분말을 전통식 방법으로 생산된 된장에 첨가하여 발효 숙성 시킨 후 이화학적 특성 및 관능적 특성들을 분석하였다.
제안 방법
- 평가 시료는 실험군의 각 중앙부에서 된장 100 으을 채취하여 물 1,500 "에 넣어 강불에서 5분간 끓이고 나서 약 40℃로 식힌 후 관능평가 요원들에게 제공하며 시험하였다. 이때 시료에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세자리 숫자로 표시하였으며, 제시된 시료는 순서상의 오차를 최소화하기 위하여 Williams' latin square 법에 의해 시료를 제시하였다.
- 분석 조건은 HPLC(Waters 2695XC, Waters, USA)를 사용하여 컬럼은 AccQ . Tag(3.9><150 mm, Waters, Ireland)을 사용하여 형광검출기 (EX: 250 nm, EM: 395 nm)로 검출하였으며, 이동상은 10% AccQ Tag Eluent A(이동상 A)와 60% ACN(이동상 B)를 사용하여 유속은 1 mL/min의 속도로 Table 1과 같이 기울기 용리법으로 분석하였다.
- 기호도 검사는 제주관광대학 관광외식조리 계열 재학생 30명을 대상으로 실시하였으며, 9점 척도법을 사용하여 색상(Color), 향미 (Odor), 맛(Taste), 단맛(Sweet), 쓴맛(Bitter), 짠맛(Salty), 구수한맛(Cooked taste), 이미강도(Off taste), 전반적인 기호도(Overall preference)에 대하여 1점: 매우 나쁨, 5점: 보통, 9점: 매우 좋음으로 평가 하였다.
- 된장 제조는 1년간 숙성된 된장에 감귤, 녹차, 손바닥선인장 동결 건조 분말을 3% 및 7%(w/w) 가하여 균질기를 이용하여 혼합한 후 각 500 g씩을 미리 살균한 유리병에 담아 4℃, 20℃, 30℃ 항온 배양기에서 60일 동안 저 장, 숙성 시켰다.
- 생된장에 감귤, 녹차 및 선인장을 건조 분말 상태로 3%, 7% 첨가하여 4℃, 20℃, 30℃에서 60일간 숙성 시킨 후 된장제품의 품질 특성 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분은 전반적으로 55~59%로 대조구에 비하여 큰 차이가 없었고, 3% 첨가 시 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다.
- 3까지 적 정하여 그 소비량(mL)으로 나타내었다. 염도는 시료 5 으을 증류수 50 mL로 희석한 후 2% K2C1O4를 지시 약으로 하여 0.01 N AgNO3로 적정하여 함량을 계산하였다. 각 시료의 아미노산성 질소는 Formol 적정법에 따라 행하였다.
대상 데이터
- 된장은 제주도 서귀포시 한라산청정촌에서 제조된 생된장(제조시기 2008년 9월)을 구입하여 사용하였고, 감귤(Citrus unshiu M)은 제주시 하나로 마트에서, 녹》}(CameUta sinensis, Linnet (주)장원산업에서, 백년초(손바닥선인장, Opuntia ficus-indica var. saboten Makino)는 제주농업기술센터에서 구입하여 동결건조기(PVTFD20R, ilShin, Korea)를 이용하여 분말화 한 후 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 같다. 관능적 평가 척도는 9점 척도를 이용하여 실시하였으며, 각 집단 간의 관능적 특성을 구체적인 평가 항목별로 평균과 F값을 중심으로 비교하였다. 감귤 된장의 색상 및향미 인 경우 첨가된 성분에 따른 유의한 차이를 나타내었다.
- , Chicago, USA) 통계 프로그램을 이용하여 Levine’s test(Levene, I960)를 통해 분산의 동질성을 평가하고 분산분석 (ANOVA)으로 유의차를 검증하였다. 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 j><0.05 수준에서 시행하였다.
- 혼합된장의 실험 결과 및 관능평가의 통계 처리는 SPSS for Windows 12.0 version(SPSS Inc., Chicago, USA) 통계 프로그램을 이용하여 Levine’s test(Levene, I960)를 통해 분산의 동질성을 평가하고 분산분석 (ANOVA)으로 유의차를 검증하였다. 실험군 간의 통계적 유의성 검증은 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)으로 j><0.
이론/모형
- 아미노산 분석은 Waters AccQ . Tag amino acid analysis method(Waters, USA)에 의하여 분석하였다. 시료 1 으을 시험관에 취하여 6 N HC1 6 mL를 넣고 질소가스로 충전시키면서 밀봉하여 115℃에서 24시간 분해시킨다.
- 01 N AgNO3로 적정하여 함량을 계산하였다. 각 시료의 아미노산성 질소는 Formol 적정법에 따라 행하였다.
- 이때 시료에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세자리 숫자로 표시하였으며, 제시된 시료는 순서상의 오차를 최소화하기 위하여 Williams' latin square 법에 의해 시료를 제시하였다.
- 일반성분은 AOAC법(AOAC 2005) 및 식품공전(한국식 품공업협회 2008)에 따라 분석하였으며, 수분은 I05℃ 상압 가열 건조법, 조회분은 건식 회화법, 조지방은 에테르 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 고형분의 총량에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질 함량을 뺀 값으로 나타내었고, 열량은 탄수화물 4 kcal/g, 조단백질 4 kcal/g, 조지방 9 kcal/g로 환산하여 나타내었다.
- 이 회분을 염산으로 순차적으로 이용하여 분해시켰다. 일정량으로 희석, 여과 한 후 시료를 ICP analyzer(ICP-OES, Varian, Australia)를 사용하여 원자흡광 광도법으로 정량하였다.
성능/효과
- 89%, 20。0에서 12.92%, 30。0에서 14.38%이고, 7% 감귤 분말 첨가 된장의 20℃ 에서 숙성 시총아미노산의 함량이 12.02%, 3CTC에서 12.45%로 대조구에 비하여 아미노산성 질소 함량 증가와 유사한 경향을 보였다. 녹차 첨가 된장의 경우, 3% 녹차 분말 첨가 시 20℃에서 12.
- 조회분과 조단백질의 함량은 대조구에 비하여 유의한 차가 없었다. 각 된장의 조지방 함량은 대조구에 비하여 약간 증가됨을 볼 수 있었으며, 감귤, 선인장, 녹차 첨가 된장의 탄수화물의 함량은 대조구에 비하여 7% 첨가 시 유의적인 차이를 보였으며, pH는 대조구에 비하여 감귤, 녹차, 선인장 첨가 된장 모두 낮음을 보였다. 아미노산성 질소는 감귤 분말 3% 첨가 된장과 녹차 분말 첨가 된장의 4 ℃ 숙성 시 증가됨을 보였고, 총 아미노산 함량은 감귤 분말 첨가 된장에서 대조구에 비하여 높은 함량을 보였으며, 전체적인 기호도는 감귤 3% 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다.
- 같다. 감귤 분말(3, 7%) 첨가 된장의 일반성분을 분석한 결과(Table 2), 수분 함량은 56.50~58.69%, 조회분은 12.26~ 13.19%, 조단백의 함량은 14.80~ 15.17%로 무첨가 대조구에 비하여 유의차가 없었으나, 조지방의 경우 감귤 분말을 첨가한 경우 대조구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다. 이는 감귤분말의 carotenoid류와 같은 색소 성분이 가미되어 조지방의 함량에 영향을 준 것으로 사료된다(Shin et al 2008).
- Table 8, 9, 10과 같다. 감귤 첨가 된장의 무기질 성분은 대조구에 비하여 3% 감귤 분말을 첨가 시 붕소 및 인의 함량이 높아지고, 3% 첨가군의 4 ℃ 숙성 시 칼륨의 함량이 높아짐을 볼 수 있었다. 녹차 첨가 된장의 경우, 대조구에 비하여 망간의 함량이 높음을 알 수 있는데, 이는 원료에서 기인하는 것으로 보인다.
- 감귤, 녹차, 선인장 첨가 된장의 염도는 대조구와 유의적인 차이가 없었으며, 산도는 감귤 첨가 된장의 경우 대조구에 비하여 높은 경향을 보였으며, 선인장 분말 된장의 경우 또한 산도가 높은 경향을 보인 것은 pH가 낮은 결과와 일치하며, 이는 숙성 된장에서 산도가 높은 것은 일정 기간의 발효진행으로 인해 이미 생성된 유기산에 의한 것으로 판단된다.
- 녹차 첨가 된장의 경우, 대조구에 비하여 망간의 함량이 높음을 알 수 있는데, 이는 원료에서 기인하는 것으로 보인다. 녹차 분말 3% 첨가군의 20℃ 숙성 시 칼륨의 함량이 높아지고, 7% 첨가군의 4℃, 20℃, 30“C 숙성 시칼륨의 함량이 높아졌다. 선인장 분말 첨가 된장의 경우, 대조구에 비하여 망간의 함량이 높아졌는데, 이 또한 원료에서 기인하는 것으로 보이며, 선인장 분말 첨가군 4℃에서 숙성시 칼륨의 함량이 높아짐을 볼 수 있었다.
- 녹차 분말 첨가 된장의 일반성 분을 분석한 결과(Table 3), 수분 함량은 54.42~58.46%로 3% 녹차 분말 된장의 경우, 대조구와 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가 녹차된장의 경우 수분 함량이 54.42~55.92%로 대조구에 비하여 4~5% 정도 감소됨을 보였다. 조회분은 12.
- 감귤 첨가 된장의 경우, 대조구에 비하여 pH가 낮은 경향을 보였는데, 첨가 분말농도가 높을수록 pH가 낮은 것은 감귤 분말의 pH에 의한 것으로 보인다. 녹차 첨가 된장의 pH는 대조구와 유의적으로 차이가 없었으나, 선인장 분말 첨가 된장 또한, 선인장 분말첨가 농도가 높을수록 pH가 낮은 경향을 보였는데 이는 선인장의 당 성분으로 보인다. 위의 결과는 된장의 숙성과 더불어 된장 중의 당이나 단백질에 미생물이 작용하여 여러 가지 휘발성 또는 비휘발성 유기산이 생성되어 산도를 증가시키므로 된장의 숙성 중 pH는 낮아진다는 보고와 일치하는 경향을 보였다(Hong & Rhee 1994).
- 선인장 분말 첨가 된장 일반성분을 분석 결과(Table 4), 수분 함량은 55.43~58.36%로 3% 녹차 분말 된장의 경우, 대조구와 유의적인 차이가 없었으나, 7% 첨가 선인장된장의 경우 수분 함량이 55.43~ 56.24%로 대조구에 비하여 3~4% 정도 감소됨을 보였는데 이는 선인장 분말 첨가로 수분 함량이 약간 감소된 것으로 보인다. 조회분은 12.
- 16과 같다. 손바닥선인장 된장의 색상은 30℃에서 숙성된 된장이 대조군과 유의한 차이를 나타내었고, 향미는 유의한 차이를 없었다. 단맛과 쓴맛에 있어서는 차이를 보이지 않았으며, 짠맛, 구수한 맛, 이미에 있어서는 유의 차이를 나타내었다.
- 각 된장의 조지방 함량은 대조구에 비하여 약간 증가됨을 볼 수 있었으며, 감귤, 선인장, 녹차 첨가 된장의 탄수화물의 함량은 대조구에 비하여 7% 첨가 시 유의적인 차이를 보였으며, pH는 대조구에 비하여 감귤, 녹차, 선인장 첨가 된장 모두 낮음을 보였다. 아미노산성 질소는 감귤 분말 3% 첨가 된장과 녹차 분말 첨가 된장의 4 ℃ 숙성 시 증가됨을 보였고, 총 아미노산 함량은 감귤 분말 첨가 된장에서 대조구에 비하여 높은 함량을 보였으며, 전체적인 기호도는 감귤 3% 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터, 천연의 향미와 기능 성분을 갖는 감귤 된장의 제조 가능성을 확인하였고, 감귤을 활용한 제품 개발로 된장의 기호성 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.
- 일반성분을 분석한 결과, 수분은 전반적으로 55~59%로 대조구에 비하여 큰 차이가 없었고, 3% 첨가 시 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조회분과 조단백질의 함량은 대조구에 비하여 유의한 차가 없었다.
- 24%로 대조구에 비하여 3~4% 정도 감소됨을 보였는데 이는 선인장 분말 첨가로 수분 함량이 약간 감소된 것으로 보인다. 조회분은 12.34~13.74%, 조단백의 함량은 14.45 ~15.22%로 무첨가 대조구에 비하여 유의차가 없었으나, 조지방의 함량은 8.67~9.32%로 대조구에 비하여 약간 증가함을 보였다. 감귤, 선인장, 녹차 첨가 된장의 탄수화물의 함량은 대조구에 비하여 7% 첨가 시 유의적인 차이를 보이는데, 이는 원료 성분에 기인하며, 다시마와 멸치 분말 혼합 첨가 된장의 탄수화물 함량이 증가한 결과와 유사한 경향을 보였다(Kim et al 2004).
- 92%로 대조구에 비하여 4~5% 정도 감소됨을 보였다. 조회분은 12.44~13.34%, 조단백의 함량은 15.02 ~15.72%로 무첨가 대조구에 비하여 유의차가 없었으나, 조지방의 함량은 대조구에 비하여 높은 함량을 보였다. 이는 녹차 분말에 함유된 총폴리페놀 및 색소 성분에 기인된 것으로 보인다.
후속연구
- 아미노산성 질소는 감귤 분말 3% 첨가 된장과 녹차 분말 첨가 된장의 4 ℃ 숙성 시 증가됨을 보였고, 총 아미노산 함량은 감귤 분말 첨가 된장에서 대조구에 비하여 높은 함량을 보였으며, 전체적인 기호도는 감귤 3% 첨가 된장의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터, 천연의 향미와 기능 성분을 갖는 감귤 된장의 제조 가능성을 확인하였고, 감귤을 활용한 제품 개발로 된장의 기호성 향상에 도움이 될 것으로 기대된다.
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