90일령의 육성돈에게 거정석, 옥돌, 포도박 추출물박 추출물, 거정석과 포도박 추출물, 옥돌과 포도박 추출물 사료첨가제를 90일 동안 급여하여 육질의 변화를 관찰하였다. 일반성분에서는 각 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이화학적 특성 중 pH와 가열감량에서는 처리구 간 전항목에서 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 보수력에서 거정석 처리군이 다른 처리군 보다 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 기계적인 연도측정지표인 전단력($kg/cm^2$)에서는 거정석, 포도박 추출물 처리군이 낮은 것으로 나타났고, 거정석과 포도박 추출물을 혼합 첨가한 경우 유의적인 연도 개선효과가 더 큰 것으로 나타났다(p<0.05). 유리아미노산 함량에서는 전체적인 함량과 각각의 아미노산 함량에는 유의적인 차이가 없었고, 지방산조성에도 처리구 간에 유사한 경향을 나타냈다(p>0.05). 등심에 대한 관능평가에서 거정석과 포도박 추출물 처리군이 다른 처리군 보다 높은 평가결과를 얻었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 거정석과 옥돌, 포도박 추출물을 사료첨가제로써 단독으로 사용하였을 때 거정석 첨가군은 다른 첨가군에 비해 높은 보수력을 유지하고, 거정석과 포도박 추출물을 동시에 사료에 첨가 사용하였을 때에는 연도 개선을 통한 육질의 개선이 나타남을 확인할 수 있었다.
90일령의 육성돈에게 거정석, 옥돌, 포도박 추출물박 추출물, 거정석과 포도박 추출물, 옥돌과 포도박 추출물 사료첨가제를 90일 동안 급여하여 육질의 변화를 관찰하였다. 일반성분에서는 각 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이화학적 특성 중 pH와 가열감량에서는 처리구 간 전항목에서 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 보수력에서 거정석 처리군이 다른 처리군 보다 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 기계적인 연도측정지표인 전단력($kg/cm^2$)에서는 거정석, 포도박 추출물 처리군이 낮은 것으로 나타났고, 거정석과 포도박 추출물을 혼합 첨가한 경우 유의적인 연도 개선효과가 더 큰 것으로 나타났다(p<0.05). 유리아미노산 함량에서는 전체적인 함량과 각각의 아미노산 함량에는 유의적인 차이가 없었고, 지방산조성에도 처리구 간에 유사한 경향을 나타냈다(p>0.05). 등심에 대한 관능평가에서 거정석과 포도박 추출물 처리군이 다른 처리군 보다 높은 평가결과를 얻었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 거정석과 옥돌, 포도박 추출물을 사료첨가제로써 단독으로 사용하였을 때 거정석 첨가군은 다른 첨가군에 비해 높은 보수력을 유지하고, 거정석과 포도박 추출물을 동시에 사료에 첨가 사용하였을 때에는 연도 개선을 통한 육질의 개선이 나타남을 확인할 수 있었다.
A 90-d trial was conducted to determine the influence of additives such as pegmatite (Peg), precious stone (PS), grape pomace extracts (GPEx) and complexes of these additives (Peg + GPEx and PS + GPEx) via evaluation of meat quality including sensory properties in 90 d old finishing pigs. There were...
A 90-d trial was conducted to determine the influence of additives such as pegmatite (Peg), precious stone (PS), grape pomace extracts (GPEx) and complexes of these additives (Peg + GPEx and PS + GPEx) via evaluation of meat quality including sensory properties in 90 d old finishing pigs. There were no significant differences in the approximate composition and physiochemical characteristics, including meat color, among the treated groups. However, the Peg treated group was found to have a higher water holding capacity than the other groups. The shear-force was evaluated as an indicator of hardness and found to be lower in the Peg and GPEx treated groups, and this tendency was greater when the complex of Peg and GPEx was supplied. No significant differences were observed among groups following analysis of the free amino acid composition and fatty acid (FA) composition. Sensory evaluation of the boiled loins showed significantly (p<0.05) better results from pigs fed diets containing Peg and GPEx complex. These results suggest that Peg may improve the water holding capacity and tenderness. In addition, supplementation with a complex of Peg and GPEx may improve tenderness.
A 90-d trial was conducted to determine the influence of additives such as pegmatite (Peg), precious stone (PS), grape pomace extracts (GPEx) and complexes of these additives (Peg + GPEx and PS + GPEx) via evaluation of meat quality including sensory properties in 90 d old finishing pigs. There were no significant differences in the approximate composition and physiochemical characteristics, including meat color, among the treated groups. However, the Peg treated group was found to have a higher water holding capacity than the other groups. The shear-force was evaluated as an indicator of hardness and found to be lower in the Peg and GPEx treated groups, and this tendency was greater when the complex of Peg and GPEx was supplied. No significant differences were observed among groups following analysis of the free amino acid composition and fatty acid (FA) composition. Sensory evaluation of the boiled loins showed significantly (p<0.05) better results from pigs fed diets containing Peg and GPEx complex. These results suggest that Peg may improve the water holding capacity and tenderness. In addition, supplementation with a complex of Peg and GPEx may improve tenderness.
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문제 정의
본 연구에서는 곡물에 비해 수급이 안정하거나 또는 식품부산물로서 부가가치가 높은 첨가제로 이미 육질 개선 효과 또는 생리적 효능이 입증된 거정석, 옥돌 및 포도박 추출물을 사용하여 안전하면서도 육질이 개선된 돈육 생산의 가능성을 모색하기 위해 돼지에게 급여하여 육질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 이들의 복합물의 급여가 육질에 미치는 영향을 분석하여 사료첨가제의 복합 첨가 가능성 및 이의 상승효과에 대하여 살펴보고자 실시하였다.
본 연구에서는 곡물에 비해 수급이 안정하거나 또는 식품부산물로서 부가가치가 높은 첨가제로 이미 육질 개선 효과 또는 생리적 효능이 입증된 거정석, 옥돌 및 포도박 추출물을 사용하여 안전하면서도 육질이 개선된 돈육 생산의 가능성을 모색하기 위해 돼지에게 급여하여 육질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 이들의 복합물의 급여가 육질에 미치는 영향을 분석하여 사료첨가제의 복합 첨가 가능성 및 이의 상승효과에 대하여 살펴보고자 실시하였다.
제안 방법
90일령의 육성돈에게 거정석, 옥돌, 포도박 추출물박 추출물, 거정석과 포도박 추출물, 옥돌과 포도박 추출물 사료첨가제를 90일 동안 급여하여 육질의 변화를 관찰하였다. 일반성분에서는 각 처리구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.
돼지고기 시료는 삼겹살의 경우 약 5 mm 두께로 썰고 팬에서 색깔이 변할 정도로 가열하여 제공하였으며, 등심은 항온조에서 중심부 온도가 70ºC에 이르렀을 때 30분간 가열 하여 제공하였다. 검사항목으로는 색, 향, 조직 감, 육즙, 맛 및 종합적 기호도로 구성하였다.
고기의 pH는 도축 후 5℃에서 48시간 경과후 M. longissimus dorsi 부위의 시료 5g에 증류수 15 mL를 가 하여 1분 간 균질한 후 pH meter(ORION 3 SRAR, Thermo Electron Co., USA)를 이용하여 측정하였다.
90일령의 개시체중이 35 kg인 삼원교잡종[(Landrace× Yorkshire)×Duroc] 돼지를 240두 공시하여 시험 개시일로부터 90일 동안 급여를 실시하였다. 기본배합사료만을 급여한 대조군(Control)외, 대조군 사료 내에 거정석을 첨가한 거정석 처리군(Peg), 옥돌을 첨가한 옥돌 처리군(PS), 포도박 추출물을 첨가한 포도박 추출물 처리군(GPEx), 거정석과 포도박 추출물을 첨가한 거정석과 포도박 추출물 처리군(Peg + GPEx), 옥돌과 포도박 추출물을 첨가한 옥돌과 포도박 추출물 처리군(PS + GPEx)으로 나누어 처리 당 2반복, 반복당 20두씩 완전 임의 배치하였다. 본 시험에 사용된 사료의 조성은 Table 1과 같고, 포도박 추출물은 ㈜네추럴에프엔비 에서 제조한 것으로 그 조성은 수분 8.
5 N methanol-NaOH용액(2 g NaOH/100 mL methanol) 2 mL를 가한 후 5분 간 100℃의 가열판에서 가열하여 30-40℃로 냉각하였다. 냉각된 시료에 BF3-methanol 용액 2 mL를 가 하고 다시 2분 간 가열한 후 30-40℃로 냉각한 다음, 1-2 mL의 iso-octane을 가하여 교반하고 NaCl 포화용액을 가하여 1분간 혼합하고, 30분 간 정치한 후 상층액을 취하여 Na2SO4로 수분을 제거한 후 GC(Agilent 6890N, USA)에 주입하여 분석하였다. 분석조건으로 오븐의 초기온도는 180℃에서 시작하여 5℃/min의 속도로 220℃까지 온도를 상승시켰다.
늑골 부위의 등심(M. longissimus dorsi) 30 g 정도를 시료로 하고 75℃ 열탕에서 시료의 중심온도가 70℃에 달한 후 30분 간 가열하고, 실온에서 1시간 방냉한 다음, 수분손실율을 측정하여 시료단위중량에 대한 수분손실량의 백분율로 나타내었다.
돼지고기의 품질평가를 위한 관능검사는 관능검사 경험이 있는 영남대학교 식품공학과 대학원생 15명을 관능검사 요원으로 선발하고 예비평가를 실시하였다. 훈련된 검사요원으로 돼지고기의 삼겹살 및 등심에 대한 5점 척도 법(1: 아주 나쁨, 5: 아주 좋음)인 평점평가법에 의해 실시하였다.
등심을 시료로 하여 30×30×60 mm의 크기로 절단한 뒤 polyethylene bag에 넣어 75℃ 열탕에서 시료의 중심온도가 70℃에 달한 수 30분간 가열하여 가로, 세로 각각 30 mm, 10 mm, 높이 10 mm 크기로 만든 후 rheometer(CR100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 hardness(kg/cm2)를 측정하였다.
longissimus dorsi)부위를 시료로 채취하였다. 또한 관능검사를 위하여 삼겹(M. pars humeralis)부위를 채취하였다. 이를 냉장상태로 실험실로 이송하여 도축 후 48시간 경과 후 육질 특성 분석을 실시하였다.
보수력은 Lee와 Sung(1996)의 압착법으로 측정하였다. 마쇄한 시료 0.5 g을 여과지(whatman No.1)위에 올려놓고 hydraulic laboratory press(Auto M, Carver Co., USA)로 35-50 kg/cm2 의 압력으로 2분간 압착한 후 고기조직이 묻어있는 부위의 면적과 젖어있는 부위의 면적을 digital planimeter(Placom KP-81, Koizumi Sokki Mfg. Co., Japan)로 측정하였다.
지방산은 Morrison과 Smith(1964) 그리고, AOAC(1995) 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 시료 10 g당 혼합추출 유기용매(chloroform:methanol=2:1) 60 mL를 가한 후 균질기로 3분 간 교반하고 여지(whatman No. 2)로 여과하여 지질 추출과정을 3회 반복하였다. 추출된 여액의 1/3에 해당하는 증류수를 가한 다음 3,000 rpm으로 30분 간 원심분리하여 상등액을 제거하였으며, 하층 용액은 40℃ 이하에서 감압농축시킨 후 얻은 10 mg의 순수한 지방을 0.
분석조건으로 오븐의 초기온도는 180℃에서 시작하여 5℃/min의 속도로 220℃까지 온도를 상승시켰다. 이때 injector와 detector(FID)의 온도는 각각 250℃, 280℃로 하였고, 지방산의 동정은 표준지방산(37mix FAME, Supelco)을 사용하여 머무름 시간과 비교하였고, 백분율로 함량을 환산하였다.
pars humeralis)부위를 채취하였다. 이를 냉장상태로 실험실로 이송하여 도축 후 48시간 경과 후 육질 특성 분석을 실시하였다.
잔사는 다시 80% 에탄올로 100 mL로 3회 세척하여 그 세 척액을 최초의 여과액에 합쳐 45-50℃로 유지된 수욕상에서 감압, 증발, 건조시켰다. 이를 다시 증류수 40 mL에 용해시키고 에틸 에테르 20 mL를 가하여 지방을 추출 제거하고 수층을 다시 50-55℃에서 증발건조시켜 pH 2.2 0.2 N 구연산 완충액에 용해하여 총량을 22 mL로 만들고 이 추출액을 아미노산 자동 분석기(L-8800, Hitachi Co. LTD, Japan)로 측정하였다.
대상 데이터
90일령의 개시체중이 35 kg인 삼원교잡종[(Landrace× Yorkshire)×Duroc] 돼지를 240두 공시하여 시험 개시일로부터 90일 동안 급여를 실시하였다.
기본배합사료만을 급여한 대조군(Control)외, 대조군 사료 내에 거정석을 첨가한 거정석 처리군(Peg), 옥돌을 첨가한 옥돌 처리군(PS), 포도박 추출물을 첨가한 포도박 추출물 처리군(GPEx), 거정석과 포도박 추출물을 첨가한 거정석과 포도박 추출물 처리군(Peg + GPEx), 옥돌과 포도박 추출물을 첨가한 옥돌과 포도박 추출물 처리군(PS + GPEx)으로 나누어 처리 당 2반복, 반복당 20두씩 완전 임의 배치하였다. 본 시험에 사용된 사료의 조성은 Table 1과 같고, 포도박 추출물은 ㈜네추럴에프엔비 에서 제조한 것으로 그 조성은 수분 8.8%, 단백질 7.2%, 지방 4.5%, 조섬유 23.7%였다. 또한 전 사육기간 중 항생제의 사용은 일체 금하였다.
육질 특성 분석을 위하여 도축 후 24시간 경과 후 경상북도 경산시 소재의 성화축산에서 각 시험구 별로 등심(M. longissimus dorsi)부위를 시료로 채취하였다. 또한 관능검사를 위하여 삼겹(M.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과는 Window용 SPSS 12.0 통계 분석 프로그램을 이용하여 분산분석으로 각 군의 평균과 표준편차를 구하였으며, Duncan's multiple range test(Duncan, 1955)로 각 요인 간의 유의성(p<0.05)을 검증하였다.
이론/모형
보수력은 Lee와 Sung(1996)의 압착법으로 측정하였다. 마쇄한 시료 0.
일반성분 분석은 AOAC(1995)방법에 준하였으며, 수분 함량은 Oven 건조법, 조단백질은 macro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 550℃ 직접 회분법을 사용하여 측정하였다.
지방산은 Morrison과 Smith(1964) 그리고, AOAC(1995) 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 시료 10 g당 혼합추출 유기용매(chloroform:methanol=2:1) 60 mL를 가한 후 균질기로 3분 간 교반하고 여지(whatman No.
돼지고기의 품질평가를 위한 관능검사는 관능검사 경험이 있는 영남대학교 식품공학과 대학원생 15명을 관능검사 요원으로 선발하고 예비평가를 실시하였다. 훈련된 검사요원으로 돼지고기의 삼겹살 및 등심에 대한 5점 척도 법(1: 아주 나쁨, 5: 아주 좋음)인 평점평가법에 의해 실시하였다. 돼지고기 시료는 삼겹살의 경우 약 5 mm 두께로 썰고 팬에서 색깔이 변할 정도로 가열하여 제공하였으며, 등심은 항온조에서 중심부 온도가 70ºC에 이르렀을 때 30분간 가열 하여 제공하였다.
성능/효과
가열감량은 전 처리군별 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 보수력(water holding capacity)은 유의적으로 거정석 처리군이 다른 처리군에 비하여 높은 수치를 나타내었다(p0.05) 가운데 거정석 첨가군의 보수력이 유의적으로 높아 육의 pH와 보수력간의 상관관계는 나타나지 않았다.
유리아미노산 함량은 Table 5에 나타내었다. 각 처리군의 유리아미노산은 glutamic acid, glycine, alanine, valine, leucine, tyrosine, 그리고 phenylalanine이 높은 수준으로 존재하였다. 처리군간의 아미노산 조성은 비슷한 경향을 보였으나, 거정석과 포도박 추출물 처리군에서 고기의 구수한 맛과 관련이 깊은 glutamic acid(Suzuki et al.
뿐만 아니라 serine과 phenylanine도 연도와 상관관계가 있다고 하였다. 그러나 본 실험결과에서는 유리아미노산과 육질간의 유의적인 상관관계는 나타나지 않았다. 유리아미노산 총량은 옥돌 처 리군과 포도박 추출물 처리군이 높은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.
05). 기계적인 연도측정지표인 전단력(kg/cm2)에서는 거정석, 포도박 추출물 처리군이 낮은 것으로 나타났고, 거정석과 포도박 추출물을 혼합 첨가한 경우 유의적인 연도 개선효과가 더 큰 것으로 나타났다(p<0.05). 유리아미노산 함량에서는 전체적인 함량과 각각의 아미노산 함량에는 유의적인 차이가 없었고, 지방산조성에도 처리구간에 유사한 경향을 나타냈다(p>0.
등심에 대한 관능평가에서 거정석과 포도박 추출물 처리군이 다른 처리군 보다 높은 평가결과를 얻었다(p<0.05).
05). 또한 거정석 및 포도박 추출물 처리군은 향 과 맛 부분에서 유의적인 차이는 없었으나 높은 점수를 나타내었다. 종합적인 기호도에서는 거정석과 포도박 추출물 처리군이 3.
본 연구에서는 각 그룹간의 명도, 적색도 및 황색도의 유의적인 차이가 없는(p>0.05) 가운데 보수력 및 전단력(기계적 연도측정치)은 유의적인 차이를 나타내어 육색과 보수력 및 전단력 사이의 상관관계는 나타나지 않았다.
유리아미노산 총량은 옥돌 처 리군과 포도박 추출물 처리군이 높은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).
육색은 각 그룹간의 유의적인 차이는 없었으나(p>0.05) 거정석 처리군, 옥돌 처리군이 적색도에서 높은 경향을 나 타내었고, 거정석 처리군은 명도가 높은 가운데 적색도 수치가 높은 경향을 나타내었다.
05). 이상의 결과를 종합하면, 거정석과 옥돌, 포도박 추출물을 사료첨가제로써 단독으로 사용하였을 때 거정석 첨가군은 다른 첨가군에 비해 높은 보수력을 유지하고, 거정석과 포도박 추출물을 동시에 사료에 첨가 사용하였을 때에는 연도 개선을 통한 육질의 개선이 나타남을 확인할 수 있었다.
이화학적 특성 중 pH와 가열감 량에서는 처리구간 전항목에서 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 보수력에서 거정석 처리군이 다른 처리군 보다 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
이는 거정석 급여에 따른 거세한우 등심의 전단력 측정 결과(Kim and Go, 2005)와는 상이한 결과였으나, 이는 축종 간의 차이로 생각된다. 전단력 측정 결과, 사료첨가제의 사용에 따른 연도 개선 측면에서 거정석 단독 또는 거정석과 포도박 추출물의 혼합급여는 기계적인 연도 측정치를 낮춰 돈육의 연도 개선에 효과가 있는 것으로 생각된다.
전체적으로 각 처리군에 대한 유의적인 차이는 없었으나(p>0.05) 포도박 추출물, 거정석과 포도박 추출물 처리군이 포화지방산의 비율이 낮은데 비하여 다가불포화지방산의 비율이 높은 경향을 나타내었다.
조단백질의 함량은 24.3-25.1%로 처리군 중 거정석 처리군에서 높은 경향이었으며, 조지방 함량은 옥돌 처리군에서 높은 경향이었으나 각 처리군 간의 유의적인 차이는 없었 다(p>0.05).
종합적인 기호도에서는 거정석과 포도박 추출물 처리군이 3.82로 대조구 및 옥돌 처리군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
옥돌은 무엇을 함유하고 있는가?
옥돌은 인체에 필요한 광물질, 칼슘, 마그네슘을 함유하고 있으며, 그 성분 중 마그네슘이 40%로 구성 되어있다. 옥돌의 나트륨 및 규산염 등 광물질이 위의 소화작용과 내분비선의 기능을 조절해 주는 것으로 알려져 있다(Heo, 2007; Yu ea al.
포도박이란?
포도박은 포도의 과실에서 포도주 또는 포도주스를 만들 때에 과즙을 압착하고 남은 찌꺼기로 과육과 과병이 20-30%, 과피가 약 50%, 종실이 20-30%로 구성되어 있고 생것은 수분함량이 약 70%, 건조한 것은 조섬유 함량이 80%을 차지하고 있다. 생것은 사일리지 등의 일부를 대체 할 수 있는 젖소사료로써 이용되고 있으며, 건조한 것은 소에게 2.
거정석의 효과는 무엇인가?
거정석은 화성암 중 석영 암반에 속하는 암석이며, 무수규산과 산화알루미늄이 주 성분이고, 그 외에도 약 40여종의 미네랄로 구성되어 있다. 또한 원적외선을 방출하여 생체 내 세포를 활성화시키며, 신진대사 및 혈액순환을 도와 체내의 노폐물 및 유해 물질의 배출을 원활하게 하는 효과가 있다고 알려져 있다(Hayashi, 1997).
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