국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.
국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.
Studies on the tenderizing effect of fruits has been limited even though fig, kiwifruit, pear, and pineapple cultivated in Korea are utilized commonly during cooking for their proteolytic properties. Therefore, the characteristics of these fruits were investigated by treating beef with their crude p...
Studies on the tenderizing effect of fruits has been limited even though fig, kiwifruit, pear, and pineapple cultivated in Korea are utilized commonly during cooking for their proteolytic properties. Therefore, the characteristics of these fruits were investigated by treating beef with their crude protease extracts. The protease effects of crude protease extract from the fruits on casein and myofibrilar protein were in the following order : pineapple > kiwifruit > fig > pear. Electrophoretic analysis results found that pineapple, kiwifruit, and fig cleaved myosin heavy chain into smaller fragments. The myofibrilar fragmentation ratio of crude protease extracts was the highest for pineapple whileas the lowest for pear. Ground fruits (5% and 10%) increased amounts of soluble nitrogen and decreased shear force of beef. Pineapple was the most effective while pear was the least effective. Decrease in springiness and gumminess was observed by texture profile analysis of beef treated with fruits, especially pineapple and kiwifruit. Among the 5% treatments, pineapple and kiwifruit produced the highest tenderness. Additionally, 10% treatment was less preferable than the 5% treatment.
Studies on the tenderizing effect of fruits has been limited even though fig, kiwifruit, pear, and pineapple cultivated in Korea are utilized commonly during cooking for their proteolytic properties. Therefore, the characteristics of these fruits were investigated by treating beef with their crude protease extracts. The protease effects of crude protease extract from the fruits on casein and myofibrilar protein were in the following order : pineapple > kiwifruit > fig > pear. Electrophoretic analysis results found that pineapple, kiwifruit, and fig cleaved myosin heavy chain into smaller fragments. The myofibrilar fragmentation ratio of crude protease extracts was the highest for pineapple whileas the lowest for pear. Ground fruits (5% and 10%) increased amounts of soluble nitrogen and decreased shear force of beef. Pineapple was the most effective while pear was the least effective. Decrease in springiness and gumminess was observed by texture profile analysis of beef treated with fruits, especially pineapple and kiwifruit. Among the 5% treatments, pineapple and kiwifruit produced the highest tenderness. Additionally, 10% treatment was less preferable than the 5% treatment.
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문제 정의
이에 이 연구에서는 국내산 키위, 무화과, 파인애플, 배에서 조효소액을 추출하여 단백분해효과를 조사하고 이들을 근원섬유에 적용시켜 연육효과를 입증하고자 하였다. 또한 이 과실을 고기에 직접 사용하여 연육효과 관찰과 관능검사를 실시하였다.
국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다.
제안 방법
소고기에 과육을 첨가함에 따른 가용성 질소량을 측정 하기 위해 소고기를 일정한 크기로 자른 후 갈은 과육 5% 처리구에서는 소고기 100 g에 과육 5 g과 물 45 g을 첨가하였고 과육 10% 처리구에서는 소고기 100 g에 과육 10 g, 물 40 g을 첨가하여 실시하였다. 5%, 10% 농도로 처리함으로서 과육농도에 대한 효과를 비교하였으며, 이때 침지액은 소고기 중량의 50%가 되게 하여 약 15℃에서 15시간 침지하였고 이 침지액을 Whatman No. 2로여과하고 여액을 2 g 채취하여, micro Kjeldahl법으로 분석하여 침지액으로 빠져나온 단백질 함량으로 가용성 질소를 측정하였다.
소고기에 갈은 과육을 5%, 10% 첨가한 시료를 15℃에서 15시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하였다. 가열된 시료는 일정한 두께로 절단한 후 Texture analyzer(Stable micro system Ltd., UK)를 사용하여 TPA(Texture profile analysis) test를 실시하였다 (Table 2).
과실 첨가에 의한 고기의 연화를 살펴보기 위해 갈은 과육을 5%, 10% 첨가한 시료를 15℃에서 15시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하여 폭 1 cm, 길이 2 cm, 두께 1 cm로 썰어 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다.
과실에 절인 소고기는 표면에 남아 있는 과육을 제거하기 위하여 소량의 증류수로 표면을 씻은 후 100℃ autoclave(MG-6845, Mega science, Seoul, Korea)에서 10분간 가열하였고 근섬유 방향이 장축이 되도록 0.6 cm × 0.6 cm × 2 cm의 고기표본을 취하여 Rheometer(Sun scientific Co., LTD, CR-200 D)를 이용해 전단력가를 측정하였다 (Jung IC 1997).
과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정하였다. 전단력가는 쇠고기를 기계적으로 절단하였을 때에 소비되는 힘의 크기로서 전단력가가 낮은 것은 육이 연화되었다고 예상할 수 있다.
과실의 protease에 의한 육의 연화를 관찰하고자 소고기 시료는 약 2 cm의 두께로 자른 후 갈은 과육 5%, 10% 증류수와 함께 10℃에서 12시간 동안 절여두었다. 과실에 절인 소고기는 표면에 남아 있는 과육을 제거하기 위하여 소량의 증류수로 표면을 씻은 후 100℃ autoclave(MG-6845, Mega science, Seoul, Korea)에서 10분간 가열하였고 근섬유 방향이 장축이 되도록 0.
과실 첨가에 의한 고기의 연화를 살펴보기 위해 갈은 과육을 5%, 10% 첨가한 시료를 15℃에서 15시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하여 폭 1 cm, 길이 2 cm, 두께 1 cm로 썰어 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다. 이때 패널은 예비훈련을 거친 20～30대 일반인 남녀 각 10명과 15명으로 구성하였으며, 시료의 번호에 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정하였다. 근원섬유와 카제인에 관한 각각의 분해 능력은 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 동일하게 나타나 카제인에 대해 분해 능력이 있는 것들이 근원섬유에도 분해시킬 수 있음을 보여주었으나 무화과의 경우 상대적으로 근원섬유에 대한 분해능도 뛰어나 연육효과가 우수할 수 있음을 보여주었다(Fig.
육류단백질의 분해로 인하여 조직은 여전히 질기나 조직사이에 있는 단백질만 분해되는 경우도 있기 때문이다. 따라서 조효소액의 연육작용을 통한 단백분해 효과를 확인하고자 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 측정하였다(Culler RD 등 1978). 소편화율은 육류단백질의 분해를 이해하는데 매우 유용한 방법이나 아직까지는 과실의 효소를 이용한 소편화율 비교 연구가 이루어지지 않아 왔다.
이에 이 연구에서는 국내산 키위, 무화과, 파인애플, 배에서 조효소액을 추출하여 단백분해효과를 조사하고 이들을 근원섬유에 적용시켜 연육효과를 입증하고자 하였다. 또한 이 과실을 고기에 직접 사용하여 연육효과 관찰과 관능검사를 실시하였다.
소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정하였다. 고기의 연함을 가장 적절히 나타내는 parameter는 일반적으로 springiness와 gumminess라고 알려져 있다.
소고기에 갈은 과육을 5%, 10% 첨가한 시료를 15℃에서 15시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하였다. 가열된 시료는 일정한 두께로 절단한 후 Texture analyzer(Stable micro system Ltd.
소고기에 과육을 첨가함에 따른 가용성 질소량을 측정 하기 위해 소고기를 일정한 크기로 자른 후 갈은 과육 5% 처리구에서는 소고기 100 g에 과육 5 g과 물 45 g을 첨가하였고 과육 10% 처리구에서는 소고기 100 g에 과육 10 g, 물 40 g을 첨가하여 실시하였다. 5%, 10% 농도로 처리함으로서 과육농도에 대한 효과를 비교하였으며, 이때 침지액은 소고기 중량의 50%가 되게 하여 약 15℃에서 15시간 침지하였고 이 침지액을 Whatman No.
시료를 근원섬유 조제와 같은 방법으로 준비하여 5배량의 relaxing buffer 용액으로 현탁하고 이 과정을 3회 반복하여 마지막에는 0.1 M sodium phosphate buffer(pH 7.0)로 적당히 희석하여 위상차 현미경으로 관찰하였다. 이때 소편화율은 근원섬유 500개 중 1～4개의 근절로 구성되는 근원섬유 소편이 차지하는 비율을 계산하였다 (Jung IC 1997).
0), 5 mM Cysteine, 2 mM EDTA에 1% 농도가 되도록 용해하여 90℃에서 15분간 열처리 후 냉각시켜 기질용액으로 하고 사용할 때에는 37℃ water bath(JSWB-IIT, JS Research Inc, Gongju, Korea)에서 가온하여 사용하였다. 시험관에 1% casein기질 1 mL에 효소액 2 mL를 가하고 40℃에서 20분간 반응시킨 다음 5% TCA용액 3 mL를 넣고 실온에서 30분 방치하여 Whatman No. 40(Madstone, UK)여과지로 여과시킨 후 여액을 280 nm에서 흡광도(Atomic absorption spectrophotometer, UVIDEC-610, Jasco, Tokyo, Japan)를 측정하였다(Bai YH와 Rho JH 2000b).
관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다. 이때 패널은 예비훈련을 거친 20～30대 일반인 남녀 각 10명과 15명으로 구성하였으며, 시료의 번호에 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
추출된 효소액을 자동전기영동장치인 Phastsystem(Pharmacia, Biotech, Sweden)을 이용하여 Table 1에 제시된 조건으로 분석하였다(Laemmli UK 1970).
대상 데이터
주재료는 국내산 과실을 이용하였다. 과실은 무화과(마스이도후인 품종, 전남 영암), 배(신고 품종, 경기도 안성산), 키위(전남 해남), 파인애플(제주도)를 구입하여 냉동보관(-45℃)하여 사용하였다. 소고기의 우둔은 가락시장 내 축산물시장에서 도축 후 약 2～3일 경과한 한우육을 구입하여 실험에 사용하였다.
과실은 무화과(마스이도후인 품종, 전남 영암), 배(신고 품종, 경기도 안성산), 키위(전남 해남), 파인애플(제주도)를 구입하여 냉동보관(-45℃)하여 사용하였다. 소고기의 우둔은 가락시장 내 축산물시장에서 도축 후 약 2～3일 경과한 한우육을 구입하여 실험에 사용하였다.
주재료는 국내산 과실을 이용하였다. 과실은 무화과(마스이도후인 품종, 전남 영암), 배(신고 품종, 경기도 안성산), 키위(전남 해남), 파인애플(제주도)를 구입하여 냉동보관(-45℃)하여 사용하였다.
성능/효과
과육의 연육효과를 관능 평가한 결과는 Table 3에 제시된 바와 같다. 5% 첨가 시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났다. 파인애플 10%의 경우 키위 10%에 비하여 약간 낮은 것으로 나타났다.
이 연구에서도 기호도의 경우 5%에서 모든 과실에서 더 높은 기호도를 나타내었으나 오히려 10% 첨가의 경우 연화가 너무 진행되거나 과실의 맛이 고기의 맛을 masking하여 과실을 첨가하지 않은 대조구와 비슷한 정도의 기호도를 나타내었다. 5% 첨가 시에 과실 종류에 따른 기호도의 차이는 크지 않았으나 키위가 가장 선호되는 것으로 나타났으며, 10% 첨가에서도 키위의 기호도가 가장 선호되는 것으로 나타났다. 연육제의 양을 많이 첨가 할수록 off-flaver와 푸석푸석한 질감이 강해졌다는 Prusa 등(1981)의 실험결과에서 보여지듯 연육제의 적정량의 첨가가 중요한 것으로 나타났다.
즉, springiness와 gumminess가 낮아지는 것은 고기가 연화가 되었음을 상대적으로 나타내는 것이며, 파인애플에서 springiness와 gumminess이 가장 낮게 나타났으며, gumminess 감소의 경우 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. Springiness의 감소, gumminess의 감소, cohesiveness의 감소, hardness의 감소 모두가 연화를 직접 또는 간접적으로 나타내므로, 이 모든 과실은 연육에 효과적인 것으로 나타났으며 파인애플의 효과가 가장 높고 배가 가장 낮은 것으로 공통적으로 나타났으며 키위와 무화과의 경우 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 과실 10%를 첨가한 경우 5%를 처리한 경우보다 연육효과가 증대되는 것으로 보여졌다.
과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다.
소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다.
4와 같다. 과실을 첨가하지 않은 대조구의 가용성 질소량은 0.8%이었으나 과육 5% 및 10% 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실별로는 파인애플이 5% 및 10% 처리구가 각각 2.
소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.
근원섬유와 카제인에 관한 각각의 분해 능력은 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 동일하게 나타나 카제인에 대해 분해 능력이 있는 것들이 근원섬유에도 분해시킬 수 있음을 보여주었으나 무화과의 경우 상대적으로 근원섬유에 대한 분해능도 뛰어나 연육효과가 우수할 수 있음을 보여주었다(Fig. 1).
본 실험에서 전단력의 경우 Fig. 4에서와 같이 배 > 무화과 > 키위 > 파인애플의 순서로 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다.
과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.
연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다.
연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다.
위의 결과를 통하여, 국내산 과실 조효소액의 연육작용에 관련된 효과를 비교하면 카제인 분해활성, 근원섬유단백질 분해활성, 소편화율, 전단력 감소 효과에서 모두 파인애플> 키위> 무화과> 배의 순서로 나타났으며, 가용성 질소 생성에서만 파인애플> 무화과> 키위> 배의 순서로 나타났다.
고기의 연도는 고기의 기호성에 영향을 미치는 가장 중요한 요인(Bai YH와 Rho JH 2000a)으로 여겨지고 있고 있다. 이 연구에서도 기호도의 경우 5%에서 모든 과실에서 더 높은 기호도를 나타내었으나 오히려 10% 첨가의 경우 연화가 너무 진행되거나 과실의 맛이 고기의 맛을 masking하여 과실을 첨가하지 않은 대조구와 비슷한 정도의 기호도를 나타내었다. 5% 첨가 시에 과실 종류에 따른 기호도의 차이는 크지 않았으나 키위가 가장 선호되는 것으로 나타났으며, 10% 첨가에서도 키위의 기호도가 가장 선호되는 것으로 나타났다.
과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000 D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다.
고기의 연함을 가장 적절히 나타내는 parameter는 일반적으로 springiness와 gumminess라고 알려져 있다. 즉, springiness와 gumminess가 낮아지는 것은 고기가 연화가 되었음을 상대적으로 나타내는 것이며, 파인애플에서 springiness와 gumminess이 가장 낮게 나타났으며, gumminess 감소의 경우 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. Springiness의 감소, gumminess의 감소, cohesiveness의 감소, hardness의 감소 모두가 연화를 직접 또는 간접적으로 나타내므로, 이 모든 과실은 연육에 효과적인 것으로 나타났으며 파인애플의 효과가 가장 높고 배가 가장 낮은 것으로 공통적으로 나타났으며 키위와 무화과의 경우 거의 차이가 없는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
단백질 가수분해효소를 이용하여 고기를 연화시키는 방법 중 무엇에 관한 연구가 오래전부터 행해져 왔는가?
육류의 품질은 질감 특히 연도(tenderness)에 달려있어 예로부터 고기를 부드럽게 하려는 노력이 기울여져 왔고 단백질 가수분해효소를 이용하여 고기를 연화시키는 방법이 사용되어졌다. 특히 식물성 protease 중 papain, chymopapain, bromelain 등에 관한 연구는 오래 전부터 행해져 왔으며 이들은 연육작용 뿐 아니라 소화제, 소염제 또는 혼탁방지제 등 식품공업용 혹은 의약용으로 널리 이용되고 있는 것도 있다(Liener IE와 Whitaker JR 1974, Caygill JC 1979). Yamaguchi 등(1982)은 18종의 과실과 45종의 채소의 착즙액을 사용하여 protease활성을 실험한 결과 이미 protease가 함유되어 있다고 알려진 papain, pineapple, 무화과, 생강 외에도 asparagus, kiwi, mint, prince, melon 등에도 강한 protease가 함유되어 있다고 보고하였다.
육류의 품질은 무엇에 달려있는가?
육류의 품질은 질감 특히 연도(tenderness)에 달려있어 예로부터 고기를 부드럽게 하려는 노력이 기울여져 왔고 단백질 가수분해효소를 이용하여 고기를 연화시키는 방법이 사용되어졌다. 특히 식물성 protease 중 papain, chymopapain, bromelain 등에 관한 연구는 오래 전부터 행해져 왔으며 이들은 연육작용 뿐 아니라 소화제, 소염제 또는 혼탁방지제 등 식품공업용 혹은 의약용으로 널리 이용되고 있는 것도 있다(Liener IE와 Whitaker JR 1974, Caygill JC 1979).
육류의 연화는 무엇에 관련된 것인가?
여러 가지 식물성 단백질분해효소를 고기에 처리하였을 때 papain의 처리가 가장 효과적이었다고 보고되어 있고 이러한 일련의 연구결과를 통하여 papain처리에 의한 고기연화는 실용화 되어 있다(Youn JE와 Yang R 1974). 육류의 연화는 근섬유단백질과 연결조직단백질인 collagen의 물리생화학적 구조와 특성에 관련된 것으로 육류의 표면에 있는 근형질막이 파괴되고 actomyosin을 가수 분해시켜 근원섬유로 나누어지게 하며 연결조직의 섬유상 단백질에도 작용하여 collagen이나 elastin을 분해시킬 때 비로소 완전한 근육분해가 일어나는 것이다. Papain과 같은 효소를 근육 조직에 작용시켜 조리하였을 때 많은 양의 유리아미노산이 생기고 전단력가(shear value)를 감소하는 것으로 보고되어 있으나 이들 분해효소는 collagenous fiber와 elastic fiber에 관해서는 소화 작용이 약하다고 보고된 것도 있으며 또한 고농도 사용 시 사용 부위에 mushy spot이 생기는 등의 단점이 발견되었다.
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