본 연구는 유과의 품질과 저장성 향상을 위한 포장기술개선을 목적으로 이차포장의 효과를 확인하기 위하여 실시되었다. 유과의 포장은 단일필름인 OPP(P1)를 사용하여 일차포장을 하였고, 다층접합필름인 OPP/LLDPE(P2), PET/NY/CPP(P3), PET/AL/NY/CPP(P4)를 각각 사용하여 각각 이차포장을 하였다. 포장된 유과는 $25^{\circ}C$에서 12주 동안 저장하면서 품질 변화와 저장수명을 조사하였다. 모든 포장군들 중 산가는 P1에서 1.26 mg KOH/g으로 가장 높은 값을 기록했지만, 저장말기까지 법적 기준치인 2.0 mg KOH/g보다는 낮게 나타났다. 산가는 저장기간 중 계속 증가하였는데 포장재의 투과도가 낮은 이차포장군일수록 증가추세가 완만하였다. 과산화물가는 P3에서 32.91 meq/kg으로 가장 높은 값을 기록하였다. 색의 변화에서는 전반적으로 Hunter 'L'값이 감소하고 Hunter 'a'와 'b'값은 증가하는 경향을 보였으며 저장기간 중 P1에서의 색차가 가장 두드러졌다. 유과의 물성은 각 항목에서 P1은 경도, 검성, 탄력성과 응집성, P2은 부서짐성 품질의 변화가 가장 컸던 것으로 나타났다. 또한 수분차단성이 가장 높은 P4에서 모든 물성의 변화가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 시 P1 등을 제외한 이차포장군에서 10주까지도 외형의 변화가 두드러지지 않았음이 관찰되었다. 유과의 조직감을 결정하는 수분함량은 5%이하로 감소되면 관능검사 시 조직감이 나쁘게 나타난 것으로 관찰되었다. 결론적으로 OPP필름으로 일차포장하는 것보다 산소와 수증기차단성이 높은 필름으로 이차포장할 경우 조사된 모든 품질지표가 개선되고 저장성이 향상되었으며 차단성이 높은 처리구일수록 그 효과가 높았다. 유과의 이차포장에 따라 포장비용이 증가되겠지만 제품의 품질유지기간 연장 및 반품율 저하, 그리고 소비자 만족도 제고에 따른 상품성 및 브랜드가치 향상 등 긍정적 효과를 감안하여 목적하는 저장유통기간에 부합되는 최적의 이차포장방법을 적용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
본 연구는 유과의 품질과 저장성 향상을 위한 포장기술개선을 목적으로 이차포장의 효과를 확인하기 위하여 실시되었다. 유과의 포장은 단일필름인 OPP(P1)를 사용하여 일차포장을 하였고, 다층접합필름인 OPP/LLDPE(P2), PET/NY/CPP(P3), PET/AL/NY/CPP(P4)를 각각 사용하여 각각 이차포장을 하였다. 포장된 유과는 $25^{\circ}C$에서 12주 동안 저장하면서 품질 변화와 저장수명을 조사하였다. 모든 포장군들 중 산가는 P1에서 1.26 mg KOH/g으로 가장 높은 값을 기록했지만, 저장말기까지 법적 기준치인 2.0 mg KOH/g보다는 낮게 나타났다. 산가는 저장기간 중 계속 증가하였는데 포장재의 투과도가 낮은 이차포장군일수록 증가추세가 완만하였다. 과산화물가는 P3에서 32.91 meq/kg으로 가장 높은 값을 기록하였다. 색의 변화에서는 전반적으로 Hunter 'L'값이 감소하고 Hunter 'a'와 'b'값은 증가하는 경향을 보였으며 저장기간 중 P1에서의 색차가 가장 두드러졌다. 유과의 물성은 각 항목에서 P1은 경도, 검성, 탄력성과 응집성, P2은 부서짐성 품질의 변화가 가장 컸던 것으로 나타났다. 또한 수분차단성이 가장 높은 P4에서 모든 물성의 변화가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 시 P1 등을 제외한 이차포장군에서 10주까지도 외형의 변화가 두드러지지 않았음이 관찰되었다. 유과의 조직감을 결정하는 수분함량은 5%이하로 감소되면 관능검사 시 조직감이 나쁘게 나타난 것으로 관찰되었다. 결론적으로 OPP필름으로 일차포장하는 것보다 산소와 수증기차단성이 높은 필름으로 이차포장할 경우 조사된 모든 품질지표가 개선되고 저장성이 향상되었으며 차단성이 높은 처리구일수록 그 효과가 높았다. 유과의 이차포장에 따라 포장비용이 증가되겠지만 제품의 품질유지기간 연장 및 반품율 저하, 그리고 소비자 만족도 제고에 따른 상품성 및 브랜드가치 향상 등 긍정적 효과를 감안하여 목적하는 저장유통기간에 부합되는 최적의 이차포장방법을 적용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
This study aimed at improving the packaging technology of Yukwa to improve the quality and extend the shelflife using secondary packaging. After packaging the Yukwa using an OPP film, P2, P3, and P4 packaging materials were applied secondarily. Various films including (1) P1: OPP (oriented polypropy...
This study aimed at improving the packaging technology of Yukwa to improve the quality and extend the shelflife using secondary packaging. After packaging the Yukwa using an OPP film, P2, P3, and P4 packaging materials were applied secondarily. Various films including (1) P1: OPP (oriented polypropylene), (2) P2: P1+OPP/LLDPE (linear low density polyethylene), (3) P3: P1+PET (polyethylene terephthalate)/NY (nylon)/CPP (cast polypropylene) and (4) P4: P1+PET/AL (aluminum)/NY/CPP (P4) were used for packaging Yukwa. The experiment was conducted at $25^{\circ}C$ for 12 weeks. P1 showed the highest acid value score (1.26 mg KOH/g), and P3 had the highest peroxide value score (32.91 meq/kg) among all packaging groups. Nevertheless, these values did not exceed the guideline values of 2.0 g KOH/g and 40 meq/kg specified in the Korean food code. The overall color difference showed a tendency for decreasing Hunter 'L' values and increasing 'a' and 'b' values; however, no noticeable difference in the outer appearance was observed in any of the packaging treatments except in the P1 for greater than 10 weeks of storage. Some texture defects were observed in the Yukwa when the moisture contents dropped below 5%. The P4 packaging treatment had the lowest moisture permeability and showed the least rheological deterioration change, followed by P3 and P2. In conclusion, the use of a secondary packaging with less gas and moisture permeability was more effective for maintaining the quality and extending the shelf-life of Yukwa than other types of packaging material.
This study aimed at improving the packaging technology of Yukwa to improve the quality and extend the shelflife using secondary packaging. After packaging the Yukwa using an OPP film, P2, P3, and P4 packaging materials were applied secondarily. Various films including (1) P1: OPP (oriented polypropylene), (2) P2: P1+OPP/LLDPE (linear low density polyethylene), (3) P3: P1+PET (polyethylene terephthalate)/NY (nylon)/CPP (cast polypropylene) and (4) P4: P1+PET/AL (aluminum)/NY/CPP (P4) were used for packaging Yukwa. The experiment was conducted at $25^{\circ}C$ for 12 weeks. P1 showed the highest acid value score (1.26 mg KOH/g), and P3 had the highest peroxide value score (32.91 meq/kg) among all packaging groups. Nevertheless, these values did not exceed the guideline values of 2.0 g KOH/g and 40 meq/kg specified in the Korean food code. The overall color difference showed a tendency for decreasing Hunter 'L' values and increasing 'a' and 'b' values; however, no noticeable difference in the outer appearance was observed in any of the packaging treatments except in the P1 for greater than 10 weeks of storage. Some texture defects were observed in the Yukwa when the moisture contents dropped below 5%. The P4 packaging treatment had the lowest moisture permeability and showed the least rheological deterioration change, followed by P3 and P2. In conclusion, the use of a secondary packaging with less gas and moisture permeability was more effective for maintaining the quality and extending the shelf-life of Yukwa than other types of packaging material.
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문제 정의
이러한 제품들은 일단 포장을 개봉하면 전 제품이 외부의 수증기와 산소에 노출되어 단기간 내 소비되지 않을 경우 변질될 가능성이 높아 소비자들에게 불편함을 야기하고 있다고 판단된다. 따라서 본 연구는 산소나 수증기와 같은 외기의 변화에 민감한 유과 제품을 PP 필름으로 일차포장 한 후 다시 다양한 재질로 이차포장을 하여 품질변화와 저장성을 개선함으로서 유과 제품의 상품성과 소비자의 욕구를 충족할 수 있는 포장 기술을 개발하고자 수행되었다.
본 연구는 유과의 품질과 저장성 향상을 위한 포장기술개선을 목적으로 이차포장의 효과를 확인하기 위하여 실시되었다. 유과의 포장은 단일필름인 OPP(P1)를 사용하여 일차포장을 하였고, 다층접합필름인 OPP/LLDPE(P2), PET/NY/CPP(P3), PET/AL/NY/CPP(P4)를 각각 사용하여 각각 이차포장을 하였다.
가설 설정
사용된 포장필름들의 산소투과도는 gas transmission rate tester (BT-3, Toyoseiki, Japan)를 사용하여 KS M ISO 2556(10)방법으로 측정하였고, 수증기투과도는 Permatran-W3/61(Mocon, Minneapolis, MN, USA)를 사용하여 ASTM F 1249(11)방법으로 측정하 였으며 그 결과는 Table 1에 제시된 바와 같다. 이차포장군의 유과시료들은 일차포장한 후 이차포장하였기 때문에 각 포장재의 개별 투과도를 제시하기보다 일차포장과 이차포장 사이의 공간 이 무시할 정도라는 가정 하에 두 필름을 겹친 상태로 산소투과도와 수증기투과도를 측정하였다.
제안 방법
물성
물성측정은 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)과 부서짐성(brittleness)을 No. 34 plunger로 speed 60 mm/min의 조건에서 실험하였다.
색의 측정은 color and color difference meter(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 Hunter ‘L’, ‘a’와 ‘b’ 값을 측정하였다.
여기에 KI 포화용액 1 mL를 가한 다음 마개를 하고 1분간 충분히 흔든 후, 5분간 어두운 곳에 방치하였다. 여기에 75 mL를 가하고 마개를 한 다음 충분히 흔들어 전분용액을 지시약으로 하여 0.01 N Na2S2O3 용액으로 적정하였는데 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다.
유과의 관능검사는 유과의 특성과 저장 중 품질 변화에 대하여 미리 교육하고 잘 훈련된 관능요원 10명을 패널로 하여 외양(outer appearance), 조직감(texture), 향미(flavor), 이취(off-odor) 등 항목에 대하여 각각 9점 기호척도법(hedonic scaling)으로 실시하였다.
본 연구는 유과의 품질과 저장성 향상을 위한 포장기술개선을 목적으로 이차포장의 효과를 확인하기 위하여 실시되었다. 유과의 포장은 단일필름인 OPP(P1)를 사용하여 일차포장을 하였고, 다층접합필름인 OPP/LLDPE(P2), PET/NY/CPP(P3), PET/AL/NY/CPP(P4)를 각각 사용하여 각각 이차포장을 하였다. 포장된 유과는 25℃에서 12주 동안 저장하면서 품질 변화와 저장수명을 조사하였다.
5 cm와 길이 약 7 cm 크기의 강정류 형태로 제조하였다. 유과의 포장은 단체(單體)필름인 OPP(oriented polypropylene)에 자동포장기(DXDZ-250X, Hanwoomul Engineering Co., Siheung, Korea)를 이용하여 낱포장하였고, 이렇게 낱포장된 유과시료들을 다시 10 개씩 다층접합필름인 OPP/LLDPE(linear low density polyethylene), PET/NY(nylon)/CPP(cast polypropylene), 그리고 PET/AL(aluminum)/NY(nylon)/CPP, PET/NY/CPP에 각각 포장하여 진공포장기(Quick 7G, Hansung Precision Co., Kumsan, Korea)를 이용하여 공기를 함유한 상태로 포장하였다(Table 1). 이와 같이 포장 된 유과는 약 25℃/25% R.
, Kumsan, Korea)를 이용하여 공기를 함유한 상태로 포장하였다(Table 1). 이와 같이 포장 된 유과는 약 25℃/25% R.H로 유지된 저온 incubator(BI-1000M, Jeio Tech., Seoul, Korea)에서 12주 동안 저장하면서 2주 간격으로 분석하였다.
조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다. 탄수화물의 양은 전체 100%에서 상기 각 성분의 합을 뺀 값을 산술적으로 계산하였다.
유과의 포장은 단일필름인 OPP(P1)를 사용하여 일차포장을 하였고, 다층접합필름인 OPP/LLDPE(P2), PET/NY/CPP(P3), PET/AL/NY/CPP(P4)를 각각 사용하여 각각 이차포장을 하였다. 포장된 유과는 25℃에서 12주 동안 저장하면서 품질 변화와 저장수명을 조사하였다. 모든 포장군들 중 산가는 P1에서 1.
대상 데이터
유과제조 시 사용한 찹쌀은 2007년 강원도 양양지역에서 수확 된 10분도로 도정한 찹쌀(Chucheong, Yangyang, Korea)이었으며, 튀김용 기름은 트랜스지방이 제거된 대두유(Baekseol vegetable oil, CJ Cheiljedang, Seoul, Korea)였다. 유과는 직경 약 3.5 cm와 길이 약 7 cm 크기의 강정류 형태로 제조하였다. 유과의 포장은 단체(單體)필름인 OPP(oriented polypropylene)에 자동포장기(DXDZ-250X, Hanwoomul Engineering Co.
유과제조 시 사용한 찹쌀은 2007년 강원도 양양지역에서 수확 된 10분도로 도정한 찹쌀(Chucheong, Yangyang, Korea)이었으며, 튀김용 기름은 트랜스지방이 제거된 대두유(Baekseol vegetable oil, CJ Cheiljedang, Seoul, Korea)였다. 유과는 직경 약 3.
이 때 표준색상은 Hunter ‘L’, ‘a’와 ‘b’ 값이 각각 99.86, -0.07과 2.02인 백색판을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험의 결과는 SPSS version 14.0을 이용하여 ANOVA test 후 Duncan’s multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
사용된 포장필름들의 산소투과도는 gas transmission rate tester (BT-3, Toyoseiki, Japan)를 사용하여 KS M ISO 2556(10)방법으로 측정하였고, 수증기투과도는 Permatran-W3/61(Mocon, Minneapolis, MN, USA)를 사용하여 ASTM F 1249(11)방법으로 측정하 였으며 그 결과는 Table 1에 제시된 바와 같다. 이차포장군의 유과시료들은 일차포장한 후 이차포장하였기 때문에 각 포장재의 개별 투과도를 제시하기보다 일차포장과 이차포장 사이의 공간 이 무시할 정도라는 가정 하에 두 필름을 겹친 상태로 산소투과도와 수증기투과도를 측정하였다.
수분, 회분, 조지방과 조단백 등 일반성분 함량은 식품공전의 일반시험법(12)에 따라 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다.
수분, 회분, 조지방과 조단백 등 일반성분 함량은 식품공전의 일반시험법(12)에 따라 분석하였다. 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다. 조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다.
수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였으며, 회분은 550℃에서 회화로를 사용한 건열회화법으로 회분함량을 분석하였다. 조지방 함량은 시료를 분쇄한 후 diethyl ether를 이용하여 Soxhlet법으로 측정하였으며, 조단백질의 함량은 Kjeldahl법으로 측정하였다. 탄수화물의 양은 전체 100%에서 상기 각 성분의 합을 뺀 값을 산술적으로 계산하였다.
성능/효과
γ-oryzanol를 첨가한 유과를 Al 증착필름 (OPP/AL/PE)으로 포장하여 60℃에서 저장하면서 산가를 측정한 결과 20일째에서도 1.8 mg KOH/g로 낮게 나타나 항산화제 및 포장효과가 있음을 보고한 결과(8)와 OPP(20 µm)/CPP (30 µm)로 구성된 포장재에 30에서 90일 동안 유과를 저장한 결과, 90일에서 1.37 mg KOH/g로 측정된 결과(6)와 비교해 봤을 때 이러한 결과들은 본 실험 결과와 유사한 것으로 판단되었다.
유과의 조직감을 결정하는 수분함량은 5%이하로 감소되면 관능검사 시 조직감이 나쁘게 나타난 것으로 관찰되었다. 결론적으로 OPP필름으로 일차포장하는 것보다 산소와 수증기차단성이 높은 필름으로 이차포장할 경우 조사된 모든 품질지표가 개선되고 저장성이 향상되었으며 차단성이 높은 처리구일수록 그 효과가 높았다. 유과의 이차포장에 따라 포장비용이 증가되겠지만 제품의 품질유지기간 연장 및 반품율 저하, 그리고 소비자 만족도 제고에 따른 상품성 및 브랜드가치 향상 등 긍정적 효과를 감안하여 목적하는 저장유통기간에 부합되는 최적의 이차포장방법을 적용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
71 meq/kg을 나타내며 가장 높은 과산화물가를 나타내었다. 과산화물가는 모든 포장군 에서 저장기간이 지남에 따라 증가하다가 감소하는 경향을 나타냈으며, P1의 경우 다시 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 23에 서 50일 동안 PE용기에 한과류를 저장하는 실험에서 30일 이후 과산화물가가 급격히 증가하다가 40일 이후 감소하는 연구(18)와 유사한 결과를 보였다.
관능검사 결과 P1은 12주 저장되는 동안 모든 항목에서 가장 낮게 평가되었고, 특히 조직감에서 그 현상이 두드러졌다. 일차 포장보다 이차포장한 처리군들에서의 저장 중 품질은 상대적으로 많이 개선된 경향을 보였다.
따라서 본 연구결과는 한국식품성분표상의 성분함량과 비교하여 조지방 함량이 다소 높았던 대신 탄수화물 함량이 낮게 나타난 편이었다. 그러나 한국식품성분표 항목 중 산자로 표기되어 있는 한과류의 일반성분 함량은 수분 10.4%, 단백질 2.0%, 지질 11.8%, 당질 75.6%, 회분 0.2%인 것으로 조사된 바, 본 연구결과에서의 수분과 조지방 함량이 낮았고, 당질의 함량이 높았던 것으로 확인되었다. 일반성분별 함량차이가 다소 있었지만 유과보다는 산자가 전체적으로 본 연구결과와 비교하여 유사한 수준의 함량 분포를 나타낸 것으로 나타났다.
1%인 것으로 조사된 바 있다. 따라서 본 연구결과는 한국식품성분표상의 성분함량과 비교하여 조지방 함량이 다소 높았던 대신 탄수화물 함량이 낮게 나타난 편이었다. 그러나 한국식품성분표 항목 중 산자로 표기되어 있는 한과류의 일반성분 함량은 수분 10.
5점으로 평가되어 상품성이 유지된 것으로 확인되었다. 또한 전체적으로 일차포장군보다 이차포장군이 조직감에서 더 높은 점수를 얻은 것으로 보아 제품의 이차포장이 조직감을 유지하는데 보다 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. 유과의 향미 역시 저장기간이 연장될수록 점차 낮아지는 것을 볼 수 있었는데, 상품성 한계치인 5.
포장된 유과는 25℃에서 12주 동안 저장하면서 품질 변화와 저장수명을 조사하였다. 모든 포장군들 중 산가는 P1에서 1.26 mg KOH/g으로 가장 높은 값을 기록했지만, 저장말기까지 법적 기준치인 2.0 mg KOH/g보다는 낮게 나타났다. 산가는 저장기간 중 계속 증가하였 는데 포장재의 투과도가 낮은 이차포장군일수록 증가추세가 완만하였다.
본 실험에 사용한 유과의 일반성분 함량은 수분 8.8%, 단백질 2.1%, 지질 10.2%, 당질 78.7%, 회분 0.2%인 것으로 분석되었다(Table 2).
색의 변화에서는 전반적으로 Hunter ‘L’값이 감소하고 Hunter ‘a’와 ‘b’값은 증가하는 경향을 보였으며 저장기간 중 P1에서의 색차가 가장 두드러졌다.
유과를 25°C에서 12주 동안 저장했을 때, 일차포장군인 P1에서 산가는 최초 0.43 mg KOH/g에서 12주 후 1.26 mg KOH/ g까지 증가하였다(Table 4).
유과의 색은 일차포장군에서 Hunter ‘L’, ‘a’와 ‘b’ 값이 전체적으로 불규칙한 증감의 변화가 관찰되며 감소되었지만, 이차포장 군에서는 Hunter ‘L’ 값의 감소와 Hunter ‘a’와 ‘b’ 값의 증가가 규칙적으로 관찰되었다. 유과시료에서의 총 색차변화(∆E)값은 모든 포장구에서 저장기간이 연장됨에 따라 점차 증가하는 추세를 나타내었다(Fig. 1). 유과의 총 색차변화는 P1이 4주후 1.
색의 변화에서는 전반적으로 Hunter ‘L’값이 감소하고 Hunter ‘a’와 ‘b’값은 증가하는 경향을 보였으며 저장기간 중 P1에서의 색차가 가장 두드러졌다. 유과의 물성은 각 항목에서 P1은 경도, 검성, 탄력성과 응집성, P2은 부서짐성 품질의 변화가 가장 컸던 것으로 나타났다. 또한 수분차단성이 가장 높은 P4에서 모든 물성의 변화가 가장 낮게 나타났다.
유과의 색은 일차포장군에서 Hunter ‘L’, ‘a’와 ‘b’ 값이 전체적으로 불규칙한 증감의 변화가 관찰되며 감소되었지만, 이차포장 군에서는 Hunter ‘L’ 값의 감소와 Hunter ‘a’와 ‘b’ 값의 증가가 규칙적으로 관찰되었다.
3과 같이 조사되었다. 유과의 외형은 저장기간이 연장될수록 점차 낮아져 P1에서는 10주째 최초로 상품성 한계치인 5.0점 이하 로 평가받았으나 P2, P3와 P4에서는 저장말기인 12주째에도 각각 5.0점 이상의 평가를 받아 상품성이 유지된 것으로 판단되었다.
관능검사 시 P1 등을 제외한 이차포장군에서 10주까지도 외형의 변화가 두드러지지 않았음이 관찰되었다. 유과의 조직감을 결정하는 수분함량은 5%이하로 감소되면 관능검사 시 조직감이 나쁘게 나타난 것으로 관찰되었다. 결론적으로 OPP필름으로 일차포장하는 것보다 산소와 수증기차단성이 높은 필름으로 이차포장할 경우 조사된 모든 품질지표가 개선되고 저장성이 향상되었으며 차단성이 높은 처리구일수록 그 효과가 높았다.
응집성과 탄력성은 모든 포장군에서 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 응집성의 경우, 수분활성도와 선형적 양의 상관관계가 있다고 보고(20)된 바와 같이 수분의 양이 처음 측정된 값의 약 1/2수준으로 감소하게 되면 모든 시료에서의 응집성 역시 큰 폭으로 감소하였으며, P1은 8주에서, P2와 P3는 10 주에서 감소의 폭이 두드러지는 특징을 보였다.
17%로 측정되어 이차포장군과 비교하여 수분함량의 감소가 크게 일어났다(Table 3). 이차포장군인 P2, P3와 P4에서도 저장기간 중 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었는데, 12주 후 P2는 10주에서 5.94%, P3는 12주에서 5.68%로 측정되었다. 수분함량 은 지방과 더불어 유과의 유통 및 저장과정에서 조직감 및 향미에 영향을 미치는 주요 인자로 지적되어 왔는데(14), 본 실험에서도 수분함량이 5%대로 되면 쉽게 부스러지거나 쫀득한 감이 줄어드는 등 조직감이 나빠지는 결과를 나타내어 선행 연구와 일치하는 경향을 보였다.
2%인 것으로 조사된 바, 본 연구결과에서의 수분과 조지방 함량이 낮았고, 당질의 함량이 높았던 것으로 확인되었다. 일반성분별 함량차이가 다소 있었지만 유과보다는 산자가 전체적으로 본 연구결과와 비교하여 유사한 수준의 함량 분포를 나타낸 것으로 나타났다. 유과의 일반성분 함량이 수분 11.
일차포장군과 이차포장군을 포함한 모든 포장군에서 P4의 물성변화 폭이 가장 적었던 것으로 나타나 포장재의 차단성이 유과의 물성변화에 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 종합적으로 판단하면 각 물성 항목에서의 물성변화는 주로 수분의 손실과 관련이 있는 것으로 사료된다.
일차포장군인 P1에서의 과산화물가는 6주후 31.20 meq/kg으로서, 조사된 포장구들 중 가장 높은 과산화물가를 나타내었다(Table 5). 이차포장군인 P2는 저장기간 중 8주후 각각 29.
일차포장군인 P1에서의 수분함량은 4주와 6주에서 각각 6.64%와 5.17%로 측정되어 이차포장군과 비교하여 수분함량의 감소가 크게 일어났다(Table 3). 이차포장군인 P2, P3와 P4에서도 저장기간 중 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었는데, 12주 후 P2는 10주에서 5.
일차포장군과 이차포장군을 포함한 모든 포장군에서 P4의 물성변화 폭이 가장 적었던 것으로 나타나 포장재의 차단성이 유과의 물성변화에 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 종합적으로 판단하면 각 물성 항목에서의 물성변화는 주로 수분의 손실과 관련이 있는 것으로 사료된다. 이와 관련하여 다층접합포장재(PET/EVOH/PL)를 사용하여 탈산소제의 첨가 유무에 따라 유과의 저장성을 알아본 연구에서도 물성의 변화는 탈산소제의 영향보다 포장재의 영향을 더 받는다고 보고된 바 있다(5).
후속연구
결론적으로 OPP필름으로 일차포장하는 것보다 산소와 수증기차단성이 높은 필름으로 이차포장할 경우 조사된 모든 품질지표가 개선되고 저장성이 향상되었으며 차단성이 높은 처리구일수록 그 효과가 높았다. 유과의 이차포장에 따라 포장비용이 증가되겠지만 제품의 품질유지기간 연장 및 반품율 저하, 그리고 소비자 만족도 제고에 따른 상품성 및 브랜드가치 향상 등 긍정적 효과를 감안하여 목적하는 저장유통기간에 부합되는 최적의 이차포장방법을 적용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한과류의 수분함량에 대한 기준은 1998년 발간된 식품공전에는 어떻게 표기되어 있는가?
지금까지 국내에서 한과류의 수분함량에 대한 기준은 명확하 게 설정되지 않은 상태이다. 1998년에 발간된 식품공전(15)에 따 르면 한과류의 수분함량은 ‘10% 이하’라고 표기되어 있었고, 2007 년에는 ‘15% 이하’로 개정된 바 있다(16). 그러나 2009년에 발간된 식품공전에는 한과의 수분함량에 대한 기준이 표기되어 있지 않았다(17).
유과를 제작하는데 있어서 생기는 문제점은 무엇인가?
전통식품은 속성상 장기저장의 필요성을 크게 요구하지 않는 경향이 있었으나 상품화하여 유통 판매하려면 저장성은 중요한 필수사항이 되어야 한다(3). 특히, 유과는 튀김공정을 거치는 식품이기 때문에 유지의 산패에 따라 향미가 변하고, 제품의 안정성 및 영양성이 감소되는 등 물리적 또는 화학적 반응에 의해 제품의 질이 저하되는 문제점이 있다. 또한 유과를 저장하는 동안 발생하는 수분함량의 변화도 제품의 질을 좌우하며, 광선, 온도 및 포장재의 투과성은 제품을 변질시 키고 저장기간을 단축시키기 때문에 상품의 유통 시 큰 문제점으로 지적되고 있다. 따라서 유과의 저장성을 높이기 위해서는 저장 시 흡습을 방지하고, 산소와 광선을 차단할 수 있는 포장재 의 선택, 새로운 항산화제의 첨가 및 포장 내부의 공기치환이나 항산화제의 사용과 저온저장, 생산 공정의 최적화 등의 방법이 요구된다(4,5).
현재 시장에 유통되고 있는 유과의 포장방식은 대부분 어떠한가?
현재 시장에 유통되고 있는 유과의 포장방식을 살펴보면 대부 분 유과를 그대로 또는 산소투과성 PE계 수축필름에 포장한 후 다시 PET 트레이에 넣고 스테이플러로 밀봉하거나 뚜껑을 트레 이에 끼워 넣는 방법으로 이루어지고 있다. 그 외 제사상이나 혼례와 같은 경조사 시 또는 명절에 유통되는 한과 제품은 골판지 상자, 한지상자나 대나무 바구니 등에 별도의 수증기나 산소 차 단을 위하여 포장되지 않은 상태이거나 간단히 PP 필름으로 감 싼 형태가 주를 이루고 있다.
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