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문제 정의
- 또한 Park 등(2008) 은 다시마 분말을 첨가한 매작과의 경우 다시마 분말 3%, 9% 첨가군은 대조군보다 지방의 산화를 지연시켰으나 다시마 분말 15% 첨가군에서는 오히려 산화를 촉진하는 것으로 나타났다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 여러 가지 생리활성 효과가 높은 파래 분말을 첨가하여 매작과의 색깔, 전반적인 기호도 및 항산화 효과를 높이며, 현대인들의 기능성 식품으로서 새로운 매작과 제품 개발을 위해, 파래 분 말(1~4%)을 첨가한 매작과를 제조한 후 품질 특성을 평가함으로써 제품 개발 및 실용화를 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 현대인들의 건강을 고려한 기능성 매작과 제품 개발을 위한 기초연구로, 파래 분말을 첨가한 매작과를 제조하여 품질특성을 평가하였다. 매작과의 밀도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, pH는 6.
제안 방법
- 각 시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(2×5 1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- 매작과의 조직감은 Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 0.5 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec, strain 75.0%로 setting 하였다. 파래 매작과를 1개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 매작과 반죽의 특성을 알아보기 위해 밀도와 pH를 측정하였다. 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL을 넣은 후 5 g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다(g/mL).
- 매작과의 부피는 종자치환법으로 각 시료의 부피를 5회 반복 측정한 후 대조군을 기준으로 각 시료의 부피를 비율로 계산하였다.
- 매작과의 색도 측정은 색차계(Chromater CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하여 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값을 5회 반복 측정하고 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용되는 표준백색판(standard plate)은 L값 96.
- 매작과의 조직감은 Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.
- 파래 매작과를 1개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 실험에 사용된 매작과의 파래 분말 함유량은 예비실험을 거쳐 항산화성과 관능적 특성을 고려하여 총 가루분량의 0, 1, 2, 3, 4%로 결정하였다. 매작과는 [Table 1]과 같은 비율로 밀가루, 파래 분말과 소금을 물로 반죽하여 제조하였다.
- 측정 항목은 외관(Appearance), 색(Color), 향(Flavor), 단단한 정도(Hardness), 바삭함 (Crispness), 단맛(Sweetness), 전체적인 기호도(Overall acceptability)에 대하여 5점 척도를 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였다.
- 0%로 setting 하였다. 파래 매작과를 1개씩 platform에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 측정하였다.
- 파래 매작과의 관능검사는 식품영양학과 대학원생 20명을 관능평가요원으로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육을 시킨 후, 실시하였다. 각 시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(2×5 1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다.
- 각 시료는 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기(2×5 1 cm)로 자른 후 흰색 접시에 담아 제공하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 외관(Appearance), 색(Color), 향(Flavor), 단단한 정도(Hardness), 바삭함 (Crispness), 단맛(Sweetness), 전체적인 기호도(Overall acceptability)에 대하여 5점 척도를 이용하여 5점은 ‘대단히 좋아한다’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘대단히 싫어한다’로 표시하도록 하였다.
대상 데이터
- Kyoto, Japan]를 이용하여 수분함량을 6%정도 되도록 건조함)을 구입하여 blender로 분쇄한 후 40 mesh의 체로 내린 다음에 사용하였다. 밀가루는 시판하는 1등급 중력분(제일제당 찰밀가루)을 구입하여 100 mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였으며, 소금은 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 파래(Enteromorpha intenstinalis)는 완도산(2008년)으로 완도군 수산업협동조합에서 건조된 것(완도읍 인근 연안에서 채취하여 흐르는 수돗물로 충분히 세척한 후 진공동결건조기[Dura-DryTM µP, FTS SYSTEM Inc. Kyoto, Japan]를 이용하여 수분함량을 6%정도 되도록 건조함)을 구입하여 blender로 분쇄한 후 40 mesh의 체로 내린 다음에 사용하였다.
데이터처리
- 매작과의 관능검사와 기계적 검사의 측정결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan’s multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 SPSS 통계 package를 이용하여 분석하였다.
- 매작과의 퍼짐성(spread ratio)은 넓이에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 5회 반복 측정 후 평균값을 이용하였다(Kim & Cho 2009).
이론/모형
- 매작과의 수분함량(water content)은 AOAC법(1990)에 의하여 105℃에서 상압 가열건조하여 측정하였다.
- 밀가루와 파래 분말의 일반성분은 AOAC법(1990)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
- 밀가루와 파래 분말의 일반성분은 AOAC법(1990)으로 측정하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 파쇄성(brittleness)은 파래 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 3% 첨가 매작과가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 파래 분말의 첨가는 현대인의 입맛에도 적절하다고 사료되며, 기능성 매작과 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우 파래 분말의 양은 밀가루의 3%를 첨가하는 것이 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 여겨진다.
- 매작과의 향은 대조군에 비해 파래 분말 첨가군이 높게 나타났는데, 3%와 4% 첨가군은 유의차가 없었다. 단단한 정도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 것으로 평가되었다. 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내어 매작과가 바삭할수록 품질 선호도가 높다고 보고 된 바 있는데(Lee & Koh 2002), 본 결과에서 바삭함 역시 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 바삭한 성질이 상대적으로 높게 나타났다.
- 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내어 매작과가 바삭할수록 품질 선호도가 높다고 보고 된 바 있는데(Lee & Koh 2002), 본 결과에서 바삭함 역시 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 바삭한 성질이 상대적으로 높게 나타났다. 단맛은 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 파래 분말의 첨가량이 가장 많은 4% 첨가 매작과가 가장 쓰다고 평가되어 파래 분말이 매작과의 단맛을 감소시키는 것을 확인할 수 있었다.
- 파래 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 나타내었다. 대조군과 파래 분말 1% 첨가 매작과의 퍼짐성이 각각 9.43, 9.52로 나타났고, 2% 첨가군이 9.71, 3% 첨가군은 9.86으로 나타나 이들은 대조군보다 유의적으로 많았다. Lim(2008)은 파래 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과, 대조구에 비해 파래 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다.
- 매작과의 적색도를 나타내는 a값은 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 또한 매작과의 황색도를 나타내는 b값은 적색도와 유사한 경향으로 대조군이 27.80으로 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 해조류의 색은 주로 엽록소와 카로티노이드에서 비롯되며 녹조류에서는 클로로필, 잔토필, 카로틴계 색소에 의해서 독특한 색을 나타내는데(Do 등 1994), 이러한 매작과의 색차는 파래 자체에서 유래되는 색소 성분에 의한 영향이 큰 부분으로 작용한다고 볼 수 있다(Lee & Yoon 2008; Kim & Park 2008; Kim & Cho 2009).
- 75 범위를 나타냈다. 매작과 반죽의 pH는 파래 분말 1%와 2% 첨가군이 대조군 보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나 파래 분말 첨가량이 증가될수록 pH 값이 낮게 나타나 유의한 차이가 있었다. Kim & Cho(2009)는 새우 매작과의 품질 평가에서 매작과 반죽의 pH는 매작과의 향이나 색도에 영향을 미쳐 기호도에 영향을 줄 수 있다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서도 매작과 반죽의 pH는 매작과의 외관의 색과 향기에 영향을 줄 수 있을 것으로 여겨진다.
- 황색도(b값)는 적색도와 유사한 경향으로 대조군이 가장 높게 나타났으며 각 시료간에 유의하게 감소하였다. 매작과의 경도(hardness)는 대조군에 비해 파래 분말 첨가군이 유의하게 높게 나타났으며, 응집성(cohesivness)은 파래 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 파래 분말 2% 이상일 경우 매작과간의 유의한 차이가 없었다. 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 파쇄성(brittleness)은 파래 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다.
- 매작과의 경도는 첨가되는 재료에 따라 달라지는 경향을 보이는데(Lee 등 2006) 경도의 높고 낮음은 매작과 속의 수분 존재와 관련이 있다고 보고된 바 있다(Park 등 2005). 매작과의 경도(hardness)는 대조군에 비해 파래 분말을 첨가한 매작과가 유의하게 높게 평가되었으며, 파래 분말 첨가량이 증가될수록 경도가 높아지는 경향을 보였다. Kim & Cho(2009)는 새우 분말을 첨가하여 매작과의 경도를 측정한 결과, 새우 분말 첨가 수준이 증가될수록 대조군보다 경도가 높게 나타났다고 보고한 바 있어 본 결과와 비슷하였다.
- 현대인들의 건강을 고려한 기능성 매작과 제품 개발을 위한 기초연구로, 파래 분말을 첨가한 매작과를 제조하여 품질특성을 평가하였다. 매작과의 밀도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, pH는 6.60~6.75의 범위로 파래 분말 4% 첨가 매작과가 가장 낮았으며 각 시료간의 유의한 차이가 있었다. 퍼짐성은 대조군보다 파래 분말을 첨가한 매작과가 유의적으로 높았다.
- 매작과의 밝은 정도를 나타내는 L값은 파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 파래 분말을 첨가한 매작과에 비하여 높았고, 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 보여 파래 분말 4%첨가 매작과가 53.31로 가장 낮은 값을 나타내었다. 매작과의 적색도를 나타내는 a값은 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다.
- Kim & Choi(2008b)는 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 후 수분 함량을 측정했을 때 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 수분 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다. 매작과의 부피는 대조군 18.30, 파래 분말 1% 첨가군 19.24, 파래 분말 2% 첨가군 19.48, 파래 분말 3% 첨가군 19.53, 파래 분말 4% 첨가군 19.58로 나타나 대조군에 비해 파래 분말을 첨가한 매작과의 부피가 더 많이 증가되는 것으로 나타났다. 파래 분말 첨가량이 많아질수록 부피가 증가하는 이유는 Kim & Cho (2009)의 연구에서 보고하였듯이 밀가루가 파래 분말에 의해 대체됨에 따른 글루텐의 형성 방해 효과에 의한 영향이라고 사료된다.
- 이는 파래에 다량으로 함유된 점질 다당류에 의한 점성 증가가 퍼짐성 증가의 원인으로 작용하였을 것으로 사료된다. 매작과의 수분함량은 대조군은 3.33%로 가장 낮았고, 파래 분말 첨가량이 증가될수록 유의적으로 높게 나타났는데, 이러한 결과는 파래 분말을 첨가함으로써 매작과의 저장성 향상 및 노화지연 효과가 있을 것으로 여겨진다. Kim & Choi(2008b)는 허브 추출물을 첨가하여 매작과를 제조한 후 수분 함량을 측정했을 때 허브 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 수분 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다고 보고하여 본 결과와 비슷하였다.
- 매작과의 품질에 대한 전체적인 기호도는 파래 분말 3% 첨가 매작과가 3.63으로 가장 높게 평가되었고, 다음으로 파래 분말 2% 첨가 매작과가 높은 점수를 나타내었으나, 파래 분말 4% 첨가 매작과는 대조군보다 더 낮았다. Kim & Choi(2008a)는 허브 추출물 첨가 매작과의 품질 특성의 경우 외관, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 로즈마리 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 허브추출물의 첨가 농도가 증가할수록 낮은 점수를 얻었다고 보고하였다.
- 바람직한 색(color)은 파래 분말 첨가 2% 매작과가 3.38±1.31로 가장 높게 평가되었으며 그 다음 파래 분말 3% 첨가 3.15±1.20, 파래 분말 1% 첨가3.05±1.23, 대조군 2.92±1.02, 그리고 파래 분말 4% 첨가 2.57±1.02 순으로 평가되었다.
- Kim & Choi(2008a)는 허브 추출물 첨가 매작과의 품질 특성의 경우 외관, 색, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 로즈마리 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 허브추출물의 첨가 농도가 증가할수록 낮은 점수를 얻었다고 보고하였다. 본 연구의 결과에서는 파래 분말 3% 첨가 매작과의 경우 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.
- 퍼짐성은 대조군보다 파래 분말을 첨가한 매작과가 유의적으로 높았다. 수분함량은 파래 분말을 첨가할수록 유의적으로 높아졌으며, 부피는 파래 분말을 첨가할수록 증가하였다. 매작과의 색도는 명도(L값)의 경우 파래 분말 첨가량에 따라 유의하게 감소하였으며 적색도(a값)는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다.
- 한편, Chung 등(2008)은 견과종실류를 첨가한 매작과의 경도는 대조군보다 첨가군에서 유의적으로 작은 값을 나타냈는데, 이는 밀가루의 일부가 견과종실류로 대체됨으로써 밀가루의 글루텐 성분이 희석되었고 견과종실류에 함유되어 있는 지방성분이 글루텐의 성장을 방해하였기 때문이라고 보고한 바 있어서 차이를 보였다. 응집성(cohesiveness)은 파래 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며 대조군과 파래 분말 1% 첨가 매작과가 비슷한 경향을 나타냈으며, 파래 분말 2% 이상일 경우 매작과 간의 유의한 차이가 없었다. 탄력성(springiness)은 대조군과 파래 분말 1% 첨가 매작과가 비슷한 경향을 보였으며 파래 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타났다.
- 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 3% 첨가 매작과가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 파래 분말의 첨가는 현대인의 입맛에도 적절하다고 사료되며, 기능성 매작과 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우 파래 분말의 양은 밀가루의 3%를 첨가하는 것이 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등의 조건을 가장 잘 만족시키는 것으로 여겨진다.
- 밀도가 낮으면 매작과가 딱딱하여 기호도가 감소되는 반면, 높으면 쉽게 부서지는 성질을 나타낸다(Kim & Cho 2009). 파래 분말 첨가 매작과의 밀도는 대조군이 1.25 g/mL였으며, 파래 매작과는 1.22~1.28 g/mL의 범위를 나타내어, 파래 분말의 첨가량에 따른 2%와 4%첨가군의 밀도는 유의적인 차이를 보였다. 다시마 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성에서 다시마 분말의 함량이 많아질수록 쿠키의 밀도가 낮아진다는 결과(Cho 등 2006) 및 Kim & Cho (2009)의 새우 분말의 비율을 달리하여 제조한 매작과의 품질 특성 연구에서 새우 분말의 함량이 많아질수록 매작과의 밀도가 낮아진다는 결과와 비슷한 경향을 나타내 파래 분말이 반죽의 밀도에 영향을 미치는 것으로 사료되었다.
- 파래 분말을 첨가한 매작과의 퍼짐성은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 대조군에 비해 증가되는 경향을 나타내었다. 대조군과 파래 분말 1% 첨가 매작과의 퍼짐성이 각각 9.
- 실험에 사용한 밀가루와 파래 분말에 대한 일반성분 분석 결과는 [Table 2]와 같다. 파래 분말의 수분 함량은 6.04%, 조단백질은 28.25%, 조지방질은 1.94%, 회분은 24.09%, 탄수화물 39.68%이었으며, 밀가루의 수분 함량은 12.55%, 조단백질은 10.75%, 조지방질은 1.21%, 회분은 0.68%, 탄수화물은 74.81%이었다.
- 씹힘성(chewiness)은 파래 분말 1~3% 첨가 매작과 간에는 유의한 차이가 없었으며 4% 첨가 매작과가 가장 높은 값을 나타냈다. 파쇄성은(brittleness) 은 씹힘성과 유사하게 파래 분말 1~3% 첨가 매작과는 대조군과 유의한 차이가 없었으며 4% 첨가 매작과는 크게 증가되는 것으로 나타났다.
- 75의 범위로 파래 분말 4% 첨가 매작과가 가장 낮았으며 각 시료간의 유의한 차이가 있었다. 퍼짐성은 대조군보다 파래 분말을 첨가한 매작과가 유의적으로 높았다. 수분함량은 파래 분말을 첨가할수록 유의적으로 높아졌으며, 부피는 파래 분말을 첨가할수록 증가하였다.
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