[논문]파래가루를 첨가한 절편의 품질특성

이나겸

doi:10.17703/jcct.2018.4.4.295

파래가루를 첨가한 절편의 품질특성
Quality Characteristics of Jeolpyeon by Different Ratios of Green Laver Powder 원문보기

Journal of the convergence on culture technology : JCCT = 문화기술의 융합, v.4 no.4, 2018년, pp.295 - 300

이나겸 (장안대학교 건강과학부 식품영양과)

초록
AI-Helper

절편에 영양적 가치와 약리적 효능이 있는 파래분말 첨가량(0~8%)을 달리하여 절편을 제조하고 관능검사 및 조직감 특성을 비교 검토 하엿다. 파래분말 첨가량을 달리한 절편의 색도중 명도 L값은 파래분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도 a값은 첨가량이 많아 질수록 유의적인 값을 보였다(p<0.05). 황색도(b값)는 파래분말을 첨가한 절편이 무첨가군보다는 높은 점수를 보였으며, 파래분말 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 녹색이 강하게 나타났다. 텍스쳐 특성에서는 경도, 응집성, 검성은 파래분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 전반적인 기호도에서는 4%를 첨가한 파래절편이 가장 좋게 평가되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to aerermine the sensory evaluation and the texture characteristics after making Jeolpyeon added to Laver powder(0~8%) in according to concentration which has nutritive value and medical effect of Jeolpyeon traditional dduk. As the result of the values of Hunter color system, the L-values of the laver powder Jeolpyeon significantly decreased, and the a-values also significantly increased(p<0.05). The b-values Jeolpyeon added with laver powder higher than the control group. As the amoung of laver powder added has increased, the b-values has dropped showing a green color. In case of texture analysis hardness, cohesiveness and gumminess of laver powder Jeolpyeon increased(p<0.05). Also, the results of the sensory evaluateion showed that the 4% laver powder Jeolpyeon had the highest scores.

주제어

표/그림 (5)

표 표 1. 파래분말을 첨가한 절편의 제조배합비 Table 1. Formulas of Jeolpyeon containing various of Green Laver Powder
표 표 2. 파래분말을 첨가한 절편의 수분활성비 Table 2. moist contents of Green Laver Powder
표 표 3. 파래분말을 첨가한 절편의 색도 Table 3. Hunter's color values of Jeolpyeon added with Green Laver Powder
표 표 4. 파래분말을 첨가한 절편의 물성 Table 4. Texture properites of Jeolpyeon added with Green Laver Powder
표 표 5. 파래분말을 첨가한 절편의 관능검사 Table 5. Sensory acceptance Green Laver Powder added Jeolpyeon

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

식생활이 서구화 되어 가면서 점점 건강에 대한관심이 증대되고 기능성 식품에 대한 관심과 수요가 증가하는 가운데, 향기가 많고 맛이 독특한 파래의 기능성을 이용한 연구가 되고 있는 가운데 두부(11), 묵(12), 빵(13), 설기떡(14), 쿠키(10) 등의 연구가 이루어지고 있으나, 아직은 파래를 이용한 다양한 연구는 미비한 편이다. 이에 본 연구에서는 맛과 향을 살려 소비자의 기호를 만족시키는 파래절편을 제조하기 위하여 파래분말 첨가량을 달리하여 절편을 제조한 후, 관능특성 및 물성변화를 비교하여 최적배합비를 찾아 파래절편을 실용화 및 상품화 하기 위한 기초자료로 제공하고자 한다.

제안 방법

각각의 시료를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였고, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입 안을 헹군뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향, 맛, 부드러운정도, 탄력성으로 구성하였다.
파래분말의 첨가량을 달리하여 제조한 절편은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 이때 측정 조건은 반복 압착실험으로 원통형 probe(25mm diameter)를 이용하여 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, compression 30% of sample thickness 조건으로 측정하여 평균값을 산출하였다. 측정후 얻어진 force – distancecurve로 부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness),탄력성(springness),검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)등의 값으로 나타내었다.
각각의 시료를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였고, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입 안을 헹군뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향, 맛, 부드러운정도, 탄력성으로 구성하였다.
파래분말의 첨가량을 달리하여 절편을 제조한 뒤 Spectro Colorimeter(CM-3500d Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균 값을 나타내었다.
파래분말의 첨가량을 달리하여 제조한 절편은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 이때 측정 조건은 반복 압착실험으로 원통형 probe(25mm diameter)를 이용하여 pre-test speed 5.

대상 데이터

본 실험에서 파래가루를 첨가한 절편을 만들기 위하여 파래가루는 2018년 완도에서 생산된 건조품을 구입하여 사용하였고, 멥쌀은 경기도 김포쌀을 구입하여 사용하였다. 소금은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염 (한주소금)을 사용하였다.
본 실험에서 파래가루를 첨가한 절편을 만들기 위하여 파래가루는 2018년 완도에서 생산된 건조품을 구입하여 사용하였고, 멥쌀은 경기도 김포쌀을 구입하여 사용하였다. 소금은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염 (한주소금)을 사용하였다.
파래분말의 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 관능 검사는 실험목적과 관능적 품질특성 사전교육을 받은 20대 남,녀 식품영양과 대학생 20명을 대상으로 7점 척도법(매우 좋다-7점, 매우 나쁘다-1점)을 사용하였다.

데이터처리

실험결과 통계처리는 SPSS(Statistical Package for Social Science)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Ducan의 다중범위검정(Ducansn's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
파래분말의 첨가량을 달리하여 절편을 제조한뒤 3g을 칭량하여 적외선 수분측정계(Kett FD-240, Japan)에 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다(15).

성능/효과

1. 파래분말의 수분함량은 5.89%였으며, 멥쌀가루의 수분함량은 37.5%였다. 제조직후 수분함량은 67.
2. 파래가루를 첨가한 절편의 명도를 나타내는 L값은 무첨가군이 58.21로 가장 높고, 2%~8%첨가군이 43.16~35.67로 파래가루의 첨가량이 많아 질수록 명도는 낮아졌으며, 유의적인 차이를 보였다(p,0.05). 적색도(a 값, redness)는 무첨가군이 –0.
3. 파래분말을 첨가한 절편의 조직감 특성을 측정한 결과 경도(hardness)는 무첨가군의 경우 1952.90에서 파래분말 첨가량이 증가할수록 2453.21~3119.29로 증가 하였으며, 탄성(springness)은 첨가군에서 큰 변화를 보이지 않았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 파래분말 첨가량이 2~8% 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 부착성(adhesiveness)은 무첨가군이 –201.
4. 파래분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색(color)의 기호도는 4% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 향(flavor)은 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났으며 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났다.
검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 파래분말 첨가량이 2~8% 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 부착성(adhesiveness)은 무첨가군이 –201.0이고, 파래분말 첨가량이 증가할수록 –139.16으로 감소하였다.
72로 나타났으며, 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났다. 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났으며, 부드러운 정도는 4%를 선호하는 것으로 나타났다. 파래분말을 첨가한 절편의 전반적인 기호도는 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 관능평가에서 4%를 첨가한 절편이 기호도를 높일수 있는 가장 적합한 것으로 선호도가 좋다고 평가되었다.
명도(L값,lightness)는 무첨가군이 58.21로 가장 높고, 2%~8%첨가군이 43.16~33.24로 파래가루의 첨가량이 많아질수록 명도는 낮아졌으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
향(flavor)은 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났으며 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났다. 부드러운 정도는 4%를 선호하며 파래분말을 첨가한 절편의 전반적인 기호도는 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 관능평가에서 4%를 첨가한 절편이 기호도를 높일수 있는 가장 적합한 것으로 선호도가 좋다고 평가되었다.
절편의 품질을 판단하는 중요지표로 작용하는 씹힘성(chewiness)은 검성의 영향을 받으므로 유사한 경향을 나타내었으며, 부착성(adhesiveness)은 무첨가군이 –201.00이고, 파래분말 첨가량이 증가할수록 –139.16으로 감소하였다.
5%였다. 제조직후 수분함량은 67.25% ~ 40.95%였으며, 파래분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
5%였다. 제조직후 절편의 수분함량은 67.25% ~ 40.95%였으며, 파래분말 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다.
파래분말 첨가량을 달리한 절편의 색(color)의 기호도 측정결과는 4% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 파래 향(flavor)은 무첨가군이 3.72로 나타났으며, 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났다. 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났으며, 부드러운 정도는 4%를 선호하는 것으로 나타났다.
파래분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 관능검사는 Table 5와 같다. 파래분말 첨가량을 달리한 절편의 색(color)의 기호도 측정결과는 4% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 파래 향(flavor)은 무첨가군이 3.
맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났으며, 부드러운 정도는 4%를 선호하는 것으로 나타났다. 파래분말을 첨가한 절편의 전반적인 기호도는 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 관능평가에서 4%를 첨가한 절편이 기호도를 높일수 있는 가장 적합한 것으로 선호도가 좋다고 평가되었다.
파래분말을 첨가한 절편의 수분함량은 Table 2와 같다. 파래분말의 수분함량은 5.89% 였으며, 멥쌀가루의 수분함량은 37.5%였다. 제조직후 절편의 수분함량은 67.
파래분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색(color)의 기호도는 4% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 향(flavor)은 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났으며 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났다. 부드러운 정도는 4%를 선호하며 파래분말을 첨가한 절편의 전반적인 기호도는 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 관능평가에서 4%를 첨가한 절편이 기호도를 높일수 있는 가장 적합한 것으로 선호도가 좋다고 평가되었다.
05). 황색도(b값, yellowness)는 파래분말을 첨가한 절편이 무첨가군보다는 높은 점수를 보였으며, 파래분말 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 녹색이 강하게 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 파래분말 첨가량에 따라 어떻게 변화하는가?	29로 증가 하였으며, 탄성(springness)은 첨가군에서 큰 변화를 보이지 않았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 파래분말 첨가량이 2~8% 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고 부착성(adhesiveness)은 무첨가군이 –201.0이고, 파래분말 첨가량이 증가할수록 –139.
	파래분말 첨가량에 따라 제조한 절편의 향은 어떻게 달라지는가?	파래분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색 (color)의 기호도는 4% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 향(flavor)은 분말 첨가량이 증가할수록 파래 향이 강한 것으로 나타났으며 맛(taste)은 파래분말을 첨가한 4%와 6%가 좋은 것으로 나타났다. 부드러운 정도는 4%를 선호하며 파래분말을 첨가한 절편의 전반적인 기호도는 색, 향, 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 관능평가에서 4%를 첨가한 절편이 기호도를 높일수 있는 가장 적합한 것으로 선호도가 좋다고 평가되었다
	절편의 특징은 무엇인가?	우리 조상들은 예부터 약식동원(藥食同源) 사상을 가지고 있어서 음식을 통해 건강을 증진시킬수 있다고 믿고 있다. 절편은 부드럽고 씹는 맛이 쫄깃하여 오래 전부터 즐겨 먹던 친떡의 기본이 되며 대중적인 떡이다(2). 국민소득 증가와 함께 삶의 질이 윤택해지고, 고령화 사 회로 접어들면서 (3), 현대사회에서 사람들은 건강식품 및 성인병을 예방하는 식품에 대한 관심을 많이 가지고 있으며 떡도 예외는 아니어서 기능성 식품을 이용한 다 양한 약떡이 소비되고 있다(4).

참고문헌 (22)

Lee MY, Kim GK, "Quality Characties of Jeolpyeon by Different Ratios of Lycil fructus Poweder", Korean J Food Cookery Sci, Vol 23(6), pp 818-823, 2007
Yoon SS, Korean Food, Soohaksa, pp 252-255, 1986
Kim HK, The Functional Effects of Anti-microbial Activity and Anti-inflammatory of Seaweed polysaccharide Extracts, The Journal of the Convergence on Culture Technology, Vol 4(2),pp 161-169, 2018
Hwang SJ, Ahn JC, "Quality Characties of Jeolpyeon containg Astragalus membranaceus extract", Korean J Food Cookery Sci, Vol 24(2), pp 266-271, 2008
Hong JS, Kwon YJ, Kim YH, Kim MK, Park IW, Kang KH, "Fatty acid composition of Miyeok and Pare", J Korean Soc Food Nutr, Vol 20, pp 376-380, 1991
Ministry for Food, Argriculture, Forestry and Fisheries(www.mifaff.go.kr)
Lim EJ, Lee YH, Huh CO, Kwon SH, Kim JY, Han YB, "Rheological properties of bread dough added with Enteromorpha intenstinalis". Korean J Food Sci Technol, Vol 39, pp 652-657, 2007
Lee BH, Choi SW, Chun JH, Yu BS, "Extraction of water soluable antioxidants from seaweeds". J of korean Ind & Eng Chemistary Vol 7(6), pp 1069-1077, 1996
Lee Ys, Kim DS, Lyu BH, Lee Sh, "Antitumor and immunomodulating effects of seaweeds toward sarcoma-180cell". J Korean Soc Food Nutr, Vol 21(5), pp 544-550, 1992
Lim EJ," Quality Characteristics of cookies with added enteromorpha intenstinalis". Korean J Food & Nutr, Vol 21(3), pp300-305, 2008
Baek SH, Kang KH, Choe SN, " Effect of seaweeds added in preparation of tofu". Korean J Food & Nutr, Vol 9(4), pp 529-535, 1996
Kim SJ, Han YS. " Effect of green lavor on the extention of shelf-life of muk(Starch jelly)". Korean J Food Sci Nutr, Vol 38(1), pp 116-120, 1998
Lim EJ, Cho KR, Kim JY, Lee YH, Ho JN, Kim YJ, Cho HY,."The anticoagulant and anticancer activities of enteromorpha intestinalis extracts", Korean J Food & Nutr, Vol 21(1) ,pp 7-14, 2008
Kim HS, Lyu ES, "Optimization of Sulgidduk with Green Laver Powder Using a Response Surface Methodology". Korean J Food Cookery Sci, Vol 26(1), pp 54-61, 2010
Joo HK, Food Analysis method, Yulim Culture History, 1990
Joo HS, Park JE, Jang MS, " Preference and Quality Characteristics of Jeolpyun Containing Citron Leaf Powder", Korean J Food Cookery Sci, Vol 26(2), pp 111-120, 2010
Jang MS, Lee HS. "A Study on Quality Characteristics and Storage of Julpyun Affected by Chungmirae Leaf powder", Korean J Food Cookery Sci, Vol 21(4), pp 482-489, 2005
Kim EJ, Lim YH, Kim MW, Kim MH, Woo KJ, "Mineral contents and Properties of Pongihp Julpyun Preparation by adding Mulberry Leaves Powder" Korean J Food Cookery Sci, Vol, 16(4), pp 311-315, 2000
Kim HH, Park GS, "The Sensory and Texture Characteristics of Julpyun and Sulgidduk in according to Concentrations of Greentea Powder" East Asian Society of Dietary Life, Vol 8(4), pp 454-461, 1998
Kim MH, Park MW, Park YG, Jang MS, "Effect of the Addition of Surichwi on Quality Characteristics of Surichwijulpyurn". Korean J Food Cookery Sci, Vol 10(2), pp 94-98, 1994
Yoon SJ, "Quality Characteristics of Sulgitteok Added with Lotus Leaf Powder", Korean J Food Cookery Sci, Vol 23(4), pp 433-442, 2007
Hong JS, Cho MS, "Quality Characteristics of Sulgidduck by the Addition of Sea tangle", Korean J Food Cookery Sci, Vol 22(1), pp37-44, 2006

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증