본 연구는 쿠키의 제조에 있어 밀가루 함량 400g에 마늘 페이스트 첨가량을 0, 40, 80, 120, 140g으로 달리 하여 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 색도분석 결과 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 마늘 페이스트 첨가군에 비해 대조군이 높은 경향을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 관한 항목에서 마늘 페이스트 40g첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 결과적으로 마늘페이스트 쿠키 제조 시 40g의 마늘 페이스트를 첨가하여 제조한 쿠키의 품질이 가장 우수한 것으로 판단된다.
본 연구는 쿠키의 제조에 있어 밀가루 함량 400g에 마늘 페이스트 첨가량을 0, 40, 80, 120, 140g으로 달리 하여 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 색도분석 결과 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 마늘 페이스트 첨가군에 비해 대조군이 높은 경향을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것으로 나타났다. 관능평가 결과 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 관한 항목에서 마늘 페이스트 40g첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 결과적으로 마늘페이스트 쿠키 제조 시 40g의 마늘 페이스트를 첨가하여 제조한 쿠키의 품질이 가장 우수한 것으로 판단된다.
This study investigated the quality characteristics of the cookies with garlic paste. Five different paste concentration levels of 0, 40, 80, 120 and 140g were added to 400g flour to make the cookie. In terms of color, the L-value and b-value of control group was higher than that with the garlic pas...
This study investigated the quality characteristics of the cookies with garlic paste. Five different paste concentration levels of 0, 40, 80, 120 and 140g were added to 400g flour to make the cookie. In terms of color, the L-value and b-value of control group was higher than that with the garlic paste added. In the case of the a-value of garlic paste added group was higher than that with the control group. Among the textural characteristics hardness was decreased according to the addition level of garlic paste. For the sensory evaluation, apperance, taste, texture and overall acceptability were excellent in the group with the addition of 40g garlic paste. From the results of this study, the cookie with 40g garlic paste added content was shown to have the best quality.
This study investigated the quality characteristics of the cookies with garlic paste. Five different paste concentration levels of 0, 40, 80, 120 and 140g were added to 400g flour to make the cookie. In terms of color, the L-value and b-value of control group was higher than that with the garlic paste added. In the case of the a-value of garlic paste added group was higher than that with the control group. Among the textural characteristics hardness was decreased according to the addition level of garlic paste. For the sensory evaluation, apperance, taste, texture and overall acceptability were excellent in the group with the addition of 40g garlic paste. From the results of this study, the cookie with 40g garlic paste added content was shown to have the best quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 기존의 연구방법을 바탕으로 쿠키 제조 시 마늘 페이스트를 농도별로 첨가하여 그 함량에 따른 쿠키의 품질특성 변화를 알아보고자 하였다.
가설 설정
3) The same superscripts in a row are not significantly different at p<0.05.
제안 방법
마늘 페이스트 첨가 쿠키의 색도는 색차계(CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter scale에 의한 L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 표준 백판의 L, a, b값은 각각 76.
마늘 페이스트 첨가 쿠키의 조직감은 texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)로 측정하였다. 경도(hardness)는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며, 각 실험군 별로 6회 반복하여 측정한 값의 평균±표준편차로 나타내었다.
마늘 페이스트를 첨가한 쿠키는 신 등의 제조방법[17]을 참고하여 박력분 400g, 버터 132g, 쇼트닝 132g, 설탕 140g, 소금 4g, 달걀 40g, 물엿 20g, 바닐라향 2g을 기본 배합비로 하였으며, 마늘 페이스트를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 실험군은 마늘 페이스트를 박력분 중량 대비 10%, 20%, 30%, 32% 첨가하였으며 쿠키의 재료 배합비는 표1과 같다.
마늘냄새를 경감시키기 위해 전처리로 발피 후 브랜칭 처리(100℃, 10분)하여 계피 1%를 첨가한 물에 24시간 침지하였다. 페이스트 제조방법은 마늘에 이소말토올리고당을 첨가하여 핫플레이트상에서 천천히 가열하여 재료가 완전히 흐물흐물해질때까지 졸였다.
마늘 페이스트를 첨가한 쿠키는 신 등의 제조방법[17]을 참고하여 박력분 400g, 버터 132g, 쇼트닝 132g, 설탕 140g, 소금 4g, 달걀 40g, 물엿 20g, 바닐라향 2g을 기본 배합비로 하였으며, 마늘 페이스트를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 실험군은 마늘 페이스트를 박력분 중량 대비 10%, 20%, 30%, 32% 첨가하였으며 쿠키의 재료 배합비는 표1과 같다. 쿠키의 제조는 버터와 쇼트닝을 정확히 계량하여 반죽기(KB-502 Cake Mixer, Kimill, Korea)에 넣고 speed 2에서 부드럽게 혼합하고 물엿, 설탕, 소금을 넣은 다음 달걀을 조금씩 나누어 넣고 크림상태가 되도록 하였다.
여기에 체에 친 바닐라 향과 박력분을 넣어 가볍게 혼합한 후 마늘 페이스트를 첨가하여 반죽에 고르게 분산되도록 혼합하였다. 완성된 반죽의 표면이 마르지 않게 싸서 냉장고에서 2시간 휴지시킨 후 밀판을 얹고 밀대를 사용하여 높이 0.7㎝, 직경 3㎝의 원형 쿠키틀로 찍어 성형하여 철판에 사방 2㎝ 간격으로 배치하였다. 쿠키는 가스오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 조절하여 15분간 구웠으며 완성된 쿠키는 실온에서 2시간 방냉한 후 일반성분 분석과 경도 및 관능평가를 실시하였다.
제품의 관능검사는 20명의 훈련된 검사요원들을 대상으로 하여 각 시료별 쿠키의 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5가지 특성에 대하여 7점 채점법으로 매우 좋다는 7점, 매우 싫다는 1점으로 평가하였다.
7㎝, 직경 3㎝의 원형 쿠키틀로 찍어 성형하여 철판에 사방 2㎝ 간격으로 배치하였다. 쿠키는 가스오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 조절하여 15분간 구웠으며 완성된 쿠키는 실온에서 2시간 방냉한 후 일반성분 분석과 경도 및 관능평가를 실시하였다.
실험군은 마늘 페이스트를 박력분 중량 대비 10%, 20%, 30%, 32% 첨가하였으며 쿠키의 재료 배합비는 표1과 같다. 쿠키의 제조는 버터와 쇼트닝을 정확히 계량하여 반죽기(KB-502 Cake Mixer, Kimill, Korea)에 넣고 speed 2에서 부드럽게 혼합하고 물엿, 설탕, 소금을 넣은 다음 달걀을 조금씩 나누어 넣고 크림상태가 되도록 하였다. 여기에 체에 친 바닐라 향과 박력분을 넣어 가볍게 혼합한 후 마늘 페이스트를 첨가하여 반죽에 고르게 분산되도록 혼합하였다.
대상 데이터
본 실험의 재료 중 마늘은 서산에서 재배한 마늘을 구입하여 사용하였고, 밀가루(대한제분(주) 박력분, 인천), 버터(웰가, 경남), 탈지분유(서울우유, 경기), 물엿(오뚜기, 인천), 쇼트닝(오뚜기, 경기), 식염((주)한주 정제염), 설탕(제일제당, 인천), 베이킹파우더(조흥, 경기)를 이용하였다.
데이터처리
경도(hardness)는 그래프 중 최고 피크점을 기준으로 하였으며, 각 실험군 별로 6회 반복하여 측정한 값의 평균±표준편차로 나타내었다.
실험결과의 통계처리는 SAS Package (Statistic Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
마늘 페이스트의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압 건조법으로, 조단백은 kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법을 사용하였다.
마늘 페이스트의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압 건조법으로, 조단백은 kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 건식회화법을 사용하였다.
성능/효과
본 연구에서는 마늘 페이스트 10%첨가군의 기호도가 높게 나타나 페이스트 형태로 마늘을 가공했을 때 첨가량도 늘일 수 있을 것으로 기대된다. 관능 평가 결과 마늘 페이스트 첨가 쿠키의 적정한 마늘 페이스트 첨가량은 10%이었으며, 쿠키 제조 시 제조방법을 표준화하여 마늘 페이스트를 첨가한 쿠키를 개발한다면 상품가치가 떨어지는 마늘의 활용가능성을 높임과 동시에 기능성 쿠키로서의 개발 가능성이 있음을 알 수 있었다.
마늘 페이스트 첨가군간에는 마늘 페이스트 첨가량이 증가될수록 경도가 감소되어 쿠키의 조직이 부드러워지는 경향이었다. 관능검사 결과 외관, 조직감, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 10%첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 풍미, 맛에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 대조군에 비해 마늘 페이스트 10%첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
마늘 페이스트 첨가 쿠키의 관능 평가 결과는 표 6과 같다. 관능검사 항목 중 외관(apperance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)은 마늘 페이스트 10%첨가군이 가장 높은 점수를 나타내었고, 그 다음으로 대조군이 높은 기호도를 나타내었다. 마늘 페이스트 첨가군 중에서는 마늘 페이스트 양이 증가되면 오히려 대조군보다도 그 기호도가 낮았다.
풍미, 맛에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 대조군에 비해 마늘 페이스트 10%첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 쿠키 제조 시 마늘 페이스트 를 10%수준으로 첨가하는 것이 적합하였다.
전반적인 기호도는 마늘 페이스트를 10%첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 마늘 페이스트 첨가군들 중에서는 마늘 페이스트 양이 10%보다 많을 때 오히려 대조군보다도 기호도가 낮은 것으로 평가되었다. 농도별 다진마늘 첨가 쿠키[18]와 다양한 수준의 마늘첨가 쿠키[19]의 전반적인 기호도는 3%와 6%첨가군의 기호도가 높다고 보고하였으며, 생마늘과 증숙마늘 첨가 쿠키[20]의 경우 1%첨가군의 기호도가 높게 나타났다.
마늘 페이스트의 일반 성분 분석 결과는 표 2와 같다. 마늘 페이스트의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 29.26%, 3.56%, 0.04% 및 0.68%였다.
마늘 페이스트 첨가량에 따른 쿠키의 품질 특성을 평가한 요약 및 결론은 다음과 같다. 마늘 페이스트의 수분, 조단백질, 조지방, 및 조회분 함량은 각각 29.26%, 3.56%, 0.04% 및 0.68%였다. 마늘 페이스트 첨가 쿠키의 수분은 1.
쿠키의 색도는 당에 의한 비효소적 maillard 반응과 카라멜 반응에 의해 많은 영향을 받으며 첨가된 부재료에 따라서도 차이를 보일 수 있다[19]. 색의 밝기를 나타내는 L값은 마늘 페이스트 첨가량이 높을수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 쿠키의 명도에 영향을 끼치는 요인은 마늘 페이스트인 것으로 판단된다. b값(황색도)도 마늘 페이스트 첨가 비율이 높을수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
마늘 페이스트 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량이 증가되는 것으로 보아 부재료의 수분함량이 완제품인 쿠키의 수분함량에도 영향을 미치는 것으로 판단된다. 조단백질은 마늘 페이스트 첨가에 따른 유의적인 차이는 없었으나 5.81-6.42%의 범위로 마늘 페이스트 첨가군이 다소 증가되는 경향을 보였다. 조지방은 대조군이 29.
42%의 범위로 마늘 페이스트 첨가군이 다소 증가되는 경향을 보였다. 조지방은 대조군이 29.63%로 가장 적은 함량을 나타내었으며, 대조군에 비해 마늘 페이스트를 첨가할수록 유의적으로 증가되는 경향을 나타내었다. 조회분은 0.
마늘 페이스트 첨가 쿠키의 일반 성분 결과는 표 3과 같다. 쿠키의 수분함량은 대조군이 1.52%였으며 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하여 마늘 페이스트 첨가량 32%첨가군이 3.80%로 유의적인 차이를 나타내었다. 마늘 페이스트 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량이 증가되는 것으로 보아 부재료의 수분함량이 완제품인 쿠키의 수분함량에도 영향을 미치는 것으로 판단된다.
관능검사 결과 외관, 조직감, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 10%첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 풍미, 맛에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 대조군에 비해 마늘 페이스트 10%첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 쿠키 제조 시 마늘 페이스트 를 10%수준으로 첨가하는 것이 적합하였다.
후속연구
서산육쪽 마늘은 서산, 태안지역이 주산지인 한지형 마늘로 양념 채소류이며 항균, 항산화, 항혈전 작용, 혈중 콜레스테롤 저하 및 노화방지, 항암효과 등[6]이 있어 각광을 받고 있으나 재배지 환경 불량으로 생긴 벌마늘, 수확 중 상처마늘 등 하품은 상품가치가 떨어지므로 이를 활용한 상품 개발이 요구된다. 그러나 마늘은 특유의 강한 맛과 향으로 가공제품 제조 시 한계가 있어 김치 양념이나 향신료 등으로 이용이 제한적이며 마늘의 생리활성을 유지하고 소비자가 원하는 강도의 마늘 냄새를 지닌 가공제품을 생산할 수 있는 방법의 개발 필요성이 있다.
농도별 다진마늘 첨가 쿠키[18]와 다양한 수준의 마늘첨가 쿠키[19]의 전반적인 기호도는 3%와 6%첨가군의 기호도가 높다고 보고하였으며, 생마늘과 증숙마늘 첨가 쿠키[20]의 경우 1%첨가군의 기호도가 높게 나타났다. 본 연구에서는 마늘 페이스트 10%첨가군의 기호도가 높게 나타나 페이스트 형태로 마늘을 가공했을 때 첨가량도 늘일 수 있을 것으로 기대된다. 관능 평가 결과 마늘 페이스트 첨가 쿠키의 적정한 마늘 페이스트 첨가량은 10%이었으며, 쿠키 제조 시 제조방법을 표준화하여 마늘 페이스트를 첨가한 쿠키를 개발한다면 상품가치가 떨어지는 마늘의 활용가능성을 높임과 동시에 기능성 쿠키로서의 개발 가능성이 있음을 알 수 있었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘의 생리 활성 기능은?
마늘의 생리활성 기능으로는 항균, 항암, 항바이러스, 항산화, 면역증강, 혈액응고 억제, 스테미나 증강, 체질개선, 성인병 예방, 간기능 회복, 피부미용, 고지혈증 및 동맥경화증 개선 등이 알려져 있다[3].
본 실험에서 마늘 페이스트를 제조할 때 냄새를 경감시키기 위해 한 처리는?
마늘냄새를 경감시키기 위해 전처리로 발피 후 브랜칭 처리(100℃, 10분)하여 계피 1%를 첨가한 물에 24시간 침지하였다. 페이스트 제조방법은 마늘에 이소말토올리고당을 첨가하여 핫플레이트상에서 천천히 가열하여 재료가 완전히 흐물흐물해질때까지 졸였다.
쿠키의 특징은?
쿠키는 크기가 작고 수분 함유량이 낮은 건과자의 일종으로 간식이나 후식으로 애용되고 있는 저장성이 우수한 제품이다[7]. 최근에는 쿠키의 주재료에 다양한 생리 활성 성분을 함유하고 있는 천연소재를 첨가하여 기존 제품에 비해 기능성 증대 및 저장성 연장을 보완하는 시도가 진행되고 있다[8].
참고문헌 (20)
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