[논문]톳 분말 첨가 쿠키의 최적화

김현숙; 신은수; 류은순

톳 분말 첨가 쿠키의 최적화
Optimization of Cookies Prepared with Hizikia fusiformis Powder Using Response Surface Methodology 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.5, 2010년, pp.627 - 635

김현숙 (부경대학교 식품영양학과) , 신은수 (부경대학교 식품영양학과) , 류은순 (부경대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 현재 국내에서 소비가 낮고 그 활용에 대한 연구 개발 단계인 톳의 소비량을 증가시키기 위하여 톳 분말 첨가 쿠키를 개발하고자 하였으며, 소비자의 기호도를 만족시키는 최적의 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 찾기 위하여 반응표면분석을 실시하였다. 1. 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 달리한 16개의 실험군에 대한 관능검사 결과에 대하여 반응표면분석을 한 결과 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도에서 회귀식이 유의적(p<0.01)인 것으로 나타났다. 2. 6개의 반응변수들의 관능점수를 동시에 목표값 7점에 가장 근접하게 만족시키는 최적 조건은 밀가루 200 g에 대하여, 톳 분말은 6.00 g(코드값 0.0), 버터 100.00 g (코드값 0.0), 설탕 70.00 g(코드값 0.0)이였다. 3. 최적치로 제시된 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가한 쿠키에 대하여 소비자 기호도 조사를 실시하였으며, 그 결과 전반적인 수응도가 7.21/9.00점으로 높게 나타났다. 성별에 따른 차이에서 쿠키의 향에 대한 기호도가 남자보다 여자가 유의적(p<0.05)으로 높았으며 색, 질감, 맛, 전반적인 기호도등 다른 관능 특성에 대한 기호도 점수도 여자가 남자보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 연령에 따른 차이에서 질감에 대한 기호도는 29세 이하보다 30세 이상이 관능점수가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도에서도 30세 이상이 더 높은 기호도를 보였으나 유의적인차이는 없었다. 4. 대조군과 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 물리적인 특성을 비교한 결과, 퍼짐성과 경도는 유의적인 차이가 없었으며, 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 명도와 적색도는 대조군보다 유의적(p<0.01)으로 낮았고, 황색도는 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났다. 이와 같은 연구결과 최적 혼합비율로 톳 쿠키를 제조하여 대중화함으로써 해조류를 이용한 다양한 제품 개발이 가능 할 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to determine the optimal manufacturing conditions of cookies prepared with Hizikia fusiformis. The variables in Hizikia fusiformis cookies production were the amounts of Hizikia fusiformis powder, butter, and sugar. Six sensory characteristics were used for sensory evaluations, including color, appearance, taste, brittleness, hardness, and overall acceptability. The optimal amounts of the three variables were found to be 6.00 g for Hizikia fusiformis powder, 100.00 g for butter, and 70.00 g for sugar against flour powder 200 g, which satisfies a target sensory score (7.0/9.0) according to the response surface method. Cookies with these optimal amounts of Hizikia fusiformis powder, butter, and sugar were tasted by 114 consumers and showed a high acceptability score (7.21). Females preferred the flavor of Hizikia fusiformis significantly more than males did (p<0.05). Older consumers (${\geq}30$ years old) scored significantly higher than younger consumers (${\leq}29$ years old) in texture (p<0.05). Spread ratio and hardness scores of Hizikia fusiformis cookies were lower than those of control cookies. Color analysis results of Hizikia fusiformis cookies were significantly lower in brightness and redness, and higher in yellowness than control cookies (p<0.01).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 쿠키에 부족한 영양소인 비타민 및 무기질과 식이섬유가 풍부한 해조류를 첨가시킨 연구로는 Cho HS 등(2006)은 다시마 분말을 첨가한 쿠키에 대한 품질 특성과 항산화성을 연구하였고 Lim EJ(2008)은 파래첨가 쿠키의 품질 특성에 대한 연구를 하였으며, Kim MH 등(2008)도 스피루리나 첨가 마들렌 제조 최적화 연구를 수행하였으나 대부분의 연구들은 제조한 제품에 대한 소비자 기호도 조사가 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 톳 쿠키 제조를 위해 톳 첨가량의 최적 조건을 규명할 뿐 아니라, 이를 이용하여 소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시함으로써 제품의 실용화에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구에서는 현재 국내에서 소비가 낮고 그 활용에 대한 연구 개발 단계인 톳의 소비량을 증가시키기 위하여 톳 분말 첨가 쿠키를 개발하고자 하였으며, 소비자의 기호도를 만족시키는 최적의 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 찾기 위하여 반응표면분석을 실시하였다.
이에 본 연구에서는 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 톳 분말 첨가 쿠키를 제조하기 위하여 반응표면 분석을 활용하여 톳 분말, 버터, 설탕의 최적 양을 알아내고자 하였다. 또한 최적 양으로 제조한 톳 분말 첨가 쿠키의 소비자 기호도 조사를 실시하였으며, 물리적 특성도 파악함으로써 톳 분말 첨가 쿠키의 실용화, 상품화에 필요한 기초 자료가 될 수 있을 것이다.

제안 방법

반응표면분석을 위한 관능검사는 관능검사원으로 선발되어 지속적인 훈련을 받은 식품영양학과 학생 10명을 대상으로 수행하였다. 10명의 관능 검사원에게 8개의 시료를 제시하여 전체 16개의 시료에 대해 5회 반복의 값을 얻을 수 있도록 하는 균형 불완비 블록 계획(Balanced Incomplete Block Design)을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 검사항목은 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도로 구성하였으며 3회 반복 평가하였다.
10명의 관능 검사원에게 8개의 시료를 제시하여 전체 16개의 시료에 대해 5회 반복의 값을 얻을 수 있도록 하는 균형 불완비 블록 계획(Balanced Incomplete Block Design)을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 검사항목은 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도로 구성하였으며 3회 반복 평가하였다. 검사척도는 9점 척도(1점: 극히 나쁘다~9점: 매우 매우 좋다)를 이용하였다.
소비자들은 즉석에서 시식 후 소비자 기호도 설문지에 직접 기록하도록 하였다. 기호도 설문 평가 항목은 색, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 5항목으로 구성하였고, 조사 척도는 hedonic scale의 9점 척도(1점: 극히 나쁘다 ~ 9점: 매우 매우 좋다)로 측정하였다. 조사결과는 성별과 연령별 기호도 차이를 비교하였다.
대조군과 톳 분말 첨가 쿠키를 제조한 후 경도를 비교하였다(Table 6). 톳 분말 첨가 쿠키는 대조군보다 경도는 낮은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지 않았다.
대조군과 톳 분말 첨가 쿠키의 시료를 색차계(JC 801, Color techno system Co, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였으며, 총 4회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준 백색판의 값은 L=99.
반응표면분석 결과 최적치로 제시된 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가하여 쿠키를 제조한 후, 이에 대한 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과를 Table 5에 제시하였다. 평가 항목의 평균점수는 색 6.
반응표면분석에 의해 제시된 최적 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가한 쿠키를 제조한 후 이에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 기호도 조사는 11~81세의 연령으로 구성된 일반인 114명을 대상으로 하였으며, 2명의 결측값을 제외한 남자 40명, 여자 72명의 자료를 이용하였다.
선행 연구(Joo NM 등 2008, Jin SY 등 2006, Lee JY 등 2006, Kim GS와 Park GS 2008, Cho HS 등 2006)를 기초로 예비실험을 실시하였고, 톳 분말 첨가 쿠키의 재료는 밀가루(박력분) 200 g, 버터 100 g, 설탕 70 g, 달걀 30 g, 톳 6 g, 베이킹파우더 2 g을 첨가하여 제조하였다. 톳, 버터, 설탕을 독립변수로 설정하고 반응표면분석(RSM: response surface methodology)을 통해 각 재료들에 대한 최적량을 구하였으며 각 독립변수의 수준은 Table 1과 같다.
기호도 조사는 11~81세의 연령으로 구성된 일반인 114명을 대상으로 하였으며, 2명의 결측값을 제외한 남자 40명, 여자 72명의 자료를 이용하였다. 소비자 기호도 조사 방법은 톳 분말 첨가 쿠키를 직경 5 cm 원형크기로 제조 후 냉각하여 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 물과 함께 소비자에게 제시하였다. 소비자들은 즉석에서 시식 후 소비자 기호도 설문지에 직접 기록하도록 하였다.
소비자 기호도 조사 방법은 톳 분말 첨가 쿠키를 직경 5 cm 원형크기로 제조 후 냉각하여 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 물과 함께 소비자에게 제시하였다. 소비자들은 즉석에서 시식 후 소비자 기호도 설문지에 직접 기록하도록 하였다. 기호도 설문 평가 항목은 색, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 5항목으로 구성하였고, 조사 척도는 hedonic scale의 9점 척도(1점: 극히 나쁘다 ~ 9점: 매우 매우 좋다)로 측정하였다.
쿠키(직경 5cm 원형)는 probe의 침투 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 원통형 probe로 one cycle test를 실시하였다. 실험 조건은 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/s, test force 100.0 g, distance 50%조건으로 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness)를 측정하였으며 각 시료 당 총 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.
톳, 버터, 설탕을 독립변수로 설정하고 반응표면분석(RSM: response surface methodology)을 통해 각 재료들에 대한 최적량을 구하였으며 각 독립변수의 수준은 Table 1과 같다. 실험설계는 중심합성계획(central composite design)에 따라 16개의 실험군으로 하였으며, 반응 변수는 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도의 6가지 관능적 특성으로 하였다. 관능점수의 목표값을 7.
기호도 설문 평가 항목은 색, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 5항목으로 구성하였고, 조사 척도는 hedonic scale의 9점 척도(1점: 극히 나쁘다 ~ 9점: 매우 매우 좋다)로 측정하였다. 조사결과는 성별과 연령별 기호도 차이를 비교하였다.
대조군과 톳 분말 첨가 쿠키의 텍스쳐는 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 쿠키(직경 5cm 원형)는 probe의 침투 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 원통형 probe로 one cycle test를 실시하였다. 실험 조건은 pre-test speed 5.
퍼짐성은 직경에 대한 두께의 비를 나타낸 것으로 쿠키의 직경은 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 caliper로 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 위의 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 수직 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 놓인 순서를 바꾸어 높이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키 1개에 대한 직경과 두께는 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.
톳 분말 첨가 쿠키의 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도에 대한 기호도를 동시에 만족시킬 수 있는 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 구하였다(Fig 3). 6개의 반응 변수를 모두 고려한 톳 분말, 버터, Fig.
선행 연구(Joo NM 등 2008, Jin SY 등 2006, Lee JY 등 2006, Kim GS와 Park GS 2008, Cho HS 등 2006)를 기초로 예비실험을 실시하였고, 톳 분말 첨가 쿠키의 재료는 밀가루(박력분) 200 g, 버터 100 g, 설탕 70 g, 달걀 30 g, 톳 6 g, 베이킹파우더 2 g을 첨가하여 제조하였다. 톳, 버터, 설탕을 독립변수로 설정하고 반응표면분석(RSM: response surface methodology)을 통해 각 재료들에 대한 최적량을 구하였으며 각 독립변수의 수준은 Table 1과 같다. 실험설계는 중심합성계획(central composite design)에 따라 16개의 실험군으로 하였으며, 반응 변수는 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도의 6가지 관능적 특성으로 하였다.
톳은 3회 수세하여 열풍건조기(WFO-700, EYELA, Japan) 를 이용하여 45℃에서 48시간 동안 건조하였다. 건조한 톳은 분쇄기(FM-909T, Hanil, Korea)를 이용하여 분쇄한 다음, 30 mesh의 체에 통과시키고 진공 포장하여 -15℃ 냉동실에 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
톳을 첨가하지 않은 대조군을 제조한 후, 개발한 최적의 톳쿠키와 물리적 특성을 비교하였다.
퍼짐성은 직경에 대한 두께의 비를 나타낸 것으로 쿠키의 직경은 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 caliper로 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.

대상 데이터

톳은 3회 수세하여 열풍건조기(WFO-700, EYELA, Japan) 를 이용하여 45℃에서 48시간 동안 건조하였다. 건조한 톳은 분쇄기(FM-909T, Hanil, Korea)를 이용하여 분쇄한 다음, 30 mesh의 체에 통과시키고 진공 포장하여 -15℃ 냉동실에 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
반응표면분석에 의해 제시된 최적 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가한 쿠키를 제조한 후 이에 대한 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 기호도 조사는 11~81세의 연령으로 구성된 일반인 114명을 대상으로 하였으며, 2명의 결측값을 제외한 남자 40명, 여자 72명의 자료를 이용하였다. 소비자 기호도 조사 방법은 톳 분말 첨가 쿠키를 직경 5 cm 원형크기로 제조 후 냉각하여 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 물과 함께 소비자에게 제시하였다.
대조군과 톳 분말 첨가 쿠키의 텍스쳐는 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 쿠키(직경 5cm 원형)는 probe의 침투 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 원통형 probe로 one cycle test를 실시하였다.
반응표면분석을 위한 관능검사는 관능검사원으로 선발되어 지속적인 훈련을 받은 식품영양학과 학생 10명을 대상으로 수행하였다. 10명의 관능 검사원에게 8개의 시료를 제시하여 전체 16개의 시료에 대해 5회 반복의 값을 얻을 수 있도록 하는 균형 불완비 블록 계획(Balanced Incomplete Block Design)을 이용하여 관능검사를 실시하였다.
본 실험에서 톳 분말 첨가 쿠키를 제조하기 위하여 2009년에 생산된 톳을 완도수산업협동조합에서 구입하였으며, 이외에 박력분(CJ), 버터(서울우유 무가염), 설탕(CJ), 베이킹파우더(남양식품), 계란(찬마루)을 사용하였다.

데이터처리

MINITAB(Release 14.2) 프로그램을 이용하여 관능검사 결과에 대한 반응표면분석을 실시하였다. 중심합성계획(central composite design)에 의한 16개의 실험군의 회귀방정식은 분산분석을 통하여 유의성을 검증하였다.
2) 프로그램을 이용하여 관능검사 결과에 대한 반응표면분석을 실시하였다. 중심합성계획(central composite design)에 의한 16개의 실험군의 회귀방정식은 분산분석을 통하여 유의성을 검증하였다. 톳 분말 첨가 최적 쿠키와 대조군의 물리적 특성 비교와 소비자 기호도에 대한 자료의 통계처리는 SPSS WIN(v10.
0 g, distance 50%조건으로 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 경도(hardness)를 측정하였으며 각 시료 당 총 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.
중심합성계획(central composite design)에 의한 16개의 실험군의 회귀방정식은 분산분석을 통하여 유의성을 검증하였다. 톳 분말 첨가 최적 쿠키와 대조군의 물리적 특성 비교와 소비자 기호도에 대한 자료의 통계처리는 SPSS WIN(v10.0) Program을 이용하였으며, t-test를 이용하여 유의성을 검증하였다.

이론/모형

선행연구(안호기 등 2009, 이지혜 2009)를 통하여 톳 분말 첨가 쿠키의 제조는 크림법(creaming method)을 사용하였고 제조방법은 Fig. 1과 같다. 버터를 반죽기(5KSM 150PS, Kitchen Aid, Belgium)에 넣고 부드럽게 한 후 설탕을 넣고 믹싱하여 크림을 만들고, 계란을 조금씩 넣으면서 부드럽고 매끈한 크림 상태가 되도록 혼합하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수(Spread factor)는 AACC방법 10-50D(AACC 2000)를 사용하여 구하였다. 퍼짐성은 직경에 대한 두께의 비를 나타낸 것으로 쿠키의 직경은 6개를 나란히 수평으로 정렬한 후 전체길이를 caliper로 측정하고, 각각의 쿠키를 90°로 회전시킨 후 같은 방법으로 전체길이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 직경을 구하였다.

성능/효과

1. 톳 분말, 버터, 설탕의 양을 달리한 16개의 실험군에 대한 관능검사 결과에 대하여 반응표면분석을 한 결과 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도, 전반적인 수응도에서 회귀식이 유의적(p<0.01)인 것으로 나타났다.
16개 실험군 각각의 평균 관능검사 결과는 색은 5.00~6.47, 외관은 5.40~6.60, 맛은 4.80~6.43, 바삭거리는 정도는 4.60~6.60, 딱딱한 정도는 4.13~6.40, 전반적인 수응도는 4.53~6.20의 범위를 보여주었다(Table 2). 이를 이용한 2차 회귀방정식을 Table 3에 나타내었다.
2. 6개의 반응변수들의 관능점수를 동시에 목표값 7점에 가장 근접하게 만족시키는 최적 조건은 밀가루 200 g에 대하여, 톳 분말은 6.00 g(코드값 0.0), 버터 100.00 g(코드값 0.0), 설탕 70.00 g(코드값 0.0)이였다.
3. 최적치로 제시된 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가한 쿠키에 대하여 소비자 기호도 조사를 실시하였으며, 그 결과 전반적인 수응도가 7.21/9.00점으로 높게 나타났다. 성별에 따른 차이에서 쿠키의 향에 대한 기호도가 남자보다 여자가 유의적(p<0.
4. 대조군과 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 물리적인 특성을 비교한 결과, 퍼짐성과 경도는 유의적인 차이가 없었으며, 최적 톳 분말 첨가 쿠키의 명도와 적색도는 대조군보다 유의적(p<0.01)으로 낮았고, 황색도는 유의적(p<0.01) 으로 높게 나타났다.
관능검사 항목에서 바삭거리는 정도(p<0.01)와 딱딱한 정도(p<0.01), 전반적인 수응도(p<0.01)에서 회귀식이 유의적인 것으로 나타났다.
설탕의 최적 조건을 찾기 위해 목표값을 7점으로 설정하였다. 그 결과 6개의 반응변수들의 관능점수를 동시에 목표값 7점에 가장 근접하게 만족시키는 최적 조건은 톳 분말은 6.00 g(코드값 0.0), 버터 100.00 g(코드값 0.0), 설탕 70.00 g(코드값 0.0)인 것으로 나타났으며 이때의 예측되는 관능점수는 색 6.20점, 외관 6.31점, 맛 6.01점, 바삭거리는 정도 6.61점, 딱딱한 정도 6.47점, 전반적인 수응도 6.16점이었다.
바삭거리는 정도에 세요인 중버터가 가장 영향을 주는 요인으로 나타났다. 딱딱한 정도에 대한 관능검사 점수는 톳 분말과 설탕의 양이 많고 버터의 양이 적을 경우 관능검사 점수가 가장 낮게 나타났으며, 톳 분말보다는 버터와 설탕의 양이 더 영향을 주는 요인으로 나타났다. 전반적인 수응도에 대한 관능검사 점수는 톳 분말 양보다는 버터와 설탕의 양에 의해 영향을 받는 것으로 나타났으며, 버터와 설탕의 양이 적을 때 관능점수가 낮았다.
버터와 설탕의 양이 맛에 영향을 미치는 요인으로 나타났다. 바삭거리는 정도에 세요인 중버터가 가장 영향을 주는 요인으로 나타났다. 딱딱한 정도에 대한 관능검사 점수는 톳 분말과 설탕의 양이 많고 버터의 양이 적을 경우 관능검사 점수가 가장 낮게 나타났으며, 톳 분말보다는 버터와 설탕의 양이 더 영향을 주는 요인으로 나타났다.
색에 대한 관능검사 점수는 톳 분말의 첨가량이 감소할수록 증가하였고, 버터와 설탕의 첨가량의 중심점 부근에서 색의 기호도는 좋게 평가되었다. 외관에 대한 관능 검사 점수는 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 관능검사 점수가 낮았으며, 버터 100 g, 설탕 70 g에서 감소하거나 증가할 경우 관능검사 점수가 낮아지는 경향을 보였다.
성별에 따른 차이에서 여자는 남자보다 모든 항목의 관능검사 점수가 높게 나타났으며, 향에서 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
성별에 따른 차이에서 쿠키의 향에 대한 기호도가 남자보다 여자가 유의적(p<0.05)으로 높았으며 색, 질감, 맛, 전반적인 기호도등 다른 관능 특성에 대한 기호도 점수도 여자가 남자보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다.
연령에 따른 차이에서 색, 향, 질감, 맛, 전반적인 수응도에서 29세 이하보다 30세 이상이 관능점수가 높게 나타났으며, 질감에서 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
연령에 따른 차이에서 질감에 대한 기호도는 29세 이하보다 30세 이상이 관능점수가 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 색, 외관, 맛, 바삭거리는 정도, 딱딱한 정도에서도 30세 이상이 더 높은 기호도를 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
색에 대한 관능검사 점수는 톳 분말의 첨가량이 감소할수록 증가하였고, 버터와 설탕의 첨가량의 중심점 부근에서 색의 기호도는 좋게 평가되었다. 외관에 대한 관능 검사 점수는 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 관능검사 점수가 낮았으며, 버터 100 g, 설탕 70 g에서 감소하거나 증가할 경우 관능검사 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 맛에 대한 관능검사 결과 버터의 양이 적을 때는 톳의 첨가량이 증가할수록 기호도가 떨어졌으나, 버터의 양이 많을 때는 기호도가 톳 첨가량에 의해 크게 영향을 받지 않았다.
이상의 결과를 살펴보면, 톳 분말을 첨가한 쿠키 제조 시 밀가루 200 g에 대한 재료의 최적치는 톳 분말 6 g, 버터 100 g, 설탕 70 g로 나타났다(Table 4). 본 연구 결과에서 톳 분말 6 g은 밀가루의 3%에 해당하는 양이며, Cho HS 등(2006)의 쿠키연구에서 전반적인 기호도가 높은 다시마 분말 첨가량은 3%이며, Kim MH 등(2008)은 마들렌 제조 시 스피루리나의 최적치는 7%로 보고하였고, Lim EJ(2008)은 파래분말 5%를 처리한 쿠키가 가장 기호도가 좋은 것으로 보고하여 해조류의 종류에 따라, 높은 기호도를 나타내는 최적의 첨가량이 각각 다름을 알 수 있었다.
이와 같은 쿠키에 다양한 분말을 첨가한 연구결과에서 보면, 첨가하는 부재료의 여러 가지 이화학적 특성이 반죽의 퍼짐성에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.
딱딱한 정도에 대한 관능검사 점수는 톳 분말과 설탕의 양이 많고 버터의 양이 적을 경우 관능검사 점수가 가장 낮게 나타났으며, 톳 분말보다는 버터와 설탕의 양이 더 영향을 주는 요인으로 나타났다. 전반적인 수응도에 대한 관능검사 점수는 톳 분말 양보다는 버터와 설탕의 양에 의해 영향을 받는 것으로 나타났으며, 버터와 설탕의 양이 적을 때 관능점수가 낮았다.
반응표면분석 결과 최적치로 제시된 분량의 톳 분말, 버터, 설탕을 첨가하여 쿠키를 제조한 후, 이에 대한 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 그 결과를 Table 5에 제시하였다. 평가 항목의 평균점수는 색 6.67/9.00점, 향 6.97/9.00점, 질감 6.02/9.00점, 맛 7.63/9.00점, 전반적인 수응도 7.21/9.00점으로 기호도 점수가 높게 나타났다. 성별에 따른 차이에서 여자는 남자보다 모든 항목의 관능검사 점수가 높게 나타났으며, 향에서 유의적인(p<0.

후속연구

이에 본 연구에서는 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 톳 분말 첨가 쿠키를 제조하기 위하여 반응표면 분석을 활용하여 톳 분말, 버터, 설탕의 최적 양을 알아내고자 하였다. 또한 최적 양으로 제조한 톳 분말 첨가 쿠키의 소비자 기호도 조사를 실시하였으며, 물리적 특성도 파악함으로써 톳 분말 첨가 쿠키의 실용화, 상품화에 필요한 기초 자료가 될 수 있을 것이다.
이와 같은 연구결과 최적 혼합비율로 톳 쿠키를 제조하여 대중화함으로써 해조류를 이용한 다양한 제품 개발이 가능 할 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쿠키의 퍼짐성이란?	쿠키는 제조 시 굽는 과정에서 반죽이 바깥으로 밀려 퍼지면서 두께가 변하고 직경이 커지는데, 이러한 현상을 쿠키의 퍼짐성(spread ratio)이라 한다. 쿠키의 퍼짐성에 영향을 주는 요인들은 밀가루의 종류와 흡수율, 지방과 설탕의 종류와 사용량(Pareyt B 등 2009, Abboud 등 1985)이 관계되는 것으로 보고되었다.
	쿠키의 퍼짐성은 반죽의 수분함량과 어떤 관계가 나타나는가?	쿠키의 반죽은 가열하였을 때 유리질(glassy)에서 고무질(rubbery) 상태로 변하는데 이때 반죽에 유동성이 생겨 퍼짐현상이 일어난다. 이러한 퍼짐성은 반죽의 수분함량과 관계가 있으나 존재하는 수분의 상태에 따라 다르게 나타나는데 반죽 내 수분이 자유수로 존재할 경우는 반죽의 점성이 낮아져 퍼짐성이 증가하고, 결합수로 존재하는 경우에는 퍼짐성지수는 낮아질 수 있다고 보고되었다 (Lee JS와 Jeong SS 2009).
	톳의 여러 가지 기능성 효과는 무엇인가?	톳은 여러 가지 기능성 효과가 있는데, 합성 항산화제인 BHT나 BHA와 비슷한 활성을 가지고 있으며(Lee BH 등 1996, Matsukawa R 등 1997), 암세포 성장 억제(Kim SA 등 2005, Shon JH 등 2006)와 고지혈증의 혈청지질 개선효과(Kim HS와 Kim GJ 1998, Jung BM 등 2001) 등 우수한 기능성분에 대한 많은 연구들이 진행되었다. 톳을 첨가한 식품에 관한 연구로는 기능성 음료(Kang YJ 등 1996), 생면(Oh YJ와 Choi KS 2006), 제빵(Choi KS와 Oh YJ 2008)의 제조에 대한 연구가 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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