건강웰빙식품의 하나로서 수요가 증가하고 있는 새싹채소는 미생물학적 관점에서 안전성 확보방안이 요구되고 있다. 따라서 새싹채소의 병원성 미생물을 제거하기 위해 적무종자의 발아 전 침지동안 종자 소독처리에 따른 미생물 제어 효과와 발아율을 평가하였다. L. monocytogenes ATCC 19111가 3~4 log CFU/g의 농도로 접종된 적무 종자는 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 ppm과 100 ppm 염소수, 오존수, 전해산화수 및 전해환원수로 처리하였으며, 증류수에 침지시킨 종자를 대조군과 비교하였다. 발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다. 일반세균과 L. monocytogenes 모두 20,000 ppm calcium hypochlorite에 침지 후 3 logs 이상의 가장 큰 감소효과를 보였고, 염소수, 전해산화수와 전해환원수 침지 후 일반세균과 L. monocytogenes 수는 각각 3 logs와 2 logs 감소되었으며, 염소수와 오존수를 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 종자 발아 후 일반세균 수는 모든 처리군에서, L. monocytogenes 수는 염소수 50 ppm과 오존수를 제외한 모든 처리군에서 대조군보다 유의하게 낮았으며, 염소수 100 ppm을 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발아율은 48시간 후 calcium hypochlorite(82.3~84.8%)를 제외하고 다른 모든 소독제 처리 시 93.5~97.7%로 나타났으며 대조군과 유의한 차이가 없었다. 이 연구에서 사용된 소독제 처리가 적무 종자에 접종된 L. monocytogenes를 완전히 사멸시키지는 못했지만, 발아 동안 재배수의 소독처리가 추가 병행된다면 생존한 균의 급속한 성장을 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.
건강웰빙식품의 하나로서 수요가 증가하고 있는 새싹채소는 미생물학적 관점에서 안전성 확보방안이 요구되고 있다. 따라서 새싹채소의 병원성 미생물을 제거하기 위해 적무종자의 발아 전 침지동안 종자 소독처리에 따른 미생물 제어 효과와 발아율을 평가하였다. L. monocytogenes ATCC 19111가 3~4 log CFU/g의 농도로 접종된 적무 종자는 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 ppm과 100 ppm 염소수, 오존수, 전해산화수 및 전해환원수로 처리하였으며, 증류수에 침지시킨 종자를 대조군과 비교하였다. 발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다. 일반세균과 L. monocytogenes 모두 20,000 ppm calcium hypochlorite에 침지 후 3 logs 이상의 가장 큰 감소효과를 보였고, 염소수, 전해산화수와 전해환원수 침지 후 일반세균과 L. monocytogenes 수는 각각 3 logs와 2 logs 감소되었으며, 염소수와 오존수를 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 종자 발아 후 일반세균 수는 모든 처리군에서, L. monocytogenes 수는 염소수 50 ppm과 오존수를 제외한 모든 처리군에서 대조군보다 유의하게 낮았으며, 염소수 100 ppm을 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발아율은 48시간 후 calcium hypochlorite(82.3~84.8%)를 제외하고 다른 모든 소독제 처리 시 93.5~97.7%로 나타났으며 대조군과 유의한 차이가 없었다. 이 연구에서 사용된 소독제 처리가 적무 종자에 접종된 L. monocytogenes를 완전히 사멸시키지는 못했지만, 발아 동안 재배수의 소독처리가 추가 병행된다면 생존한 균의 급속한 성장을 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.
The antibacterial effects of seed decontamination during presoaking before sprouting as an intervention step for eliminating foodborne pathogens on red radish seeds were evaluated. The effect of seed decontamination on seed germination rate was also evaluated. Red radish seeds were inoculated (at a ...
The antibacterial effects of seed decontamination during presoaking before sprouting as an intervention step for eliminating foodborne pathogens on red radish seeds were evaluated. The effect of seed decontamination on seed germination rate was also evaluated. Red radish seeds were inoculated (at a level of 3 to 4 log CFU/g) with Listeria monocytogenes ATCC 19111 and decontaminated with 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 and 100 ppm chlorinated water, acidic electrolyzed water, low-alkaline electrolyzed water, and ozonated water for 6 hours. The control seeds were immersed in distilled water. The germination rate was measured on each treatment for 48 hours. Treatments with 20,000 ppm calcium hypochlorite, acidic and low-alkaline electrolyzed water were more effective than treatments with chlorinated water and ozonated water. Immersion in 20,000 ppm calcium hypochlorite resulted in the largest microbial reduction (more than 3 logs). Treatments with acidic and low-alkaline electrolyzed water reduced APC by 3 logs and L. monocytogenes counts by 2 logs. After sprouting, APC and L. monocytogenes counts on seeds treated with 20,000 ppm calcium hypochlorite, acidic and low-alkaline electrolyzed water were significantly lower than the control. The germination rate ranged from 93.5% to 97.7% except for 20,000 ppm calcium hypochlorite (from 82.3% to 84.8%) after 48 hours. Although the treatments tested in this study will not eliminate L. monocytogenes on inoculated red radish seeds, the results show that rapid growth of surviving cells during sprouting could be prevented if red radish seeds are given a presoak treatment used in combination with a disinfectant treatment of irrigation water.
The antibacterial effects of seed decontamination during presoaking before sprouting as an intervention step for eliminating foodborne pathogens on red radish seeds were evaluated. The effect of seed decontamination on seed germination rate was also evaluated. Red radish seeds were inoculated (at a level of 3 to 4 log CFU/g) with Listeria monocytogenes ATCC 19111 and decontaminated with 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 and 100 ppm chlorinated water, acidic electrolyzed water, low-alkaline electrolyzed water, and ozonated water for 6 hours. The control seeds were immersed in distilled water. The germination rate was measured on each treatment for 48 hours. Treatments with 20,000 ppm calcium hypochlorite, acidic and low-alkaline electrolyzed water were more effective than treatments with chlorinated water and ozonated water. Immersion in 20,000 ppm calcium hypochlorite resulted in the largest microbial reduction (more than 3 logs). Treatments with acidic and low-alkaline electrolyzed water reduced APC by 3 logs and L. monocytogenes counts by 2 logs. After sprouting, APC and L. monocytogenes counts on seeds treated with 20,000 ppm calcium hypochlorite, acidic and low-alkaline electrolyzed water were significantly lower than the control. The germination rate ranged from 93.5% to 97.7% except for 20,000 ppm calcium hypochlorite (from 82.3% to 84.8%) after 48 hours. Although the treatments tested in this study will not eliminate L. monocytogenes on inoculated red radish seeds, the results show that rapid growth of surviving cells during sprouting could be prevented if red radish seeds are given a presoak treatment used in combination with a disinfectant treatment of irrigation water.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
건강웰빙식품의 하나로서 수요가 증가하고 있는 새싹채소는 미생물학적 관점에서 안전성 확보방안이 요구되고 있다. 따라서 새싹채소의 병원성 미생물을 제거하기 위해 적무 종자의 발아 전 침지동안 종자 소독처리에 따른 미생물 제어 효과와 발아율을 평가하였다. L.
국내 새싹채소 시장규모의 증가와 지속적 수요에 대응하기 위해서는 위생적 생산, 유통기술 확보와 안전관리체제의 구축이 시급하다. 이에 본 연구에서는 새싹채소류의 고품질화를 위한 효과적인 살균기술을 개발할 목적으로 국내산 적무 종자의 침지 시 온도별 다양한 소독처리에 따른 살균효과와 발아 시 미생물 증식에 미치는 영향을 조사하였다. 접종 대상 미생물은 우리나라 새싹채소에서 검출되어 향후 식중독 발생 가능성이 있으며, 새싹채소의 재배특성과 저온으로 유통된다는 특성을 고려하여 저온성 식중독균으로 그람 양성균인 L.
제안 방법
따라서 새싹채소의 병원성 미생물을 제거하기 위해 적무 종자의 발아 전 침지동안 종자 소독처리에 따른 미생물 제어 효과와 발아율을 평가하였다. L. monocytogenes ATCC 19111가 3～4 log CFU/g의 농도로 접종된 적무 종자는 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 ppm과 100 ppm 염소수, 오존수, 전해산화수 및 전해환원수로 처리하였으며, 증류수에 침지시킨 종자를 대조군과 비교하였다. 발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다.
C에서 침지하였다. 각 처리조건은 20,000 ppm calcium hypochlorite 용액의 경우 15분간 침지하여 소독 후 증류수에 6시간 침지하였고, 염소수(50, 100 ppm NaOCl), 오존수(OZW-1001, 알카오존스, 오존농도 0.25 ppm), 전해산화수(HClO 100 ppm, ORP 1,100 mV, pH 2.76) 및 전해환원수(HClO 101.79 ppm, ORP 676 mV, pH 8.72)는 각각 6시간씩 침지하였다. 비처리 종자는 증류수에 6시간 침지하여 대조군으로 사용하였다.
1) 1장을 깔고 증류수 10 mL을 첨가한 후 치상하여 암상태의 25oC 발아상에서 3회 이상 반복 실시하였다. 발아기간 동안 건조하지 않도록 증류수를 보충해 주었으며, 유근이 1 mm 이상 나온 것을 발아한 것으로 간주하였고 종자를 치상한 후 12시간 간격으로 2일 동안 조사하여 ISTA(23)의 발아실험법에 준하여 산출하였으며, 조사치는 5회 시험한 결과의 평균값으로 나타내었다.
monocytogenes ATCC 19111가 3～4 log CFU/g의 농도로 접종된 적무 종자는 20,000 ppm calcium hypochlorite, 50 ppm과 100 ppm 염소수, 오존수, 전해산화수 및 전해환원수로 처리하였으며, 증류수에 침지시킨 종자를 대조군과 비교하였다. 발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다. 일반세균과 L.
종자 소독처리
소독수의 처리는 적무 종자 10 g에 9배수를 첨가하여 각 5oC, 20oC에서 침지하였다. 각 처리조건은 20,000 ppm calcium hypochlorite 용액의 경우 15분간 침지하여 소독 후 증류수에 6시간 침지하였고, 염소수(50, 100 ppm NaOCl), 오존수(OZW-1001, 알카오존스, 오존농도 0.
소독제 침종에 의한 종자의 발아율을 측정하기 위하여 종자 100립씩을 취하여 각 처리수에 6시간 침종 또는 처리 후 침종하여 사용하였고 비처리 종자의 경우, 증류수에 6시간 침지하였다. 소독제 처리 및 비처리 종자는 10 cm 페트리디쉬 용기에 여과지(Whatman No.1) 1장을 깔고 증류수 10 mL을 첨가한 후 치상하여 암상태의 25oC 발아상에서 3회 이상 반복 실시하였다. 발아기간 동안 건조하지 않도록 증류수를 보충해 주었으며, 유근이 1 mm 이상 나온 것을 발아한 것으로 간주하였고 종자를 치상한 후 12시간 간격으로 2일 동안 조사하여 ISTA(23)의 발아실험법에 준하여 산출하였으며, 조사치는 5회 시험한 결과의 평균값으로 나타내었다.
소독제 침종에 의한 종자의 발아율을 측정하기 위하여 종자 100립씩을 취하여 각 처리수에 6시간 침종 또는 처리 후 침종하여 사용하였고 비처리 종자의 경우, 증류수에 6시간 침지하였다. 소독제 처리 및 비처리 종자는 10 cm 페트리디쉬 용기에 여과지(Whatman No.
시료는 종자 접종 후, 침지 후 그리고 발아 24시간 후에 각각 샘플을 취해서 조사하였다. 시료 10 g에 0.85% NaCl 용액 90 mL를 첨가하여 3분간 stomaching한 후 여액을 NaCl 용액으로 연속희석한 후 tryptic soy agar(TSA)와 oxford agar에서 각각 37oC, 30oC, 24～48시간 배양 후 균수는 standard plate count(SPC) 방법으로 계산하였고, colonyforming unit(CFU)/g로 나타내었다.
시료는 종자 접종 후, 침지 후 그리고 발아 24시간 후에 각각 샘플을 취해서 조사하였다. 시료 10 g에 0.
대상 데이터
국내산 적무 종자는 대농바이오영농조합법인에서 구입한 것으로서 2007년 전라남도 나주에서 채종된 것이며, 외관이 건실한 종자를 육안으로 선별하여 사용하였다.
사용균주는 L. monocytogenes ATCC 19111을 사용하였고, 30oC에서 24시간 배양의 방법으로 2차, 3차 배양을 거쳐 실험목적에 맞게 희석하여 사용하였다. 접종된 종자의 균수는 약 3～4 log CFU/g이었다.
이에 본 연구에서는 새싹채소류의 고품질화를 위한 효과적인 살균기술을 개발할 목적으로 국내산 적무 종자의 침지 시 온도별 다양한 소독처리에 따른 살균효과와 발아 시 미생물 증식에 미치는 영향을 조사하였다. 접종 대상 미생물은 우리나라 새싹채소에서 검출되어 향후 식중독 발생 가능성이 있으며, 새싹채소의 재배특성과 저온으로 유통된다는 특성을 고려하여 저온성 식중독균으로 그람 양성균인 L. monocytogenes를 선정하였다.
데이터처리
발아 단계별 소독제 처리 간의 미생물분석치의 변화는 ANOVA와 Tukey's multiple range test(p<0.05)를 실시하였고, 소독제 처리군들의 발아율은 대조군과 비교하기 위하여 ANOVA와 Dunnett's multiple range test(p<0.05)를 실시하였으며, 온도(5oC, 20oC)에 따른 미생물 분석치 및 발아율은 t-test로 그 유의성을 분석하였다.
본 실험은 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험결과를 mean±SD로 나타내었으며, SPSS(ver. 17.0)를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
10 log CFU/g으로 나타나 3～4 logs의 감소를 보여 소독효과가 가장 높게 나타났다. 50 ppm과 100 ppm 염소수 침지는 1～2 logs의 감소효과를 보였으며, 전해 산화수와 환원수는 2 logs 이상의 감소효과를 나타내었다.
5oC와 20oC의 증류수 침지 후 발아율은 36시간 후 각각 91.75±2.87%, 93.00±2.71%였으며 48시간 후에는 95.25±3.77%, 97.00±1.41% 수준이었 으나, calcium hypochlorite 20,000 ppm에서 15분 동안 처리한 후 증류수에 6시간 침지시킨 후의 발아율은 48시간 후에도 5oC와 20oC에서 각각 82.33±3.06%, 84.80±2.50%로 나타나 대조군에 비하여 약 13%의 감소를 보였다.
5oC의 전해수 처리 시 12시간 후 산화수와 환원수 각각 발아율이 13.50%, 13.00%로 대조군과 유의한 차이를 보였지만, 20oC에서는 대조군과 유의한 차이를 보이지 않았으며, 침지온도의 증가가 짧은 시간 내에 발아를 유의하게 촉진시키는 효과가 있는 것으로 나타났다(p<0.001).
발아채소는 3～5일 정도의 짧은 기간 동안 재배하는 특징을 가지므로 일반적으로 24시간 내에 싹을 틔워야 한다. 따라서 종자를 5oC와 20oC의 온도에서 6시간 침지시킨 후 12시간 간격으로 최대 48시간까지의 발아율을 조사하였으며, 생산 효율적 측면에서 48시간 내의 발아율 90% 이상으로 품질 안전성을 판단하였다.
또한 오존수의 경우도 48시간 후 5oC와 20oC에서 각각 95.67±1.53%, 97.75±1.50%로 나타나 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 침지시간에 따른 발아율도 24시간 후에는 온도간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.
monocytogenes 수는 염소수 50 ppm과 오존수를 제외한 모든 처리군에서 대조군보다 유의하게 낮았으며, 염소수 100 ppm을 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발아율은 48시간 후 calcium hypochlorite(82.3～84.8%)를 제외하고 다른 모든 소독제 처리 시 93.5～97.7%로 나타났으며 대조군과 유의한 차이가 없었다. 이 연구에서 사용된 소독제 처리가 적무 종자에 접종된 L.
소독제 처리 시 침지온도에 따른 소독효과 차이를 보면 calcium hypochlorite 20,000 ppm 농도에서 15분간 처리한 후 증류수에 6시간 침지, 전해산화수 및 환원수 침지 시 온도 변화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않은 반면, 염소(p<0.001)와 오존수(p<0.01)의 처리 시 20oC보다 5oC의 온도에서 소독효과가 유의하게 높게 나타났다.
05). 소독제를 처리한 경우, 염소수 100 ppm 처리군을 제외하고는 모두 온도간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, calcium hypochlorite 20,000 ppm, 염소수 100 ppm, 전해산화수 및 환원수 처리 후 발아된 새싹의 일반 세균 수가 소독처리 하지 않은 종자의 발아 후 일반세균 수보다 1 log 정도의 감소를 보여 가장 낮은 수준을 나타내었다.
소독처리 하지 않은 종자의 발아 후 일반세균 수는 5oC와 20oC 각각 7.73±0.04, 7.95±0.05 log CFU/g으로 유의하게 증가하였다(p<0.05).
50%로 나타나 대조군에 비하여 약 13%의 감소를 보였다. 식중독균 제어를 위해 미국 FDA에서 권장하고 있는 calcium hypochlorite 20,000 ppm 농도에서 15분간 처리 시 가장 낮은 발아율을 나타내었다.
오존수 침지 시 각 온도별로 4.12±0.14, 4.70±0.09 log CFU/g으로 나타나 약 1 log의 감소 효과를 보인 반면, calcium hypochlorite 20,000 ppm 농도에서 15분간 처리한 후 증류수에 6시간 침지시킨 종자의 일반세균 수는 온도별 각각 1.59±0.26, 1.79±0.10 log CFU/g으로 나타나 3～4 logs의 감소를 보여 소독효과가 가장 높게 나타났다.
이는 염소가 휘발성이 강해 20oC 이상으로 수온이 높아지면 기체상태의 염소화 합물질로 휘발되어 소독효과가 떨어지는 점과 일반세균의 성장온도대와 유사하여 소독효과가 낮게 나타난 것으로 판단된다. 이러한 결과에서 침지온도를 5oC 이하로 낮추면 종자의 살균효과를 증대시킴과 동시에 발아 후 미생물학적 안전성을 증가시킬 수 있을 것으로 사료된다.
발아율은 각 처리군에 대해 48시간 동안 조사하였다. 일반세균과 L. monocytogenes 모두 20,000 ppm calcium hypochlorite에 침지 후 3 logs 이상의 가장 큰 감소효과를 보였고, 염소수, 전해산화수와 전해환원수 침지 후 일반세균과 L. monocytogenes 수는 각각 3 logs와 2 logs 감소되었으며, 염소수와 오존수를 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 종자 발아 후 일반세균 수는 모든 처리군에서, L.
monocytogenes 수는 5oC와 20oC 모두에서 1 log CFU/g 이하로 나타나 종자 표면의 우수한 소독효과를 보였다. 전해산화수와 전해환원수 침지 후 5oC와 20oC 모두에서 2 logs 정도의 감소효과를 보였으며, 50 ppm과 100 ppm 염소수 침지는 1 log 이상, 오존수는 1 log 정도의 감소효과를 나타내었다. 오존수(p<0.
monocytogenes 수는 각각 3 logs와 2 logs 감소되었으며, 염소수와 오존수를 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 종자 발아 후 일반세균 수는 모든 처리군에서, L. monocytogenes 수는 염소수 50 ppm과 오존수를 제외한 모든 처리군에서 대조군보다 유의하게 낮았으며, 염소수 100 ppm을 제외하고는 온도변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발아율은 48시간 후 calcium hypochlorite(82.
종자의 침지 시 소독제 처리에 따라 차이가 나타났는데, 모든 소독제 처리종자가 처리하지 않은 종자(증류수 침지)보다 일반세균 수가 온도(5oC, 20oC)에 관계없이 유의하게 낮았다(p<0.001).
차아염소산나트륨을 비롯한 염소수를 이용한 다른 연구자들의 결과에 의하면 이들의 처리에 의한 균의 감소효과가 거의 없었다는 결과뿐만 아니라 매우 효과적이었다는 서로 상반되는 결과가 있었다. Park 등(27)은 무 종자에 100 ppm 염소수로 10분 동안 처리한 결과 총 균수가 1 log 이하 감소하였고, Kim과 Kim(28)의 연구에서 100 ppm의 염소수를 사용하여 침지시간에 따른 샐러드의 총 균수를 측정한 결과, 침지시간에 상관없이 모두 1 log의 감소를 보였다고 보고하였으며, Weissinger 등(29)은 Salmonella baildon이 접종된 양상추와 토마토에 120 ppm과 200 ppm 염소수로 40초 동안 처리한 결과 1 log 이하의 감소를 보고하였고, Rolando 등(30)은 E.
침지 전 종자의 L. monocytogenes 수는 5oC와 20oC 각각 3.35±0.03, 3.44±0.04 log CFU/g이었으며, 6시간 침지 후 5oC에서만 유의한 감소를 보였다(p<0.05).
한편 염소수 50 ppm, 100 ppm 농도에서의 발아율은 5oC에서 36시간 후 각각 92.67±1.15%, 92.33±4.04%였으며, 20oC에서는 24시간 후 각각 94.00±1.00%, 91.80±1.30% 수준으로 침지온도의 상승이 발아시간을 다소 단축시키는 것으로 나타났다.
한편, calcium hypochlorite 20,000 ppm 농도에서 15분간 처리한 후 증류수에 6시간 침지시킨 종자의 L. monocytogenes 수는 5oC와 20oC 모두에서 1 log CFU/g 이하로 나타나 종자 표면의 우수한 소독효과를 보였다. 전해산화수와 전해환원수 침지 후 5oC와 20oC 모두에서 2 logs 정도의 감소효과를 보였으며, 50 ppm과 100 ppm 염소수 침지는 1 log 이상, 오존수는 1 log 정도의 감소효과를 나타내었다.
후속연구
한편, National Advisory Committee(NACMCF)에서는 새싹채소에 사용되는 종자에 calcium hypochlorite 20,000 ppm을 처리하여 병원성미생물을 5 logs 감소시켰다고 보고하였으나(13), 20,000 ppm 이하의 농도에서는 병원성미생물의 수를 감소시키는데 만족할 만한 효과를 가지지는 못하였다(27). 또한 염소수를 고농도로 새싹채소에 적용하기 위해서는 다양한 법적규제에 의해 제한될 수 있기 때문에 물리적ㆍ화학적 병행처리가 신선편이 새싹채소 제품의 안전성을 증진시킬 수 있는 대안으로서의 다양한 연구가 필요하겠다.
본 실험에서는 적무 새싹종자에 대한 침지 동안의 소독효과와 발아율만을 보았기 때문에 향후 침종 시 기계적 교반 또는 재배동안 온도관리 및 소독수 사용, 재배 후 세척 시 살균소독 등에 관한 연구가 추가된다면 새싹채소의 안전성 증진 및 부가가치 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
7%로 나타났으며 대조군과 유의한 차이가 없었다. 이 연구에서 사용된 소독제 처리가 적무 종자에 접종된 L. monocytogenes를 완전히 사멸시키지는 못했지만, 발아 동안 재배수의 소독처리가 추가 병행된다면 생존한 균의 급속한 성장을 지연시킬 수 있을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
새싹채소는 어떤 영양성분이 있는가?
새싹채소는 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 많은 영양성분 뿐만 아니라 항산화성분의 약리작용으로 인하여 식품 이상의 기대를 갖게 되면서 건강식품으로서 수요와 공급이 확대되고 있다. 그중 무 싹은 phase 2 enzyme 유도능력(1)과 항암(2) 등의 작용이 보고되고 있다.
새싹채소류의 병원성 미생물 오염은 무엇으로부터 기인하는가?
특히 새싹채소류의 병원성 미생물 오염은 주로 오염된 원료종자로부터 기인한다(6). 대표적으로 미국, 일본 시장에서의 새싹채소류 생산량은 매년 크게 신장하고 있으며, 이는 대부분 샐러드 등으로 날로 섭취됨으로써 식중독 사고를 일으킨 바 있으며, 그 원인이 새싹용 종자인 것으로 밝혀졌다(9-11).
건강식품으로서 수요와 공급이 확대되고 있는 새싹채소의 문제점은?
그중 무 싹은 phase 2 enzyme 유도능력(1)과 항암(2) 등의 작용이 보고되고 있다. 그러나 새싹채소는 종자단계에서부터 미생물에 높은 수준으로 오염되어 있거나(3) 재배과정 중 부패 및 병원성미생물의 오염이 용이하여 식중독사고의 원인이 되기도 하였다(4-6). 최근 국내에서 시판하는 새싹채소에 대한 미생물학적 위해조사에서 적무 종자 및 새싹에서 Listeria monocytogenes가 검출되었다(7).
참고문헌 (35)
Lee SO, Lee IS. 2006. Induction of quinone reductase, the phase 2 anticarcinogenic marker enzyme, in Hepa1c1c7 cells by radish sprouts, Raphanus sativus L. J Food Sci 71: 144-148.
O'Hare TJ, Wong LS, Force LE, Gurung CB, Irving DE, Wiliams DJ. 2008. Glucosinolate composition and anti-cancer potential of daikon and radish sprouts. ISHS Acta Hort 765: 237-244.
Jun SY, Kim TH, Kwon JH, Lee YK. 2009. Microbiological evaluation in situ of each process in seed sprouting. Korean J Food Preserv 16: 971-976.
US FDA. 2000. Consumers advised of risks associated with raw sprouts. Department of Health and Human Services, Washington, DC, USA. Vol 9, p 99-113.
Montville R, Schaffner D. 2005. Monte carlo simulation of pathogen behavior during the sprout production process. Appl Environ Microbiol 71: 746-753.
Waje CK, Jun SY, Lee YK, Kim BN, Han DH, Jo C, Kwon JH. 2009. Microbial quality assessment and pathogen inactivation by electron beam and gamma irradiation of commercial seed sprouts. Food Control 20: 200-204.
Yoshoyuki W, Kotaro O, Jonathan HM, Patricia MG, Kazushige M, Shinsaku I, Tadashi S. 1999. Factory outbreak of Escherichia coli O157:H7 infection in Japan. Emerg Infect Dis 5: 424-428.
Taormina PJ, Beuchat LR. 1999. Behavior of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 on alfalfa sprouts during the sprouting process as influenced by treatments with various chemicals. J Food Prot 62: 850-856.
Fett WF. 2002. Reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on laboratory inoculated mung bean seed by chlorine treatment. J Food Prot 65: 848-852.
Kim ID, Kim SD. 2001. Changes in quality of soybean sprouts grown by ozone water treatment during storage. Korean J Food Preserv 8: 279-384.
Kim ID, Park MJ, Cho JW, Soe SS, Kim MK, Lee JB, Lee SK, Kim SD. 2001. Effect of ozone treatment on the quality of soybean sprouts. Korean J Food Preserv 5: 177-185.
Kim C, Hung YC, Brackett RE, Lin CS. 2003. Efficacy of electrolyzed oxidizing water in inactivating Salmonella on alfalfa seeds and sprouts. J Food Prot 66: 208-214.
US FDA. 1999. Guidance for industry: reducing microbial food safety hazards for sprouted seeds and guidance for industry: sampling and microbial testing of spent irrigation water during sprout reduction. Fed Register 64: 57893-57902.
Lang MM, Ingham BH, Ingham SC. 2000. Efficacy of novel organic acid and hypochlorite treatments for eliminating Escherichia coli O157:H7 from alfalfa seeds prior to sprouting. Int J Food Microbiol 58: 73-82.
Fu T, Stewart D, Reineke K, Ulaszek J, Schlesser J, Tortorello M. 2001. Use of spent irrigation water for microbiological analysis of alfalfa sprouts. J Food Prot 64: 802-806.
Park BK, Oh MH, Oh DH. 2004. Effect of electrolyzed water and organic acids on the growth inhibition of Listeria monocytogenes on lettuce. Korean J Food Preserv 11: 530-537.
Kim C, Hung YC, Brackett RE. 2000. Roles of oxidation-reduction potential electrolyzed oxidizing and chemically modified water for the inactivation of food related pathogen. J Food Prot 63: 19-24.
Park KJ, Lim JH, Kim JH, Jung JW, Jo JH, Jung SW. 2007. Reduction of microbial load on radish (Raphanussativus L.) seeds by aqueous chlorine dioxide and hot water treatments. Korean J Food Preserv 14: 487-491.
Kim JW, Kim SH. 2005 Establishment of washing conditions for salad to reduce the microbial hazard. Korean J Food Cookery Sci 21: 703-708.
Weissinger WR, Beuchat LR, Chantarapanont W. 2000. Survival and growth of Salmonella baildon in shredded lettuce and iced tomatoes, and effectiveness of chlorinated water as a sanitizer. Food Microbiol 62: 123-131.
Rolando JG, Yaguang L, Saul RC, James LM. 2004. Efficacy of sanitizers to inactivate Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut carrot shreds under simulated process water conditions. J Food Prot 67: 2375-2380.
Kwon JY. 2004. Effect of surface sterilization and various washing on the minimally processed chicory (Cichorium intybus L. var. foliosum). MS Thesis. Duksung Women's University, Seoul, Korea.
Kim HY, Jeong JW, Kim JY, Lim YI. 2004. A study on the quality depending on sanitization method of raw vegetables in foodservice operations. Korean J Soc Food Cookery Sci 20: 123-132.
Adams MR, Hartley AD, Cox LJ. 1989. Factors affecting the efficacy of washing procedures used in the production of prepared salads. Food Microbiol 6: 69-77.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.