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문제 정의
- 본 연구는 학교급식 식재료 생산․가공업체의 위생관리수준과 식재료품질관리 현황을 분석하기 위해 실시되었다. 식재료 생산․가공업체 위생관리 수행수준의 평균은 4.
- 본 연구에서는 학교급식 식재료의 안전한 공급을 위한 실태 파악을 위해 학교급식 식재료 제조․가공업체를 대상으로 일반적인 현황과 위생관리 현황, 식재료 품질관리 현황, 위생관리 수행수준 등을 조사하였다.
제안 방법
- 본 연구의 설문조사 내용은 일반사항 13문항, 위생관리 2문항, 위생관리 수행수준 26문항, 식재료 생산 및 유통에 관한 질문 7문항으로 구성하였고, 위생관리 수행수준은 원부재료 관리, 작업장 및 주변관리, 작업관리, 개인위생, 식재료 운송위생관리의 5개 영역을 업체가 스스로 인식하는 수준으로 ‘매우 잘 수행한다’를 5점, ‘전혀 수행하지 않는다’를 1점으로 하였다.
대상 데이터
- 학교급식 식재료의 위생관리 실태를 조사하기 위해 2008년 12월부터 2009년 2월까지 대구․경북지역 학교급식 식재료 제조․가공업체 50곳을 직접 방문하여 설문조사를 실시하였다. 부실하게 답한 16곳을 제외한 34곳을 대상으로 하였으며, 전국규모의 유통망을 가지고 있는 업체 7곳과 지역중소 업체 27곳이었다. 즉 전처리 업체 9곳, 수산물 업체 3곳, 닭고기를 포함한 육류가공업체 10곳, 가공식품업체 6곳, 김치업체 4곳, 고춧가루 가공업체 2곳으로 구성되었다.
- 취급품목별 조사대상 업체 중 HACCP 인증을 받은 업체 수는 Table 2와 같다. 조사대상 업체 중 HACCP 인증업체는 전처리 채소류업체 2곳, 전처리 수산물업체 2곳, 쇠고기, 돼지고기 가공업체 4곳, 닭고기ㆍ알류 가공업체 3곳, 두부ㆍ묵가공업체 2곳, 김치제조업체 4곳, 고춧가루 가공업체 2곳이었다. 즉 조사대상 업체 중 HACCP 인증을 받은 곳은 19개 업체였고, 그중 두채류와 떡 가공업체는 HACCP 인증을 받은 곳이 없었고, 떡 가공업체 중 1곳은 위생등급 자율관리업소로 지정되어 위생 관리되고 있었다.
- 부실하게 답한 16곳을 제외한 34곳을 대상으로 하였으며, 전국규모의 유통망을 가지고 있는 업체 7곳과 지역중소 업체 27곳이었다. 즉 전처리 업체 9곳, 수산물 업체 3곳, 닭고기를 포함한 육류가공업체 10곳, 가공식품업체 6곳, 김치업체 4곳, 고춧가루 가공업체 2곳으로 구성되었다.
- 학교급식 식재료의 위생관리 실태를 조사하기 위해 2008년 12월부터 2009년 2월까지 대구․경북지역 학교급식 식재료 제조․가공업체 50곳을 직접 방문하여 설문조사를 실시하였다. 부실하게 답한 16곳을 제외한 34곳을 대상으로 하였으며, 전국규모의 유통망을 가지고 있는 업체 7곳과 지역중소 업체 27곳이었다.
데이터처리
- 위생관리 수행수준 평가를 위한 평가문항에 대한 신뢰성 검사는 문항의 내적일관성을 판단하는 Cronbach's alpha 계수를 사용하였다.
- 유의성은 one-way ANOVA와 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.
- 자료의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Science Version 14.0) 통계 프로그램을 이용하여 평균, 표준편차, 빈도, 백분율 등의 기술적 통계값을 산출하였다. 조사대상자의 일반사항 등은 백분율과 빈도로 표시하였고, χ2-test로 검증하였으며, 수행수준 등은 평균과 표준편차로 표시하였다.
- 조사대상자의 일반사항 등은 백분율과 빈도로 표시하였고, χ2-test로 검증하였으며, 수행수준 등은 평균과 표준편차로 표시하였다.
성능/효과
- 2명이었다. 100%가 보건증을 소지하였고, 위생사 자격이 있는 직원은 업체당 평균 0.3명인 5%로 극소수여서 위생에 대한 동기부여가 될 수 있는 위생교육이 더욱 강화되어야 할 것이다. 하지만 식중독 예방 및 효율적인 안전관리를 위한 공정수행 항목에 대한 위생교육 프로그램들은 많으나 작업자의 위생 안전관리에 동기를 부여하는 내용은 거의 없는 것으로 보고되어(16) 효율적인 위생관리를 위한 동기부여를 할 수 있는 적절한 위생교육 내용과 매체의 개발이 필요하다(17).
- 개인위생 영역의 총 평균 점수는 높았으나 두채류업체의 위생관리 점수는 3.75점으로 매우 낮았고, 위생복, 위생모, 위생화의 착용과 손 세척 시설유무 및 올바른 손 세척 항목의 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 05). 구역구분 항목에서는 육류, 김치 및 양념류 가공업체의 점수가 가장 높았으나 전처리 수산물업체와 두채류업체의 점수가 낮았다. 또 육류는 HACCP 의무적용 품목이지만 어패류 가공업체는 제조업 신고만 해도 학교급식 납품이 가능하고, HACCP 인증이 없는 업체의 위생관리는 거의 이루어지고 있지 않아 육류가공업체와 유의한 차이(p<0.
- 또 육류는 HACCP 의무적용 품목이지만 어패류 가공업체는 제조업 신고만 해도 학교급식 납품이 가능하고, HACCP 인증이 없는 업체의 위생관리는 거의 이루어지고 있지 않아 육류가공업체와 유의한 차이(p<0.05)를 보였다.
- 본 연구에서는 HACCP 인증을 받은 제조․가공업체와 인증을 받지 않은 업체 간의 위생관리 수행수준에 유의한 차이가 있었다. Lee 등(23)의 식육판매점 HACCP 지정업소와 미지정업소의 위생관리 실태 비교분석연구에서 HACCP 지정업소의 위생관리가 잘 되고 있는 결과와 같았다.
- 식재료 운송영역에서의 위생관리 평균 점수는 4.67점으로 생산식품 및 HACCP 인증유무에 따라 유의적인 차이가 있었고(p<0.05), 두채류업체의 점수가 가장 낮았다.
- 식재료 품질규격화와 구매의 문제점에 관한 업체의 의견조사 결과에서는 식재료의 품질규격화가 필요하다고 생각하는 업체는 73.5%였고, 식재료 품질규격화에 대해서 대부분의 업체에서 어려운 일이기는 하지만 우수하고 안전한 식재료의 공급을 위해서는 필요성을 인식하고 있었는데 육류 가공업체에서 가장 높았고, 김치 및 양념류, 채소류에서도 높게 인식하고 있었으나 두채류업체에서는 낮게 인식하였다. 식재료 품질규격화가 필요한 이유로 정확한 식재료를 납품하기 위해서, 납품가의 공정성을 확보하기 위해서, 우수하고 안전한 식재료의 납품을 위해서의 순으로 요구도가 높았다.
- 806로 신뢰도가 높았다. 업체 중 육류가공업체의 위생관리 수행도가 가장 높았고, 다음으로 김치 및 양념류업체, 전처리 수산물업체, 공산품업체, 전처리 채소류업체 순이었으며, 두채류업체의 수행수준이 가장 낮았으나 생산업체 간 유의한 차이는 없었다.
- 원부재료 반입차량의 온도관리와 청결 확인기록의 세부영역 항목에서 채소류와 두채류업체의 점수가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 완제품 운반차량과 도구의 세척, 소독 항목에서 두채류업체의 점수가 유의하게 낮았다(p<0.05).
- 원부재료의 온도와 청결관리 확인 및 서류보관 항목에서는 채소류가공업체와 두채류업체 점수가 유의하게 낮아 원부재료에 대한 HACCP, 위생관리 등급제 등의 제도적 관리가 필요하였다. 원부재료관리, 작업장 및 주변 환경관리, 작업관리, 개인위생, 식재료 운송의 각 영역 중에서 유통기한 확인 등의 원부재료에 대한 관리 점수가 가장 높았지만 식재료 운송영역이 가장 낮은 점수를 보여 다른 영역에 비해 식재료 운송영역에서의 위생관리가 잘 되지 않았다. Lee와 Ryu(14)의 서울지역 학교급식 식재료 납품업체 위생관리 실태 평가에서 원재료의 입고 및 반품관리와 검사관리가 가장 미비한 영역으로 규명되었는데 본 연구에서는 식재료의 운송항목이 분리․평가되어 원재료의 위생관리와 품질관리 및 반품관리에 가장 높은 점수를 받은 영역으로 조사되었다.
- 05). 원재료에 대한 이력추적관리는 58.8% 정도 실시하고 있었고, 생산품에 대한 이력추적관리는 61.8%가 실시하고 있었다.
- 원재료의 유통기한 확인과 적절한 보관 등의 원부재료 관리 영역 점수는 4.90점으로 생산식품과 HACCP 인증유무에 상관없이 높은 점수를 보였다. 작업장 및 주변관리 영역 위생 평균점수는 4.
- 위생관리 수행수준 영역 중 위생구역 구분관리, 세제와 소독제에 의한 식재료 오염 방지, 위생복, 위생화, 위생모의 착용여부, 세척시설을 갖춘 정확한 손 세척, 원부재료의 온도관리확인 및 서류보관, 원부재료의 청결확인 및 서류보관, 원부재료의 운송차량과 수송설비의 청결유지와 소독의 항목이 업체별로 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
- 72/5점이었고, 콩나물업체의 수행수준이 가장 낮았다. 위생관리실태 영역 중 원부재료에 대한 점수가 가장 높았고, 개인위생 관리, 작업관리, 작업장과 주변 환경관리, 운송영역의 관리 순이었다. 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료 운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.
- 학교급식 식재료 납품업체에서 인식하고 있는 위생관리 실태에 대한 조사결과는 Table 6과 같다. 위생적으로 매우 안전하게 관리하고 있다고 생각하는 업체가 41.2%였고, 이중 육류가공업체의 비율이 가장 높았고, 안전하다고 생각하는 업체가 35.3%였다. 채소류 가공업체에서는 안전하다, 육류, 가공식품, 김치 및 고춧가루업체는 매우 안전하다고 응답한 업체가 가장 많았고, 보통이라고 응답한 업체가 두채류 업체에서 50%, 어패류가공업체는 66.
- 육류가공업체의 위생관리 수행점수가 가장 높았으며, 채소류, 두채류, 공산품업체의 관리점수가 가장 낮았고, HACCP 지정업체의 점수가 유의하게 높았다(p<0.01).
- 작업관리 영역에서 생산식품에 따른 업체유형별로 유의적인 차이는 없었지만 일반구역과 청결구역의 구획관리와 세제 및 소독제에 의한 식품오염 관리 항목은 생산식품에 따라 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- 90점으로 생산식품과 HACCP 인증유무에 상관없이 높은 점수를 보였다. 작업장 및 주변관리 영역 위생 평균점수는 4.68점으로 생산품목에 따른 업체별, HACCP 인증 유무에 따라 유의한 차이는 없었고, 온․습도관리, 청결관리, 원재료와 완제품의 보관관리, 유독물질과 식품의 분리보관, 제품의 반품 및 폐기관리, 외부 쓰레기 관리 항목은 모두 높은 점수를 보였다. 그러나 협력업체에 대한 주기적인 관리 세부항목 점수가 3.
- 작업장은 냉장냉동고의 알코올이나 염소계 소독횟수는 비슷하였으나 세제나 물을 이용한 청소는 더 많이 실시되고 있었고, 친환경업체인 경우는 알코올이나 염소계 소독제를 전혀 쓰지 않고 있어 친환경소독제와 같은 보완적인 추가 관리가 필요하였다. 작업장과 주변 환경관리, 작업자의 개인위생관리 확인, 유통기한 확인이나 품질검사는 매일 실시되고 있어 주요영역의 위생관리는 매일 이루어지고 있는 것으로 조사되었다.
- 전처리 채소류업체는 시설설비 확보 항목에, 두채류, 육류, 김치 및 고춧가루 업체는 납품가에, 어패류는 원재료의 원산지 및 품질관리 항목에 어려움이 있다고 답하여 업체별로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- 조사대상 업체 중 HACCP 인증업체는 전처리 채소류업체 2곳, 전처리 수산물업체 2곳, 쇠고기, 돼지고기 가공업체 4곳, 닭고기ㆍ알류 가공업체 3곳, 두부ㆍ묵가공업체 2곳, 김치제조업체 4곳, 고춧가루 가공업체 2곳이었다. 즉 조사대상 업체 중 HACCP 인증을 받은 곳은 19개 업체였고, 그중 두채류와 떡 가공업체는 HACCP 인증을 받은 곳이 없었고, 떡 가공업체 중 1곳은 위생등급 자율관리업소로 지정되어 위생 관리되고 있었다. 전국에서 현재(2010.
- 3%였다. 채소류 가공업체에서는 안전하다, 육류, 가공식품, 김치 및 고춧가루업체는 매우 안전하다고 응답한 업체가 가장 많았고, 보통이라고 응답한 업체가 두채류 업체에서 50%, 어패류가공업체는 66.7%로 두채류와 어패류 가공업체의 위생관리에 더 신경을 쓸 수 있는 적절한 관리체계가 요구되었다. Park 등(22)의 축산물 판매업소의 위생모니터링 연구에서 냉동과 해동을 위한 규정준수 항목에서 적합률이 76%로 위생관리가 제대로 이루어지지 않고 있었고, 작업완료 후의 위생조치가 잘 이루어지지 않으며, 위생과 관련한 복장규정 역시 잘 지켜지지 않는 것으로 조사되었다.
- 학교에 납품하고 있는 식재료의 품질관리 현황은 Table 7과 같다. 최상급의 식재료가 공급되고 있다고 생각하는 업체가 35.3%, 상급 41.2%였고, 최상급의 식재료 공급은 공산품업체가 66.7%로 가장 많았으며, 채소류 가공업체가 20%로 가장 낮아 보다 나은 품질의 식재료가 학교에 공급될 수 있는 노력이 있어야 할 것으로 조사되었다.
- 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료 운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
후속연구
- 05)를 보였는데 두채류업체는 HACCP인증업체가 없을 뿐 아니라 대부분 가내수공업 형태의 영세규모로 운영되고 있어서 재배 및 가공단계에서 위생관리 수행수준의 항목을 적용하는데 어려움이 있었다. 두채류의 재배 및 가공단계에서 미생물 오염도가 높았던 결과(21)와 비교하면 두채류업체의 시설 설비 등의 개선이 요구되었고, HACCP이나 위생관리 등급제 등으로 위생관리가 이루어져야 할 것으로 평가되었다. Lee와 Ryu(14)의 연구에서 원부재료의 운송차량관리 점수가 낮게 나온 결과와 일치하였다.
- 1%가 HACCP 인증이 없더라도 품질과 위생관리가 우수하다면 구매할 것이라고 하였다(19). 따라서 지역 업체의 대부분이 중소업체이므로 HACCP 인증이 아니더라도 위생등급제(20)와 같은 제도를 적극적으로 도입하여 업체의 자율적인 위생관리 수준을 향상시키고, 지역에서 생산되는 식재료의 이용률을 높여 위생적인 식재료 생산관리 및 녹색 성장에 기여할 수 있어야 할 것이다.
- 채소류가공업체의 40%가 시설설비 투자의 어려움을 지적하였는데 대부분 중소기업 형태이므로 자동화 시스템을 도입하기 어려우며, 물의 사용양이 많아 HACCP 인증을 받기 위한 시설설비 투자에 대한 부담이 크기 때문으로 판단된다. 따라서 철저한 위생관리를 바탕으로 우수식재료의 생산을 지원할 수 있는 위생관리 등급제를 강화하여 위생관리 등급의 향상을 유도하여 위생관리 인식을 높일 수 있어야 할 것으로 사료된다.
- 학교급식 식재료의 안전한 생산을 위해 생산․가공업체에서는 위생교육을 더욱 철저히 하는 것이 중요하다. 또 위생교육 내용을 교육대상자의 요구에 맞추어 선정하고, 일방적인 강의형식의 교육보다는 교육매체를 활용한 보다 능동적이고 흥미로운 위생교육을 실시하여 교육효과를 최대한 높여야 할 것이다.
- 하지만 학교급식 식재료 제조․가공업체는 HACCP 인증이 아니더라도 위생관리 등급제와 같이 업체의 부담을 줄이고, 위생관리 수준을 향상시킬 수 있는 위생관리 인증제도가 적극적으로 실시될 수 있도록 제도적인 뒷받침이 이루어진다면 지역 경제 활성화에 많은 기여를 하게 될 것이다. 또한 두채류 가공업체의 위생관리 수준이 유의하게 낮으므로 소규모 업체에 대한 위생관리 지도 및 교육이 적극적으로 실시되어야 할 것이다. 제조․가공공정에서의 미생물 품질관리는 작업공정의 살균, 소독 및 작업자와 작업장의 철저한 위생관리와 마음가짐에 좌우되므로 작업자와 생산가공업체가 학교급식에 대한 자부심과 사명감을 가질 수 있는 위생교육이 실시되어야 할 것이다.
- 육류가공업체의 경우는 입찰로는 좋은 육질의 공급이 쉽지 않아 많은 어려움을 겪고 있었으며, 도체의 생산량은 일정한데 대부분의 학교에서 특정 부위만을 원하기 때문에 수요량이 적은 도체부위에 대한 많은 경제적 어려움을 갖고 운영되고 있었다. 원부재료에 대한 이력추적관리는 어패류, 채소류, 두채류의 관리가 잘 이루어지지 않았고, 생산품에 대해서는 두부, 묵 등의 공산품, 어패류, 두채류에서 잘 이루어지지 않고 있었는데 안전한 학교급식 식재료 공급과 식중독 발생 시 신속한 원인 규명과 빠르고 정확한 제품의 회수, 원부재료의 위생관리와 품질보증을 위해 원재료에서부터 생산품까지 이력추적관리가 실시되어야 할 것이다. 학교급식 식재료의 제조․가공단계에서 미생물 평가에서 E.
- 원부재료에 대한 철저한 관리와 제조․가공단계에서 개인 위생과 작업환경 관리, 작업관리가 철저하게 위생적으로 이루어져야 하며, 미생물 감소를 위한 살균․소독 공정을 포함한 미생물의 오염 수준을 낮출 수 있는 공정의 연구도 이루어져야 할 것이다. 냉장고와 냉동고의 청소와 소독횟수는 약간의 차이가 있긴 하지만 대부분의 경우 청소와 함께 알코올이나 염소계 소독제로 소독을 실시하고 있었다.
- 또한 두채류 가공업체의 위생관리 수준이 유의하게 낮으므로 소규모 업체에 대한 위생관리 지도 및 교육이 적극적으로 실시되어야 할 것이다. 제조․가공공정에서의 미생물 품질관리는 작업공정의 살균, 소독 및 작업자와 작업장의 철저한 위생관리와 마음가짐에 좌우되므로 작업자와 생산가공업체가 학교급식에 대한 자부심과 사명감을 가질 수 있는 위생교육이 실시되어야 할 것이다.
- Lee 등(23)의 식육판매점 HACCP 지정업소와 미지정업소의 위생관리 실태 비교분석연구에서 HACCP 지정업소의 위생관리가 잘 되고 있는 결과와 같았다. 하지만 학교급식 식재료 제조․가공업체는 HACCP 인증이 아니더라도 위생관리 등급제와 같이 업체의 부담을 줄이고, 위생관리 수준을 향상시킬 수 있는 위생관리 인증제도가 적극적으로 실시될 수 있도록 제도적인 뒷받침이 이루어진다면 지역 경제 활성화에 많은 기여를 하게 될 것이다. 또한 두채류 가공업체의 위생관리 수준이 유의하게 낮으므로 소규모 업체에 대한 위생관리 지도 및 교육이 적극적으로 실시되어야 할 것이다.
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