본 연구는 학교급식 식재료 (완제품)의 위생관리 실태와 구매실태를 파악하기 위하여 학교급식 식재료 (완제품) 납품업체 38곳의 배송직원 201명을 대상으로 위생지식수준, 위생관리 수행수준, 위생관리 현황을 조사하였다. 조사대상자는 30~39세가 41.3%, 배송경력 1~3년이 30.8%로 가장 많았고, 61.7%가 1~2회/년 위생교육을 받고 있었다. 새벽배송 학교 수는 응답자의 52.7%가 2개교로 가장 많았다. 위생지식은 3.75/7.00점으로 낮게 평가되었고, 작업장 위생관리에 대한 지식점수가 가장 높았으며, 개인위생 항목의 점수가 가장 낮았다. 자기차량으로 운행하는 직원의 위생지식 점수가 유의적으로 높았다. 위생관리 수행수준의 평균은 4.58/5.00점으로 높았으며, 검수관련 영역의 점수가 가장 높고, 배송차량 관리 영역 점수가 가장 낮았다. 육류 및 수산물 배송직원과 위생교육을 받는 직원의 위생관리 수행도가 더 높았다. 학교급식 식재료를 공급하면서 가장 어려운 점은 납품시간이었고 두 번째는 식재료 (완제품)의 온도관리였다. 따라서 영양 (교)사와 유통업체에서는 유통단계에서의 위생적인 식재료 (완제품) 관리를 위하여 배송직원을 대상으로 한 철저한 위생교육과 관리가 요구된다.
본 연구는 학교급식 식재료 (완제품)의 위생관리 실태와 구매실태를 파악하기 위하여 학교급식 식재료 (완제품) 납품업체 38곳의 배송직원 201명을 대상으로 위생지식수준, 위생관리 수행수준, 위생관리 현황을 조사하였다. 조사대상자는 30~39세가 41.3%, 배송경력 1~3년이 30.8%로 가장 많았고, 61.7%가 1~2회/년 위생교육을 받고 있었다. 새벽배송 학교 수는 응답자의 52.7%가 2개교로 가장 많았다. 위생지식은 3.75/7.00점으로 낮게 평가되었고, 작업장 위생관리에 대한 지식점수가 가장 높았으며, 개인위생 항목의 점수가 가장 낮았다. 자기차량으로 운행하는 직원의 위생지식 점수가 유의적으로 높았다. 위생관리 수행수준의 평균은 4.58/5.00점으로 높았으며, 검수관련 영역의 점수가 가장 높고, 배송차량 관리 영역 점수가 가장 낮았다. 육류 및 수산물 배송직원과 위생교육을 받는 직원의 위생관리 수행도가 더 높았다. 학교급식 식재료를 공급하면서 가장 어려운 점은 납품시간이었고 두 번째는 식재료 (완제품)의 온도관리였다. 따라서 영양 (교)사와 유통업체에서는 유통단계에서의 위생적인 식재료 (완제품) 관리를 위하여 배송직원을 대상으로 한 철저한 위생교육과 관리가 요구된다.
The purpose of this study was to investigate the sanitation management of school foodstuffs and the sanitation knowledge of delivery company workers. A questionnaire that identified employee's food safety sanitation management, knowledge, and practices was developed based on a review of the literatu...
The purpose of this study was to investigate the sanitation management of school foodstuffs and the sanitation knowledge of delivery company workers. A questionnaire that identified employee's food safety sanitation management, knowledge, and practices was developed based on a review of the literature. The subjects consisted of 201 delivery company workers from 38 delivery companies in the Daegu and Gyeongbuk area. The workers were 30-39 years of age (41.3%) with 1-3 years of working experience (30.8%). Approximately 62% of the respondents were educated and had 1-2 years of food safety experience, 52.7% of the respondents delivered foodstuffs to two schools in the morning. The total score for delivery company worker sanitation knowledge was 3.75/7.00, which was low. The total mean sanitary performance score for factory workers was 4.58/5.00. They indicated that the most difficult part of the operation is delivering on time. Temperature management was another difficulty. In order to secure the best quality of school food to be supplied safely, the thorough sanitation education must be conducted to the school dieticians and delivery company managers.
The purpose of this study was to investigate the sanitation management of school foodstuffs and the sanitation knowledge of delivery company workers. A questionnaire that identified employee's food safety sanitation management, knowledge, and practices was developed based on a review of the literature. The subjects consisted of 201 delivery company workers from 38 delivery companies in the Daegu and Gyeongbuk area. The workers were 30-39 years of age (41.3%) with 1-3 years of working experience (30.8%). Approximately 62% of the respondents were educated and had 1-2 years of food safety experience, 52.7% of the respondents delivered foodstuffs to two schools in the morning. The total score for delivery company worker sanitation knowledge was 3.75/7.00, which was low. The total mean sanitary performance score for factory workers was 4.58/5.00. They indicated that the most difficult part of the operation is delivering on time. Temperature management was another difficulty. In order to secure the best quality of school food to be supplied safely, the thorough sanitation education must be conducted to the school dieticians and delivery company managers.
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문제 정의
배송직원들을 대상으로 학교급식 식재료의 위생관리 실태를 조사한 연구는 거의 없다. 따라서 본 연구에서는 학교급식 식재료 배송직원들을 대상으로 위생지식 및 위생관리 수행도를 평가하고, 식재료 납품의 장애요인들을 찾아 보다 안전한 학교급식을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 학교급식 식재료 (완제품)의 위생관리 실태와 구매실태를 파악하기 위하여 학교급식 식재료 (완제품) 납품업체 38곳의 배송직원 201명을 대상으로 위생지식수준, 위생관리 수행수준, 위생관리 현황을 조사하였다. 조사대상자는 30~39세가 41.
본 연구의 설문조사 내용은 일반사항 8문항, 위생교육 현황 6문항, 위생지식 7문항, 위생관리 수행수준 20문항으로 구성하였다. 위생지식 평가는 식중독균 3문항, 작업장 위생관리 3문항, 개인위생 1문항으로 구성하였고, 각 문항당 1점으로 하였다.
본 연구의 설문조사 내용은 일반사항 8문항, 위생교육 현황 6문항, 위생지식 7문항, 위생관리 수행수준 20문항으로 구성하였다. 위생지식 평가는 식중독균 3문항, 작업장 위생관리 3문항, 개인위생 1문항으로 구성하였고, 각 문항당 1점으로 하였다. 위생관리 수행수준은 납품차량관리 10문항, 개인위생 3문항, 검수영역 7문항의 3개 영역을 업체가 스스로 인식하는 수준으로 ‛매우 잘 수행한다’를 5점, ‛전혀 수행하지 않는다ʼ를 1점으로 하였다.
대상 데이터
학교급식 식재료의 위생관리 실태를 조사하기 위해 2008년 12월부터 2009년 2월까지 대구·경북지역 학교급식 식재료 유통업체 38곳 (육류 전문 배송업체 7곳, 일반 식재료 배송업체 30곳, 우유 배송업체 1곳)을 직접 방문하여 배송직원 225명을 대상으로 설문조사하였고, 불성실한 응답을 한 24부를 제외하고, 201부를 최종분석 자료로 사용하였다.
데이터처리
조사대상자의 일반사항 등은 빈도와 백분율로 표시하였고, 위생관리 수행수준 등은 평균과 표준편차로 표시하였다. 배송직원의 고용형태, 차량소유 유무, 위생교육에 따른 위생관리 수행주준과 배송품목에 따른 위생관리 수행수준, 배송직원의 일반사항에 따른 영역별 위생관리 수행수준 비교에는 F-value를 사용하였고, 유의성은 one-way ANOVA와 Ryan-Einot-Gabriel-Welsch F test를 이용하여 p ＜ 0.05 수준에서 검증하였다.
위생관리 수행수준 평가를 위한 평가문항에 대한 신뢰성 검사는 문항의 내적일관성을 판단하는 Cronbach’s alpha 계수를 사용하였다.
자료의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Science Version 14.0) 통계 프로그램을 이용하여 평균, 표준편차, 빈도, 백분율 등의 기술적 통계값을 산출하였다. 조사대상자의 일반사항 등은 빈도와 백분율로 표시하였고, 위생관리 수행수준 등은 평균과 표준편차로 표시하였다.
0) 통계 프로그램을 이용하여 평균, 표준편차, 빈도, 백분율 등의 기술적 통계값을 산출하였다. 조사대상자의 일반사항 등은 빈도와 백분율로 표시하였고, 위생관리 수행수준 등은 평균과 표준편차로 표시하였다. 배송직원의 고용형태, 차량소유 유무, 위생교육에 따른 위생관리 수행주준과 배송품목에 따른 위생관리 수행수준, 배송직원의 일반사항에 따른 영역별 위생관리 수행수준 비교에는 F-value를 사용하였고, 유의성은 one-way ANOVA와 Ryan-Einot-Gabriel-Welsch F test를 이용하여 p ＜ 0.
성능/효과
8,9,12) 식재료의 유통단계는 식품산업구조에서 생산과 소비를 연결해주는 푸드시스템9)으로 다양한 경로를 통해 식재료를 학교에 납품하고 있다.13) 학교급식에서는 대부분이 비닐포장과 종이박스로 이중포장되어 10℃ 이하로 저장되어 배송되도록 하고 있지만 학교급식 식재료는 많은 유통단계를 거치면서 실온방치, 차량의 과다적재 등으로 온도관리가 제대로 이루어지지 않고 있다.12)
05), 50대가 40대에 비해 위생관리 수행수준이 높았다. 개인위생과 검수 영역에서는 취급품목과 위생교육 횟수가 영향을 주었고 (p ＜ 0.05) 모든 영역에서 육류 배송직원이 우유 배송직원보다 위생관리 수행수준이 유의하게 높았으며 (p ＜ 0.05), 위생교육을 받은 경우가 위생관리 수행 수준이 유의하게 높았다 (p ＜ 0.001).
6%의 높은 수행률을 보였다. 검수관련 수행수준 (4.75점), 개인위생(4.54점), 배송차량관리 수행수준 (4.46점) 순으로 높은 점수를 보였다. 납품차량 관리 영역에서는 철저한 온도관리 항목 점수(4.
농·수·공산품 취급업체와 육류, 유제품 업체의 위생관리 항목 대부분에서 유의적인 차이가 있었는데 단독으로 육류만 배송하는 업체의 위생관리 수행수준 점수가 가장 높았고, 유제품 배송업체에 대한 점수가 낮게 평가되어 유제품 납품업체에 대한 관리가 이루어져야 할 것이다.
식재료 배송직원들은 작업 시 가장 어려운 점으로 배송시간을 지적하였다. 모든 학교가 아침 8시 30분에서 9시까지의 일률적인 검수시간으로 인하여 시간적으로 쫓기며, 출근시간대의 교통 혼잡으로 인한 사고 위험성 증가 등의 문제점을 내포하고 있었고, 한두 학교 밖에 배송할 수 없는 어려움도 있었다.12) 또한 단일 품목으로 배송되는 육류의 경우에는 일반 식재료를 먼저 검수해야 하기 때문에 대기시간이 길어져 시간낭비가 심할 뿐 아니라 차량온도 유지를 위한 에너지 낭비도 심한 것으로 조사되었다.
70 수준을 만족하였다. 배송직원의 위생관리 수행수준은 4.58/5.00점으로 91.6%의 높은 수행률을 보였다. 검수관련 수행수준 (4.
7%가 계약직원의 차량이거나 대여한 차량을 이용하고 있어 배송 후 차량의 위생관리에 문제점을 내포하고 있었다. 배송직원의 위생관리 수행수준이 근무경력이나 연령에 따른 유의한 차이는 없었지만 경력 10년 이상과 50대의 위생관리 수행수준점수가 가장 높았다. 이것은 경력에서 오는 안정감과 연령에서 오는 신중함으로 유추되므로 배송직원의 연령과 경력에 따른 차별화된 위생교육이 실시되어야 할 것이다.
001). 배송차량 관리 영역에서는 연령, 고용형태, 취급품목, 위생교육 횟수가 영향을 미쳤으며 (p ＜ 0.05), 50대가 40대에 비해 위생관리 수행수준이 높았다. 개인위생과 검수 영역에서는 취급품목과 위생교육 횟수가 영향을 주었고 (p ＜ 0.
Lee20)의 학교급식 위생교육 현황 평가연구에서도 식중독과 미생물에 관한 교육이 필요하다고 보고하였다. 배송차량 용적에 대한 적정 적재량 문항의 정답률도 59.7%로 낮아 기준적재량 70%에 대한 교육이 요구되었다.
자기차량으로 운행하는 직원의 위생지식 점수가 유의적으로 높았다. 위생관리 수행수준의 평균은 4.58/5.00점으로 높았으며, 검수관련 영역의 점수가 가장 높고, 배송차량 관리 영역점수가 가장 낮았다. 육류 및 수산물 배송직원과 위생교육을 받는 직원의 위생관리 수행도가 더 높았다.
01). 위생교육 횟수에 따른 차이는 위생지식에 영향을 주지 않았으며, 위생교육 여부만이 차이를 나타내는 것으로 조사되었다.
1과 같다. 위생지식 문항 중 납품 시 주의점에 대한 항목이 95.0%의 정답률로 가장 높았고, 손 씻는 방법 (68.2%), 적정 적재용량 (59.7%), 식중독균의 특성 (58.2%), 식중독균 성장억제 조건 (49.3%), 식중독균 성장조건 (46.8%), 소독효과 (40.3%) 순이었다.
7%가 2개교로 가장 많았다. 위생지식은 3.75/7.00점으로 낮게 평가되었고, 작업장 위생관리에 대한 지식점수가 가장 높았으며, 개인위생 항목의 점수가 가장 낮았다. 자기차량으로 운행하는 직원의 위생지식 점수가 유의적으로 높았다.
00점) 순이었다. 정규직 직원의 식중독균에 대한 점수가 시간제직원들보다 유의적으로 높았고 (p ＜ 0.05), 자기차량으로 배송하는 직원의 식중독 균에 대한 지식과 총점이 대여차량을 이용하는 배송직원보다 유의적으로 높았으며 (p ＜ 0.05), 위생교육을 받은 직원들의 점수가 위생교육을 받지 않는 직원의 점수보다 유의적으로 높았다 (p ＜ 0.01). 위생교육 횟수에 따른 차이는 위생지식에 영향을 주지 않았으며, 위생교육 여부만이 차이를 나타내는 것으로 조사되었다.
57점) 순이었다. 포장 및 제품의 형태 안전성 관리 항목과 차량 내의 세제나 위생용품에 의한 교차오염 관리 항목을 제외한 거의 모든 항목에서 육류 배송직원의 점수가 가장 높았고, 식재료 (완제품)의 분리보관항목과 건강진단증을 항상 소지하는 항목에서는 다른 업체에 비해 유의적으로 점수가 높았다 (p ＜ 0.001).
후속연구
15) 따라서 학교급식 식재료의 효과적인 위생관리를 위해서는 유통을 책임지고 있는 배송직원의 위생지식과 위생 실천의지가 중요하므로 지속적인 교육과 훈련이 이루어져야 할 것이고, 유통단계에서의 위생관리에대한 많은 연구들이 요구된다.
검수관련 위생관리 수행수준에 비해 개인위생이나 배송차량의 수행수준이 낮아 식재료 (완제품)가 학교에 도착하기 전 식재료 (완제품) 관리와 개인위생에 대해 업체와 학교에서 위생교육이 적극적으로 실시되어야 할 것이다. Lee20)의 연구에서 학교급식 조리종사자의 위생실천 수준 평가연구에서 필요성을 인식하고 있을 때 위생관리 수행점수가 높다고 보고하였다.
의 연구에서 보고된 것과 같이 혼재배송이나 문을 자주 여닫는 경우보다 식재료의 과다적재에 기인하는 문제점으로 볼 수 있다. 따라서 새벽배송으로 인한 교통질서의 혼잡, 과다적재로 인한 온도관리의 어려움 등등의 문제를 해결하기 위해서는 현행 농수공산품, 육류로 나누어 배송되는 체계를 학교전처리실의 냉장 냉동고의 배치를 늘려 품목별로 나누어 냉동제품은 급식전날, 냉동차량으로 납품하며, 냉장제품, 농산물은 급식하는 날 새벽에 배송하여 온도관리를 중심으로 한 품목별로 좀 더 차별화된 배송이 유통업체, 배송직원, 식재료의 온도관리 측면에서 유리할 것으로 판단된다.
본 연구를 조사하는 과정에서 응하지 않은 소규모 배송업체에서는 식재료 (완제품)를 바닥에 방치하거나 차량의 온도관리가 제대로 되지 않는 경우가 많아 이들 업체에 대한 조사가 철저하게 이루어지지 않은 연구의 제한점을 갖는다. 따라서 추후 이들 업체에 대한 철저한 조사와 관리를 제안하며, 배송직원들을 대상으로 정기적으로 위생교육이 철저하게 실시되어야 할 것이다.
학교급식지침서18)에는 학교에서 월 1회 이상 배송직원을 대상으로 위생교육을 실시하도록 되어 있으나 년 1~2회가 가장 많은 것으로 조사되어 학교와 유통업체에서 배송직원을 대상으로 하는 위생교육이 제대로 실시되지 않는 것으로 조사되었다. 또한 위생관리 수행 수준과 식중독균에 대한 지식은 위생교육을 받은 경험 유무에 따라 유의한 차이가 있으므로 학교와 교육청, 배송업체에서는 위생교육의 만족도와 위생지식 및 실천도를 높이기 위해 위생교육 방법을 개선하여 적극적인 위생교육을 실시하여야 할 것이다.
본 연구를 조사하는 과정에서 응하지 않은 소규모 배송업체에서는 식재료 (완제품)를 바닥에 방치하거나 차량의 온도관리가 제대로 되지 않는 경우가 많아 이들 업체에 대한 조사가 철저하게 이루어지지 않은 연구의 제한점을 갖는다. 따라서 추후 이들 업체에 대한 철저한 조사와 관리를 제안하며, 배송직원들을 대상으로 정기적으로 위생교육이 철저하게 실시되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식중독 발생 원인으로 어떤 요인들이 있는가?
1-3) 학교급식은 주 급식대상인 학생들이 미생물에 민감하고 급식인원수가 많기 때문에 다른 집단에 비해 식중독 발생 환자수가 많아 위생관리가 더욱 강화되어야 한다.4) 식중독 발생 원인으로는 부적절한 온도관리, 개인위생 불량, 부적절한 가열, 안전하지 못한 식재료 공급, 준비과정 중의 비위생적인 관리 등 여러 가지 요인들이 지적되고 있다.5,6) 최근 안전하고 우수한 식재료의 공급은 학교급식의 질과 안전성을 결정짓는 주요요인으로 그 중요성이 강조되고 있고, Medeiros 등7)도 식재료의 관리를 주요 위생관리 내용으로 지적하였다.
학교급식 식재료의 유통단계에서의 위생 안전은 관리 측면에서 많은 불안이 있는 이유는?
학교급식실과 제조·가공업체에서는 HACCP 등의 위생관리 시스템이 적용되어 실시되고 있지만 유통단계에서의 위생인 증제도는 실시되고 있지 않아 유통단계에서의 위생안전에 많은 불안을 내포하고 있다. 유통단계에서의 위생안전은 포장의 안전성과 온도관리가 주요관리 내용이며, 이러한 유통단계에서의 위생관리는 배송을 책임지는 직원들에 대한 교육이 가장 크게 영향을 받는다.
학교급식의 납품업체에 대한 관리에 대한 관리의 중요성이 더욱 강조되고 있는 이유는?
국제무역 활성화 등으로 검증되지 않은 위해식품 등이 유통되고 있고, 식재료 관리의 허점을 이용한 식품관련 위험요인에 대한 노출이 심화되고 있어 납품업체에 대한 관리의 중요성이 더욱 강조되고 있다.10) 이에 2008년부터 집단급식소식품 판매업이 신설되어 관리되고 있고,11) 유통업체 위생관리에 대한 연구들이 이루어지고 있다.
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