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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.4, 2010년, pp.524 - 530
민성희 (세명대학교 한방식품영양학부) , 신소희 (연세대학교 생명과학기술학부) , 원문정 ((주)엔지켐)
The purpose of this study was to determine the characteristics of noodles with added Polygonati odoratum powder. Noodles' water binding capacity increased with increasing amounts of Polygonati odoratum powder. Solubility and swelling power increased with the temperature increasing proportionally to ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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국수에 첨가하는 복합분에는 어떤 것이 있는가? | 우리나라에서는 정제한 메밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 메밀국수와 밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 녹말국수를 이용하였으나, 1950년대 이후 밀가루의 도입이 급격히 증가되고, 1970년대 이후 경제개발 5개년에 따른 면의 발달로 인스턴트 면이 개발되었다(Lee CH 1991). 현재는 밀가루가 주 재료가 되고, 보리, 옥수수, 감자, 탈지대두, 쌀 등의 분말을 혼합한 면류가 이용되며, 이러한 복합분을 첨가한 국수의 품질은 복합분의 구성에 따라 반죽의 점탄성, 수분 흡수력, 점도 등의 변화가 있어 국수의 색이나 조리 품질, 조직감 등에 직접적인 영향을 준다. 2008년 통계청의 양곡 소비량을 보면 1인당 쌀의 연간 소비량은 2007년에 비하여 1. | |
둥굴레의 뿌리는 어떤 성분을 함유하고 있는가? | 한방 산업은 지금까지 주로 약초의 재배 또는 1차 가공 수준의 부가가치가 낮은 산업으로, 기존 방식으로는 약초 농가가 위협을 받을 정도로 한계가 있어 건강 기능 식품, 기능성 한방 화장품 등의 제품 개발이 절실하며, 제품의 개발로 새로운 수요 창출 및 약초의 부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 둥굴레의 뿌리에는 전분이 약 68% 정도 함유되어 있으며(Ahn DK 1985), convallamarin, convallarin, neoprazerigenin A, polygonatin 등의 약리 성분이 있어(전국한의과대학편 2004) 한방에서는 혈당 강하(Choi & Kim 2003), 강심 작용(Han SK 2002), 자양, 진해 등의 질병 예방과 치료에 사용되어 왔다(전국한의과대학편 2004). 한방에서 전래되던 둥굴레의 효능이 점차 알려지면서 최근에는 생리화학적인 연구에 대하여 관심을 갖게 되었으나, 식품 가공 측면에서는 다양한 제품의 출시보다는 음료 제품 정도로만 가공되는 실정이다. | |
국수의 역사를 알 수 있는 문헌 자료에는 어떤 것이 있는가? | 국수는 우리나라의 일상적인 분식형 음식이며, 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 것이다(윤서석 1991). 증보산림경제에는 갈분과 녹두 녹말을 개어 중탕하여 익히는 갈분면이 나오며, 고려 시대 양곡의 증산과 숭불의 배경으로 사원에서 면을 제조 판매하였다는 기록이 고려사에 나온다(이효지 2005). 우리나라에서는 정제한 메밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 메밀국수와 밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 녹말국수를 이용하였으나, 1950년대 이후 밀가루의 도입이 급격히 증가되고, 1970년대 이후 경제개발 5개년에 따른 면의 발달로 인스턴트 면이 개발되었다(Lee CH 1991). |
윤서석 (1991) 한국의 국수문화의 역사. 한국식문화학회지 6: 85-94.
이효지 (2005) 한국음식의 맛과 멋. 신광출판사, 서울. p 88.
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