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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 소비자의 건강 지향 욕구 충족을 위한 다양한 효능, 효과가 입증된 오디를 이용하여 고추장 불고기양념을 제조하고 품질 특성을 평가하였다. 이를 통해 기존의 일반적인 불고기 소스의 품질을 향상하고 나아가 오디의 소비 활성화에도 일조를 하고자 한다.
- 따라서 본 연구에서는 소비자의 건강 지향 욕구 충족을 위한 다양한 효능, 효과가 입증된 오디를 이용하여 고추장 불고기양념을 제조하고 품질 특성을 평가하였다. 이를 통해 기존의 일반적인 불고기 소스의 품질을 향상하고 나아가 오디의 소비 활성화에도 일조를 하고자 한다.
제안 방법
- 총 페놀성 화합물 함량 측정과 자유라디칼 소거활성에 사용한 시료는 고추장 불고기 양념 1 mL에 탈이온수 9 mL을 넣어 vortex로 균일하게 한 다음 원심분리(3,000 rpm, 10 min, Vision scientific Co. Ltd., Osan, Korea)하여 상등액을 필터(0.2 μm, PVDF Syringe filter)하여 탈이온수로 10배 희석하여 사용하였고, 환원력 측정은 동일한 방법으로 20배 희석하여 사용하였다.
- 당도는 굴절 당도계(MASTER -2M, Brix 28.0～62.0%, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 °Brix 농도로 나타내었다.
- 45 L, 설탕 1 kg을 혼합 하여 100℃에서 70분간 가열한 후 상온에서 자연 냉각시켜 냉장 보관하였다. 사과, 배, 양파는 함께 분쇄기로 마쇄한 후에 제조된 base sauce에 고추장 등의 여러 부재료를 Table 1과 같은 배합비로 혼합하여 100℃에서 10분간 가열하여 제조하였다. 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 제조를 위한 재료 배합비는 Table 2와 같다.
- 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 제조를 위한 재료 배합비는 Table 2와 같다. 5개의 stainless steel 용기(지름 185 mm, 높이 85 mm)에 예비실험을 통해 선정한 배합비율에 따라 고추장 불고기양념과 오디를 믹서기(Hamilton Beach blender 52200R, Mexico city, Mexico)로 과육의 덩어리가 남아 있지 않도록 5분간 갈아 0 g(0%), 25 g(5%), 50 g(10%), 75 g(15%), 100 g(20%)씩을 넣고 121℃에서 15분간 멸균 처리한 후, 냉장보관하며 분석하였다.
- 고추장 불고기양념의 pH는 pH meter(ORION 420A+, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 당도는 굴절 당도계(MASTER -2M, Brix 28.
- 고추장 불고기양념과 오디의 색도는 색차계(CR-300, Konica Minolta Holdings Inc., Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하여 Hunter scale에 의해 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)로 나타내었다. 이때 사용한 표준백색판 L, a, b값은 각각 97.
- 총 페놀성 화합물 함량을 측정하기 위하여 Folin-Ciocalteu’s 방법을 변형하여 실행하였다(24).
- 원심분리 한 상등액(250 μL) 에 탈이온수(250 μL)와 10% ferric chloride 5 μL를 첨가시킨후 vortex하여 UV-Spectrometer(Optizen 3220UV, MECASYS, Daejeon, Korea)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 4 mL를 넣고 vortex한 후에 상온에서 1시간 동안 정치한 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 gallic acid를 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하여 총 페놀성 화합물 함량을 계산하였다.
- 환원력은 Mau 등(26)의 방법을 변형하여 시행하였다. 시료 100 μL에 potassium phosphate buffer(800 μL, 200 mM, pH 6.
- 관능적 특성 평가는 목포대학교 식품공학과 4학년생과 대학원생 15명을 선정하여 본 실험 목적을 충분히 설명하고 관능검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 짠맛(salty taste), 매운맛(hot taste), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다.
- 관능적 특성 평가는 목포대학교 식품공학과 4학년생과 대학원생 15명을 선정하여 본 실험 목적을 충분히 설명하고 관능검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 짠맛(salty taste), 매운맛(hot taste), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다. 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였으며 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
- 관능검사의 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 짠맛(salty taste), 매운맛(hot taste), 전체적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다. 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였으며 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
- 소비자들의 건강과 기호를 고려하면서도 생리활성 기능을 지닌 기능성 소재인 오디를 5, 10, 15, 20% 첨가하여 고추장 불고기양념을 제조한 후 일반성분, pH, 당도, 색도, 항산화력을 분석하고 관능평가를 실시하였다. 일반성분에서는 수분함량은 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 오디의 항산화 활성실험은 오디를 믹서기(Hamilton Beach blender 52200R)로 과육의 덩어리가 남아 있지 않도록 5분간 갈아 5 g(5%), 10 g(10%), 15 g(15%), 20 g(20%)에 탈이온수 95, 90, 85, 80 mL씩 넣고 혼합 하여 121℃에서 15분간 처리한 후 여과지(Whatman No.2, Maidstone, England)로 여과하여 여액을 탈이온수로 100 mL로 정용한 후 필터(0.2 μm, PVDF Syringe filter)하고, 탈이온수로 10배 희석하여 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 오디는 전북 고창군 농장에서 2010년 6월에 수확한 완숙된 열매를 냉동 상태로 구입하여 사용하였으며, 배, 사과는 나주배와 거창사과, 양파는 무안양파를 목포 농수산물유통센터에서 구입하여 사용하였다. 기타 원부재료들인 간장은 샘표식품의 진간장S, 물엿은 사조해표의 해표물엿, 백설탕은 제일제당의 백설설탕, 흑설탕과 마늘은 삼양사의 큐원 흑설탕과 마늘가루, 후추는 오뚜기 순후추, 고추장과 조미료는 (주)대상제품을 대형할인 매장에서 구매하여 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 오디는 전북 고창군 농장에서 2010년 6월에 수확한 완숙된 열매를 냉동 상태로 구입하여 사용하였으며, 배, 사과는 나주배와 거창사과, 양파는 무안양파를 목포 농수산물유통센터에서 구입하여 사용하였다. 기타 원부재료들인 간장은 샘표식품의 진간장S, 물엿은 사조해표의 해표물엿, 백설탕은 제일제당의 백설설탕, 흑설탕과 마늘은 삼양사의 큐원 흑설탕과 마늘가루, 후추는 오뚜기 순후추, 고추장과 조미료는 (주)대상제품을 대형할인 매장에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 분석 시료는 분석용전자저울 (OHAUS, Daejeon, Korea)을 이용하여 g 단위로 채취하였으며, 모든 측정은 3회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
- a-eMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 실험 결과는 SPSS WIN 18.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 one way ANOVA-test 후, Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
- a-cMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
이론/모형
- 고추장 불고기양념을 제조한 후 수분, 조단백, 조지방, 조회분의 함량은 AOAC법(23)으로 측정하였으며, 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 총 지질 및 수분, 회분의 함량을 뺀 값으로 표시하였다. 분석 시료는 분석용전자저울 (OHAUS, Daejeon, Korea)을 이용하여 g 단위로 채취하였으며, 모든 측정은 3회 반복 측정하여 평균값±표준편차로 나타내었다.
- 01 N NaOH로 중화 적정하여 소요된 NaOH의 양을 citric acid 농도(%, w/v)로 환산하여 나타내었다. 환원당은 Bertrand법으로 측정하였으며, 이때 표준물질로 포도당을 사용하였다.
성능/효과
- 오디의 수분함량은 86.22±0.77%였으며 조단백의 함량은 0.74±0.06%, 조지방 0.66±0.08%, 조회분의 함량은 0.58±0.06%로 나타났고 탄수화물의 함량은 11.8±0.77%를 보여주었다.
- 수분함량은 오디 첨가량 0%의 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, p<0.05 수준에서 오디의 첨가량이 증가함에 따라서 수분함량이 유의적으로 높게 나타났다.
- 본 실험에 사용된 오디의 산도와 당도의 분석 결과에서는 산도 0.63, 당도 13.03°Brix를 보여주었다.
- 이는 오디의 수분함량이 높아 첨가량이 증가할수록 제품의 수분함량이 높아지는 것으로 생각된다. 조단백질과 조지방 함량은 0% 대조구에서 2.3%, 1.57%로 나타나 오디 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 것으로 나타났으나, 5, 10% 오디 첨가구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 15, 20%의 첨가량은 대조구와 유의적인 차이가 나타났다. 조회분의 경우 5% 오디 첨가구에서 3.
- 57%로 나타나 오디 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 것으로 나타났으나, 5, 10% 오디 첨가구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 15, 20%의 첨가량은 대조구와 유의적인 차이가 나타났다. 조회분의 경우 5% 오디 첨가구에서 3.56%로 가장 높게 나타났으나 대조군과 유의적인 차이는 없었으며 오디 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이는 Nam 등(20)의 오미자 즙 첨가량에 따른 불고기소스의 품질 특성 연구에서도 첨가량이 증가할수록 조회분의 함량이 유의적으로 감소한 결과와 유사하게 나타났다.
- 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 pH와 당도에 대한 결과는 Table 5와 같다. 고추장 불고기양념의 pH는 오디의 함량이 0%일 때 5.11로 가장 높은 수치를 보였으며, 오디의 함량이 증가함에 따라서 pH가 낮아지는 경향을 나타냈다. Lee 등(15)의 오디 농축액 첨가 식빵의 품질 특성, Park 등 (16)의 오디분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성, Nam 등(20)의 오미자 즙 첨가량에 따른 불고기소스의 품질 특성, Lee 등 (21)의 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기소스의 품질 특성 연구 등에서 첨가량 증가에 따라 pH가 감소하는 결과와 유사하게 나타났다.
- 2로 나타나, a와 b값은 Kim 등(28)의 결과와 유사하게 나타났지만 L값은 차이를 나타내었다. 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 명도 L값, 적색도 a값, 황색도 b값 모두 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났지만, L값에서 15%와 20% 첨가구 사이에는 유의 적인 차이가 나타나지 않았다. Lee 등(18)의 오디분말 첨가 샐러드드레싱의 품질 특성 연구와 Lee 등(12)의 오디즙을 첨가한 녹말오디다식의 품질 특성 연구에서 오디의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 낮아진다는 연구와는 유사한 경향을 나타내었지만, 적색도는 증가하여 차이를 나타내었다.
- 오디 함량 5%, 10%, 15%, 20%에서 각각 41, 57, 77, 92 μg/mL로 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 고추장 불고기 양념의 대조구에서의 총 페놀성 화합물의 양은 144 μg/mL 이었으나 오디과육 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한 경우에는 각각 164, 180, 194, 236 μg/mL로 첨가된 양에 비례하여 유의적으로 증가되는 것으로 나타났다.
- 오디의 첨가량이 증가함에 따라 자유라디칼 소거활성은 증가하였다. 0% 대조구와 5% 첨가구 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 10% 첨가구에는 17.9%, 15% 첨가구에는 21.2%, 20% 첨가구에는 29.5%를 나타내어 5%에서 20%까지는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 자유라디칼 소거 활성이 증가되었다. 이는 Lee(36)의 오디분말 첨가 가공식품의 품질 특성에 대한 연구결과에서도 농도 의존적으로 증가됨을 보여주었다.
- 5에 나타내었다. 환원력 측정 결과 5, 10, 15%에서 흡광도 값이 0.2, 0.24, 0.36으로 유의적 증가를 나타내었으나, 15%와 20% 간의 차이는 나타나지 않았다. 고추장 불고기양념의 환원력을 측정한 결과는 Fig.
- 6과 같다. 대조구의 흡광도는 0.6으로 가장 낮게 나타났으며, 모든 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 높은 흡광도를 나타내었다. 첨가구중 10% 첨가구에서 0.
- 오디의 첨가량을 달리한 고추장 불고기양념의 관능평가 결과는 Table 7과 같다. 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였는데 제품의 색깔에 있어서 오디 10, 15, 20%의 첨가구는 6.2～6.3점을 나타내어 대조구나 5% 첨가구보다는 훨씬 높은 선호도를 보였다. 고추장양념 불고기의 향은 15%에서 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 0%에서 가장 낮은 선호도를 보였다.
- 3점을 나타내어 대조구나 5% 첨가구보다는 훨씬 높은 선호도를 보였다. 고추장양념 불고기의 향은 15%에서 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였고, 0%에서 가장 낮은 선호도를 보였다. 단맛은 15%에서 5.
- 8로 가장 높은 선호도를 나타냈으나, 다른 시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 짠맛은 오디를 첨가한 첨가구들간의 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 0% 대조구와 15, 20% 첨가구의 유의적 차이는 보이는 것으로 나타났고, 매운맛에 있어서도 오디 첨가구들 간의 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 15% 첨가 구와 0% 대조구간에는 유의적인 차이를 나타냈다. 대조구의 경우 매운 맛과 짠맛이 너무 강해 패널들의 평가 점수가 낮았고 실험구의 오디함량이 증가할수록 매운 맛과 짠맛이 중화되어 자극적인 맛이 감소하여 실험구에서 점수가 높게 나타났다.
- 짠맛은 오디를 첨가한 첨가구들간의 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 0% 대조구와 15, 20% 첨가구의 유의적 차이는 보이는 것으로 나타났고, 매운맛에 있어서도 오디 첨가구들 간의 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 15% 첨가 구와 0% 대조구간에는 유의적인 차이를 나타냈다. 대조구의 경우 매운 맛과 짠맛이 너무 강해 패널들의 평가 점수가 낮았고 실험구의 오디함량이 증가할수록 매운 맛과 짠맛이 중화되어 자극적인 맛이 감소하여 실험구에서 점수가 높게 나타났다. 전체적인 기호도에서는 오디 15% 첨가구가 다른 시료들에 비해 유의적으로 좋은 평가를 보였다.
- 대조구의 경우 매운 맛과 짠맛이 너무 강해 패널들의 평가 점수가 낮았고 실험구의 오디함량이 증가할수록 매운 맛과 짠맛이 중화되어 자극적인 맛이 감소하여 실험구에서 점수가 높게 나타났다. 전체적인 기호도에서는 오디 15% 첨가구가 다른 시료들에 비해 유의적으로 좋은 평가를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 오디의 첨가량을 달리한 고추장 불고기양념의 7점 기호도 평가 결과, 모든 항목에서 오디를 15% 첨가한 첨가구가 고추장 불고기양념의 전반적인 관능적 기호에 대해 높은 기호도 점수를 보여 주었다.
- 전체적인 기호도에서는 오디 15% 첨가구가 다른 시료들에 비해 유의적으로 좋은 평가를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 오디의 첨가량을 달리한 고추장 불고기양념의 7점 기호도 평가 결과, 모든 항목에서 오디를 15% 첨가한 첨가구가 고추장 불고기양념의 전반적인 관능적 기호에 대해 높은 기호도 점수를 보여 주었다.
- 소비자들의 건강과 기호를 고려하면서도 생리활성 기능을 지닌 기능성 소재인 오디를 5, 10, 15, 20% 첨가하여 고추장 불고기양념을 제조한 후 일반성분, pH, 당도, 색도, 항산화력을 분석하고 관능평가를 실시하였다. 일반성분에서는 수분함량은 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조단백질, 조지방, 조회분은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다.
- 일반성분에서는 수분함량은 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조단백질, 조지방, 조회분은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. pH는 첨가량에 따라 다소 감소하였으나 모든 시료간의 유의적인 차이는 보이지 않았고, 당도와 색도는 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다.
- 조단백질, 조지방, 조회분은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. pH는 첨가량에 따라 다소 감소하였으나 모든 시료간의 유의적인 차이는 보이지 않았고, 당도와 색도는 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 항산화력을 측정하기 위하여 총 페놀성 화합물 함량과 자유라디칼 소거활성, 환원력을 측정한 결과 첨가량에 따라 유의적인 증가는 나타나지는 않았지만, 첨가량이 증가할수록 총 페놀성 화합물의 함량과 자유라디칼 소거활성이 증가하였고, 환원력은 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
- pH는 첨가량에 따라 다소 감소하였으나 모든 시료간의 유의적인 차이는 보이지 않았고, 당도와 색도는 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 항산화력을 측정하기 위하여 총 페놀성 화합물 함량과 자유라디칼 소거활성, 환원력을 측정한 결과 첨가량에 따라 유의적인 증가는 나타나지는 않았지만, 첨가량이 증가할수록 총 페놀성 화합물의 함량과 자유라디칼 소거활성이 증가하였고, 환원력은 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 또한, 관능평가에서 오디 15% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 보임으로써 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 배합비로 가장 적합한 것으로 나타났다.
- 항산화력을 측정하기 위하여 총 페놀성 화합물 함량과 자유라디칼 소거활성, 환원력을 측정한 결과 첨가량에 따라 유의적인 증가는 나타나지는 않았지만, 첨가량이 증가할수록 총 페놀성 화합물의 함량과 자유라디칼 소거활성이 증가하였고, 환원력은 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 또한, 관능평가에서 오디 15% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 보임으로써 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 배합비로 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 생리활성 기능을 지닌 오디를 고추장 불고기양념에 활용함으로써 제품의 품질을 향상하고 오디의 활용도를 높이는데도 도움이 되리라 여겨진다.
후속연구
- 또한, 관능평가에서 오디 15% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 보임으로써 오디를 첨가한 고추장 불고기양념의 배합비로 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 생리활성 기능을 지닌 오디를 고추장 불고기양념에 활용함으로써 제품의 품질을 향상하고 오디의 활용도를 높이는데도 도움이 되리라 여겨진다.
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