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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.11, 2011년, pp.1589 - 1596
조종락 (목포대학교 식품공학과) , 이승철 (경남대학교 식품생명학과) , 김정목 (목포대학교 식품공학과)
Mulberry was added to bulgogi marinade sauce at concentrations of 5, 10, 15, and 20%. Moisture content, crude ash, crude protein, and crude fat in the control group were 62.2~62.6%, 3.5~3.6%, 2.2~2.4%, and 1.5~1.6%, respectively. The moisture contents significantly increased with mulberry content. C...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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오디를 이용한 가공식품 개발 시 저장 및 유통 측면에서 고려되어야 할 사항은 무엇인가? | 다량의 안토시아닌 색소를 지니고 있으며 오디의 생리활성 기능에 대한 연구결과로는 항당뇨 효능 (2), 오디 안토시아닌 색소의 쥐 대동맥의 수축․이완 작용 구명(3), 오디추출물의 콜레스테롤 억제효능(4), 오디분획물의 지질대사 및 간장기능에 미치는 영향(5,6), 오디 추출물의 항염증 및 항산화 효과(7) 등이 있다. 이러한 생리활성 기능을 갖는 오디는 조직이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어서 수확 후 빠른 품질저하가 발생하므로 생과로서의 이용이 어렵다. 더구나 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오디를 이용한 가공식품의 개발이 제한되어 있다(8). | |
오디란 무엇인가? | 오디는 뽕나무(Morus alba L.) 열매로서 한방에서 상심, 상실, 오심, 흑심 등으로 불리며, 뽕나무과(Moraceae) 뽕나무속(Morous)의 성숙한 과실로서 6월~7월경에 흑자색을 나타낼 때 수확한다. 다량의 안토시아닌 색소를 지니고 있으며 오디의 생리활성 기능에 대한 연구결과로는 항당뇨 효능 (2), 오디 안토시아닌 색소의 쥐 대동맥의 수축․이완 작용 구명(3), 오디추출물의 콜레스테롤 억제효능(4), 오디분획물의 지질대사 및 간장기능에 미치는 영향(5,6), 오디 추출물의 항염증 및 항산화 효과(7) 등이 있다. | |
불고기양념은 어떤 원료를 이용하여 제조하는가? | 불고기양념은 간장, 당류, 식염, 양파를 기본원료로 하고그 위에 각종 양념(마늘, 파, 참깨, 고춧가루 등)을 혼합한 것으로써 우리 고유의 식품인 불고기에 맛과 향을 부여하기 위해 사용되는 것을 말하며, 최근 웰빙 지향 추세에 부응하기 위하여 산사와 현초를 이용한 돈육불고기양념(19), 오미자즙 첨가 불고기소스(20), 당귀 추출액과 매실 염절임액 첨가 불고기소스(21), 인삼사포닌 첨가 불고기소스(22) 등 기능성 식재료를 첨가한 불고기 소스의 제조 시도가 활발히 진행되고 있다. |
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