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문제 정의
- , 2007)가 진행되었으나 한외여과처리한 원유를 이용해서 만들어진 모짜렐라 치즈의 기능성 증진에 관한 연구는 거의 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구는 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 신전성, 그리고 용융성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 본 연구는 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 신전성 그리고 용융성에 미치는 영향을 모색하는데 그 목적이 있다. 한외여과로 농축한 우유로 제조한 UF-모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 그리고 신전성은 모두 원료유의 지방함량, 모짜렐라 치즈 제조 시의 스타터와 렌넷 첨가량, 완성된 모짜렐라 치즈의 굽는(baking) 온도에 따라서 많은 영향을 받았다(p<0.
제안 방법
- 높이는 4mm로 절단해서 Whatman 42 여과종이 위 4군데에 놓고 건조기(MOV-212, SANYO MOV Laboratory Oven/Lab Oven/Scientific Oven, Japan)의 온도 100℃에서 10분간 넣어두었다. 10분 후 꺼내서, planimeter(K + E Polar planimeter 62005)를 이용해서 녹은(melted) 면적을 측정하였다. 용융성은 녹은 면적에서 원래 면적을 뺀 값을 원래 면적으로 나눈 후 백분율(%)로 표시한 값이다.
- 공시재료인 원료유(raw milk), 한외여과 후 치즈 원유의 농축액(retentate)의 일반성분은 Dairy Lab 2(Bentley II, Bentley Co., USA)를 이용하여 지방, 단백질, 유당, 무지고형분(solid-not-fat)을 분석하였다.
- 5%로 표준화된 공시재료는 Kosikoswki(1982)의 방법으로 모짜렐라 치즈를 제조하였다. 대조구는 원료유를 살균(72℃/15초), 냉각(40℃), 스타터 접종, 렌넷 첨가, 절단, 가열(45℃), 정치, 유청제거, 스트레칭(80℃), 성형, 염지, 건조 및 포장 후 분석실험을 하였다 처리구는 한외여과로 농축시킨 농축액을 Kosikoswki(1982)의 방법으로 제조하였으며, 유산균주(50 U/500 L milk)와 렌넷 함량(2.5 g/100 L milk)의 첨가량은 대조구에 첨가하는 양을 100%로 근거해서 한외여과 CF 2와 3의 공시재료에 각각 유산균주와 렌넷 함량을 50%, 65%, 그리고 80% 첨가한 후 만든 모짜렐라 치즈를 4℃에서 3개월동안 보관하면서 매 1개월마다 비교 분석하였다.
- 5명의 훈련된 평가위원들의 평가점수는 Table 1과 같이 5점이 가장 좋고 1점이 가장 낮게 하였다. 신전성은 stainless steel spatula(5 mm wide와 20 cm long)를 이용해서 치즈 표면을 들어올리면서(hooking) 평가하였다(Patridge, 1980).
- 작게 절단된 모짜렐라 치즈를 피자도우(dough)(크기 22.86 cm)위에 일정량 (54.5 g)을 골고루 뿌린 후 오븐(Impinger‚ model 1132; Lincoln Food Service Products, Inc., USA)의 온도가 280℃, 300℃ 그리고 320℃에서 7분간 넣은 후 즉시 꺼내서 모짜렐라 치즈의 색깔이 갈색으로 변화하는 정도(갈변화, browning)는 육안으로 판별했고, 지방이 분리되는 정도(지방분리, oiling-off)는 분리된 지방의 양을 측정하여 파악했으며 길게 늘어나는 정도(신전성, stretchability)를 평가하였다.
- 한외여과기(DDS Mini-Lab 10, Denmark)를 이용하여 한외여과 농축계수(concentration factor, CF) 2와 3으로 농축하였다.
- 본 실험에서는 다양한 농축계수에 첨가되어진 다양한 스타터와 렌넷 첨가량에 의해서 제조되어진 모짜렐라 치즈의 특성을 서로 비교한 후, 농축계수 2와 3일 때 스타터와 렌넷첨가량이 80%일 때 최적의 조건으로 선정되었다(결과 미제시). 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 특성인 갈변화, 지방분리, 신전성, 그리고 용융성에 미치는 영향을 조사하였다.
대상 데이터
- 치즈제조에 사용되는 원유는 원유검사에서 합격한 1등급 원유를 건국유업에서 구입하였으며, 스타터 균주는 Streptococcus thermophilus : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus를 1:1로 혼합 동결한 균주인 TCC-3을(Chr. Hansen, Denmark), 응유효소인 렌넷은 Standard plus 900 제품(Chr. Hansen, Denmark)을 사용하였다.
- 10. cork borer를 이용해서 cheese 시료를 얻었다. 높이는 4mm로 절단해서 Whatman 42 여과종이 위 4군데에 놓고 건조기(MOV-212, SANYO MOV Laboratory Oven/Lab Oven/Scientific Oven, Japan)의 온도 100℃에서 10분간 넣어두었다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS Program(1996)을 이용하여 ANOVA 분석하였으며, 각 실험군간의 유의성은 p<0.05 수준에서 Fisher’s Least Significant Difference test를 통하여 검증하였다.
이론/모형
- Nilson과 LaClair(1975)의 방법으로 분석하였다. NO.
- 모짜렐라 치즈의 가열특성은 Patridge (1980)의 방법에 따라 다음과 같이 실시하였다. 작게 절단된 모짜렐라 치즈를 피자도우(dough)(크기 22.
- 모짜렐라 치즈의 일반화학 성분은 AOAC(`1995)의 방법에 따라 지방함량은 Soxhlet 추출법, 단백질함량은 micro-Kjeldahl법, 그리고 수분과 건물함량은 oven 건조법으로 측정하였다.
- 원유의 지방을 3%와 0.5%로 표준화된 공시재료는 Kosikoswki(1982)의 방법으로 모짜렐라 치즈를 제조하였다. 대조구는 원료유를 살균(72℃/15초), 냉각(40℃), 스타터 접종, 렌넷 첨가, 절단, 가열(45℃), 정치, 유청제거, 스트레칭(80℃), 성형, 염지, 건조 및 포장 후 분석실험을 하였다 처리구는 한외여과로 농축시킨 농축액을 Kosikoswki(1982)의 방법으로 제조하였으며, 유산균주(50 U/500 L milk)와 렌넷 함량(2.
성능/효과
- 특히 원유의 농축계수가 2와 3일 때 온도조건에 따라 다양한 값을 보였으며 지방함량이 낮은 원유로 만든 모짜렐라 치즈가 더 좋은 값을 보였다. 3개월 저장기간 동안 저장기간이 길어짐에 따라서 지방분리 현상은 감소하는 추세를 보였다(Table 4).
- UF-치즈 농축계수 2와 3인 경우 대조구에 비하여 렌넷과 유산균의 첨가량을 50%, 65%로 하여도 비슷한 결과를 보였다(결과 미제시). 3개월 저장기간동안 갈변화 값은 저장기간이 길수록 감소하는 것으로 나타났지만, 대조구와 비교해서 UF-치즈 처리구에서 비슷하거나 다소 높은 값을 보였다(Table 3).
- 굽는 온도에 따라 많은 영향을 받았다. 3개월 저장기간동안 신전성은 감소를 보였지만 저장기간이 증가할수록 처리구의 값이 대조구의 값과 비슷하게 나타내었다(Table 5).
- 갈변화와 지방분리는 굽는 온도가 높고 저장기간이 길수록 증가하여 바람직하지 않았고, 신전성은 온도가 올라갈수록 향상되었지만 저장기간이 길어짐에 따라서 감소하였다(p<0.05).
- 모짜렐라 치즈의 일반성분인 총고형분, 단백질, 지방함량과 저장기간 동안의 변화는 Table 2와 같다. 단백질과 총고형분 함량은 처리구가 대조구보다 증가하는 경향을 보였고, 지방함량에서는 차이를 보이지 않았다. 저장기간 동안 지방과 단백질은 감소하였고, 총고형분은 증가하는 경향을 보였다(Table 2).
- 본 실험에서는 다양한 농축계수에 첨가되어진 다양한 스타터와 렌넷 첨가량에 의해서 제조되어진 모짜렐라 치즈의 특성을 서로 비교한 후, 농축계수 2와 3일 때 스타터와 렌넷첨가량이 80%일 때 최적의 조건으로 선정되었다(결과 미제시). 한외여과기법이 모짜렐라 치즈의 특성인 갈변화, 지방분리, 신전성, 그리고 용융성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 21% 의 지방을 사용하였다고 보고하였다. 본 실험의 결과에서는 원료유의 지방이 0.5%와 3.0%로 모짜렐라 치즈를 제조하여 얻어진 치즈의 지방함량은 각각 6%와 24%이며, 총고형분 함량은 약간 높게 나타났다. 이런 차이는 한외여과에 의해서 각 성분들의 농축 때문으로 사료된다.
- 05). 본 연구에서 한외여과기술로 처리된 UF-치즈유를 모짜렐라 치즈 제조에 사용하여도 기호성에 적절한 기능성 특성을 가지고 있다는 결과를 보여주었다.
- 05). 용융성은 지방함량, 농축계수, 저장기간에 많은 영향을 받는 것으로 나타났다(p<0.05). 본 연구에서 한외여과기술로 처리된 UF-치즈유를 모짜렐라 치즈 제조에 사용하여도 기호성에 적절한 기능성 특성을 가지고 있다는 결과를 보여주었다.
- 원료유와 농축액을 비교했을 때 농축액의 지방, 단백질, 무지고형분(SNF)함량이 원료유보다 한외여과의 농축 계수만큼 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 하지만 유당에서는 유의차가 없이 일정한 경향을 보였다(Fig. 1).
- 단백질과 총고형분 함량은 처리구가 대조구보다 증가하는 경향을 보였고, 지방함량에서는 차이를 보이지 않았다. 저장기간 동안 지방과 단백질은 감소하였고, 총고형분은 증가하는 경향을 보였다(Table 2). 모짜렐라 치즈의 총고형분 함량, 단백질함량, 지방은 원료유의 지방함량에 많은 영향을 받았다.
- 05). 특히 원유의 농축계수가 2와 3일 때 온도조건에 따라 다양한 값을 보였으며 지방함량이 낮은 원유로 만든 모짜렐라 치즈가 더 좋은 값을 보였다. 3개월 저장기간 동안 저장기간이 길어짐에 따라서 지방분리 현상은 감소하는 추세를 보였다(Table 4).
- 한외여과로 농축한 우유로 제조한 UF-모짜렐라 치즈의 갈변화, 지방분리, 그리고 신전성은 모두 원료유의 지방함량, 모짜렐라 치즈 제조 시의 스타터와 렌넷 첨가량, 완성된 모짜렐라 치즈의 굽는(baking) 온도에 따라서 많은 영향을 받았다(p<0.05).
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