[논문]가온 조건에 따른 저지방 모짜렐라 치즈의 품질특성

유자연; 박원서; 한기성; 송민유; 정석근; 함준상

doi:10.22424/jmsb.2017.35.1.047

가온 조건에 따른 저지방 모짜렐라 치즈의 품질특성
Quality Characteristics of Low-fat Mozzarella Cheese prepared at Different Cooking Temperatures 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.35 no.1, 2017년, pp.47 - 54

유자연 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 박원서 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 한기성 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 송민유 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 함준상 (농촌진흥청 국립축산과학원)

Abstract ▼ AI-Helper

There has been an increasing interest in low-fat foods among consumers worldwide. However, very few dairy companies produce low-fat cheese in Korea. Therefore, low-fat cheese production must be studied to not only promote consumer health but also diversify the domestic natural cheese market. In this study, we attempted to soften the texture of low-fat Mozzarella cheese prepared from raw milk standardized to 2% by changing the temperature of the cooking process from $43^{\circ}C$ to $37^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$. The protein and fat contents of low-fat Mozzarella cheese prepared at the selected temperatures was 5.10-7.01% higher and 5.24-6.38% lower, respectively, than that of control cheese. Moreover, the hardness of low-fat Mozzarella cheese decreased with increasing cooking temperature. Further research to improve the sensory characteristics of low-fat cheese is required.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

5%로 대부분을 차지하나, 현재 국내산 저지방 치즈는 유업체에서 판매하는 일부 가공 치즈로 한정되어 있어, 소비자 건강증진 측면 뿐 아니라, 제품 다양화 측면에서 저지방 자연치즈에 대한 다양한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 저지방 모짜렐라 치즈 특유의 조직특성 개선을 위해 원유의 지방함량을 2%로 조정하고, 제조공정 중 가온과정에서의 온도를 조정하였을 때 저지방 모짜렐라 치즈에 나타나는 품질특성에 대해 분석하였다.

제안 방법

관능평가용 치즈 시료는 가로, 세로, 높이 각 1 cm 크기의 균일한 정육면체 큐브형태로 절단하여, 훈련된 패널 10명을 대상으로 색, 향미, 조직감, 맛, 종합적기호도 항목에 대한 관능적 선호도를 ‘대단히 싫다’를 1점, ‘대단히 좋다’를 9점으로 나타내는 9점 척도법으로 평가하였다.

대상 데이터

국립축산과학원에서 생산된 원유를 지방함량 2%로 표준화하여 사용하였다. 표준화된 원유를 65℃에서 30분간 살균하여 냉각시킨후, 상업용 스타터 TCC-3(Chr.

데이터처리

치즈는 3회 반복하여 제조하였으며, 분석결과는 SAS 프로그램(2008)을 활용하여 ANOVA 분석하였고, Duncan’s multiple range test에 의해 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

Folch 등(1957)의 방법으로, 다진 치즈 시료 15 g에 Folch용액(Chloroform:Methanol=2:1)을 45 mL 넣고 10분간 균질한 후, 여과, 원심분리(3000 rpm, 10℃, 10min)하고 하층액에 Na₂SO₄를 첨가, 여과 후 원심농축기로 Chloroform을 날려 지질을 회수하였다. Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 추출된 지질에 0.
수분, 단백질, 지방 및 염분 등의 일반성분은 Anderson 등(2007)의 방법에 따라 Foodscan(78810, Foss, Denmark)을 이용하여 측정하였다. pH의 경우, 균일하게 다져진 시료 샘플 25 g을 증류수 225 mL와 함께 균질하여 pH-meter(B22869, Thermo Scientific, Singapore)로 측정하였다.

성능/효과

조직감에 대한 선호도는 유의적인 차이는 없었으나, 저장기간 중 증가하는 경향을 나타내었는데, 이는 저장기간이 경과할수록 치즈의 경도가 감소한 것과 관련이 있는 것으로 보인다. 전체적인 선호도에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 제조 시에 대조구가 높고, 처리구에서는 가온온도가 낮을수록 높고, 저장기간이 지날수록 높아지는 경향을 보였다. 모짜렐라 치즈의 경우, 그대로 섭취하기 보다는 주로 슈레드(shred)된 피자치즈 형태로 조리 후 섭취하는 비중이 크기 때문에, 전 등(2004)의 연구에서와 같이 가열에 따른 용융성 및 스트레칭성에 대한 추가 분석이 필요한 것으로 사료된다.
응집성(Cohesi- veness)은 대조구의 값이 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타나, 조직특성 중에서 응집성이 지방함량의 영향을 가장 많이 받는 것으로 보여진다. 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 항목에서는 전반적으로 대조구의 값이 처리구에 비해 낮게 나타났으나 유의성은 없었다. 저장기간 경과에 따라서는 각 조직특성 분석 값이 감소하는 양상을 보였는데, 이는 숙성기간에 따라 치즈의 단단함(Firmness)이 감소한다는 Guinee 등(2001)의 저수분 모짜렐라 치즈에 대한 연구 결과와 유사하였다.
Rudan 등(1999)에 의하면, 지방함량 감소에 따라 치즈의 백색도(Whiteness)도 감소하는데, 지방 함량을 낮춘 처리구는 백색도가 낮아 선호도가 떨어지는 것으로 보인다. 향미와 맛의 경우 대조구가 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며, 처리구 중에서는 가온온도가 낮을수록 높은 경향을 보였다. 조직감에 대한 선호도는 유의적인 차이는 없었으나, 저장기간 중 증가하는 경향을 나타내었는데, 이는 저장기간이 경과할수록 치즈의 경도가 감소한 것과 관련이 있는 것으로 보인다.

후속연구

모짜렐라 치즈의 경우, 그대로 섭취하기 보다는 주로 슈레드(shred)된 피자치즈 형태로 조리 후 섭취하는 비중이 크기 때문에, 전 등(2004)의 연구에서와 같이 가열에 따른 용융성 및 스트레칭성에 대한 추가 분석이 필요한 것으로 사료된다. 또한 저지방 모짜렐라 치즈의 조직감 문제 개선을 위한 제조공정 변화 및 물질 첨가 등 보다 다양한 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.
전체적인 선호도에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 제조 시에 대조구가 높고, 처리구에서는 가온온도가 낮을수록 높고, 저장기간이 지날수록 높아지는 경향을 보였다. 모짜렐라 치즈의 경우, 그대로 섭취하기 보다는 주로 슈레드(shred)된 피자치즈 형태로 조리 후 섭취하는 비중이 크기 때문에, 전 등(2004)의 연구에서와 같이 가열에 따른 용융성 및 스트레칭성에 대한 추가 분석이 필요한 것으로 사료된다. 또한 저지방 모짜렐라 치즈의 조직감 문제 개선을 위한 제조공정 변화 및 물질 첨가 등 보다 다양한 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	저지방 모짜렐라 치즈로 분류하는 기준은?	이탈리아어로 ‘잘라내다’는 의미를 가진 모짜렐라 치즈는 우유 커드를 열수 성형하여 만드는 신선치즈의 일종으로, 일반적으로 고형분의 45% 이상의 유지방 함량을 가지고 있다. 그런데, 한국산업규격(KS)이 설정한 모짜렐라 치즈 분류 기준에 따르면, 고형분 중 유지방 함량이 30~45%인 것을 저지방 모짜렐라 치즈로 규정하고 있다. 저지방 치즈에 대하여는 지방함량 감소가 체다 치즈의 풍미 및 화학조성에 미치는 영향(Drake et al.
	모짜렐라 치즈란 무엇인가?	이탈리아어로 ‘잘라내다’는 의미를 가진 모짜렐라 치즈는 우유 커드를 열수 성형하여 만드는 신선치즈의 일종으로, 일반적으로 고형분의 45% 이상의 유지방 함량을 가지고 있다. 그런데, 한국산업규격(KS)이 설정한 모짜렐라 치즈 분류 기준에 따르면, 고형분 중 유지방 함량이 30~45%인 것을 저지방 모짜렐라 치즈로 규정하고 있다.
	지방함량이 감소된 저지방 치즈의 조직감을 개선할 수 있는 방법은?	유지방은 casein matrix 사이에 골고루 분포함으로써 치즈를 부드럽게 만들지만(Mistry, 2001), 지방함량이 감소된 저지방 치즈는 특유의 고무 같은 조직감과 단단함, 반투명의 특성을 나타내며, 일반 지방함량의 치즈보다 다소 낮은 관능적 선호도를 보인다(Mcmahon, 1996). 이러한 저지방 치즈의 조직감 문제는 치즈 커드의 수분함량을 높여 개선할 수 있는데(Banks, 2004), 높은 온도의 살균처리, 커드입자 표면적의 감소 등 치즈 제조 공정을 변형하여 치즈 내 수분함량을 증가시키는 방법 등이 있다.(Merrill et al., 1994; Tunick et al., 1991). 또 다른 방법으로, 칼슘함량을 증가시키거나(Nauth and Ruffie, 1995), 단백질이나 탄수화물 기반의 상업용 지방 대체재를 활용하여 커드의 수분을 더 높이거나, casein matrix에 진입하여 지방과 유사한 특성을 가지게 하기도 한다(Mitchell, 1993; Hewitt, 1993; Lucey et al., 1993; Singer et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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